Liens & QR-Codes

 Le Pétris­sage
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La Cuis­son
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Péda­go­gie

LE PETRISSAGE

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de Pétrissage
 Maté­riels autour du Pétrissage

For­ma­tion de la pâte

• L’action méca­nique du pétrissage

• Le pétris­sage deux phases

• Le pou­voir d’absorption

• Rôle de l’eau

• Durée du pétrissage

• Consis­tance de la pâte

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Méthodes de Pétrissage

• Auto­lyse

• Méthodes de pétrissage

• Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques volatils

• Tem­pé­ra­ture de l’eau

•  Cal­culs d’une pétrissée

• Pla­ni­fi­ca­tion d’une production

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 Maté­riels autour du Pétrissage

• Les dif­fé­rents types de pétrin

• Struc­ture d’un pétrin

• Le Bat­teur Mélangeur

• Evo­lu­tion du maté­riel de pétrissage

 

• Maté­riels de sto­ckage des matières premières

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LES MANIPULATIONS

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

• Le Pesage

  Déter­mi­ner le moment du pesage

• Le Pesage automatique

• Le Pesage semi-automatique

• Le divi­sage bou­lage semi-automatique

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•  Le Divisage

• Exé­cu­tion du Divisage

• Divi­seuse-for­meuse et Panéotrad

• Trans­fert après Divisage

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•  Bou­lage Façonnage

• Bou­lage ou préformage

• Mise en Forme ou Façonnage

• Les dif­fé­rentes phases du façonnage

• Formes Régio­nales

•  Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

• Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel

• Maté­riels pour bou­lage et façon­nage mécanique

• Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes

• Maté­riel pour le lami­nage des pâtes

• Sécu­ri­té des machines

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LA FERMENTATION

La fer­men­ta­tion panaire
Le poin­tage et l’apprêt
Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Les fer­men­ta­tions sur levain naturel
Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 La fer­men­ta­tion panaire

• Action des levures

• Méca­nismes de la fermentation

• Les fac­teurs influen­çant la fermentation

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 Le poin­tage et l’apprêt

• Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire

• Modi­fi­ca­tions au cours du pointage

• L’apprêt

• Appré­cier le moment d’enfournement

• La durée de l’apprêt

• Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

•  Les méthodes de fer­men­ta­tions se différencient

• Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct

• Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure

• Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish

• Doses moyennes de levure et durée de fer­men­ta­tion d’une poolish

• Com­mande à réa­li­ser sur poolish

• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise

• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française

• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3

• Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

• Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée

• Carte men­tale

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Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

•  Le levain naturel

• Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

• Les star­ters

• Carte men­tale

• Com­pa­ra­tif organoleptique

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

•  Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

• Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

• Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrôlée

• Autres méthodes de fer­men­ta­tion différée

• Le Pré­pous­sé bloqué

• Le poin­tage retardé

• Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse : Méthode Paneo­trad et méthode Panova

• La pousse lente

• La pousse blo­quée et réactivée

• Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlée

• L’hygrométrie

• La chambre froide

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Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

• Ban­ne­ton

• Couche

• Plaque et filet

• Couche auto­ma­tique

• Les moules

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 LA CUISSON

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

• Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement

• Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement

• Orga­ni­ser le tapis d’enfournement

• La Sca­ri­fi­ca­tion

• Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou ciselage

• La Buée

• L’enfournement

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 Le dérou­le­ment de la cuisson

• Dérou­le­ment de la cuisson

 

• Appré­cier le degré de cuis­son des pains

 

• La grigne (le jet)

 

• Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson

 

• Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson

 

• Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson

 

• Trans­mis­sion de la Chaleur

 

• Ciné­tique de cuisson

 

• Appré­cia­tion du degré de cuisson

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 Le res­suage et le rassissement

• Le res­suage

 

• Ce qui se passe au cours du ressuage

 

• Où doit res­suer le pain ?

 

• Les effets du rassissement

 

• Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement

 

• Le Pain Précuit

 

• La sur­gé­la­tion

 

• L’ Ana­lyse Sensorielle

 

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 La com­bus­tion les combustibles

• La com­bus­tion 

 

• Les pro­duits de la combustion

 

• Les trois règles d’une com­bus­tion cor­recte 

 

• Le tirage

 

• Les com­bus­tibles

 

• Défi­ni­tion du pou­voir calo­ri­fique des combustibles

 

• Les appa­reils de mesure de la tem­pé­ra­ture des fours

 

• La trans­mis­sion de la cha­leur d’un corps à un autre

 

• Pour­quoi faut-il calo­ri­fu­ger les fours

 

• Deux types de maté­riaux calorifuges

 

• Le bilan ther­mique d’un four

 

• Le ren­de­ment d’un four

 

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 Les fours (géné­ra­li­tés)

• Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales

 

• Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types

 

• Prin­ci­paux types de fours de boulangerie

 

• Les fours à chauf­fage direct

 

• Les fours à chauf­fage indirect

 

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 Les fours à chauf­fage direct

•  Le four à gueulard

 

• Les fours électriques

 

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 Les fours à chauf­fage indirect

•  Les fours à tubes annulaires

 

• Consti­tu­tion du four à tubes annulaires

 

• Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang

 

• Les fours à recy­clage thermique

 

• Recy­clage des gaz de combustion

 

• Recy­clage d’air extérieur

 

• Recy­clage d’air intérieur

 

• Le four ventilé

 

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 Les fours à sole mobile

•  Les fours à chariots

 

• Le four tunnel

 

• Les fours à balancelles

 

• Le four à sole tournante

 

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 Les brû­leurs-Choix d’un four

•  Brû­leur atmo­sphé­rique à gaz

 

• Brû­leur à mazout

 

• Le choix d’un four et d’un mode de cuisson

 

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 Le Four Micro-Ondes

• • Prin­cipe de fonctionnement
  

 

• • Struc­ture du Micro-Onde
  

 

• • Pro­ces­sus de réchauffement
  

 

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EVOLUTION PATE ET PRODUIT

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*

• • Le res­suage
  
•   
  • Ce qui se passe au cours du ressuage
  
•  
  • Où doit res­suer le pain ?
  
