Défi­nir un Pain de Qualité
Défauts d’aspect des pains
Défauts d’as­pect de la croûte
Défauts d’as­pect de la grigne
Défauts d’as­pect de la mie

 Défi­nir un Pain de Qualité

Le pre­mier cri­tère que l’on appré­cie pour un pain est son aspect visuel, mais bien qu’il soit agréable au regard il pos­sède bien d’autres qualités.

Un Pain clas­sique ou « Pain cou­rant » de qualité

Il doit être de forme régu­lière, bien déve­lop­pée, mais sans excès. La croûte fine, cra­quante et crous­tillante est de cou­leur cara­mel-clair à blonde. Les coups de lame de forme régu­lière sont bien jetés, et la grigne ambrée est bien gonflée.

La mie n’est pas par­fai­te­ment blanche mais plu­tôt de cou­leur de beige clair à crème. Elle pré­sente une tex­ture irré­gu­lière, avec des alvéoles pro­fondes et légè­re­ment nacrées.

La tex­ture de la mie est à la fois moel­leuse et légè­re­ment élas­tique. En bouche, ce pain est d’une mâche agréable et fon­dante et celle-ci n’est ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni farineuse.
En outre, il doit être de bonne conservation.

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Un Pain rus­tique ou Pain de ter­roir de qualité

Il doit être bien déve­lop­pé, mais sans excès. La croûte cra­quante est plus épaisse donc plus résis­tante que pour le pain clas­sique. Elle a d’ailleurs moins de brillance, à la suite d’une cuis­son pro­lon­gée à tem­pé­ra­ture tom­bante, elle est de cou­leur cara­mel-clair à cara­mel fon­cé voire avec des ten­dances brunes.

La mie de cou­leur gris-clair à gris fon­cé, pré­sente une tex­ture irré­gu­lière et légè­re­ment plus dense que le pain clas­sique. Elle est légè­re­ment élas­tique, avec des alvéoles irré­gu­lières, pro­fondes et légè­re­ment humides. Sou­vent ce pain est fer­men­té avec du levain, ce qui lui confère une saveur légè­re­ment aci­du­lée et une longue conservation.

En bouche ce pain bien qu’ayant des qua­li­tés agrestes, reste fon­dant, et de mâche agréable Celle-ci ne sera ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni fari­neuse. Il sera de meilleure conser­va­tion que le pain classique.

Le bou­lan­ger veille­ra fina­le­ment à répondre, du mieux pos­sible, aux goûts de sa clien­tèle, en l’ai­dant dans ses choix.

(Docu­ments Source INBP)

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Défauts des Pains

 Défauts d’aspect du pain

Pains Plats

Défauts : Pains Plats
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Manque de Force	Farine faible Pâte trop douce Pâte froide Manque de pointage
Excès de pousse et fermentation	Excès de levure Durée de pousse trop longue Farine hyper­dias­ta­sique
Mau­vaises manipulations	Pâtons col­lants sur couche Dépose sur le tapis brutale Sca­ri­fi­ca­tions trop profondes
Manque de chaleur	Tem­pé­ra­ture de cuis­son trop faible Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.

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Pains peu déve­lop­pés – Manque de volume

Défauts : Pains peu déve­loppes ~ Manque de volume
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Farine	Farine trop vieille
Pétris­sage	Pétris­sage insuffisant
Manque de Fermentation	Farine manque d’amylases (malt) Manque de levure Pâte trop ferme Durée d’apprêt trop courte Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop froide.
Pro­blème de force	Excès de force
Pro­blème de coupe	Mau­vaise scarification
Buée	Manque de buée
Tem­pé­ra­ture du four	Tem­pé­ra­ture du four trop élevée Four qui a un excès de fond Four insuf­fi­sam­ment rempli

Défauts : Pain Cin­tré – Pain Ferré

Défauts des Pains
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pain cin­tré
Pétris­sage Mani­pu­la­tions	Excès de force. Excès de pointage. Façon­nage – Bou­lage trop serrés.
Cuis­son	Excès de cha­leur Sole trop chaude.
Pain fer­ré
Cuis­son Chauf­fage de la sole	Réglage tem­pé­ra­ture trop élevé Sole très épaisse Temps de pause trop court sur four maçon­né, à chauf­fage direct.

