Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

[qrcode] S 1.1 L’évolution du métier de Bou­lan­ger
S1.2 Le pain dans l’alimentation
S1.3 Les acti­vi­tés de la filière
S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livrai­sons
S1.5 Les équi­pe­ments, outillages et ins­tal­la­tions élec­triques
S1.6 L’organisation et les contrôles
S1.7 La démarche qua­li­té
S2.1 Le Blé
S2.2 La farine de blé
S2.3 Les autres farines et graines
S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et vien­noi­se­rie
S2.6 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures sucrées, salées
S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
S3.1 Les étapes de la pani­fi­ca­tion
S3.2 La fer­men­ta­tion
S3.3 La fabri­ca­tion de la viennoiserie

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Réfé­ren­tiel Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 BP BOUL
S1 La culture professionnelle
S 1.1 L’évolution du métier de Boulanger
S 1.1.1 Le Pain et la Boulangerie :
d’hier, d’aujourd’hui et de demain
La bou­lan­ge­rie Fran­çaise depuis la seconde guerre mondiale
Les évo­lu­tions du métier de Boulanger
Les pains dans le monde

– Situer dans le temps les grandes évo­lu­tions du métier de Boulanger

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S1 La culture professionnelle
S1.2 Le pain dans l’alimentation
S1.2.1 : Les Pains à carac­tère nutritionnel
Le pain aux germes
Le pain au son d’avoine
Le pain Nutri­tion « Type 80 » (farine de meule)
Le pain Nutri­tion (B1)
Le pain Nutri­tion (graines)

– Argu­men­ter l’intérêt de pro­po­ser ce type de pain

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S1 La culture professionnelle
S1.2 Le pain dans l’alimentation
S1.2.2 : Les Pains de régime
Le Pain sans gluten
Le Pain sans sel
Le Pain au Gluten

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S1 La culture professionnelle
S1.3 Les acti­vi­tés de la filière
S1.3.1 : Les sec­teurs d’activités, les acteurs de la filière « Blé, Farine, Pain » et les pro­duits commercialisés
• Le rôle des orga­nismes stockeurs
• La meu­ne­rie Fran­çaise aujourd’hui (grou­pe­ments et marques)
• Le rôle des orga­ni­sa­tions professionnelles
• Les dif­fé­rentes formes d’entreprises : arti­sa­nale séden­taires ou non (mar­chés, tour­nées, livrai­sons), points chaud, chaînes fran­chi­sées, groupes, GMS.

– Citer les dif­fé­rents sec­teurs d’activité de la Boulangerie
– Citer les acteurs de la filière « Blé, Farine, Pain » et leurs rôles respectifs
– Expli­quer le rôle de chaque acteur de la filière
– Nom­mer les dif­fé­rents orga­nismes pro­fes­sion­nels et défi­nir leur rôle

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S1 La culture professionnelle
S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.4.1 : Orga­ni­sa­tion de la production
• L’aménagement de l’espace et des postes de travail
• Les cir­cuits d’organisation de la production

– Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail, et pré­ci­ser leurs fonc­tions principales
– Citer les règles d’implantation d’un labo­ra­toire (marche en avant), d’un poste de tra­vail et d’un espace de vente

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S1 La culture professionnelle
S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.4.2 : Orga­ni­sa­tion des livraisons
• Les équi­pe­ments de trans­port pour : livrai­sons, tour­nées, appro­vi­sion­ne­ment de points de vente, marchés.
• La légis­la­tions liées aux trans­ports des den­rées périssables

– Citer des équi­pe­ments de trans­port ; jus­ti­fier le choix d’un équi­pe­ment de trans­port en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et/ou d’une livraison

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S1 La culture professionnelle
S1.5 Les équi­pe­ments, outillages et ins­tal­la­tions électriques
S1.5.1 : Le matériels
• Com­pa­ra­tif des carac­té­ris­tiques tech­niques (rap­port qualité/prix)
• Cal­culs des capa­ci­tés du maté­riel (pétrins, fours, chambre de fer­men­ta­tion, etc…
• Implan­ta­tion et choix en rap­port avec la production
• Plan de main­te­nance et contrôles réglementaires
• Sécu­ri­té et ergonomie