•  
  • Les effets du rassissement
  
•  
  • Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le ras­sis­se­ment0
  
•  
  • Le Pain Précuit
  
•  
  • La sur­gé­la­tion
  
•  
  • L’ Ana­lyse Sensorielle
  

 

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Sur­gé­la­tion ~ Congélation

• • His­to­rique
  
•  
  • Géné­ra­li­tés
  
•  
  • Ter­mi­no­lo­gie
  
•  
  • La Sur­gé­la­tion ≠ Congélation
  
•  
  • Cris­tal­li­sa­tion de l’eau
  
•  
  • Action de la tem­pé­ra­ture sur les micro-organismes
  
•  
  • Règles pra­tiques pour opti­mi­ser la congélation
  
•  
  • La cel­lule de sur­gé­la­tion rapide
  

 

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

• •  Le pain maison
  
•  
  • Le pain de tra­di­tion française
  
•  
  • Le levain
  
•  
  • Le pain au levain de tra­di­tion française
  
•  
  • Le pain cou­rant français
  
•  
  • Pain cuit au feu de bois
  
•  
  • Le Code des Usages
  
•  
  • Le Pain de Seigle
  
•  
  • Le Pain de Méteil
  
•  
  • Le pain au seigle
  
•  
  • Le Pain à l’ancienne
  
•  
  • Le Pain de Campagne
  
•  
  • Le Pain Bis
  
•  
  • Le Pain Complet
  
•  
  • Le Pain azyme
  
•  
  • Le Pain aux Sons
  
•  
  • Le Pain sans gluten
  
•  
  • Les Pains Spéciaux
  
•  
  • Le Pain de Gruau
  

 

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 Les Signes de Qualités

• • Les signes de qua­li­té et d’origine
  
•  
  • Le Logo de l’agriculture biologique
  
•  
  • Le Label Rouge
  
•  
  • AOP : L’appellation d’origine protégée
  
•  
  • IGP : L’indentification géo­gra­phique protégée
  
•  
  • CRC : Culture et Res­source Contrôlée
  
•  
  • Har­mo­ni­sa­tion européenne
  

 

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Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force 

• • Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte
  
•  
  • Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes
  
•  
  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité
  
•  
  • La Force un équi­libre pré­caire, lourd de conséquences
  
•  
  • Les causes prin­ci­pales du Manque de Force
  
•  
  • Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force
  
•  
  • Défauts – Causes – Actions correctives
  

 

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• Qua­li­té et Défauts des Pains 
  • Défi­nir un Pain de Qualité
  

  

• • Défauts d’aspect des pains
  

 

• • Défauts d’aspect de la croûte
  

 

• • Défauts d’aspect de la grigne
  
•  
  • Défauts d’aspect de la mie
  

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•   Conser­va­tion des Aliments 
  • Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux aliments
  

 

• • Les tech­niques de conser­va­tion par la chaleur
  
•  
  • Les risques poten­tiels et la maî­trise des risques
  
•  
  • Les tech­niques de conser­va­tion par le froid
  
•  
  • Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère
  
•  
  • Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau
  
•  
  • Conser­va­tion par acidification
  
•  
  • Autres tech­niques de conservation
  
•  
  • Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té minimale
  
•  
  • La date limite de consom­ma­tion (DLC)
  
•  
  • La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)
  

 

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 Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

• • Ori­gines des altérations
  

 

• • Les moi­sis­sures
  
•  
  • Les Bac­té­ries
  
•  
  • Mesures pour lut­ter contre ces maladies
  
•  
  • Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé
  
•  

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 TECHNIQUES PATISSIERES

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly
Les Gla­çages
Les Sauces et Coulis

 

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Méthodes d’Organisation en Pâtisserie

• • Les tech­niques de Production
  
•  
  • Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées
  
•  
  • Les docu­ments d’organisation du travail
  
•  
  • Fiche tech­nique
  
•  
  • L’organigramme de travail
  
•  
  • Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie
  
•  
  • Autres Uni­tés de Mesures
  
•  

 

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  La Pâte Feuilletée

• • Défi­ni­tion de la pâte feuilletée
  
•  
  • His­to­rique du feuilleté
  
•  
  • Les ingré­dients de la pâte feuilletée
  
•  
  • Les Phases essen­tielles de fabrication
  
•  
  • Tours simples
  
•  
  • Tours doubles
  
•  
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’
  
•  
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’
  
•  
  Defi­ni­tion de la pâte feuilletée

 

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  Crème Pâtissière

• • Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière 
  
•  
  • Les ingré­dients 
  
•  
  • Recette de base 
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 
  
•  
  • Le point sur les phé­no­mènes en cuisson
  

 

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  La crème Anglaise

• • His­to­rique 
  
•  
  • Ingré­dients 
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 
  
•  
  • Phé­no­mènes de cuis­son 
  
•  
  • Com­po­si­tion
  

 

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 La Pâte à choux

• •  His­to­rique
  
•  
  • Les ingré­dients
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  
•  
  • Dres­sage & Cuisson
  

 

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  Les Cakes

• • His­to­rique 
  
•  
  • Les Ingré­dients 
  
•  
  • Recette 
  
•  
  • Tech­nique de réalisation
  

 

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Le Bis­cuit ~ La Génoise

• • His­to­rique
  

 

• • Dif­fé­ren­cia­tion
  

 

• • Le Bis­cuit Rôle des ingrédients
  

 

• • Com­po­si­tion du Biscuit
  

 

• • Tech­nique de réalisation
  

 

• • Phé­no­mènes au cours de la cuisson
  

 

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  Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée

• • Géné­ra­li­tés
  
•  
  • Ingré­dients
  
•  
  • Com­po­si­tion Pâte Brisée
  
•  
  • Méthode par sablage
  
•  
  • Com­po­si­tion Pâte Sablée
  
•  
  • Méthode par Crémage
  
•  
  • Phé­no­mènes au cours de la Cuisson
  
•  

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  Les Meringues

• • His­to­rique
  
•  
  • Ingré­dients
  
•  
  • La Meringue Française
  
•  
  • La Meringue Suisse
  
•  
  • La Meringue Italienne
  

 

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La crème fouet­tée ou Chantilly 

• • His­to­rique
  
•  
  • Déno­mi­na­tion
  
•  
  • Les Ingré­dient
•  
  • Com­po­si­tion Chantilly
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  
•  
  • Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse
  

 

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Les Glaçages

• • Défi­ni­tion du glaçage
  

 

• • Les gla­çages aux fruits (nap­pages)
  

 

•  
  • Recettes de base de nap­page aux fruits
  

 

•  
  • Les gla­çages chocolat
• qrcode content=«http://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-glacages/#Lesglacageschocolat» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

 

• • Les Pul­vé­ri­sa­tions

 

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Les Sauces et Coulis

• • His­to­rique
  

 

• • Dif­fé­rentes appellations
  

 

• • Les com­po­sants du coulis
  

 

• • Quelques Recettes
  

 

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MATIERES PREMIERES

 CONSTITUANTS PAIN ET PAIN

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

Le Blé His­toire et Culture 

• • His­to­rique du blé
  

 

• • Evo­lu­tion
  

 

• • Au Moyen âge
  

 

• • Actuel­le­ment
  

 

• • Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture
  

 

• • Varié­tés cultivées
  

 

• • Diver­si­té varié­tale et renouvellement
  

 

• • Varié­tés Recom­man­dées par la Meunerie
  

 

• • Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé
  

 

• • Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés
  

 

• • Les conta­mi­nants
  

 

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Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture 

• •  Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé
  

 

• • L’amande
  

 

• • Répar­ti­tion M‑minérales dans le grain
  

 

