Recette
Technique de Fabrication
Caractéristiques de la Pâte Levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
La pâte levée feuilletée sur pâte fermentée comporte les caractéristiques d’une pâte levée et du feuilletage. La qualité finale des produits dépend autant de la fermentation de la pâte que de la qualité de la matière grasse utilisée et du tourage de la détrempe.
Recette
| Ingrédients | Masse |
| Farine de force | 900 g |
| Sel | 15 g |
| Sucre semoule | 120 g |
| Œuf | 50 g |
| Levure | 30 g |
| Poudre de lait | 30 g |
| Beurre détrempe | 120 g |
| Eau | 450 g |
| Pâte Fermentée | 150 g |
| Masse détrempe | 1865 g |
| Beurre de tourage | 600 g |
| Masse finale | 2465 g |
Le Beurre de tourage représente 1/3 du poids de la détrempe
Technique de Fabrication
Pétrissage
1ère vitesse 4 min
2ème vitesse 4 min
T° de Base 52
Température de la pâte 23 °C
Pointage en masse : 15 min à T° ambiante.
+ 2 h 00 à 2 h 30 au frigo à +4°C
Tourage
Donner un tour double
Puis un tour simple
Abaisser
Abaisser à 3 mm d’épaisseur
Détailler Façonner
36 pièces de 67 g
Apprêt
2h00 en étuve à 27°C.
Cuisson
Cuire 14 minutes environ
Four à sole = 220°C
Four ventilé = 170°C
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