– Citer les élé­ments ou cri­tères de choix des équi­pe­ments, maté­riels et outillages dans une situa­tion de production
– Cal­cu­ler les capa­ci­tés du maté­riel en fonc­tion des don­nées constructeur
– Citer les prin­ci­pales règles d’entretien, de sécu­ri­té et les contrôles régle­men­taires des maté­riels, outillages et ins­tal­la­tions électriques
– Citer les règles d’ergonomie et de sécu­ri­té des zones de production

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S1 La culture professionnelle
S1.6 L’organisation et les contrôles
• Les docu­ments de fabrication
• Les docu­ments de tra­ça­bi­li­té et de contrôles des matières premières
• Les docu­ments de com­mande et de sui­vi des pro­duits finis (livrai­sons, durée de vie des produits

– Réa­li­ser un dia­gramme de production
– Conce­voir une fiche technique
– Com­plé­ter les docu­ments de sui­vi, de contrôle et de traçabilité

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S1 La culture professionnelle
S1.7 La démarche qualité
S1.7.1 : Les normes et labels, les signes et sigles offi­ciels de qua­li­té dans le cadre de la réglementation
• Label rouge
• AB (Agri­cul­ture Biologique)
• AOC (Appel­la­tion d’Origine Contrôlée)
• AOP (Appel­la­tion d’Origine Protégée)
• IGP (Iden­ti­fi­ca­tion Géo­gra­phique Protégée)
• CRC (Culture et Res­source Contrôlée)
• Autres labels…

– Citer et carac­té­ri­ser les signes et sigles offi­ciels de qualité.
– Asso­cier à cha­cun un ou deux produits

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S1 La culture professionnelle
S1.7 La démarche qualité
S1.7.2 : Les appel­la­tions offi­cielles rele­vant des textes régle­men­taires et du code des usages
• Pain maison
• Pain cou­rant Français
• Pain de Tra­di­tion Française
• Pain au levain
• Pain de seigle
• Pain de méteil
• Pain bis
• Pain au seigle
• Pain complet
• Pain biologique
• Pain de campagne
• Pain cuit au feu de bois (chauf­fage direct)
• Pains avec men­tions nutritionnelles
• Pro­duits avec appel­la­tion « pur beurre »
• Pains ayant subis une congé­la­tion (cru, pré­cuit et cuit)

– Citer les dif­fé­rentes appel­la­tions réglementaires
– Citer et pré­ci­ser les dif­fé­rentes carac­té­ris­tiques de chaque appel­la­tion réglementaire

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S1 La culture professionnelle
S1.7 La démarche qualité
S1.7.3 : Régle­men­ta­tion sur les pro­duits emballés
• Eti­que­tage : liste des ingré­dients, men­tions obli­ga­toires, prix, aller­gènes majeurs, etc…»»

– Citer les dif­fé­rentes appel­la­tions réglementaires
– Citer et pré­ci­ser les dif­fé­rentes carac­té­ris­tiques de chaque appel­la­tion réglementaire

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S1 La culture professionnelle
S1.7 La démarche qualité
S1.7.4 : La démarche HACCP
• Guides de bonnes pra­tiques et d’application de la méthode HACCP, Docu­ment unique

– Iden­ti­fier les dif­fé­rentes étapes de la démarche HACCP

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S1 La culture professionnelle
S1.7 La démarche qualité
S1.7.5 : Le déve­lop­pe­ment durable
• Economique
• Social
• Environnemental

– Défi­nir la notion de déve­lop­pe­ment durable
– Citer des exemples appli­qués à la profession

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Le Blé
S2.1.1 : Historique
• L’origine et l’évolution

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Le Blé
S2.1.2 : Pro­duc­tions et exportations
• La pro­duc­tion de blé dans le monde
• Les expor­ta­tions mon­diales de blé
• La pro­duc­tion Fran­çaise de blé
• Les causes des fluc­tua­tions du cours du blé
• Les diverses uti­li­sa­tions du blé tendre en France
• L’évolution des rendements
• Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture (recherche varié­tale, satel­lite, OGM, etc…)
• Les chartes de pro­duc­tion : tra­ça­bi­li­té, CRC, bio­lo­gique, ARVALIS IRTAC
• Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé
• Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés
• Les varié­tés de blé les plus culti­vées depuis 10 ans
• Les contaminants
Pro­duc­tions et exportations

– Défi­nir les zones de pro­duc­tion (Monde et France)
– Situer la pro­duc­tion Fran­çaise (évo­lu­tion des ren­de­ments) par rap­port à la pro­duc­tion mondiale
– Citer deux cri­tères de clas­se­ment des blés panifiables
– Citer 3 varié­tés de blé uti­li­sées en panification
– Pré­ci­ser les risques pré­sen­tés sur les divers conta­mi­nants potentiels