• • La mou­ture du blé
  

 

• • Pré­pa­ra­tion à la mouture
  

 

• • Les impu­re­tés du blé
  

 

• • Opé­ra­tions du net­toyage du blé
  

 

• • La mou­ture sur cylindres
  

 

• • Carac­té­ris­tiques des farines de passages
  

 

• • Taux d’extraction et type de farine
  

 

• • Qua­li­tés technologiques
  

 

• • La mou­ture sur meules
  

 

• • Les plan­chis­ters
  

 

• • Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines
  

 

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La Farine

• • Défi­ni­tion de la Farine
  

 

• • Com­po­si­tion de la farine T 55
  

 

• • Embal­lage de la farine
  

 

• • Sto­ckage de la farine
  

 

• • Conser­va­tion de la farine
  

 

• • Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
  

 

• • Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine
  

 

• • Les farines de blé ou farines de froment
  

 

• • Le pain bis
  

 

• • Le pain complet
  

 

• • Le pain rus­tique ou pain de campagne
  

 

• • Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales
  

 

• • Le pain de tra­di­tion française
  

 

• • La farine de meule
  

 

• • La farine de seigle
  

 

• • La farine d’autres céréales
  

 

• • Les farines prêtes à l’emploi
  

 

• • La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines
  

 

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L’eau

• • Pré­sen­ta­tion de l’eau
  

 

• • Cycle de l’eau
  

 

• • Dure­té
  

 

• • Fil­tra­tion
  

 

• • L’eau pure
  

 

• • Potable
  

 

• • L’adoucisseur
  

 

• • L’eau de dis­tri­bu­tion publique
  

 

• • Trai­te­ment des eaux usées
  

 

• • Eau de coulage
  

 

• • Rôle de l’eau
  

 

• • L’hydratation
  

 

• • Tem­pé­ra­ture de l’eau
  

 

• • Les chan­ge­ments d’état de l’eau
  

 

• • Hygro­mé­trie de l’air
  

 

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La levure de Boulangerie 

• •  His­to­rique
  

 

• • La cel­lule de levure
  

 

• • Com­po­si­tion de la levure
  

 

• • Rôle de la levure en boulangerie
  

 

• • Vie de La levure
  

 

• • Acti­vi­té des levures dans les pâtes
  

 

• • Dosage de la levure
  

 

• • Incor­po­ra­tion de la levure
  

 

• • Qua­li­tés d’une levure
  

 

• • Pré­sen­ta­tion commerciale
  

 

• • Para­mètres influen­çant l’activité de la levure
  

 

• • Pro­duc­tion indus­trielle de la levure
  

 

• • Fabri­ca­tion de la levure
  

 

• • Levure bio­lo­gique (AB)
  

 

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Le Sel

 

• • His­toire du sel
  

 

• • Défi­ni­tion du sel
  

 

• • Ori­gine du sel
  

 

• • Les formes de commercialisation
  

 

• • Pro­prié­tés du sel et rôle en panification
  

 

• • Dosage usuel
  

 

• • Incor­po­ra­tion du sel
  

 

• • Besoin en Sel de l’organisme humain
  

 

• • Les Sub­sti­tuts du Sel
  

 

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Les Addi­tifs

• •  Légis­la­tion des addi­tifs alimentaire
  
•  
  • Les addi­tifs en Pani­fi­ca­tion et Viennoiserie
  
•  
  • Pro­duits d’oxydation ou de réduction
  
•  
  • La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)
  
•  
  • Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)
  
•  
  • Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse
  
•  
  • Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)
  
•  
  • Les Conser­va­teurs
  
•  
  • Adju­vant
  

 

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Les farines issues d’autres céréales

• •  His­toire du Seigle
  

 

• • Les pains à base de seigle
  

 

• • La farine de seigle
  

 

• • L’épeautre
  

 

• • Le Kamut
  

 

• • La farine de riz
  

 

• • Le maïs
  

 

• • Le sar­ra­sin
  

 

• • L’avoine
  

 

• •  L’orge
  

 

• • La farine de soja
  

 

• • La farine de fève
  

 

• • Châ­taigne
  

 

• • Len­tilles
  

 

• • Pomme de terre
  

 

• • Farines prêtes à l’emploi
  

 

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Les Graines

• •   Graines de Pavot
  

 

• • Graines de sésame
  

 

• • Graines de Lin
  

 

• • Graines de Tournesol
  

 

• • Graines de Millet
  

 

• • Graines de Quinoa
  

 

• • Graines d’Amaranthe
  

 

• • Inté­rêt nutritionnel
  

 

• • Formes com­mer­ciales
  

 

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

Le Lait

• •  His­to­rique
  
•  
  • Défi­ni­tion du lait
  
•  
  • Les prin­ci­paux com­po­sants du lait
  
•  
  • Les clas­se­ments du lait
  
•  
  • La chaîne du lait
  
•  
  • Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtisserie
  
•  
  • Pré­cau­tions d’emploi
  
•  
  • Uti­li­sa­tion du lait en boulangerie
  

 

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La crème de lait 

• •  Ori­gine
  

 

• • Com­po­si­tion de la crème- Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture
  

 

• • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition
  

 

• • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation
  

 

• • Les pré­cau­tions d’hygiènes spé­ci­fiques – Com­po­santes de l’étiquetage
  

 

• • Trans­for­ma­tion de la crème fouettée
  

 

• • Pro­prié­tés technologiques
  

 

• • Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée
  

 

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Le Beurre

• •  His­to­rique du Beurre
  

 

• • Com­po­si­tion, signes offi­ciels de qua­li­té et légis­la­tion du beurre
  

 

• • Fabri­ca­tion du beurre
  

 

• • Appel­la­tions du beurre
  

 

• • Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonctionnelles
  

 

• • Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre
  

 

• • Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té, sto­ckage et utilisations
  

 

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Mar­ga­rine ~ Huiles

• •  His­to­rique de la Margarine
  
•  
  • Légis­la­tion
  
•  
  • Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la margarine
  
•  
  • Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonctionnelles
  
•  
  • Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »
  
•  
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
  
•  
  • Les huiles alimentaires
  
•  
  • Usage à chaud : les huiles les plus résistantes
  
•  
  • Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé
  

 

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Les Œufs

• •  Défi­ni­tion de l’œuf
  

 

• • Des­crip­tion, composition
  

 

• • Repères pour uti­li­sa­tion – Véri­fi­ca­tions sanitaires
  

 

• • Apti­tudes technologiques
  

 

• • Rôle en Viennoiserie
  

 

• • Les Ovo­pro­duits
  

 

• • Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits
  

 

• • Condi­tions, sto­ckage, conser­va­tion – Précautions.
  

