Plan du site Technomitron

Bases
Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions
La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières
Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur
Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie
Plan & Crédits

 Bases

 Le Pétris­sage

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de pétrissage
Maté­riels autour du Pétrissage

• For­ma­tion de la pâte 
  • • L’action méca­nique du pétrissage
  • Le pétris­sage deux phases
  • Le pou­voir d’absorption
  • Rôle de l’eau
  • Durée du pétrissage
  • Consis­tance de la pâte
• Méthodes de Pétrissage
  • Auto­lyse
  • Méthodes de pétrissage
  • Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques volatils
  • Tem­pé­ra­ture de l’eau
  •  Cal­culs d’une pétrissée
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’une production
    
• Maté­riels autour du Pétrissage
  • Les dif­fé­rents types de pétrin
  • Struc­ture d’un pétrin
  • Le Bat­teur Mélangeur
  • Evo­lu­tion du maté­riel de pétrissage
  • Maté­riels de sto­ckage des matières premières
    

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 Les mani­pu­la­tions

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

• Le Pesage
  • Déter­mi­ner le moment du pesage
  • Le Pesage automatique
  • Le Pesage semi-automatique
  • Le divi­sage bou­lage semi-automatique
• Le Divi­sage
  • Exé­cu­tion du Divisage
  • Divi­seuse-for­meuse et Panéotrad
  • Trans­fert après Divisage
•  Bou­lage Façonnage
  • Bou­lage ou préformage
  • Mise en Forme ou Façonnage
  • Les dif­fé­rentes phases du façonnage
  • Formes Régio­nales
• Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage
  • Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel
  • Maté­riels pour bou­lage et façon­nage mécanique
  • Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes
  • Maté­riel pour le lami­nage des pâtes
  • Sécu­ri­té des machines

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 La Fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion panaire
Le Poin­tage et l’Apprêt
Méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Fer­men­ta­tions sur levain naturel
Méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

• La fer­men­ta­tion panaire 
  • Action des levures
  • Méca­nismes de la fermentation
  • Les fac­teurs influen­çant la fermentation
• Le Poin­tage et l’Apprêt
  •  Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire
  • Modi­fi­ca­tions au cours du pointage
  • L’apprêt
  • Appré­cier le moment d’enfournement
  • La durée de l’apprêt
  • Les outils uti­li­sés pour l’apprêt
• Méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
  • Les méthodes de fer­men­ta­tions se différencient
  • Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct
  • Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure
  • Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish
  • Doses moyennes de levure et durée de fer­men­ta­tion d’une poolish
  • Com­mande à réa­li­ser sur poolish
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish
  • Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée
  • Carte men­tale
• Fer­men­ta­tions sur levain naturel
  • Le levain naturel
  • Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)
  • Les star­ters
  • Carte men­tale
  • Com­pa­ra­tif organoleptique
• Méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée 
  •  Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
  • Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
  • Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrôlée
  • Autres méthodes de fer­men­ta­tion différée
  • Le Pré­pous­sé bloqué
  • Le poin­tage retardé
  • Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse : Paneo­trad et méthode Panova
  • La pousse lente
  • La pousse blo­quée et réactivée
  • Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlée
  • L’hygrométrie
  • La chambre froide
• Les outils uti­li­sés pour l’apprêt
  • Ban­ne­ton
  • Couche
  • Plaque et filet
  • Couche auto­ma­tique
  • Les moules

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 La Cuis­son

Pré­pa­ra­tion de l’enfournement
Dérou­le­ment de la Cuisson
Le res­suage* et le Rassissement*
La com­bus­tion – les combustibles
Les Fours généralités
Les Fours à chauf­fage direct
Les Fours à chauf­fage indirect
Les Fours à sole mobile
Les Brû­leurs – Choix d’un Four
Le Four Micro-Ondes

