Un questionnaire pour guider le diagnostic
Le vestiaire
Zone : Reserve sèche (stockage matières premières)
Les locaux de travail
Zone : fabrication pâtisserie – Zone : laboratoire glacerie
Zone : fabrication boulangerie – Zone : cuisson boulangerie
Zone : plonge – Zone : déchets
Déchets Risques potentiels Maîtrise des risques
Aménagement de fournil
Le diagnostic
Lorsqu’on parle de conception, on a tendance à penser uniquement à l’aspect construction des bâtiments.
Mais le projet ne doit pas être abordé uniquement sous cet angle. Il faut définir très précisément son projet, sans oublier les dimensions humaines, sociales et organisationnelles.
Lors de cette phase préliminaire, vous devrez définir :
Les quantités à produire (chiffre d’affaires…).
L’effectif (nombre de salariés…).
Le rythme de travail (heures d’ouverture, heures de livraison, roulement entre les salariés…).
La gamme de produits (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, traiteur, sandwicherie…).
Le choix des matériels (nombre, capacité, dimension, puissance…).
Les superficies et répartitions des zones de travail.
Les moments de vente en fonction du type de produit.
Les objectifs de performance attendus (qualité, productivité, délai de fabrication, conditions de travail…).
Les orientations à court et à moyen terme de l’entreprise (évolution de la gamme des produits, évolution technique probable…).
Un questionnaire pour guider le diagnostic
L’ENSEMBLE DES LOCAUX |
Oui | Non |
L’aménagement de mes locaux intègre-t-il toutes les zones de travail dont j’ai besoin ? (boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, traiteur, sandwich, stockage froid positif – froid négatif, réserve sèche, emballage, zone de lavage, zone de stockage des déchets). | ||
L’aménagement de mes locaux est-il adapté aux volumes de production, en tenant compte des périodes de pointe ? | ||
L’aménagement de mes locaux est-il adapté à ma logique de production pour limiter les déplacements inutiles du personnel ? (zone de stockage près des laboratoires). | ||
L’aménagement de mes locaux et la qualité du sol sont-ils adaptés pour limiter les risques de chute ? (absence de marche, rampe glissante, …). | ||
L’aménagement de mes locaux sanitaires (vestiaire, sanitaire) est-il conforme à la règlementation? | ||
Mon installation électrique est-elle aux normes ? | ||
Un plan de vérification périodique est-il mis en place ? Est-il conforme à la règlementation ? (Contrôle électrique, extincteur, installation du gaz, porte automatique, ramonage, …). |
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Les outils d’aide à la manutention sont-ils mis en place pour limiter le port de charges ? (diable, lève sac, poignée de portage, plaque à roulette, …). | ||
Un plan d’entretien et de maintenance de mon matériel a‑t-il été mis en place ? |
LE FOURNIL | Oui | Non |
L’aménagement de mon fournil (matériel fixe) permet-il de respecter le principe de ‘’la marche en avant’’ ? | ||
L’aménagement de mon fournil (matériel fixe) permet-il de limiter les déplacements du personnel ? (La diviseuse positionnée entre le pétrin et la façonneuse). |
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L’aménagement de mon fournil (matériel fixe et mobile) permet-il une bonne circulation du personnel et du matériel ? (absence de points de croisement, …). | ||
L’aménagement de mon fournil (matériel fixe et mobile) permet-il une liberté de mouvement du personnel avec le meilleur confort possible ? (mauvaises postures limitées, …). | ||
L’éclairage de mon fournil permet-il d’éclairer suffisamment les zones de travail et dans de bonnes conditions ? | ||
La ventilation et/ou l’aération de mon fournil permettent-elles d’assurer une température confortable pour le personnel et de réduire la présence de poussières et moisissures ? | ||
L’aménagement de mon fournil permet-il d’externaliser les groupes froids afin de limiter le bruit et la chaleur dégagée par le condenseur ? | ||
L’aménagement de mon fournil permet-il de ranger facilement le petit matériel et le matériel mobile (bac, échelle) ? | ||
Mon installation électrique est-elle adaptée à la future implantation du matériel ? (emplacement des prises électriques). | ||
Un lave mains est-il facilement accessible au personnel ? | ||