 

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Le Sucre ~ Saccharose

• •  Ori­gine et his­toire du sucre
  
•  
  • La Pho­to­syn­thèse _ Défi­ni­tion du sucre
  
•  
  • Pro­prié­tés phy­siques et chi­miques 
  
•  
  • Formes de commercialisation
  
•  
  • Cri­tères de choix
  
•  
  • Sto­ckage
  
•  
  • Pré­cau­tions d’emploi
  
•  
  • Opé­ra­tions suc­ces­sives de l’extraction du sucre de betteraves
  
•  
  • Stades de cuis­son d’un sirop de sucre
  
•  
  • Rôles du saccharose
  
•  
  • Rôle spé­ci­fique dans les préparations
  
•  
  • Le miel
  
•  
  • Défi­ni­tion d’un pro­duit édulcorant
  
•  
  • Uti­li­sa­tion du sucre en boulangerie
  

 

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Les Spi­ri­tueux

• •  Défi­ni­tion
  
•  
  • Uti­li­sa­tion des spi­ri­tueux – Prin­ci­paux spiritueux
  
•  
  • Les liqueurs 
  
•  
  • Les Vins
  
•  
  • Conser­va­tion des spi­ri­tueux – Prévention
  

 

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Les Colo­rants

• •  His­to­rique
  

• • Défi­ni­tion – Régle­men­ta­tion 
  

• • Clas­se­ment
  

• • Rôle et actions spécifiques
  

• • Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi 
  

• • Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur désirée
  

 

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Les Fruits

• •  Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect
  
•  
  • Fruits frais et saisonnalité
  
•  
  • Appli­ca­tions en pâtisserie
  
•  
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et utilisations
  
•  
  • Fruits varié­tés et ori­gines géographiques
  
•  
  • Les bien­faits des fruits
  

 

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 Les akènes

• • Défi­ni­tion 
  
•  
  • Qua­li­tés nutri­tion­nelles 
  
•  
  • Conser­va­tion 
  
•  
  • Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux 
  
•  
  • Éco­lo­gie et environnement
  
•  
  • Les amandes
  
•  
  • Les Châ­taignes
  
•  
  • Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes
  

 

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Le Cacao

• •  His­to­rique
  
•  
  • Ori­gine – Les espèces de cacaoyer – Les prin­ci­paux pays producteurs
  
•  
  • Pro­prié­tés du Cacao
  
•  
  • Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en chocolat
  
•  
  • Le Cho­co­lat – Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat – Composition
  
•  
  • Les Pro­duits déri­vés du Cacao
  
•  
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
  
•  
  • La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du chocolat
  

 

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Les Géli­fiants ~ Épaississants 

• •  Pré­sen­ta­tion
  
•  
  • Défi­ni­tion
  
•  
  • Ori­gine
  
•  
  • Régle­men­ta­tion
  
•  
  • Rôle et actions spécifiques
  

 

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 Les ami­dons modifiés

• • Géné­ra­li­tés
  
•  
  • Défi­ni­tion 
  
•  
  • Ami­dons Natifs
  
•  
  • Ami­dons Prégélatinises
  
•  
  • Ami­dons Modi­fiés Réticulés
  
•  
  • Ami­dons Modi­fiés Stabilisés
  
•  
  • Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Multiples
  
•  
  • Régle­men­ta­tion
  
•  
  • Appli­ca­tions
  

 

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PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES (PAI)

Les Géla­tines
Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Four­rages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes

Les Géla­tines

• •  Défi­ni­tion de géla­tine 
  
•  
  • Force en gelée
  
•  
  • Prin­cipe géné­ral de la gélatine
  
•  
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix
  
•  
  • Pré­cau­tions d’emploi de la gélatine
  
•  
  • Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la gélatine
  

 

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 Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et Pâtisserie

• •  Défi­ni­tion des P.A.I.
  
•  
  • Les avan­tages des pro­duits intermédiaires
  
•  
  • La clas­si­fi­ca­tion des P.A.I. par familles
  
•  
  • Les pré­pa­ra­tions pour pains & pro­duits de la boulangerie
  
•  
  • Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.
  
•  
  • Pré­pa­ra­tions pour pâtes Jaunes : cakes, génoises
  
•  
  • Pré­pa­ra­tions pour crème pâtis­sière et autres garnitures
  

 

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 Autres PAI

• •  Autres Pro­duits Ali­men­taires Intermédiaires
  
•  
  • Les Fon­dants
  
•  
  • Les Nap­pages Pâtissiers
  
•  
  • Les Pâtes d’Amandes
  
•  
  • Les Pra­lins et Pralinés
  
•  
  • Le cho­co­lat
  
•  
  • Les pâtes à glacer
  

 

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 Four­rages aux fruits – Arômes 

• •  Les four­rages aux fruits
  
•  
  • Les Arômes
  
•  
  • Les arômes natu­rels ou sub­stances aro­ma­ti­santes naturelles
  
•  
  • Les matières aro­ma­ti­santes artificielles
  
•  
  • Mode d’emploi des arômes
  
•  
  • Para­mètres de choix des arômes
  
•  
  • Pro­cé­dés d’obtention des arômes
  
•  
  • Pro­cé­dés d’obtention des concentrés
  

 

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 Les Poudres levantes 

• •  Les Poudres à lever « baking powder »
  
•  
  • Com­po­si­tion
  
•  
  • Rôle d’une poudre à lever
  
•  
  • Conser­va­tion et utilisation
  

 

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 Les Pains recettes diagrammes

Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Direct »
Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »
Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)

 Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»

• • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré
  

 

• • Recette Direct sur (PA)
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)
  
•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)
  
•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent
  
•  
  • Recette Direct sur (PVL)
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)
  
•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)
  
•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié
  
•  
  • Recette Direct sur (PI)
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)
  
•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)
  

 

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 Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct »

• •  Baguettes Retro­dor
  
•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  
•  
  • Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  
•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  
•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  

 

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 Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »

• • Masse glo­bale des ingré­dients 
  
•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
  
•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
  
•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
  
•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish
  

 

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 Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

• •  Ingré­dients
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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  Baguette de tra­di­tion sur levain liquide

• •  Ingré­dients
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain au levain (levain ferme)

• • Carac­té­ris­tiques 
  
•  
  • Com­po­si­tion 
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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Pains spé­ciaux

Les pains à carac­tère nutritionnel
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de Cam­pagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Cia­bat­ta
Pain de Lodève
Pain Com­plet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Vien­nois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foc­ca­cia aux Herbes

 Les pains à carac­tère nutritionnel

• • Pain et nutrition
  
•  
  • Allé­ga­tions

  http://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Allegations

•  
  • Com­po­si­tion nutri­tion­nelle de quelques aliments
  
•  
  • Pain et Index glycémique
  
•  
  • Le Pain Com­plet au levain
  
•  
  • Le Pain sans Glu­ten (pain de régime)
  
•  
  • Le Pain de glu­ten (pain de régime)
  
•  
  • Le Pain sans Sel (pain de régime)
  
