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  • La levure de boulangerie
  • Le Blé His­toire et Culture
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  • Le sel
  • Les Addi­tifs et Pro­duits correcteurs
  • Les farines issues d’autres céréales
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• Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
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  • Le Lait
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  • Les Spi­ri­tueux
  • Mar­ga­rine – Huile
• Culture Pro­fes­sion­nelle
  • Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
  • Cahier des Charges Matières Premières
  • Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hy­giène en Pâtisserie
  • His­toire de la Boulangerie
  • Hygiène Pro­fes­sion­nelle
  • L’ Approche Sensorielle
  • L’aménagement de l’espace et des postes de travail
  • La com­mer­cia­li­sa­tion
  • La méthode HACCP
  • La tra­ça­bi­li­té
  • Les docu­ments de travail
  • Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
  • Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
  • Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
  • Sécu­ri­té Electrique
  • Tech­niques du Froid
  • Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
• Evo­lu­tion Pâte et produit
  • Conser­va­tion des Aliments
  • Le res­suage et le rassissement
  • Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain
  • Les Appel­la­tions en Boulangerie
  • Les Signes de Qualités
  • Qua­li­té et Défauts des Pains
  • Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
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• La cuis­son
  • La com­bus­tion les combustibles
  • La pré­pa­ra­tion de l’enfournement
  • Le dérou­le­ment de la cuisson
  • Le Four Micro-Ondes
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  • Les fours (géné­ra­li­tés)
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  • Les fours à sole mobile
• La fer­men­ta­tion
  • La Fer­men­ta­tion panaire
  • Le poin­tage et l’apprêt
  • Les fer­men­ta­tions sur levain naturel
  • Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
  • Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
  • Les outils uti­li­sés pour l’apprêt
• Le Bio­lo­gique
  • Le Déve­lop­pe­ment durable
  • Le Pain Bio-Réglementation
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  • Bou­lage – Façonnage
  • Le divi­sage
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  • Outillage et Maté­riels du Bou­lage et Façonnage
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  • Les Maté­riels autour du Pétrissage
  • Méthodes de pétrissage 
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  • Défi­ni­tion des P.A.I.
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  • Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie
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    • Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Poolish»
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    • Le pain Empereur
    • Le Trèfle Japonais
    • Les pains à carac­tère nutritionnel
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