• Pré­pa­ra­tion de l’enfournement
  • Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement
  • Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement
  • Orga­ni­ser le tapis d’enfournement
  • La Sca­ri­fi­ca­tion
  • Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou ciselage
  • La Buée
  • L’enfournement
• Dérou­le­ment de la Cuisson 
  • Dérou­le­ment de la cuisson
  • Appré­cier le degré de cuis­son des pains
  • La grigne (le jet)
  • Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson
  • Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson
  • Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson
  • Trans­mis­sion de la Chaleur
  • Ciné­tique de cuisson
  • Appré­cia­tion du degré de cuisson
• Le res­suage* et le Rassissement*
  • Le res­suage
  • Ce qui se passe au cours du ressuage
  • Où doit res­suer le pain ?
  • Les effets du rassissement
  • Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement
  • Le Pain Précuit
  • La sur­gé­la­tion
  • L’ Ana­lyse Sensorielle
• La com­bus­tion – les combustibles 
  • La com­bus­tion 
  • Les pro­duits de la combustion
  • Les trois règles d’une com­bus­tion cor­recte 
  • Le tirage
  • Les com­bus­tibles
  • Défi­ni­tion du pou­voir calo­ri­fique des combustibles
  • Les appa­reils de mesure de la tem­pé­ra­ture des fours
  • La trans­mis­sion de la cha­leur d’un corps à un autre
  • Pour­quoi faut-il calo­ri­fu­ger les fours
  • Deux types de maté­riaux calorifuges
  • Le bilan ther­mique d’un four
  • Le ren­de­ment d’un four
• Les Fours généralités 
  • Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales
  • Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types
  • Prin­ci­paux types de fours de boulangerie
  • Les fours à chauf­fage direct
  • Les fours à chauf­fage indirect
• Les Fours à chauf­fage direct 
  • Le four à gueulard
  • Les fours électriques
• Les Fours à chauf­fage indirect 
  • Les fours à tubes annulaires
  • Consti­tu­tion du four à tubes annulaires
  • Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang
  • Les fours à recy­clage thermique
  • Recy­clage des gaz de combustion
  • Recy­clage d’air extérieur
  • Recy­clage d’air intérieur
  • Le four ventilé
• Les Fours à sole mobile 
  • Les fours à chariots
  • Le four tunnel
  • Les fours à balancelles
  • Le four à sole tournante
• Les Brû­leurs – Choix d’un Four 
  • Brû­leur atmo­sphé­rique à gaz
  • Brû­leur à mazout
  • Le choix d’un four et d’un mode de cuisson
• Le Four Micro-Ondes
  • Prin­cipe de fonctionnement
  • Struc­ture du Micro-Onde 
  • Pro­ces­sus de réchauffement

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 Evo­lu­tion Pâte et produit

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

• Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*
  • Le res­suage
  • Ce qui se passe au cours du ressuage
  • Où doit res­suer le pain ?
  • Les effets du rassissement
  • Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement
  • Le Pain Précuit
  • La sur­gé­la­tion
  • L’ Ana­lyse Sensorielle
•  Sur­gé­la­tion ~ Congélation
  • His­to­rique
  • Géné­ra­li­tés
  • Ter­mi­no­lo­gie
  • La Sur­gé­la­tion ≠ Congélation
  • Cris­tal­li­sa­tion de l’eau
  • Action de la tem­pé­ra­ture sur les micro-organismes
  • Règles pra­tiques pour opti­mi­ser la congélation
  • La cel­lule de sur­gé­la­tion rapide
• Les Appel­la­tions en Boulangerie
  •  Le pain maison
  • Le pain de tra­di­tion française
  • Le levain
  • Le pain au levain de tra­di­tion française
  • Le pain cou­rant français
  • Pain cuit au feu de bois
  • Le Code des Usages
  • Le Pain de Seigle
  • Le Pain de Méteil
  • Le pain au seigle
  • Le Pain à l’ancienne
  • Le Pain de Campagne
  • Le Pain Bis
  • Le Pain Complet
  • Le Pain azyme
  • Le Pain aux Sons
  • Le Pain sans gluten
  • Les Pains Spéciaux
  • Le Pain de Gruau
• Les Signes de Qualités
  • Les signes de qua­li­té et d’origine
  • Le Logo de l’agriculture biologique
  • Le Label Rouge
  • AOP : L’appellation d’origine protégée
  • IGP : L’indentification géo­gra­phique protégée
  • CRC : Culture et Res­source Contrôlée
  • Har­mo­ni­sa­tion européenne
• Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force 
  • Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte
  • Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes
  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité
  • La Force un équi­libre pré­caire, lourd de conséquences
  • Les causes prin­ci­pales du Manque de Force
  • Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force
  • Défauts – Causes – Actions correctives
• Qua­li­té et Défauts des Pains 
  • Défi­nir un Pain de Qualité
  • Défauts d’aspect des pains
  • Défauts d’aspect de la croûte
  • Défauts d’aspect de la grigne
  • Défauts d’aspect de la mie
• Conser­va­tion des Aliments 
  • Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux aliments
  • Les tech­niques de conser­va­tion par la chaleur
  • Les risques poten­tiels et la maî­trise des risques
  • Les tech­niques de conser­va­tion par le froid
  • Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère
  • Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau
  • Conser­va­tion par acidification
  • Autres tech­niques de conservation
  • Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té minimale
  • La date limite de consom­ma­tion (DLC)
  • La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)
• Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain
  • Ori­gines des altérations
  • Les moi­sis­sures
  • Les Bac­té­ries
  • Mesures pour lut­ter contre ces maladies
  • Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé
    