•  
  • Le Pain au Lupin
  
•  
  • Le pain aux germes de blé
  
•  
  • Le pain au son d’avoine
  
•  
  • Le pain nutri­tion « type 80 » farine de meule
  
•  
  • Le pain nutri­tion « B1 »
  
•  
  • Le pain nutri­tion aux graines
  

 

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 Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée 

• • Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Recette Ingré­dients
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain de cam­pagne sur levain ferme

• •  Ingré­dients
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  
•  
  • Obser­va­tion
  

 

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Pain de Cam­pagne sur Poolish

• • Carac­té­ris­tiques 
  
•  
  • Com­po­si­tion 
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • His­to­rique
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Code des Usages
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Régle­men­ta­tion
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Code des Usages
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • His­to­rique
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • His­to­rique
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication 
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques
  

 

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques 
  

 

• • Com­po­si­tion 
  

 

• • Tech­nique de fabri­ca­tion 
  

• • Le pain Empereur 
  

• • Com­po­si­tion
  

 

• • Tech­nique de fabrication
  

 

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• • Carac­té­ris­tiques 
  

 

• • Com­po­si­tion 
  

 

• • Tech­nique de fabrication 
  

 

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  Viennoiserie

La Vien­noi­se­rie Généralités
La vien­noi­se­rie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuille­tée sur Direct
Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide
Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Pain au Lait Brio­ché sur Direct
Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4
Pain Brio­ché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish

 La Vien­noi­se­rie Généralités

• • His­to­rique
  
•  
  • Les Pâtes levées
  
•  
  • Tours simples
  
•  
  • Tours doubles
  
•  
  • Com­pa­ra­tif des tou­rages en Viennoiserie
  
•  
  • Mixage tours simples et tours doubles
  
•  
  • Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)
  
•  
  • La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuilletée
  
•  
  • Tech­niques de cuis­sons de viennoiseries
  
•  
  • Cuis­son sur sole ou dans un four ventilé
  

 

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 La vien­noi­se­rie code des usages

• •  Défi­ni­tion de Viennoiserie
  
•  
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « au beurre »
  
•  
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « maison »
  
•  
  • Vien­noi­se­rie : Brioche
  
•  
  • Cas Par­ti­cu­liers
  
•  
  • Vien­noi­se­rie : Pâte à pain au lait
  
•  
  • Quelques décli­nai­sons en pâte à pain au lait
  
•  
  • Pro­duits régio­naux en pâte levée
  
•  
  • Pro­duits clas­siques en pâte levée
  
•  
  • feuille­tée
  
•  
  • La Pâte à couque
  

 

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 Les tresses

• •  His­to­rique
  
•  
  • Tresse basse 4 branches à 2 pâtons
  
•  
  • Tresse haute 4 branches à 2 pâtons
  
•  
  • La tresse basse à 3 pâtons
  
•  
  • La tresse basse à 5 pâtons
  
•  
  • La tresse haute à 5 pâtons
  
•  
  • La tresse à 1 pâton
  
•  
  • Le Golatsch
  
•  
  • Le Bou­ton
  
•  
  • La Tresse à 6 pâtons
  
•  
  • La tresse à 8 pâtons
  
•  
  • L’étoile tres­sée
  

 

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 Pâte Levée Feuille­tée sur Direct 

• • Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de Fabrication
  

 Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

• •  Carac­té­ris­tiques de la Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de Fabrication
  

 

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 Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide

• • Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Recette
  
•  

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 Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

• • Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain au Lait Brioché

• •  Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée

• • Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

• • Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pain Brio­ché sur Direct

• • Carac­té­ris­tiques
  
•  
  • Com­po­si­tion
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

 Pâte à Brioche sur direct

• •  Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche
  
•  
  • Recette
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Brioche sur Poolish

• •  Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poolish
  
•  
  • Recette sur Poolish
  
•  
  • Tech­nique de fabrication
  

 

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

Pâtis­se­rie Pâtes
Recette du Feuilletage

Pâtis­se­rie Crèmes
Crème Pâtis­sière
Crème d’Amandes
Crème Mous­se­line Pralinée
Crème Diplo­mate
Crème Chi­boust

 Recette du Feuilletage

• •  Recette Feuille­tage
  
•  
  • Tech­nique de réalisation
  

 

 Crème Pâtissière

• •  Recette de base
  
•  
  • Tech­nique de réalisation
  

 

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 Crème d’Amandes

• •  Recette de base 
  
•  
  • Tech­nique de réalisation
  
•  
  • Crème Fran­gi­pane
  
•  
  • Recette crème frangipane
  

 

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Crème Mous­se­line Pralinée

 

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 Culture professionnelle 

His­toire de la Boulangerie
Hygiène Pro­fes­sion­nelle
Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Tech­niques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les docu­ments de travail
Sécu­ri­té Electrique
Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
La com­mer­cia­li­sa­tion
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
La tra­ça­bi­li­té
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Déve­lop­pe­ment durable

 His­toire de la Boulangerie

• • Les ori­gines du pain
  
•  
  • Egypte ancienne
  
•  
  • Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
  
•  
  • Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
  
•  
  • Moyen Âge : Ve au XVe siècle
  
•  
  • Renais­sance : XVIe siècle
  
•  
  • Le XVIIe siècle
  
•  
  • Le XVIIIe siècle
  
•  
  • Le XIXe siècle
  
•  
  • Le XXe siècle
  
•  
  • La Bou­lan­ge­rie depuis la seconde guerre mondiale
  
•  
  • Moder­ni­sa­tion des Fournils
  
•  
  • 1960/1962 : vogue des pains de campagne
  
•  
  • 1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.
  
  • 1971 : Loi sur l’apprentissage
  
•  
  • 1973 : la farine de fève au banc des accusés.
  
•  
  • 1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites boulangeries.
  
•  
  • 1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meuniers.
  
•  
  • Vogue des pains façon­nés tel le pain rustique.
  
•  
  • 1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de terroirs
  

 

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  Hygiène Professionnelle

• • Condi­tions essen­tielles d’hygiène
  
•  
  • La tenue de travail
  
•  
  • Hygiène Cor­po­relle
  
•  
  • Règles d’hygiène concer­nant les cheveux
  
•  
  • Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la profession
  
•  
  • Lavage des Mains
  
•  
  • Empla­ce­ment du poste de lavage des mains
  
•  
  • La cuvette de lavabo
  
•  
  • Com­mande d’eau
  
•  
  • Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon
  
•  
  • Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains
  
•  
  • Essuyage et séchage
  
•  
  • Main­te­nance et entre­tien des lavabos
  
•  
  • Le rôle des gants
  
•  
  • Règles géné­rales
  
•  
  • Fré­quence du lavage des mains
  
•  
  • La marche en avant
  
•  
  • Inté­grer la marche en avant
  
•  
  • La marche en avant dans l’espace
  
•  
  • La marche en avant dans le temps
  
•  
  • Orga­ni­sa­tion des locaux
  

 

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 Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie

• • Lien vers le guide-HACCP
  
•  
  • Quels sont les risques sani­taires en pâtisserie
  
•  
  • Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide
  
•  
  • Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabrication”
  
•  
  • Autres fiches
  

•  
•  
  • Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre
  
•  
  • Signi­fi­ca­tion des pictogrammes
  
•  
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Opérations »
  
•  
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de travail »
  

 

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Tech­nique du froid

• • Appli­ca­tion du « froid » en Bou­lan­ge­rie, Vien­noi­se­rie et Pâtisserie
  
•  
  • La Pro­duc­tion de Froid
  
•  
  • Prin­cipe général
  
•  
  • Sys­tème à compression
  
•  
  • Prin­cipe de base
  
•  
  • Sys­tème à absorption
  
•  
  • La régle­men­ta­tion «F‑Gas sur les fluides frigorigènes»
  

 

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 L’aménagement de l’espace et des postes de travail

• •  Le diag­nos­tic
  
•  
  • Un ques­tion­naire pour gui­der le diagnostic
  
•  
  • Le ves­tiaire
  
•  
  • Zone : Réserve sèche (sto­ckage matières premières)
  
•  
  • Les locaux de travail
  
•  
  • Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie – Zone : labo­ra­toire glacerie
  
•  
  • Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie – Zone : cuis­son boulangerie
  
•  
  • Zone : plonge – Zone : déchets
  
•  
  • Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques
  
•  
  • Amé­na­ge­ment de fournil
  

 

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L’ Approche Sensorielle 

• • L’analyse des saveurs
  
•  
  • Les quatre saveurs de base per­çues par la langue
  
•  
  • Les cinq sens qui par­ti­cipent aux perceptions
  
•  
  • Ana­lyse de quelques pro­prié­tés organoleptiques
  
•  
  • Exemple de résul­tats de tests sur : La crème pâtissière
  
•  
  • Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtissier
  

 

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 Les docu­ments de travail

• • Pré­ve­nir tout risque de contamination
  
•  
  • Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis
  
•  
  • Docu­ments liés à l’organisation
  
•  
  • Docu­ments de Fabrication
  
•  
  • Docu­ments de sui­vi, de contrôle
  
•  
  • D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.
  

 

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 Sécu­ri­té Electrique

• • L’installation élec­trique
  
•  
  • Le dis­jonc­teur est différentiel
  
•  
  • La Prise de terre
  
•  
  • Risques liés à l’électricité
  
•  
  • L’arc élec­trique et ses conséquences
  
•  
  • L’armoire élec­trique
  
•  
  • Incen­dies
  
•  
  • Pré­ven­tion du risque élec­trique : Réglementation
  

 

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 Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements

• • Les locaux de fabrication
  
•  
  • Amé­na­ge­ment des locaux de fabrication
  
•  
  • Les règles d’hygiène des locaux
  
•  
  • Les réserves
  
•  
  • Les Chambres Froides
  
•  
  • Le condi­tion­ne­ment sous vide
  
•  
  • Les réseaux élec­triques et de gaz
  
•  
  • Trai­te­ment acoustique
  
•  
  • Ven­ti­la­tion
  
•  
  • Risques de Chute de plain-pied
  
•  
  • Lutte contre les nuisibles
  
•  
  • Com­merce ambulant
  
•  
  • Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées périssables
  
•  
  • Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhicules
  
•  
  • Ergo­no­mie
  
•  
  • Métro­lo­gie (Poids et Mesures)
  

 

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 La commercialisation 

• • La com­mer­cia­li­sa­tion en boulangerie-pâtisserie
  
•  
  • L’affichage
  
•  
  • Les affi­chages recommandés
  
•  
  • Éti­que­tage
  
•  
  • Les Allé­ga­tions nutritionnelles
  
•  
  • Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
  
•  
  • Les règles de pré­sen­ta­tion des produits
  
•  
  • La Vente : l’argumentation commerciale
  

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

• •  Le pain maison
  

 

• • Le pain de tra­di­tion française
  

 

• • Le levain
  

 

• • Le pain au levain de tra­di­tion française
  

 

• • Le pain cou­rant fran­çais 
  

 

• • Pain cuit au feu de bois
  

 

• • Appel­la­tion « Pain BIO »
  

 

• • Le Code des Usages 
  

 

• • Le Pain de Seigle
  

 

• • Le Pain de Méteil
  

 

• • Le pain au seigle
  

 

• • Le Pain à l’ancienne 
  

 

• • Le Pain de Campagne
  

 

• • Le Pain Bis 
  

 

• • Le Pain Complet
  

 

• • Le Pain azyme 
  

 

• • Le Pain aux Sons
  

 

• • Le Pain sans glu­ten 
  

 

• • Les Pains Spéciaux
  

 

• • Le Pain de Gruau
  

 

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 Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages 

• • • Infor­mer le consommateur
    
  •  
    • Les Exi­gences
    
  •  
    • Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire
    
  •  
    • Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique
    
  •  
    • Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages
    
  •  
    • Obli­ga­tions en termes d’étiquetage
    
  •  
    • Déno­mi­na­tions d’après code des usages
    
  •  
    • Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale)
    
  •  
    • Pâtes de fruits
    
  •  
    • Les Glaces Dénominations
    
  •  
    • Sor­bet aux fruits
    
  •  
    • Glace aux œufs
    
  •  
    • Crème gla­cée
    
  •  
    • Glace aux fruits
    
  •  
    •  
    

 

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 La méthode HACCP 

• • • • La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point 
      
    •  
      • 1-. Ana­lyse des risque
      
    •  
      • 2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maîtrise)
      
    •  
      • 3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP
      
    •  
      • 4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point critique) 
      
    •  
      • 5. Mise en place de mesures correctives
      
    •  
      • 6. Mise en place de pro­cé­dures de vérification
      
    •  
      • 7. For­ma­li­sa­tion des dossiers
      
    •  
      • La roue de Deming, le PDCA
      
    •  
      • Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des aliments
      
    •  
      • Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
      
    •  
      • La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS
      
    •  
      • Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS
      
    •  
      • Conser­ver les enregistrements
      
    •  
      • L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité
      
    •  
      • Le Docu­ment Unique 
      
    •  
      • Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques
      
    •  
      • Docu­ment unique : ce qu’il peut contenir
      

 

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 Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

• • • • Pré­sen­ta­tion
      
    •  
      • Gérer
      
    •  
      • Le Compte de résul­tat retrace l’activité de l’entreprise
      
    •  
      • L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)
      
    •  
      • La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul
      
    •  
      • La valeur ajoutée
      
    •  
      • Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation)
      
    •  
      • Le Résul­tat d’Exploitation
      
    •  
      • Le résul­tat cou­rant avant impôt
      
    •  
      • Le résul­tat net
      
    •  
      • La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)
      
