[qrcode] His­to­rique
Dif­fé­rentes appellations
Les com­po­sants du coulis
Quelques Recettes

His­to­rique

Dés le début du XVIIIe siècle, les sauces sont men­tion­nées dans les ouvrages de réfé­rence d’Antonin Carême, Jules Gouf­fé, Urbain Dubois, Emile Dubois, et plus tard dans ceux de Auguste Escoffier.

Les pro­duits d’accompagnement connaissent un essor depuis le déve­lop­pe­ment du des­sert à l’assiette, et la décou­verte de leur rôle déter­mi­nant en termes d’esthétique et de saveur.

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Dif­fé­rentes appellations

Ces appa­reils sont géné­ra­le­ment consti­tués d’un élé­ment liquide (eau, lait, crème…), d’un élé­ment de base don­nant l’appellation : fruits, cho­co­lat, pra­lin, alcool ou liqueur.

La famille des pro­duits d’accompagnement est com­po­sée de 3 caté­go­ries : les sauces, les jus et les gelées.

Appel­la­tions Élé­ment de base Des­crip­tion
Sauces Aux fruits Pulpe ou jus de fruit et sucre, arôme.
Aux fruits sur base caramel Cara­mel décuit avec pulpe ou jus de fruits, arôme.
Cara­mel Cara­mel décuit à la crème liquide et arôme.
Anglaise Crème anglaise aro­ma­ti­sée ou non.
Cho­co­lat Mélange de cho­co­lat, crème et/ou lait, sucre, beurre, et arôme
Sabayon Mousse fête à par­tir de jaunes d’œufs, sucre et de liquide (vin)
Mon­tée au beurre Réduc­tion de jus de fruits mon­tés au beurre
Au vin Réduc­tion de vin et épices
Jus De fruits Réduc­tion d’eau et de sucre, de fruits (mor­ceaux, jus, …) aro­ma­ti­sée ou non, géné­ra­le­ment liée avec un peu de fécule ou de gélatine.
Infu­sé
Gelées De fruits Base de jus ou de pulpe de fruits, de sirop infu­sé ou d’alcool, lié à la géla­tine ou à la pectine.
Infu­sées
Eau de vie

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Ces fabri­ca­tions accom­pagnent les pâtis­se­ries à l’assiette, pour rele­ver leur saveur et apportent une esthé­tique à la présentation.

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Les com­po­sants du coulis

Les fruits

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des fruits frais ou des pulpes de fruits sur­ge­lés sucrés à 10%, ou de jus de fruits.

Le sucre

Uti­li­ser du sucre semoule à gra­nu­la­tion fine, ou un sirop de sucre à 60% Brix.

L’utilisation d’un sucre cuit au cara­mel, apporte une colo­ra­tion, une tex­ture et une saveur spé­ci­fique. En rai­son de la perte du pou­voir sucrant du sucre cuit au cara­mel, les sauces cara­mel se carac­té­risent par l’utilisation d’une quan­ti­té impor­tante de sucre.

Élé­ment liquide :

Uti­li­sa­tion de pro­duits lai­tiers (lait, crème), d’eau, d’eau de vie ou liqueur.

Élé­ment acide

Uti­li­sa­tion du jus de citron. Pos­si­bi­li­té d’utiliser des acides de type vinaigre bal­sa­mique aux framboises.

Matière grasse :

Uti­li­ser soit du beurre, soit de la crème, soit des œufs, pour appor­ter de la saveur mais aus­si une tex­ture onctueuse.

Géli­fiant Épaississant :

Uti­li­ser soit de la géla­tine, soit de la pec­tine NH ou de la fécule de pommes de terre.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser de l’additif E406, Agar-agar, pour un gel ferme, cas­sant et trans­pa­rent qui est thermoreversible.

Pré­cau­tions d’emploi :

  • Pour la géla­tine, réhy­dra­ter dans 5 fois son poids en eau.
  • Pour la pec­tine : mélan­ger dans 10 fois son poids en sucre.
  • Pour la fécule : dis­soudre à froid dans une quan­ti­té égale de liquide.

Autres

Selon les recettes uti­li­ser divers pro­duits de pâtis­se­rie (cho­co­lat, pra­li­né, …), des agents aro­ma­tiques (épices, arômes, herbes, …) des alcools ou des liqueurs.

Pour les épices, prendre la pré­cau­tion de por­ter à ébul­li­tion le liquide d’infusion avec les épices pour réduire le risque de conta­mi­na­tion microbienne.

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Quelques Recettes

  Purée ou jus de fruits Sucre Sirop 60% Brix Eau Jus de Citron Divers Masse finale
Cou­lis de fruits 1000   200 à 500   QS   1500
Cou­lis de Cassis 1000 300   500   Baies de cas­sis : 150 1950
Cou­lis de fruits au caramel 1000 1600 Crème liquide

1250

400 50 Eau de vie du fruit choi­si :

350

4600
Sauce cara­mel   1000 Crème liquide

1000

100   Sel

5

2100
  Lait Sucre Crème liquide Jaune d’œuf Arôme   Masse finale
Sauce Anglaise 500 100 à 200 500 160 à 300 Vanille   1500
  Jus de fruits Sucre Crème liquide Jaune d’œuf Arôme   Masse finale
Sauce Anglaise aux fruits 700 à 200 100 à 200 300 à 800 250 Vanille   1450
  Lait Sucre Crème liquide Cho­co­lat Poudre cacao Beurre Masse finale
Sauce au chocolat 600 200 400 800   100 2100
  Jaune d’Œufs Sucre Vin Eau de vie Liqueur Zeste de citron    
Sabayon 150 à 200 200 250 à 400 QS ½   800
  Purée ou jus de fruits  Sucre Beurre Grand Mar­nier Zeste    
Sauce Suzette Jus d’orange

500

300
(Beurre pour décuire 100)
200 150 1 citron + 1 orange   1300

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Cou­lis de fruits
Purée ou jus de fruits 1000
Sirop 60% Brix 200 à 500
Jus de Citron QS
Masse finale 1500

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Cou­lis de Cassis
Purée ou jus de fruits 1000
Sucre 300
Eau 500
Baies de cassis : 150
Masse finale 1950

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Cou­lis de fruits au caramel
Purée ou jus de fruits 1000
Sucre 1600
Crème liquide 1250
Eau 400
Jus de Citron 50
Eau de vie du fruit choisi 350
Masse finale 4600

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Sauce cara­mel
Sucre 1000
Crème liquide 1000
Eau 100
Sel 5
Masse finale 2100

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Sauce Anglaise
Lait 500
Sucre 100 à 200
Crème liquide 500
Jaune d’œuf 160 à 300
Arôme Vanille
Masse finale 1500

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Sauce Anglaise aux fruits
Jus de fruits 700 à 200
Sucre 100 à 200
Crème liquide 300 à 800
Jaune d’œuf 250
Arôme Vanille
Masse finale 1450

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Sauce au chocolat
Lait 600
Sucre 200
Crème liquide 400
Cho­co­lat 800
Beurre 100
Masse finale 2100

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Sabayon
Jaune d’Œufs 150 à 200
Sucre 200
Vin 250 à 400
Eau de vie Liqueur QS
Zeste de citron ½
Masse finale 800

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Sauce Suzette
Purée ou jus de fruits Jus d’orange 500
Sucre 300 (Beurre pour décuire 100)
Beurre 200
Grand Mar­nier 150
Zeste 1 citron + 1 orange
Masse finale 1300

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