Un point d’eau est-il accessible pour le nettoyage de mon fournil (branchement tuyau) et les besoins de mon matériel (point d’eau proche du pétrin) ? | ||
Les évacuations d’eau sont-elles adaptées à la future implantation de mon local (siphon et pente) ? |
LE MATERIEL | Oui | Non |
L’implantation de mon matériel permet-elle une bonne accessibilité pour effectuer les opérations de nettoyage et d’entretien ? | ||
Mon matériel respecte t’il les normes de sécurité ? | ||
Mon matériel est-il à la bonne hauteur (ni trop haut, ni trop bas pour éviter les postures pénibles du personnel) ? | ||
Un silo à farine peut-il être installé pour limiter le port de charge ? | ||
Le choix de mon matériel permet-il de limiter l’exposition aux poussières de farine ? (pétrin à capot fermé, diviseuse anti-projection, …). |
LES ZONES DE STOCKAGE | Oui | Non |
Mes zones de stockages sont-elles situées à proximité des zones de travail ? | ||
Mes zones de stockages sont-elles facilement accessibles pour le livreur ? | ||
Mes zones de stockages sont-elles facilement accessibles au personnel ? | ||
Les quantités stockées sont-elles cohérentes au regard de la production : ni trop importante (ce qui prend de la place) ni trop peu (ce qui nécessite plusieurs livraisons) ? |
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Mes zones de stockage sont-elles adaptées aux températures de conservation des produits (froid positif, froid négatif, température ambiante) ? |
Le vestiaire
Lieu où l’on dépose provisoirement des vêtements d’extérieur (manteaux, chapeaux, gants, etc.) et/ou des objets encombrants (parapluies, cannes, sacs).
Les vestiaires collectifs
Les vestiaires sont souvent un « parent pauvre » de la conception, car la surface disponible à la construction privilégie les zones de stockage et de production. Or, ils conditionnent le niveau d’hygiène des salariés, tant par leur conception, leur dimension, leur ventilation, que leur positionnement au regard de la marche en avant des salariés.
Respecter la marche en avant du personnel pour les vestiaires :
1 entrée par l’extérieur du bâtiment
1 zone de déshabillage et habillage avec séparation physique des vêtements ville et travail
1 sortie laboratoire passant par un “sas hygiène” comportant lave-mains à commande non manuelle, lave bottes (ou pédiluve sanitaire)
Mise à disposition des protections jetables (éventuellement)
Penser aux armoires de vestiaires à toit incliné, pour un nettoyage facilité, surélevé avec bancs intégrés.
Prévoir un “sas hygiène” pour l’accès aux sanitaires. Ils doivent être facilement accessibles.
Pour faciliter les opérations d’entretien et de nettoyage prévoir des cuvettes de WC (point bas à 20 cm du sol) et des lavabos suspendus.
Installer une VMC assurant le renouvellement de l’air (30 m³/h/occupant).
Les vestiaires doivent être pourvus d’un nombre suffisant de sièges et d’armoires individuelles ininflammables.
Lorsque les vêtements de travail sont susceptibles d’être souillés de matières dangereuses, salissantes (farines) ou malodorantes, les armoires doivent comprendre un compartiment réservé à ces vêtements.
Les vestiaires collectifs et les lavabos doivent être installés dans un local spécial de surface convenable, isolé des locaux de travail (Article R4228‑2 du Code du travail).
Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires et lavabos doivent permettre un nettoyage efficace (Article R4228‑3 du Code du travail).
Ces locaux doivent être aérés (Article R4228‑4 du Code du travail).
Dans les établissements employant un personnel mixte, des installations séparées sont prévues pour les travailleurs masculins et féminins (Article R4228‑5 du Code du Travail).
Les sanitaires, WC et lavabos doivent être nettoyés quotidiennement (Article R4228-13). Des moyens de nettoyage et de séchage ou d’essuyage appropriés doivent être mis à la disposition du personnel Ils sont entretenus ou changés chaque fois que cela est nécessaire. (Article R4228‑7).
Les lavabos sont à eau potable. L’eau est à température réglable et est distribuée à raison d’un lavabo pour dix travailleurs au plus (Article R4228‑7).
Des douches doivent être mises à la disposition des travailleurs dans les conditions prévues par l’arrêté du 23/10/67 et de l’article R4228‑8).
Le sol et les parois du local affecté aux douches doivent permettre un nettoyage efficace. (Article R4228‑9 du Code du travail).