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Défauts : Pain Baisé

Défauts : Pains Baisés
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Mani­pu­la­tions	Pains trop serrés Plis sur couche trop petits.
Excès de pousse	Excès de levure. Durée de pousse trop longue. Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Mise au four	Mau­vaise dis­po­si­tion sur le tapis Quan­ti­té de pains trop impor­tante sur la sole.
Affais­se­ment des pâtons	Manque de cha­leur du four Manque de force

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 Défauts d’as­pect de la croûte

Pain avec croûte rouge

Défauts : Pains Croûte Rouge
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pro­blème de Pétrissage	Pâte trop douce Pâte trop froide
Pro­blème de Fermentations	Poin­tage trop court Four­nil humide pâtons qui suintent. Hygro­mé­trie trop forte en chambre
Pro­blème de Force	Manque de Force
Excès de sucre	Farine trop dias­ta­sique due à : • Blé germé • Excès de malt
Trop de cuisson	Durée de cuis­son trop longue Tem­pé­ra­ture du Four trop élevée Four qui a un excès de fond. Four insuf­fi­sam­ment rempli Pain trop espa­cé dans le four

Pain avec croûte épaisse et dure

Défauts des Pains croûte épaisse et dure
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pro­blème de pétrissage	Oubli de Sel Pâte trop ferme Pâte trop chaude Poin­tage excessif
Pro­blème de Fermentation	Cou­rants d’airs (croû­tage) Couches trop sèches. Hygro­mé­trie trop basse
Pro­blème de force	Excès de force
Manque de buée	Oubli de la buée Quan­ti­té de buée insuffisante Appa­reil à buée entartré.
Durée de cuisson	cuis­son trop longue Tem­pé­ra­ture du four trop faible. Manque de sucre (Malt).

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Défauts Croûte pâle

Défauts : Croûte Pâle
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Pétris­sage	Pâte trop ferme Oubli du sel Pâte chaude
Pro­blème de force	Excès de force.
Pro­blème de Fermentation	Cou­rants d’air (croû­tage) Couches trop sèches
Manque de sucre	Farine peu dias­ta­sique (malt) Excès de fermentation Excès de pâte fermentée Excès de levure.
Manque de cuisson	Durée de cuis­son trop courte. Tem­pé­ra­ture du four trop faible. Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.
Manque de buée	Oubli à l’enfournement Intro­duc­tion de buée trop tardive. Appa­reil de buée entartré.

Pain avec croûte Cloquée :

Défauts : Croûte clo­quée (Pus­tules)
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Fer­men­ta­tion	Pâte fer­men­tée trop vielle
Fer­men­ta­tion avant blo­cage en chambre	Pâte chaude Pâte trop douce Pâtons qui suintent Poin­tage trop long
Chambre de fermentation	Chambre insuf­fi­sam­ment refroidie. Chambre trop humide. Durée de fer­men­ta­tion en chambre trop longue (+ de 24h).
Cuis­son	Excès de buée

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Pain avec croûte terne :

Défauts : Croûte terne
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Pro­blème de pétrissage	Oubli du Sel. Pâte trop ferme. Pâte chaude.
Pro­blème de force	Excès de force
Mani­pu­la­tions	Emploi exces­sif de farine au façon­nage et autres manipulations.
Pro­blème de fermentation	Hygro­mé­trie de l’air trop faible Cou­rants d’air (croû­tage) Couches trop sèches.
Buée	Oubli de la buée à l’enfournement Quan­ti­té insuffisante. Appa­reil à buée entartré.

Pain avec croûte molle :

Défauts des Pains : croûte molle
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pro­blème de pétrissage	Pâte trop molle. Pâtons qui suintent Pâte froide.
Pro­blème de force	Manque de force
Buée	Excès de buée.
Cuis­son	Tem­pé­ra­ture du four trop élevé Excès de sucre résiduel.
Res­suage	Hygro­mé­trie de l’air trop élevée Mau­vaise aéra­tion du local. Res­suage sur planches ou sur plaques. Pains trop entas­sé dans les chariots.