    •  
      • Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010
      
    •  
      • Le Seuil de Rentabilité
      
    •  
      • Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision
      
    •  
      • Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale
      
    •  
      • Conte­nu du bilan : À l’actif
      
    •  
      • Conte­nu du bilan : Au passif
      
    •  
      • Ana­lyse du bilan
      
    •  
      • La tré­so­re­rie
      
    •  
      • Le Tableau de Bord
      
    •  
      • Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente
      
    •  
      • Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans
      
    •  
      • Quelques chiffres complémentaires
      
    •  
      • Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés
      

 

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 Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie

• • • • L’objet du pré­sent cahier des charges
      
    •  
      • La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre
      
    •  
      • La Com­po­si­tion
      
    •  
      • La qua­li­té technologique
      
    •  
      • La qua­li­té sanitaire
      
    •  
      • Les condi­tions de livraison
      
    •  
      • Les condi­tions d’étiquetage
      
    •  
      • Révi­sion cahier des charges
      
    •  
      • Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines
      
    •  
      • Régle­men­ta­tion
      
    •  
      • Cri­tères de sécu­ri­té des produits
      
    •  
      • Cri­tères d’hygiène des procédés
      
    •  
      • Cri­tères et valeurs recommandées
      
    •  
      • Méthodes d’analyse
      

 

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 La traçabilité

• • • • Défi­ni­tion de la traçabilité
      

 

• • • • Les docu­ments rela­tifs à la traçabilité
      

 

• • • • Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne
      

 

• • • • Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières premières
      

 

• • • • Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té alimentaire
      

 

• • • • La loi sur la tra­ça­bi­li­té alimentaire
      

 

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Cahier des Charges Matières Premières

• • • • Défi­ni­tion du cahier des charges
      

 

• • • • Quel doit être le conte­nu du cahier des charges ?
      

 

• • • • Quelles infor­ma­tions y trouver ?
      

 

• • • • Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit
      

 

• • • • Don­nées Four­nis­seur du produit
      

 

• • • • Com­po­si­tion du produit
      

 

• • • • Carac­té­ris­tiques organoleptiques
      

 

• • • • Com­po­si­tion nutritionnelle
      

 

• • • • Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques
      

 

• • • • Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques
      

 

• • • • Enga­ge­ment du fournisseur
      

 

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Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires 

• • • •  Le maté­riel
      
    •  
      • Réca­pi­tu­la­tif des opé­ra­tions de main­te­nance et des véri­fi­ca­tions périodiques
      
    •  
      • Prin­ci­pales véri­fi­ca­tions pério­diques réglementaires
      
    •  
      • Docu­ment sui­vi et contrôle des températures
      
    •  
      • Pla­ni­fi­ca­tion des Opé­ra­tions de Nettoyage
      

 

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Le Pain Bio-Réglementation

• • • • Bou­lan­ger bio
      
    •  
      • La Farine bio
      
    •  
      • Les Ingré­dients secondaires
      
    •  
      • Cas par­ti­cu­lier des levures
      
    •  
      • Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabrication
      
    •  
      • Exi­gences concer­nant le net­toyage et la désinfection
      
    •  
      • Le contrôle et la certification
      
    •  
      • Fré­quence et moda­li­tés des contrôles
      
    •  
      • L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO
      
    •  
      • L’étiquetage
      
    •  
      • Le pain bio au magasin
      
    •  
      • S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio
      
    •  
      • Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995
      
    •  
      • Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997
      
    •  
      • Les pro­duits non agri­coles et non alimentaires
      
    •  
      • Des excep­tions au pré­fixe « bio »
      
    •  
      • Cultures céréa­lières Bio, en France
      

 

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 Le Déve­lop­pe­ment durable 

• • • • Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable«
      
    •  
      • Les matières premières
      
    •  
      • Label de l’agriculture CRC
      
    •  
      • Le com­merce équitable
      
    •  
      • La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie
      
    •  
      • L’éclairage
      
    •  
      • Les locaux
      
    •  
      • Les éco­no­mies en eau
      
    •  
      • Les éner­gies
      
    •  
      • renou­ve­lables
      
    •  
      • La dis­tri­bu­tion du pain
      
    •  
      • Repen­ser les emballages
      
    •  
      • Com­mu­ni­quer avec le Client
      
    •  
      • La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets
      
    •  
      • Conclu­sion
      

 

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 Vocabulaire

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( A )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( B )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( C )  
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( D )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( E ) 
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( F ) 
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( G – H – I – J )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( L )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( M – N – O )
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( P ) 
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( R – S ) 
      

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( T – V – Z ) 
      

 

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Péda­go­gie

For­ma­tion des enseignants
Réfé­ren­tiel « d’activités et de com­pé­tences » du professeur
Outils péda­go­giques
Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtis­sier (2019)
Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée
Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère
Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier
Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 For­ma­tion des enseignants

• • • • Réfé­ren­tiel de com­pé­tences pro­fes­sion­nelles du for­ma­teur de per­son­nels ensei­gnants et éducatifs
      
    •  
      • La pro­fes­sion­na­li­té du for­ma­teur et son éthique
      
    •  
      • Les quatre domaines de com­pé­tences du formateur
      

 

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 Réfé­ren­tiel « d’activités et de compétences »

• • • • 1. DOMAINES D’ACTIVITÉS
      
    •  
      • 2. REGISTRE DE COMPÉTENCES
      
    •  
      • LEXIQUE
      

 

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 Outils pédagogiques

• • • • La taxo­no­mie de Bloom
      

 

• • • • La taxo­no­mie d’Anderson et de Krathwohlh
      
    •  
      • Taxo­no­mie révi­sée de Bloom
      
    •  
      • Viser plus haut : Bloom et Vygots­ki dans la classe
      
    •  
      • CM 7 les théo­ries clas­siques de l’apprentissage
      
    •  
      • Fabien Expilly
      
    •  
      • 1) Adop­ter une pos­ture de for­ma­teur : rôle, atti­tudes, le groupe, la rela­tion d’aide
      
    •  
      • 2) Entre­te­nir la moti­va­tion en for­ma­tion : s’intéresser, les risques, com­ment s’adapter
      
    •  
      • 3) Iden­ti­fier les dif­fi­cul­tés d’apprentissage en formation
      
    •  
      • 4) Ins­tal­ler une dyna­mique de groupe en formation
      
    •  
      • 5) Eva­luer une formation
      
    •  
      • 6) Choi­sir une méthode pédagogique
      
    •  
      • 7) Créer un sup­port de formation
      
    •  
      • 8) Construire une séquence de formation
      
    •  
      • 9) Évo­lu­tions du métier de formateur
      
    •  
      • La prise de parole en publique : pos­ture, ges­tuelle, ges­tion de l’espace
      
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      • Mar­cel Lebrun
      
    •  
      • 1) La « flip­ped taxo­no­mie » ou l’inversion de la taxo­no­mie des compétences
      
    •  
      • 2) Refon­der l’école ou la flipper ?
    •  
      • 3) Les com­pé­tences au cœur du dis­po­si­tif pédagogique
      
