Les manipulations
La Fermentation
La Cuisson
Evolution Pâte et Produit
Techniques Pâtissières
Constituants Pain et Pâte
Constituants Viennoiserie Pâtisserie
Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spéciaux
Viennoiserie
Pâtisserie / Traiteur
Culture professionnelle
Vocabulaire
Pédagogie
LE PETRISSAGE
Formation de la pâte
Méthodes de Pétrissage
Matériels autour du Pétrissage
Formation de la pâte
Méthodes de Pétrissage
Matériels autour du Pétrissage
LES MANIPULATIONS
Le Pesage
Le Divisage
Boulage Façonnage
Outillage et matériels du Boulage et façonnage
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Le Divisage
- Exécution du Divisage
-
Boulage Façonnage
- Boulage ou préformage
-
Outillage et matériels du Boulage et façonnage
- Matériel et Outillage pour façonnage manuel
LA FERMENTATION
La fermentation panaire
Le pointage et l’apprêt
Les méthodes de fermentation sur levure
Les fermentations sur levain naturel
Les méthodes de fermentation contrôlée
Les outils utilisés pour l’apprêt
La fermentation panaire
Le pointage et l’apprêt
Les méthodes de fermentation sur levure
Les fermentations sur levain naturel
Les méthodes de fermentation contrôlée
Les outils utilisés pour l’apprêt
LA CUISSON
La préparation de l’enfournement
Le déroulement de la cuisson
Le ressuage et le rassissement
La combustion les combustibles
Les fours (généralités)
Les fours à chauffage direct
Les fours à chauffage indirect
Les fours à sole mobile
Les brûleurs-Choix d’un four
Le Four Micro-Ondes
EVOLUTION PATE ET PRODUIT
Le ressuage* et le rassissement*
Surgélation ~ Congélation
Les Appellations en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qualités Physiques des Pâtes & Notion de Force
Qualité et Défauts des Pains
Conservation des Aliments
Les Altérations Microbiennes du Pain
Le ressuage* et le rassissement*
Les Appellations en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qualités Physiques des Pâtes & Notion de Force
Les Altérations Microbiennes du Pain
TECHNIQUES PATISSIERES
Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuilletée
Crème Pâtissière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Biscuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouettée ou Chantilly
Les Glaçages
Les Sauces et Coulis
Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
La Pâte Feuilletée
Crème Pâtissière
La crème Anglaise
La Pâte à choux
Les Cakes
Le Biscuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouettée ou Chantilly
Les Glaçages
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Les Sauces et Coulis
MATIERES PREMIERES
CONSTITUANTS PAIN ET PAIN
Le Blé Histoire et Culture
Le Blé – Transformation mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Additifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines
Le Blé Histoire et Culture
Le Blé – Transformation mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Additifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines
Constituants Viennoiserie Pâtisserie
Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Margarine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spiritueux
Les Colorant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Gélifiants ~ Épaississants
Les amidons modifiés
Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Margarine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spiritueux
Les Colorants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Gélifiants ~ Épaississants
Les amidons modifiés
PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES (PAI)
Les Gélatines
Préparations de boulangerie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Fourrages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes
Les Gélatines
Préparations de boulangerie et Pâtisserie
Autres PAI
Fourrages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes
Les Pains recettes diagrammes
Panification en Direct « Fermentation sur Direct »
Panification en différée «Fermentation sur Direct»
Panification en Direct « Fermentation sur Poolish »
Baguette de tradition sur levain ferme
Baguette de tradition sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
Panification en Direct «Fermentation sur Direct»
Panification en différée «Fermentation sur Direct »
Panification en Direct « Fermentation sur Poolish »
Baguette de tradition sur levain ferme
Baguette de tradition sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
Pains spéciaux
Les pains à caractère nutritionnel
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de Campagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Ciabatta
Pain de Lodève
Pain Complet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Viennois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foccacia aux Herbes
Les pains à caractère nutritionnel
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http://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Allegations
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Pain de Campagne sur pâte fermentée
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de Campagne sur Poolish
Viennoiserie
La Viennoiserie Généralités
La viennoiserie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuilletée sur Direct
Pâte Levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuilletée Sur levain liquide
Pâte levée feuilletée riche sur poolish 1/3 rapide
Pain au Lait Brioché sur Direct
Pain au Lait Brioché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brioché Riche Sur Poolish Rapide 1/4
Pain Brioché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish
La Viennoiserie Généralités
La viennoiserie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuilletée sur Direct
Pâte levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuilletée Sur levain liquide
Pâte levée feuilletée riche sur poolish 1/3 rapide
Pain au Lait Brioché
Pain au Lait Brioché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brioché Riche Sur Poolish Rapide 1/4
Pain Brioché sur Direct
Pâte à Brioche sur direct
Brioche sur Poolish
Pâtisserie / Traiteur
Pâtisserie Pâtes
Recette du Feuilletage
Pâtisserie Crèmes
Crème Pâtissière
Crème d’Amandes
Crème Mousseline Pralinée
Crème Diplomate
Crème Chiboust
Recette du Feuilletage
Crème Pâtissière
Crème d’Amandes
Culture professionnelle
Histoire de la Boulangerie
Hygiène Professionnelle
Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Techniques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les documents de travail
Sécurité Electrique
Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
La commercialisation
Les Appellations en Boulangerie
Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
La traçabilité
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Développement durable
Histoire de la Boulangerie
Hygiène Professionnelle
Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Technique du froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les documents de travail
Sécurité Electrique
Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
La commercialisation
Les Appellations en Boulangerie
Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
La traçabilité
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Développement durable
Vocabulaire
Pédagogie
Formation des enseignants
Référentiel « d’activités et de compétences » du professeur
Outils pédagogiques
Portefeuille de Compétences & Compétences
COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtissier (2019)
Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
Brevet Professionnel Boulanger
Formation des enseignants
Référentiel « d’activités et de compétences »
Outils pédagogiques
Portefeuille de Compétences & Compétences
A Savoir Certificat d’Aptitude Professionnel Boulanger
CAP Pâtissier (2019)
A Savoir Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
A Savoir Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
A Savoir Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
A Savoir Brevet Professionnel Boulanger
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