Défauts : Croûte qui s’écaille

Défauts des Pains : croûte qui s’écaille
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pain Frais
Pain très développé	Excès d’a­cide ascorbique Excès d’Ap­prêt Pains trop volumineux Hygro­mé­trie trop éle­vée en chambre de pousse.
Croute fine	Excès de buée Four trop vif
Pain conge­lé
Ori­gine Pain frais	Pain très développé Croûte très fine
Des­sè­che­ment du Pain	Congé­la­tion trop longue Ven­ti­la­tion trop impor­tante dans l’en­ceinte du congélateur.
Rap­pel pour pré­tendre à l’appellation « bou­lan­ge­rie » toute congé­la­tion du pain ou de la pâte est interdite

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Défauts : Croûte sale (tachée)

Défauts des Pains : Croûte sale
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Incor­po­ra­tion Tar­dive des ingrédients
Pétris­sage	Sel non dissous
Manque d’en­tre­tien
Couche sales	Evi­ter l’emploi de couches humide
Ban­ne­tons sales	Séchage insuf­fi­sant.
Plaques de cuisson	Net­toyage des plaques insuffisant Plaque s de cuis­son oxydées
Sole sales	Balayage des soles insuffisant
Mau­vaise pra­tique de travail
Fleu­rage	Fleu­rage excessif

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 Défauts d’as­pect de la grigne

Grignes déchi­rées

Défauts : Grignes déchirées
Ori­gines possibles	Pro­blèmes de base
Pro­blèmes de pétrissage	Oubli du Sel.
Pro­blèmes de fermentation	Cou­rants d’airs (croû­tage). Couches trop sèches. Hygro­mé­trie trop basse
Buée	Oubli à l’enfournement. Manque de buée. Appa­reil à buée entartré.
Cuis­son	Mau­vaise scarification Manque de chaleur

Absence de Grignes

Défauts des Pains : Absence de Grignes (coups de lames non jetés)
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pro­blème de force	Sous Pétris­sage Excès de force. Manque de Force.
Pâtons col­lants	Pâte trop douce Pâte froide
Pâtons croû­té	Pâte trop ferme Pâte chaude. Cou­rants d’air
Excès de pousse	Trop de levure Durée de pousse trop longue Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Cuis­son	Excès de buée. Four trop chaud.

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 Défauts d’as­pect de la mie

Mie trop serrée

Défauts : Mie trop serrée
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pétris­sage	Pâte trop ferme
Mani­pu­la­tions	Excès de serrage Bou­lage ou façon­nage trop serré Détente insuf­fi­sante
Pro­blème de force	Excès de force
Fer­men­ta­tion	Manque d’apprêt
Cuis­son	Manque de déve­lop­pe­ment au four • Excès de force • Mau­vaise scarification • Four trop chaud

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Mie col­lante

Défauts : Mie collante
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Farine trop diastasique	Farine en pro­ve­nance de blé germé. Farine trop enri­chie en malt
Manque de cuis­son interne	Sous pétris­sage Pâte Froide Poin­tage court Pâte trop hydratée Manque de force.
Tem­pé­ra­ture du four	Cuis­son trop courte (pour­quoi) •  Tem­pé­ra­ture trop élevée. •  Ther­mo­stat mal réglé. •  Four insuf­fi­sam­ment rempli. •  Four ayant trop de fond (Four bâti).
Mala­die du Pain filant (Mie visqueuse)	Pré­sence de Bacille Mesan­te­ri­cus ou Subtilis. Sto­ckage de la farine à proxi­mi­té de pommes de terre. (à pros­crire impérativement). Manque d’Hygiène. Atmo­sphère de tra­vail trop humide Pâtes sans aci­di­té (Ajou­ter du levain) Tra­vail exclu­si­ve­ment sur levure. Res­suage en atmo­sphère chaude et humide, sans ventilation.

Mie trop blanche ~ Manque de goût

Défauts : Mie trop blanche Manque de goût
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Farine	Contient de la farine de Fèves Contient de la farine de Soja
Pétris­sage	Pétris­sage exces­sif, trop long.Pâte chaude Sel en fin de pétrissage
Pâte fer­men­tée	Intro­duc­tion de la pâte fer­men­tée en début de pétrissage.

Mie qui s’émiette

Défauts : Mie qui s’émiette
Ori­gine possible	Pro­blème de base
Pétris­sage	Pâte trop ferme Pâte trop chaude
Pro­blème de force	Excès de force.
Pâte fer­men­tée	Excès de levure Poin­tage excessif Apprêt trop court
Cuis­son	Cuis­son trop longue

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