Viennoiseries : Appellation « au beurre »
Viennoiseries : Appellation « maison »
Viennoiserie : Brioche
Cas Particuliers
Viennoiserie : Pâte à pain au lait
Quelques déclinaisons en pâte à pain au lait
Produits régionaux en pâte levée
Produits classiques en pâte levée feuilletée
La Pâte à couque
(Source CNBPF / Pôle innovation INBP)
Définition de Viennoiserie
Le mot « Viennoiserie » désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulangerie et/ou du levain. Leur composition de base est celle d’une pâte à pain qui a été enrichie dans des proportions variables avec du lait ou des produits laitiers, des matières grasses, des œufs ou des ovoproduits, des matières sucrantes et des ingrédients divers comme du chocolat, des fruits secs…. Ils se distinguent des produits de la pâtisserie car ils sont consommables en l’état après cuisson, sans subir de transformations ultérieures autres que fourrage, garnissage, glaçage ou saupoudrage.
Il est tout à fait vraisemblable que l’appellation « viennoiserie » trouve son origine dans la ville de Vienne dont le célèbre boulanger CA Zang était originaire. Installé à Paris en 1839, celui-ci utilisait de la levure pour fabriquer ses pains et ses kipfels appelés aujourd’hui « croissant », bien qu’à l’époque ils étaient très différents, puisque non feuilletés.
Viennoiseries : Appellation « au beurre » :
Elle ne peut être utilisée que si la matière grasse mise en œuvre pour la confection de la viennoiserie, comme des autres produits alimentaires, est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants : beurre frais ou beurre frais tracé ; beurre concentré ; beurre concentré, fractionné, tracé ou non, si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières ; beurre en poudre.
Il convient de rappeler que la mention « Pur beurre », n’est autorisée que si la matière grasse utilisée pour leur confection, est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants : beurre frais ; beurre frais tracé ; beurre concentré. La mise en œuvre de beurre concentré fractionné, tracé ou non, ou de beurre en poudre ne permet pas l’emploi de la mention « Pur beurre ».
Viennoiseries : Appellation « maison »
Son emploi est lié à trois critères :
- Une fabrication à partir des ingrédients de base. Il s’agit soit de produits bruts comme le lait soit de produits ayant subi une 1ère transformation ayant pour objet sa conservation comme la poudre de lait à l’exclusion des prémélanges. Ils peuvent se présenter sous forme liquide comme la coule d’œuf ou sous forme poudreuse.
- Une fabrication non industrielle,
- Une fabrication sur le lieu de vente au consommateur final.
Pour des raisons essentiellement organoleptiques, il est recommandé que le délai de commercialisation soit limité à une journée pour les produits en pâte levée feuilletée et à deux jours pour les produits en pâte levée.
La fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant produits. L’emploi des additifs autorisés par la réglementation en vigueur, et dans la mesure où il ne modifie pas le mode de fabrication, est compatible avec l’appellation « maison. » De ce fait les conservateurs en sont exclus.
La fabrication non industrielle n’interdit pas la mécanisation de certaines phases de la fabrication. Elle implique que l’intervention humaine reste une constante au cours de la fabrication de la viennoiserie.
A contrario, un processus automatisé de la fabrication, sans intervention humaine autre que la mise en route, le contrôle et l’arrêt de la chaîne de fabrication, n’est pas compatible avec l’appellation « maison ».
L’utilisation de la technique de la congélation comme, à titre d’exemple, la congélation des pâtons, par le professionnel au cours de la fabrication du produit n’interdit pas l’emploi de la mention « maison ». Bien entendu, la congélation du produit fini interdit l’emploi de la mention « maison ».
Pour ce qui concerne l’étiquetage, il peut prendre la forme d’un étiquetage générique de type « Viennoiseries maison » ou d’un étiquetage par produits du type « Croissants maison ».
L’emploi d’un étiquetage générique implique que toutes les viennoiseries, quelle que soit leur taille, vendues dans le magasin, sont fabriquées sur place à partir des ingrédients de base.
En cas de commercialisation dans un même lieu de produits maison et non maison, le professionnel veillera à mettre en place un étiquetage qui ne provoque pas de confusion dans l’esprit des consommateurs, notamment en séparant très clairement les produits.
Le professionnel qui a mis en place un affichage générique mais qui vend exceptionnellement des produits non maison devra, tant qu’il commercialise ces produits, retirer l’affichage générique.
Viennoiserie : Brioche
La pâte à brioche contient obligatoirement œufs, matière grasse, peu de sucre et comporte une petite quantité d’eau. De ce fait, son façonnage est relativement délicat.
Bien que très usuelle, l’appellation « brioche », à l’exception de la Brioche vendéenne, n’est pas définie par des textes réglementaires. Il convient alors de se référer aux usages. On considérera donc que les appellations brioches correspondent à des produits contenant au minimum par kg de farine 0,350 kg d’œufs farine et autant de matières grasses.
Toutes les régions de France possèdent leurs spécialités briochées, le plus souvent issues de pâte à pain enrichie des matières premières nobles produites localement : le beurre en Normandie, les alcools et le sucre sur la façade atlantique ou encore les fruits confits dans le Sud. La qualité des matières premières utilisées en faisait le plus souvent des produits d’exception consommés pour les grandes occasions.
La pâte à brioche fine : Le qualificatif « fine » est admis pour les brioches dans lesquelles la proportion de beurre mise en œuvre est égale aux trois quarts du poids de la farine.
Quelques déclinaisons en pâte à brioche :
- Brioche parisienne.
- Brioche Nanterre.
- Brioche mousseline.
- Brioche feuilletée.
- Tresse russe.
- Roulé au chocolat.
- Roulé mixte.