Zone : Réserve sèche (stockage matières premières)
Réserve Risques potentiels | Maîtrise des risques |
Etat du sol (souillures, eaux usées, carrelage abîmé, etc.) | • conserver les produits dans des emballages propres, fermés • ne pas introduire des emballages souillés dans l’unité de stockage ; transvaser les produits le cas échéant dans des récipients propres • ne pas stocker les produits à même le sol • nettoyage, et si nécessaire désinfection régulière des sols • contrôle régulier de la propreté et de l’entretien des sols |
Entretien insuffisant des murs et plafonds (crépis écaillant, etc.) | • contrôle régulier de l’état des murs et plafonds • nettoyage, et si nécessaire, désinfection régulière des murs et plafonds • si possible, ne pas stocker les produits directement contre les murs |
Les nuisibles et leurs excréments | • effectuer régulièrement des mesures de lutte contre les nuisibles • contrôles visuels réguliers visant la présence de nuisibles et de leurs excréments. |
Séparation insuffisante entre les groupes de produits | • assurer la séparation entre les matières premières et les produits finis lors du stockage. • stocker séparément les produits d’origine animale et les produits d’origine végétale. • stocker les produits sensibles dans un endroit protégé, c.-à‑d. dans des récipients fermés ou les recouvrir de films alimentaires. • stocker les produits sensibles en haut et les produits moins sensibles en bas. |
Non-respect des dates limites de consommation | • contrôle régulier des dates limites de consommation. • organisation du stock suivant le principe FIFO (c.-à‑d. first in, first out). |
Produits endommagés et non comestibles | • contrôle régulier des produits, élimination immédiate des produits inutilisables |
Variations éventuelles de température | • éviter toutes variations de températures supérieures à 10°C. • éviter des quantités de stock trop importantes en cas de températures élevées (notamment en été). • en cas de dépassement des 40°C, veiller à utiliser les produits dans les plus brefs délais. |
Les locaux de travail :
Locaux Risques potentiels | Maîtrise des risques |
Accumulation de poussières et de saletés dans les locaux de travail, dues à un matériel de mauvaise qualité, défectueux ou insuffisamment nettoyé /désinfecté. | • revêtir les sols, murs et plafonds de matériaux solides, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter, si nécessaire • éviter lors de la construction tous recoins et niches non accessibles • prévoir la réparation immédiate de matériel défectueux /installations défectueuses. • effectuer un nettoyage régulier et, si nécessaire, une désinfection régulière des sols, murs, plafonds. |
Contamination croisée due à une conception / organisation inadéquates des installations | • concevoir les locaux et équipements de manière à éviter le mieux possible tout croisement d’opérations et de produits propres et contaminés • éviter toute communication directe entre, d’une part, les zones contaminées, tels les locaux du personnel, les toilettes, les espaces de stockage des déchets, etc. et, d’autre part, les zones propres (fabrication, sortie des produits). • au cas où pareille séparation dans l’espace s’avérerait impossible, il faut prévoir un décalage dans le temps pour les opérations de travail respectives. |
Installation insuffisante de matériel d’hygiène | • prévoir une présence en nombre suffisant de lavabos équipés d’eau courante (chaude et froide), de distributeurs de savon liquide et de dispositifs permettant un lavage / une désinfection hygiénique des mains (lavabos à commande non-manuelle ; papier jetable; brosse à ongles en matière synthétique, conservée dans une solution désinfectante). • prévoir une présence en nombre suffisant de toilettes avec lavabos hygiéniques, prévoir des vestiaires et des locaux de séjour. |
Air ambiant en mouvement | • éviter toute circulation d’air de zones contaminées vers des zones propres. • assurer un nettoyage, si nécessaire une désinfection, et un entretien régulier des installations de climatisation et de ventilation. • éviter toute ouverture (fenêtres) vers des zones contaminées (p.ex. zones de stockage des déchets). |
Formation d’eau de condensation et de mauvaises odeurs dues à une mauvaise aération | • assurer une aération adéquate (mécanique ou naturelle) • prévoir l’installation de hottes d’évacuation de l’air |
Zone : fabrication pâtisserie
Les zones de cuisson sont à séparer de la zone pâtisserie afin que la température ambiante ne soit pas trop élevée.
Zone : laboratoire glacerie
Le glacier fabricant participe et supervise la fabrication de produits de glacerie (glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés,) et produits de pâtisserie variés (produits d’accompagnements : biscuits, travail du sucre et du chocolat…), destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles de glacerie pour des buffets, cocktails…
Il réalise les activités suivantes :
Fabriquer tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur. Contrôler la production du laboratoire.
