Pain au Son sur pâte fermentée

Régle­men­ta­tion
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Réglementation :

Selon la régle­men­ta­tion le pain au son doit conte­nir au mini­mum 20% de Son, par rap­port à la masse de farine.
Pour le Pain de Son, la pro­por­tion doit être por­tée à 30% de la masse de farine.

Riche en fibres (cel­lu­lose) ce pain est conseillé aux per­sonnes souf­frant de constipation.

Les sons, sont consti­tués par les enve­loppes externes du grain de blé, et donc sou­mis direc­te­ment à la pol­lu­tion et aux trai­te­ments chi­miques divers. C’est pour­quoi, il est recom­man­dé d’utiliser des sons en pro­ve­nance de l’agriculture bio­lo­gique. En effet, le son, au niveau des pes­ti­cides ne doit pas excé­der les tolé­rances admises en la matière. 

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 Composition

Farine de tra­di­tion T65	800 g
Sons fins	200 g
Sel	18 g
Levure	20 g
Pâte fer­men­tée	150 g
Eau	730 g
Masse totale	1918 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : Tem­pé­ra­ture de base : 58°C

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Confec­tion­ner une pâte bâtarde

Poin­tage

En masse : 45 minutes

Pesage :

Peser des pâtons à 400 g en pâte.
Bou­ler sans ser­rer excessivement
Détente de 15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en forme de bou­lots ou de boule.
Humi­di­fier la sur­face du pâton puis le rou­ler dans les sons
Piquer à l’aide d’un « pique vite ».

Apprêt :

Durée 1h00

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tombante.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron (bâtards)

Res­suage :

sur grille

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