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 Tech­niques Pâtissières

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly

• Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
  •  Les tech­niques de Production
  • Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées
  • Les docu­ments d’organisation du travail
  • Fiche tech­nique
  • L’organigramme de travail
  • Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie
  • Autres Uni­tés de Mesures
    
• La Pâte Feuilletée
  • Défi­ni­tion de la pâte feuilletée
  • His­to­rique du feuilleté
  • Les ingré­dients de la pâte feuilletée
  • Les Phases essen­tielles de fabrication
  • Tours simples
  • Tours doubles
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’
    
• Crème Pâtis­sière
  • Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière 
  • Les ingré­dients 
  • Recette de base 
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 
  • Le point sur les phé­no­mènes en cuisson
• La crème Anglaise
  • His­to­rique 
  • Ingré­dients 
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 
  • Phé­no­mènes de cuis­son 
  • Com­po­si­tion
•  La Pâte à choux
  •  His­to­rique
  • Les ingré­dients
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
  • Dres­sage & Cuisson
• Les Cakes
  • His­to­rique 
  • Les Ingré­dients 
  • Recette 
  • Tech­nique de réalisation
• Le Bis­cuit ~ La Génoise
  • His­to­rique
  • Dif­fé­ren­cia­tion
  • Le Bis­cuit Rôle des ingrédients
  • Com­po­si­tion du Biscuit
  • Tech­nique de réalisation
  • Phé­no­mènes au cours de la cuisson
• Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
  • Géné­ra­li­tés
  • Ingré­dients
  • Com­po­si­tion Pâte Brisée
  • Méthode par sablage
  • Com­po­si­tion Pâte Sablée
  • Méthode par Crémage
  • Phé­no­mènes au cours de la Cuisson
• Les Meringues
  • His­to­rique
  • Ingré­dients
  • La Meringue Française
  • La Meringue Suisse
  • La Meringue Italienne
• La crème fouet­tée ou Chan­tilly 
  • His­to­rique
  • Déno­mi­na­tion
  • Les Ingré­dient
  • Com­po­si­tion Chantilly
  • Tech­nique de fabrication
  • Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse

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 Consti­tuants Pain et Pâte

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

• Le Blé His­toire et Culture 
  • His­to­rique du blé
  • Evo­lu­tion
  • Au Moyen âge
  • Actuel­le­ment
  • Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture
  • Varié­tés cultivées
  • Diver­si­té varié­tale et renouvellement
  • Varié­tés Recom­man­dées par la Meunerie
  • Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé
  • Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés
  • Les conta­mi­nants
• Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture 
  •  Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé
  • L’amande
  • Répar­ti­tion M‑minérales dans le grain
  • La mou­ture du blé
  • Pré­pa­ra­tion à la mouture
  • Les impu­re­tés du blé
  • Opé­ra­tions du net­toyage du blé
  • La mou­ture sur cylindres
  • Carac­té­ris­tiques des farines de passages
  • Taux d’extraction et type de farine
  • Qua­li­tés technologiques
  • La mou­ture sur meules
  • Les plan­chis­ters
  • Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines

• La Farine
  • Défi­ni­tion de la Farine
  • Com­po­si­tion de la farine T 55
  • Embal­lage de la farine
  • Sto­ckage de la farine
  • Conser­va­tion de la farine
  • Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
  • Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine
  • Les farines de blé ou farines de froment
  • Le pain bis
  • Le pain complet
  • Le pain rus­tique ou pain de campagne
  • Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales
  • Le pain de tra­di­tion française
  • La farine de meule
  • La farine de seigle
  • La farine d’autres céréales
  • Les farines prêtes à l’emploi
  • La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines
• L’eau
  • Pré­sen­ta­tion de l’eau
  • Cycle de l’eau
  • Dure­té
  • Fil­tra­tion
  • L’eau pure
  • Potable
  • L’adoucisseur
  • L’eau de dis­tri­bu­tion publique
  • Trai­te­ment des eaux usées
  • Eau de coulage
  • Rôle de l’eau
  • L’hydratation
  • Tem­pé­ra­ture de l’eau
  • Les chan­ge­ments d’état de l’eau
  • Hygro­mé­trie de l’air
• La levure de Boulangerie 
  •  His­to­rique
  • La cel­lule de levure
  • Com­po­si­tion de la levure
  • Rôle de la levure en boulangerie
  • Vie de La levure
  • Acti­vi­té des levures dans les pâtes
  • Dosage de la levure
  • Incor­po­ra­tion de la levure
  • Qua­li­tés d’une levure
  • Pré­sen­ta­tion commerciale
  • Para­mètres influen­çant l’activité de la levure
  • Pro­duc­tion indus­trielle de la levure
  • Fabri­ca­tion de la levure
  • Levure bio­lo­gique (AB)
• Le Sel
  • His­toire du sel
  • Défi­ni­tion du sel
  • Ori­gine du sel
  • Les formes de commercialisation
  • Pro­prié­tés du sel et rôle en panification
  • Dosage usuel
  • Incor­po­ra­tion du sel
  • Besoin en Sel de l’organisme humain
  • Les Sub­sti­tuts du Sel
• Les Addi­tifs
  •  Légis­la­tion des addi­tifs alimentaire
  • Les addi­tifs en Pani­fi­ca­tion et Viennoiserie
  • Pro­duits d’oxydation ou de réduction
  • La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)
  • Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)
  • Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse
  • Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)
  • Les Conser­va­teurs
  • Adju­vant
• Les farines issues d’autres céréales
  •  His­toire du Seigle
  • Les pains à base de seigle
  • La farine de seigle
  • L’épeautre
  • Le Kamut
  • La farine de riz
  • Le maïs
  • Le sar­ra­sin
  • L’avoine
  •  L’orge
  • La farine de soja
  • La farine de fève
  • Châ­taigne
  • Len­tilles
  • Pomme de terre
  • Farines prêtes à l’emploi
• Les Graines
  •   Graines de Pavot
  • Graines de sésame
  • Graines de Lin
  • Graines de Tournesol
  • Graines de Millet
  • Graines de Quinoa
  • Graines d’Amaranthe
  • Inté­rêt nutritionnel
  • Formes com­mer­ciales