    •  
      • Daniel Bari
      
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      • For­ma­tion des for­ma­teurs – Com­ment éla­bo­rer des objec­tifs pédagogiques
      

 

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  Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

• • • • Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi
      

 

• • • • Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences
      

 

• • •  

• • • • Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’expériences 2017
      

 

• • • • Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal
      

 

• • • • Com­pé­tences : une définition
      

 

• • • • Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches
      

 

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 A Savoir Cer­ti­fi­cat d’Aptitude Pro­fes­sion­nel Boulanger

• • • • S 0.1 La filière biologique
      
    •  
      • S 0.2 La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
      
    •  
      • S 0.3 La réglementation
      
    •  
      • S 0.4 Les pro­duits de l’agriculture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
      
    •  
      • S 0.5 La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
      
    •  
      • S 0.6 La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
      
    •  
      • S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
      
    •  
      • S1.2 La filière « blé, farine, pain »
      
    •  
      • S1.3 L’environnement de travail
      
    •  
      • S1.4 Les appel­la­tions en Boulangerie
      
    •  
      • S2.1 Les matières pre­mières de base
      
    •  
      • S2.2 Les matières complémentaires
      
    •  
      • S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
      
    •  
      • S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
      
    •  
      • S3.1 Les étapes de la panification
      
    •  
      • S3.2 La fabri­ca­tion des pains
      
    •  
      • S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
      
    •  
      • S3.4 La fabri­ca­tion de la viennoiserie
      

 

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  CAP Pâtis­sier (2019)

• • • • T1.1 – Récep­tion­ner les produits
      
    •  
      • T1.2 – Sto­cker les marchandises
      
    •  
      • T2.1 – Orga­ni­ser ses tâches
      
    •  
      • T2.2 – Pré­pa­rer le poste de travail
      
    •  
      • T2.3 – Net­toyer et dés­in­fec­ter l’environnement de travail
      
    •  
      • T2.4 – Gérer les pro­duits en cours d’élaboration et finis
        
      
    •  
      • T3.1 – Pré­pa­rer les crèmes et les appa­reils à crème prise
      
    •  
      • T3.2 – Réa­li­ser des pâtis­se­ries à base de pâtes
      
    •  
      • T3.3 – Réa­li­ser des petits fours secs et moelleux
      
    •  
      • T3.4 – Pro­duire des meringues
        
      
    •  
      • T3.5 – Ana­ly­ser la pro­duc­tion réalisée
        
      
    •  
      • T4.1 – Orga­ni­ser le tra­vail tout au long de la production
        
      
    •  
      • T4.2 – Réa­li­ser les crèmes et appa­reils de base crèmes et appa­reils déri­vés mousses et bavaroises
      
    •  
      • T4.3 – Pro­duire des appa­reils croustillants
      
    •  
      • T4.4 – Pré­pa­rer une gar­ni­ture à base de fruits
        
      
    •  
      • T5.1 – Réa­li­ser des fonds à base de pâtes
        
      
    •  
      • T6.1 – Mon­ter et/ou gar­nir un entre­mets ou des petits gâteaux
      
    •  
      • T6.2 – Fabri­quer et uti­li­ser des glaçages
        
      
    •  
      • T6.3 – Créer des décors
      
    •  
      • T6.4 – Déco­rer et écrire au cornet
      
    •  
      • T6.5 – Fina­li­ser le décor du gâteau
      
    •  
      • T7.1 – Éva­luer la qua­li­té mar­chande d’un pro­duit fabriqué
      
    •  
      • T7.2 – Pré­sen­ter le pro­duit élaboré
      
    •  
      • T7.3 – Ana­ly­ser la marge réa­li­sée sur la pâtis­se­rie produite
      

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

• • • •  S 01.1 Les matières pre­mières de base
      
    •  
      • S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
      
    •  
      • S 01.3 Les matières pre­mières annexes
      
    •  
      • S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
      
    •  
      • S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
      
    •  
      • S 02.3 Les cuissons
      
    •  
      • S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
      
    •  
      • S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
      
    •  
      • S 02.6 La viennoiserie
      
    •  
      • S 02.7 Les crèmes et garnitures
      
    •  
      • S 02.8 La san­té au travail
      
    •  
      • S 03.1 L’aménagement des locaux
      
    •  
      • S 03.2 Le matériel
      
    •  
      • S 03.3 L’hygiène et la pré­ven­tion des risques professionnels
      

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère

• • • • S 1.1 les docu­ments de l’organisation de la production
      
    •  
      • S 1.2 les pâtes
      
    •  
      • S 1.3 les crèmes, appa­reils et garnitures
      
    •  
      • S 1.4 les termes techniques
      
    •  
      • S 2.1 les locaux de fabrication
      
    •  
      • S 2.2 le maté­riel frigorifique
      
    •  
      • S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
      
    •  
      • S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
      
    •  
      • S 2.5 le maté­riel de fabrication
      
    •  
      • S 2.6 le maté­riel de cuisson
      
    •  
      • S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de désinfection
      

 

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 A Savoir Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier

• • • • S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
      
    •  
      • S1.2 Les pro­duits commercialisés
      
    •  
      • S1.3 L’approche sensorielle
      
    •  
      • S1.4 Le voca­bu­laire professionnel
      
    •  
      • S1.5 Les locaux et annexes
      
    •  
      • S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
      
    •  
      • S1.7 Les docu­ments de travail
      
    •  
      • S1.8 La qualité
      
    •  
      • S 2.1 Les matières pre­mières de bases
      
    •  
      • S2.2 Les matières complémentaires
      
    •  
      • S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
      
    •  
      • S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs techniques
      
    •  
      • S3.2 Les fermentations
      
    •  
      • S3.3 Les cuis­sons et après cuissons
      
    •  
      • S3.4 La conser­va­tion des produits
      
    •  
      • S3.5 La commercialisation
      

 

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A Savoir Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

• • • • S 1.1 L’évolution du métier de Boulanger
      
    •  
      • S1.2 Le pain dans l’alimentation
      
    •  
      • S1.3 Les acti­vi­tés de la filière
      
    •  
      • S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
      
    •  
      • S1.5 Les équi­pe­ments, outillages et ins­tal­la­tions électriques
      
    •  
      • S1.6 L’organisation et les contrôles
      
    •  
      • S1.7 La démarche qualité
      
    •  
      • S2.1 Le Blé
      
    •  
      • S2.2 La farine de blé
      
    •  
      • S2.3 Les autres farines et graines
      
    •  
      • S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
      
    •  
      • S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
      
    •  
      • S2.6 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures sucrées, salées
      
    •  
      • S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
      
    •  
      • S3.1 Les étapes de la panification
      
    •  
      • S3.2 La fermentation
      
    •  
      • S3.3 La fabri­ca­tion de la viennoiserie
      

 

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