- Couronne.
- Tresse.
- Boule au sucre.
Cas Particuliers
Pain viennois et pain brioché
Certains produits de viennoiserie dont la dénomination comporte le mot « pain » relèvent de l’appellation « boulangerie » qui fixe des obligations spécifiques.
En revanche, le pain brioché et le pain viennois, contenant ou non des pépites de chocolat, compte tenu des moments de consommation, relèvent de la catégorie viennoiserie et non pas boulangerie.
Pâte feuilletée
En boulangerie, les chaussons aux pommes et les palmiers sont souvent associés à des produits de viennoiserie. Il n’en est rien.
Chaussons aux pommes et palmiers sont tous deux confectionnés à partir de pâte feuilletée composée de farine, eau, sel et matière grasse. Or, l’une des caractéristiques fondamentales d’un produit de viennoiserie est d’être élaboré à partir d’une pâte fermentée. La pâte feuilletée ne contenant aucun agent de fermentation, les chaussons et palmiers ne peuvent être classés dans la catégorie des viennoiseries.
Beignets
Il existe une grande variété de beignets qui ont pour caractéristique commune d’être cuits dans un bain de friture. Certains contiennent de la levure de boulangerie, d’autres non. Compte tenu de cette variabilité et d’une cuisson très spécifique, les beignets ne font pas partie des produits de viennoiserie.
Viennoiserie : Pâte à pain au lait
Le pain au lait est un produit de viennoiserie en pâte levée, au lait, de forme allongée ou ronde, parfois parsemé de grains de sucre.
A l’origine, cette pâte s’appelait « fouace » ; au Moyen-Age, c’était une sorte de galette de pain de froment non levée qui s’améliora au cours des siècles.
Quelques déclinaisons en pâte à pain au lait :
- Pain au lait (forme Navette)
- Boule au sucre
- Couronne
- Tresse et natte
- Animaux
Produits régionaux en pâte levée
(Pâte à Brioche à caractère régional)
Les dispositions de ce code des usages ne s’appliquent que dans le cadre express de la viennoiserie. Dès lors qu’elles correspondent à des dénominations «traditionnellement» et usuellement employées, ces dispositions ne font pas opposition à leur utilisation pour désigner des produits qui, en vertu d’usages locaux, ont des compositions différentes de celles fixées par le code. Ainsi en est-il, pour les produits régionaux suivants :
- Chinois ou Brioche Suisse (Fabriqué dans l’Est de la France – Alsace).
- Gâteau au Streussel (Fabriqué en Alsace).
- Kougelhopf (Fabriqué en Alsace).
- Saint-Nicolas (Mannala) (Fabriqué en Alsace).
- Schneck (Fabriqué en Alsace).
- Pogne de Romans (Fabriqué dans la Drôme).
- Galette comtoise (spécialité typiquement franc-comtoise).
- Pastis landais (Spécialité du Sud-Ouest, Landes).
- Gâteau de Limoux (gâteau des rois du Languedoc-Roussillon).
- Craquelin (Nord de la France mais également en Belgique et Hollande).
- Cramique (originaire du Nord de la France)
- Gâteau des rois de Bordeaux (Région Sud-Ouest)
- Gâteau des rois de Lyon (le gâteau des rois de Bordeaux, de Lyon ou provençal est une couronne en pâte levée généralement consommée au sud de la Loire pendant le mois de janvier).
- Gâteau des rois provençal
- Fouace (Du nom latin « focus », le foyer, se transforma en focaccia puis en fouace, fouasse ou encore fougasse selon les régions).
- Pompe à l’huile (En Provence, la pompe à l’huile fait traditionnellement partie des treize desserts de Noël).
- Gâteau battu
- Brioche de Saint-Genix (Savoie)
- Brioche vendéenne (La Brioche vendéenne est labellisée Label Rouge. Elle est protégée par IGP (Indication Géographique Protégée).
- Gâche Vendéenne – La Gâche Vendéenne est protégée par IGP (Indication Géographique Protégée).
Produits classiques en pâte levée feuilletée
Appellation Croissant
« Croissant » est l’appellation réservée à un produit de viennoiserie en pâte levée feuilletée abaissée en triangle, roulée sur elle-même et incurvée traditionnellement en forme de croissant de lune. Il peut être également présenté sous forme allongée.
Appellation Pain au chocolat (Autre appellation : Chocolatine dans les régions Sud)
Le pain au chocolat est un produit de viennoiserie à base de pâte à croissant garnie d’une ou plusieurs barres de chocolat.
(Le pain au chocolat peut aussi être obtenu avec une pâte à pain au lait ou à pain brioché).
Pain aux raisins ou Escargot
Le pain aux raisins est un produit de viennoiserie fabriqué à base de pâte à croissant ou de pâte levée garnie de crème pâtissière et de raisins secs.
La Pâte à couque
La pâte à couque, est proche de la pâte à croissant car la nature et les quantités de matières premières sont à peu près similaires (y compris pour le beurre de tourage). Elle s’en distingue cependant par l’ajout de 4 à 5 œufs et d’environ 400 g de lait par kilo de farine au pétrissage.
La pâte à couque se distingue donc de la pâte à croissant par sa plus grande richesse, par un pétrissage très court et par une consistance souple due à l’incorporation de plusieurs œufs.
La pâte à couque est utilisée pour fabriquer les viennoiseries danoises (on parle de « pâte à Danish »). :
Moulins
Paquet de Bruxelles
Cornet Praliné
Oranais
Tartelettes
Nœud papillon
Médaillon
Chauve-souris
Patte d’Ours
Roulé Choco
Bretzel garni
Plié aux Fruits
Torsadé
Pompe à huile Aveyronnaise
Kouign-amann
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