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

• Le Lait
  •  His­to­rique
  • Défi­ni­tion du lait
  • Les prin­ci­paux com­po­sants du lait
  • Les clas­se­ments du lait
  • La chaîne du lait
  • Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtisserie
  • Pré­cau­tions d’emploi
  • Uti­li­sa­tion du lait en boulangerie
• La crème de lait 
  •  Ori­gine
  • Com­po­si­tion de la crème- Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture
  • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition
  • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation
  • Les pré­cau­tions d’hygiènes spé­ci­fiques – Com­po­santes de l’étiquetage
  • Trans­for­ma­tion de la crème fouettée
  • Pro­prié­tés technologiques
  • Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée
• Le Beurre
  •  His­to­rique du Beurre
  • Com­po­si­tion, signes offi­ciels de qua­li­té et légis­la­tion du beurre
  • Fabri­ca­tion du beurre
  • Appel­la­tions du beurre
  • Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonctionnelles
  • Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre
  • Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té, sto­ckage et utilisations
• Mar­ga­rine ~ Huiles
  •  His­to­rique de la Margarine
  • Légis­la­tion
  • Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la margarine
  • Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonctionnelles
  • Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
  • Les huiles alimentaires
  • Usage à chaud : les huiles les plus résistantes
  • Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé
• Les Œufs
  •  Défi­ni­tion de l’œuf
  • Des­crip­tion, composition
  • Repères pour uti­li­sa­tion – Véri­fi­ca­tions sanitaires
  • Apti­tudes technologiques
  • Rôle en Viennoiserie
  • Les Ovo­pro­duits
  • Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits
  • Condi­tions, sto­ckage, conser­va­tion – Précautions.
• Le Sucre ~ Saccharose
  •  Ori­gine et his­toire du sucre
  • La Pho­to­syn­thèse _ Défi­ni­tion du sucre
  • Pro­prié­tés phy­siques et chimiques
  • Formes de commercialisation
  • Cri­tères de choix
  • Sto­ckage
  • Pré­cau­tions d’emploi
  • Opé­ra­tions suc­ces­sives de l’extraction du sucre de betteraves
  • Stades de cuis­son d’un sirop de sucre
  • Rôles du saccharose
  • Rôle spé­ci­fique dans les préparations
  • Le miel
  • Défi­ni­tion d’un pro­duit édulcorant
  • Uti­li­sa­tion du sucre en boulangerie
• Les Spi­ri­tueux
  •  Défi­ni­tion
  • Uti­li­sa­tion des spi­ri­tueux – Prin­ci­paux spiritueux
  • Les liqueurs 
  • Les Vins
  • Conser­va­tion des spi­ri­tueux – Prévention
• Les Colo­rants
  •  His­to­rique
  • Défi­ni­tion – Régle­men­ta­tion 
  • Clas­se­ment
  • Rôle et actions spécifiques
  • Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi 
  • Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur désirée
• Les Fruits
  •  Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect
  • Fruits frais et saisonnalité
  • Appli­ca­tions en pâtisserie
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et utilisations
  • Fruits varié­tés et ori­gines géographiques
  • Les bien­faits des fruits
•  Les akènes
  • Défi­ni­tion 
  • Qua­li­tés nutri­tion­nelles 
  • Conser­va­tion 
  • Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux 
  • Éco­lo­gie et environnement
  • Les amandes
  • Les Châ­taignes
  • Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes
• Le Cacao
  •  His­to­rique
  • Ori­gine – Les espèces de cacaoyer – Les prin­ci­paux pays producteurs
  • Pro­prié­tés du Cacao
  • Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en chocolat
  • Le Cho­co­lat – Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat – Composition
  • Les Pro­duits déri­vés du Cacao
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
  • La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du chocolat
• Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
  •  Pré­sen­ta­tion
  • Défi­ni­tion
  • Ori­gine
  • Régle­men­ta­tion
  • Rôle et actions spécifiques
•  Les ami­dons modifiés
  • Géné­ra­li­tés
  • Défi­ni­tion 
  • Ami­dons Natifs
  • Ami­dons Prégélatinises
  • Ami­dons Modi­fiés Réticulés
  • Ami­dons Modi­fiés Stabilisés
  • Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Multiples
  • Régle­men­ta­tion
  • Appli­ca­tions

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 Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)