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S2 Les Matières Premières
S2.1 Le Blé
S2.1.3 : Trans­for­ma­tion du grain
• La struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé
• La mou­ture sur meules de pierre
• Le sto­ckage, le condi­tion­ne­ment et la livrai­son (régle­men­ta­tion) de la farine

– Défi­nir les qua­li­tés nutri­tion­nelles des com­po­sants du grain de blé

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S2 Les Matières Premières
S2.2 La farine de blé
S2.2.1 : Caractéristiques
• La défi­ni­tion légale
• La composition
• Les types
• Les cahiers des charges
• Les Rôles des com­po­sants en panification
• Les pro­prié­tés technologiques
• Les prin­ci­pales cer­ti­fi­ca­tions farines : Bio­lo­gique, CRC, Label Rouge
• La farine écra­sée à la meule de pierre
• Notion de coût matières premières

– Nom­mer les prin­ci­pales cer­ti­fi­ca­tions « farine »
– Citer les avan­tages tech­no­lo­giques et nutri­tion­nels de la farine de meule

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S2 Les Matières Premières
S2.2 La farine de blé
S2.2.2 : Tests et analyses
• Régle­men­ta­tion myco­toxines et contaminants
Farines pani­fiables pour les Bou­lan­ge­ries artisanales :
• Taux de cendres (Types)
• Taux d’humidité
• Taux de protéines
• Temps de chute d’Hagberg
• Les essais de pani­fi­ca­tion (méthode BIPEA)
Farines (pani­fiables et autres) pour les fabri­ca­tions industrielles :
• L’alvéo consis­to­graphe (alvéo­Link) de Chopin
• Le fari­no­graphe de Brabender
• Le réofer­men­to­mètre de Chopin

– Com­men­ter un résul­tat d’essai de pani­fi­ca­tion à par­tir d’une grille de nota­tion BIPEA

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S2 Les Matières Premières
S2.2 La farine de blé
S2.2.3 : Uti­li­sa­tion en Boulangerie
• Pour pain de Tra­di­tion Française
• Pour pain courant
• Pour vien­noi­se­ries (levées et levées feuilletées)
• Pour pâtes feuille­tées et biscuits
• Notion de coût matières premières
• Les causes des varia­tions du prix de vente du blé et donc de la farine

– Choi­sir une farine et en décrire ses par­ti­cu­la­ri­tés en fonc­tion de son utilisation

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S2 Les Matières Premières
S2.3 Les autres farines et graines
S2.3.1 : La farine de seigle
• Com­po­si­tion, types, uti­li­sa­tions, régle­men­ta­tion, variétés
• Notion de coût matières premières

– Indi­quer les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine de seigle et ses utilisations

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S2 Les Matières Premières
S2.3 Les autres farines et graines
S2.3.2 : Autres farines
• Epeautre, Kamut, maïs, sar­ra­sin, avoine, orge, châ­taigne, lentilles …
• Notion de coût matières premières
Graines
• Pavot, sésame, lin, tour­ne­sol, millet, qui­noa, amaranthe
• Notion de coût matières premières

– Citer dif­fé­rentes farines et graines uti­li­sables en panification.

P.A.I.
• Farines composées
• Notion de coût matières premières

– Citer les avan­tages et les incon­vé­nients des farines composées

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S2 Les Matières Premières
S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
S2.4.1 : L’eau
• Rôles en pani­fi­ca­tion (for­ma­tion de la pâte, taux d’hydratation, températures)
• Trai­te­ment de puri­fi­ca­tion de l’eau
• Notion de coût matières premières

– Défi­nir l’importance de l’eau en panification
– Citer les dif­fé­rentes méthodes de trai­te­ment de l’eau

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S2 Les Matières Premières
S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
S2.4.2 : Le sel
• Ori­gines et présentations
• Rôles en panification
• Dosages, recom­man­da­tions sani­taires et évo­lu­tions des méthodes de travail
• Cal­cul de la quan­ti­té de sel dans le pain commercialisé
• Sub­sti­tuts du sel
• Notion de coût matières premières

– Pré­sen­ter l’adaptation des méthodes de tra­vail suite à une dimi­nu­tion de la dose de sel 
– Citer les risques pour la san­té d’une consom­ma­tion exces­sive de sel

