Les Sauces et Coulis

His­to­rique
Dif­fé­rentes appellations
Les com­po­sants du coulis
Quelques Recettes

His­to­rique

Dés le début du XVIII^e siècle, les sauces sont men­tion­nées dans les ouvrages de réfé­rence d’Antonin Carême, Jules Gouf­fé, Urbain Dubois, Emile Dubois, et plus tard dans ceux de Auguste Escoffier.

Les pro­duits d’accompagnement connaissent un essor depuis le déve­lop­pe­ment du des­sert à l’assiette, et la décou­verte de leur rôle déter­mi­nant en termes d’esthétique et de saveur.

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Dif­fé­rentes appellations

Ces appa­reils sont géné­ra­le­ment consti­tués d’un élé­ment liquide (eau, lait, crème…), d’un élé­ment de base don­nant l’appellation : fruits, cho­co­lat, pra­lin, alcool ou liqueur.

La famille des pro­duits d’accompagnement est com­po­sée de 3 caté­go­ries : les sauces, les jus et les gelées.

Appel­la­tions	Élé­ment de base	Des­crip­tion
Sauces	Aux fruits	Pulpe ou jus de fruit et sucre, arôme.
	Aux fruits sur base caramel	Cara­mel décuit avec pulpe ou jus de fruits, arôme.
	Cara­mel	Cara­mel décuit à la crème liquide et arôme.
	Anglaise	Crème anglaise aro­ma­ti­sée ou non.
	Cho­co­lat	Mélange de cho­co­lat, crème et/ou lait, sucre, beurre, et arôme
	Sabayon	Mousse fête à par­tir de jaunes d’œufs, sucre et de liquide (vin)
	Mon­tée au beurre	Réduc­tion de jus de fruits mon­tés au beurre
	Au vin	Réduc­tion de vin et épices
Jus	De fruits	Réduc­tion d’eau et de sucre, de fruits (mor­ceaux, jus, …) aro­ma­ti­sée ou non, géné­ra­le­ment liée avec un peu de fécule ou de gélatine.
	Infu­sé
Gelées	De fruits	Base de jus ou de pulpe de fruits, de sirop infu­sé ou d’alcool, lié à la géla­tine ou à la pectine.
	Infu­sées
	Eau de vie

Ces fabri­ca­tions accom­pagnent les pâtis­se­ries à l’assiette, pour rele­ver leur saveur et apportent une esthé­tique à la présentation.

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Les com­po­sants du coulis

Les fruits

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des fruits frais ou des pulpes de fruits sur­ge­lés sucrés à 10%, ou de jus de fruits.

Le sucre

Uti­li­ser du sucre semoule à gra­nu­la­tion fine, ou un sirop de sucre à 60% Brix.

L’utilisation d’un sucre cuit au cara­mel, apporte une colo­ra­tion, une tex­ture et une saveur spé­ci­fique. En rai­son de la perte du pou­voir sucrant du sucre cuit au cara­mel, les sauces cara­mel se carac­té­risent par l’utilisation d’une quan­ti­té impor­tante de sucre.

Élé­ment liquide :

Uti­li­sa­tion de pro­duits lai­tiers (lait, crème), d’eau, d’eau de vie ou liqueur.

Élé­ment acide

Uti­li­sa­tion du jus de citron. Pos­si­bi­li­té d’utiliser des acides de type vinaigre bal­sa­mique aux framboises.

Matière grasse :

Uti­li­ser soit du beurre, soit de la crème, soit des œufs, pour appor­ter de la saveur mais aus­si une tex­ture onctueuse.

Géli­fiant Épaississant :

Uti­li­ser soit de la géla­tine, soit de la pec­tine NH ou de la fécule de pommes de terre.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser de l’additif E406, Agar-agar, pour un gel ferme, cas­sant et trans­pa­rent qui est thermoreversible.

Pré­cau­tions d’emploi :

• Pour la géla­tine, réhy­dra­ter dans 5 fois son poids en eau.
• Pour la pec­tine : mélan­ger dans 10 fois son poids en sucre.
• Pour la fécule : dis­soudre à froid dans une quan­ti­té égale de liquide.

Autres

Selon les recettes uti­li­ser divers pro­duits de pâtis­se­rie (cho­co­lat, pra­li­né, …), des agents aro­ma­tiques (épices, arômes, herbes, …) des alcools ou des liqueurs.

Pour les épices, prendre la pré­cau­tion de por­ter à ébul­li­tion le liquide d’infusion avec les épices pour réduire le risque de conta­mi­na­tion microbienne.

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Quelques Recettes

	Purée ou jus de fruits	Sucre	Sirop 60% Brix	Eau	Jus de Citron	Divers	Masse finale
Cou­lis de fruits	1000		200 à 500		QS		1500
Cou­lis de Cassis	1000	300		500		Baies de cas­sis : 150	1950
Cou­lis de fruits au caramel	1000	1600	Crème liquide 1250	400	50	Eau de vie du fruit choi­si : 350	4600
Sauce cara­mel		1000	Crème liquide 1000	100		Sel 5	2100
	Lait	Sucre	Crème liquide	Jaune d’œuf	Arôme		Masse finale
Sauce Anglaise	500	100 à 200	500	160 à 300	Vanille		1500
	Jus de fruits	Sucre	Crème liquide	Jaune d’œuf	Arôme		Masse finale
Sauce Anglaise aux fruits	700 à 200	100 à 200	300 à 800	250	Vanille		1450
	Lait	Sucre	Crème liquide	Cho­co­lat	Poudre cacao	Beurre	Masse finale
Sauce au chocolat	600	200	400	800		100	2100
	Jaune d’Œufs	Sucre	Vin	Eau de vie Liqueur	Zeste de citron
Sabayon	150 à 200	200	250 à 400	QS	½		800
	Purée ou jus de fruits	Sucre	Beurre	Grand Mar­nier	Zeste
Sauce Suzette	Jus d’orange 500	300 (Beurre pour décuire 100)	200	150	1 citron + 1 orange		1300

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Cou­lis de fruits
Purée ou jus de fruits	1000
Sirop 60% Brix	200 à 500
Jus de Citron	QS
Masse finale	1500

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Cou­lis de Cassis
Purée ou jus de fruits	1000
Sucre	300
Eau	500
Baies de cassis :	150
Masse finale	1950

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Cou­lis de fruits au caramel
Purée ou jus de fruits	1000
Sucre	1600
Crème liquide	1250
Eau	400
Jus de Citron	50
Eau de vie du fruit choisi	350
Masse finale	4600

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Sauce cara­mel
Sucre	1000
Crème liquide	1000
Eau	100
Sel	5
Masse finale	2100

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Sauce Anglaise
Lait	500
Sucre	100 à 200
Crème liquide	500
Jaune d’œuf	160 à 300
Arôme	Vanille
Masse finale	1500

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Sauce Anglaise aux fruits
Jus de fruits	700 à 200
Sucre	100 à 200
Crème liquide	300 à 800
Jaune d’œuf	250
Arôme	Vanille
Masse finale	1450

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Sauce au chocolat
Lait	600
Sucre	200
Crème liquide	400
Cho­co­lat	800
Beurre	100
Masse finale	2100

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Sabayon
Jaune d’Œufs	150 à 200
Sucre	200
Vin	250 à 400
Eau de vie Liqueur	QS
Zeste de citron	½
Masse finale	800

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Sauce Suzette
Purée ou jus de fruits	Jus d’orange 500
Sucre	300 (Beurre pour décuire 100)
Beurre	200
Grand Mar­nier	150
Zeste	1 citron + 1 orange
Masse finale	1300

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