Appliquer au sein du laboratoire et avec l’aide du chef d’entreprise, les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur.
Zone : fabrication boulangerie
Préparation et réalisation des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, …) et le degré d’industrialisation et d’automatisation des procédés de fabrication. L’activité s’effectue en laboratoire. Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, …) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, Diviser la masse de pâte en pâtons, les bouler et en effectuer la tourne ou le façonnage et surveiller les étapes de fermentation Confectionner les viennoiseries (découpe, garniture, dorage, …)
Zone : cuisson boulangerie
Plusieurs critères sont à prendre en compte : votre production en volume, l’organisation de votre production, le rendement thermique de chaque énergie et leur coût, les frais annexes.
Par exemple, l’électricité est plus souple pour pouvoir cuire à la demande. Le dimensionnement du four doit être capable de répondre aux besoins de la production. Un four surdimensionné fera consommer de l’énergie en excès. Un four sous-dimensionné ne permettra pas d’augmenter sa production, au fil des mois. Les appareils d’aide à la manutention doivent être escamotables et capables de s’adapter à différentes hauteurs (par exemple, chariot enfourneur semi-automatique).
Zone : plonge
Cette zone sale est à isoler physiquement du fournil et du laboratoire. Elle doit être très pratique. Il existe des bacs de plonge sur roulettes ou suspendus, offrant l’avantage de ne plus avoir de pieds. Dans le cas d’une fixation au mur, l’ancrage doit être très solide. Il faut prévoir des égouttoirs en nombre. L’évacuation des eaux doit se faire par un caniveau muni d’un caillebotis à mailles crantées au pied des bacs de lavage.
Concernant le lave-vaisselle, des systèmes d’aspiration permettent de capter à la source, la vapeur d’eau, source d’humidité, émise lors de son ouverture.
Souvent, il n’existe pas de local de stockage des produits de nettoyage. Les produits sont alors stockés « sauvagement » à proximité des locaux de production, ce qui génère des risques de projection sur les salariés, des risques liés à leur manutention, mais également des risques en termes d’hygiène alimentaire d’utiliser le mauvais produit, la mauvaise dilution, voire de contaminer les denrées alimentaires.
Un local dédié, ventilé, fermé, sera réservé au stockage des produits de nettoyage. A défaut, prévoir une armoire.
Zone : déchets
Le local de déchets est favorable au développement microbien. Etudiez le besoin de réfrigération selon les volumes de déchets organiques, la situation géographique et la fréquence du ramassage.
Installez une ventilation mécanique indépendante avec un apport d’air.
Prévoyez une arrivée d’eau et un réseau d’évacuation, pour assurer son bon nettoyage. Choisissez des conteneurs adaptés à chaque nature de déchets (cartons, matières organiques, plastiques…).
Définissez sa superficie en conséquence.
Dans le fournil, prévoyez deux poubelles pour assurer le tri des déchets ainsi que la surface disponible pour leur emplacement.
Assurer à tout moment une séparation entre les zones / opérations de travail propres (p.ex. la production) et les zones/opérations de travail contaminées (p.ex. l’élimination des déchets).
Déchets Risques potentiels | Maîtrise des risques |
Prolifération des germes présents dans les déchets | • évacuation rapide/régulière des déchets des plans de travail dans les poubelles, puis dans les conteneurs. |
Les poubelles sont contaminées de germes (couvercles, poignées) | • utiliser des sachets en plastique à usage unique • se nettoyer et désinfecter systématiquement les mains après avoir touché à des déchets et aux poubelles. • éviter dans la mesure du possible de toucher des mains les poubelles lors de la manipulation de denrées alimentaires. • utiliser, de préférence, des poubelles fermées à commande non manuelle. • nettoyer et désinfecter régulièrement les poubelles |
Les courants d’air sont susceptibles de propager des germes | • éviter absolument tout courant d’air dans l’environnement immédiat des poubelles. |
Les déchets organiques présentent des conditions optimales au développement de germes | • vider régulièrement les poubelles utilisées dans la production, notamment en cas de températures ambiantes élevées. • le cas échéant, garder les déchets dans un endroit frais. • si possible, tenir les poubelles à distance de toute source de chaleur |
(Arrêté relatif à la construction et à l’aménagement des boulangeries du Journal Officiel, guide de bonnes pratiques d’hygiène pour boulangers-pâtissiers).
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