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S2 Les Matières Premières
S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
S2.4.3 : Levure
• Composition
• Fabrication
• Dosages
• Formes commerciales :
Pres­sée (nor­male, rapide)
liquide (crème), cryo­ré­sis­tante, osmo­to­lé­rante, sèche
• Levure bio­lo­gique (AB)
• Notion de coût matières premières

– Citer les dif­fé­rentes formes com­mer­ciales de la levure

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S2 Les Matières Premières
S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
S2.4.4 : Les pro­duits d’addition
Additifs
• Acide ascor­bique (E300)
• Léci­thine de soja (E322)
• Mono et digly­cé­ride d’acides gras (E 471, anti cloque)
• Esters d’acides gras (E 472 …)
• Pro­pio­nate de cal­cium et l’acide propionique
Auxi­liaires technologique
• Amylases
• Hémicellulases
• Glu­coses oxydases
Adjuvants
• La farine de fève
• Le gluten
• La farine de soja
• Les pro­duits maltés
• La levure désactivée

– Indi­quer la clas­si­fi­ca­tion et la régle­men­ta­tion des pro­duits correcteurs.
– Citer le rôle et les éven­tuels effets secon­daires de chaque correcteur

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.1 : Le lait
• Défi­ni­tion, formes com­mer­ciales, uti­li­sa­tion en boulangerie
• Notion de coût matières premières

– Pré­ci­ser, pour l’ensemble des pro­duits d’origine ani­male, les condi­tions de conser­va­tion et de stockage

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.2 : La crème
• Défi­ni­tion, formes com­mer­ciales, uti­li­sa­tions en boulangerie
• Notion de coût matières premières

– Citer les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du beurre (com­po­si­tion, fonc­tion­na­li­té) en don­nant leurs caractéristiques

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.3 : Le beurre
Défi­ni­tion, formes com­mer­ciales, dosages en bou­lan­ge­rie, influences sur les pâtes
• Notion de coût matières premières

– Citer les prin­ci­paux rôles des ovoprodits

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.4 : les ovo produits
• Défi­ni­tions, formes com­mer­ciales (cru et cuit), uti­li­sa­tions en bou­lan­ge­rie, influences sur les pâtes
• Com­pa­rai­son entre les ovo pro­duits et œufs coquilles
• Notion de coût matières premières
• Sto­ckage et conser­va­tion des pro­duits d’origine animale

– Jus­ti­fier l’utilisation des ovo-pro­duits dans une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.5 : • Ara­chide, tour­ne­sol, olive, palme (pro­blé­ma­tique écologique)
• Fabri­ca­tions, com­po­si­tions, uti­li­sa­tions en boulangerie)
• Notion de coût matières premières
Les huiles et margarines

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.6 : • Pro­ve­nances, déno­mi­na­tions, dosages en bou­lan­ge­rie, influences sur les pâtes
• Aspar­tame, stévia
• Notion de coût matières premières
Le sucre et les édulcorants

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
Les fruits secs et fruits à coques
S2.5.7 : Les rai­sins secs, abri­cots secs, pru­neaux, figues
• Pro­ve­nances, uti­li­sa­tions en boulangerie
• Notion de coût matières premières

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
Les fruits secs et fruits à coques
S2.5.8 : Amandes, Noix, Noi­settes, Pis­taches, Pâtes aromatiques
• Pro­ve­nances, pré­sen­ta­tions, uti­li­sa­tions en boulangerie
• Notion de coût matières premières
• Risques allergènes

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.9 : Le chocolat
• Com­po­si­tions, uti­li­sa­tions en boulangerie
• Notion de coût matières premières

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.10 : La poudre à lever
• Com­po­si­tion, actions dans les pâtes, dosages
• Notion de coût matières premières
Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5.11 : Nappage
• Uti­li­sa­tion à chaud, à froid. Conser­va­tion après ouverture
• Notion de coût matières premières

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.12 : Pâte à glacer
• Com­po­si­tion, utilisation
• Notion de coût matières premières

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication»

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S2 Les Matières Premières
S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
S2.5.13 : Fondant
• Com­po­si­tion, utilisation
• Notion de coût matières premières

– Asso­cier l’utilisation de ces pro­duits à une fabrication

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S2 Les Matières Premières
S2.6 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures sucrées, salées
S2.6.1 : Pro­duits frais d’origine animale
Pro­duits surgelés
Pro­duits sous vide
Pro­duits en conserves
Epices, aro­mates, sauces et condiments
• Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées / sucrées

– Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à utiliser
– Citer les règles de conser­va­tion des pro­duits d’origine animale
– Citer au moins deux pro­duits prêt à uti­li­ser ain­si que leurs modes de conservation
– Asso­cier un type de pain avec une ou plu­sieurs garnitures

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 BP BOUL
S2 Les Matières Premières
S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
S2.7.1 : Les pro­duits sans gluten
• Les gommes de xan­thane et de guar
• Les fécules : pomme de terre, ami­don de maïs
• Pré­pa­ra­tion prête à l’emploi sans gluten
• Notion de coût matières premières

– Com­po­si­tion d’un pain sans gluten

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S2 Les Matières Premières
S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
S2.7.2 : Les pro­duits de sub­sti­tu­tion des œufs
• Farine, amidon

– Com­po­si­tion d’une crème pâtis­sière sans allergènes

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S2 Les Matières Premières
S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
S2.7.3 : Les pro­duits de sub­sti­tu­tion du lait
• Le lait de soja

– Com­po­si­tion d’une crème pâtis­sière sans allergènes

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S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.1 : Le pétrissage
• L’historique des méthodes de pétris­sage, de l’après-guerre à nos jours
• Les pétrins (com­pa­ra­tif des dif­fé­rents pétrins)
• Les étapes du pétris­sage (fra­sage, éti­rage, soufflage)
• Les dif­fé­rentes méthodes de pétris­sages et les tem­pé­ra­tures de base (PVL et P.A.)
• Le maté­riel complémentaire :
Les silos à farine
Les refroi­dis­seurs d’eau
Les pétrins indus­triels (car­rou­sel, continue)
Batteur
• Les tarifs matériels
• La for­ma­tion de la pâte :
L’autolyse (rôles, méthodes)
Le rôle des composants
Oxy­da­tions des pâtes (tis­su glu­ti­neux, blanchiment)
Les dif­fé­rentes pâtes obtenues
• Les ren­de­ments sui­vant le taux d’hydratation

– Expli­quer les dif­fé­rentes étapes de la for­ma­tion de la pâte

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S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.1 : Le pétrissage
• L’historique des méthodes de pétris­sage, de l’après-guerre à nos jours
• Les pétrins (com­pa­ra­tif des dif­fé­rents pétrins)
• Les étapes du pétris­sage (fra­sage, éti­rage, soufflage)
• Les dif­fé­rentes méthodes de pétris­sages et les tem­pé­ra­tures de base (PVL et P.A.)
• Le maté­riel complémentaire :
 Les silos à farine
 Les refroi­dis­seurs d’eau
 Les pétrins indus­triels (car­rou­sel, continue)
 Batteurs
• Les tarifs matériels
• La for­ma­tion de la pâte :
 L’autolyse (rôles, méthodes)
 Le rôle des composants
 Oxy­da­tions des pâtes (tis­su glu­ti­neux, blanchiment)
 Les dif­fé­rentes pâtes obtenues
• Les ren­de­ments sui­vant le taux d’hydratation

– Expli­quer l’incidence de la méthode de pétris­sage sur le pro­duit fini

BP BOUL
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.2 : Le Pointage
• Les étapes du poin­tage (tem­pé­ra­ture ambiante et froide)
• Les influences sur les pâtes

– Pré­ci­ser l’influence de la durée du poin­tage sur les pâtes et les pains

BP BOUL
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.3 : Du pesage au façonnage
• Le pesage (manuel, semi-auto­ma­tique, automatique)
• Les divi­seuses hydrauliques
• Les peseuses volumétriques

• Le bou­lage (manuel, mécanique)
• La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)
• Les laminoirs
• Le façon­nage (manuel, mécanique)
• Les divi­seuses formeuses
• Les groupes automatisés
• Les tarifs matériels

- Expli­quer les influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains
– Pré­ci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients de la méca­ni­sa­tion du point de vue de la qua­li­té du pro­duit et de la rentabilité

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.4 : L’apprêt
• Varia­tions, méthodes (direct ou froid) et durées
• Evo­lu­tion interne des pâtes (fer­men­ta­tion et développement)
• Les sup­ports de pousse (toiles, ban­ne­tons, couches auto­ma­tiques, filets)

– Pré­ci­ser l’influence des méthodes et de la durée de l’apprêt sur les pâtes et les pains

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.5 : Les défauts des pâtes
Les causes et cor­rec­tions possibles :
• Excès de force
• Manque de force
• Pâte trop ferme
• Pâte trop molle
• Pâte croûtée
• Pâte collante
• Pâte qui relâche

– Citer les défauts des pâtes et pré­co­ni­ser des actions correctives

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.6 : Ges­tion de la cuisson
La pro­duc­tion de chaleur :
• Les dif­fé­rentes énergies
• La com­bus­tion, le tirage et les brûleurs
• La cha­leur et l’isolation
• La trans­mis­sion de la chaleur

– Déter­mi­ner le choix d’une éner­gie en fonc­tion de la nature et du volume d’une production

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.6 : Ges­tion de la cuisson
Les fours à chauf­fage direct
Les fours chauf­fage indirect
Le maté­riel industriel :
• Four tun­nel, four à cuis­son ver­ti­cale, l’enfournement auto­ma­tique, les scarificateurs»»
La mise au four :
• La coupe des pâtons, la buée, l’enfournement, les tem­pé­ra­tures de cuisson

– Pré­ci­ser l’influence des modes de trans­mis­sion de la cha­leur sur la qua­li­té de cuisson

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S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.6 : Ges­tion de la cuisson
Les étapes de la cuis­son du pain :
• La trans­for­ma­tion de la pâte en pain

– Décrire les étapes de la trans­for­ma­tion de la pâte en pain
– Eva­luer les pertes d’eau en fonc­tion de la nature, de la taille et de la forme du pain

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.7 :
Ressuage
Rassissement
• Etude des phénomènes

– Indi­quer les inci­dences du choix des matières pre­mières et les consé­quences des méthodes de fabri­ca­tion mises en œuvre pour amé­lio­rer la conservation

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.1 Les étapes de la panification
S3.1.8 : Ana­lyses sensorielles
• Qua­li­tés et défauts des pains

– Défi­nir les qua­li­tés ou les défauts des pains à l’aide d’un voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté
– Enga­ger des actions cor­rec­tives si besoin

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S3.2 La fermentation
S3.2.1 : Généralités
• Les dif­fé­rentes fer­men­ta­tions (lac­tique, acé­tique, alcoolique)

– Expli­quer l’amylolyse

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.2 La fermentation
S3.2.2 : La fer­men­ta­tion panaire
• Le prin­cipe de la fermentation
• Les étapes de la fer­men­ta­tion panaire
• La dégra­da­tion des sucres
• Les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion et leurs consé­quences en panification

– Citer les fac­teurs influen­çant la fer­men­ta­tion et leurs consé­quences en panification

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.2 La fermentation
S3.2.2 : Les dif­fé­rentes méthodes
• Sans pré fermentation :
Sur Direct
• Avec pré fermentation :
Sur pâte fer­men­tée (rôles, méthodes)
Sur poo­lish (rôles, méthodes)
Sur levain : régle­men­ta­tion, méthodes (dur, liquide)
Avec starters
Avec levains prêts à l’emploi
• Les influences des dif­fé­rentes méthodes sur les pâtes et les pains
• Les fer­men­teurs à levain liquide
• Le coût matières pre­mières sui­vant le choix de la méthode

– Citer et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes méthodes
– Choi­sir et argu­men­ter la méthode de fer­men­ta­tion en fonc­tion du pro­duit à réaliser

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.2 La fermentation
S3.2.3 : La fer­men­ta­tion contrôlée
• Prin­cipe, maté­riels, ingré­dients, orga­ni­sa­tions, avan­tages, inconvénients
Méthodes :
• La pousse contrôlée
• Le poin­tage retar­dé au froid
• Le bou­lé – bloqué
• Le pré pous­sé bloqué
• Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlées
• Les tarifs matériels

– Choi­sir et argu­men­ter une méthode en fonc­tion d’une orga­ni­sa­tion de production

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S3 Les Tech­niques et le Maté­riel Professionnel
S3.3 La fabri­ca­tion de la viennoiserie
S3.3.1 : Tech­niques et organisation
• Pâtes levées feuilletées
• Pâtes levées
• Garnitures/inserts
• Orga­ni­sa­tion de la pro­duc­tion (pousse contrô­lée, congélation… .)
• Les tours réfrigérés
• Prix de revient

– Expli­quer les méca­nismes res­pon­sables du déve­lop­pe­ment des pâtes lors de la cuisson

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