Les Géla­tines

• Les Géla­tines
  •  Défi­ni­tion de géla­tine 
  • Force en gelée
  • Prin­cipe géné­ral de la gélatine
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix
  • Pré­cau­tions d’emploi de la gélatine
  • Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la gélatine
• Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et Pâtisserie
  •  Défi­ni­tion des P.A.I.
  • Les avan­tages des pro­duits intermédiaires
  • La clas­si­fi­ca­tion des P.A.I. par familles
  • Les pré­pa­ra­tions pour pains & pro­duits de la boulangerie
  • Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.
  • Pré­pa­ra­tions pour pâtes Jaunes : cakes, génoises
  • Pré­pa­ra­tions pour crème pâtis­sière et autres garnitures
• Autres PAI
  •  Autres Pro­duits Ali­men­taires Intermédiaires
  • Les Fon­dants
  • Les Nap­pages Pâtissiers
  • Les Pâtes d’Amandes
  • Les Pra­lins et Pralinés
  • Le cho­co­lat
  • Les pâtes à glacer
• Four­rages aux fruits – Arômes 
  •  Les four­rages aux fruits
  • Les Arômes
  • Les arômes natu­rels ou sub­stances aro­ma­ti­santes naturelles
  • Les matières aro­ma­ti­santes artificielles
  • Mode d’emploi des arômes
  • Para­mètres de choix des arômes
  • Pro­cé­dés d’obtention des arômes
  • Pro­cé­dés d’obtention des concentrés
• Les Poudres levantes 
  •  Les Poudres à lever « baking powder »
  • Com­po­si­tion
  • Rôle d’une poudre à lever
  • Conser­va­tion et utilisation

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 Les Pains recettes diagrammes

• Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré
  • Recette Direct sur (PA)
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent
  • Recette Direct sur (PVL)
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié
  • Recette Direct sur (PI)
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)
•  Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct »
  •  Baguettes Retro­dor
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  • Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

• Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »
  • Masse glo­bale des ingré­dients 
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish
•  Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
  •  Ingré­dients
  • Tech­nique de fabrication
•  Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
  •  Ingré­dients
  • Tech­nique de fabrication
•  Pain au levain (levain ferme)
  • Carac­té­ris­tiques 
  • Com­po­si­tion 
  • Tech­nique de fabrication

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Pains spéciaux

• Les pains à carac­tère nutritionnel
  • Pain et nutrition
  • Allé­ga­tions
  • Com­po­si­tion nutri­tion­nelle de quelques aliments
  • Pain et Index glycémique
  • Le Pain Com­plet au levain
  • Le Pain sans Glu­ten (pain de régime)
  • Le Pain de glu­ten (pain de régime)
  • Le Pain sans Sel (pain de régime)
  • Le Pain au Lupin
    
  • Le pain aux germes de blé
  • Le pain au son d’avoine
  • Le pain nutri­tion « type 80 » farine de meule
  • Le pain nutri­tion « B1 »
  • Le pain nutri­tion aux graines
• Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée 
  • Carac­té­ris­tiques
  • Recette Ingré­dients
  • Tech­nique de fabrication
•  Pain de cam­pagne sur levain ferme
  •  Ingré­dients
  • Tech­nique de fabrication
  • Obser­va­tion
•  Pain de Cam­pagne sur Poolish
  • Carac­té­ris­tiques 
  • Com­po­si­tion 
  • Tech­nique de fabrication

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  Viennoiserie

• La Vien­noi­se­rie Généralités
  • His­to­rique
  • Les Pâtes levées
  • Tours simples
  • Tours doubles
  • Com­pa­ra­tif des tou­rages en Viennoiserie
  • Mixage tours simples et tours doubles
  • Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)
  • La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuilletée
  • Tech­niques de cuis­sons de viennoiseries
  • Cuis­son sur sole ou dans un four ventilé
• La vien­noi­se­rie code des usages
  •  Défi­ni­tion de Viennoiserie
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « au beurre »
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « maison »
  • Vien­noi­se­rie : Brioche
  • Cas Par­ti­cu­liers
  • Vien­noi­se­rie : Pâte à pain au lait
  • Quelques décli­nai­sons en pâte à pain au lait
  • Pro­duits régio­naux en pâte levée
  • Pro­duits clas­siques en pâte levée
  • feuille­tée
  • La Pâte à couque
• Les tresses
  •  His­to­rique
  • Tresse basse 4 branches à 2 pâtons
  • Tresse haute 4 branches à 2 pâtons
  • La tresse basse à 3 pâtons
  • La tresse basse à 5 pâtons
  • La tresse haute à 5 pâtons
  • La tresse à 1 pâton
  • Le Golatsch
  • Le Bou­ton
  • La Tresse à 6 pâtons
  • La tresse à 8 pâtons
  • L’étoile tres­sée
•  Pâte Levée Feuille­tée sur Direct 
  • Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct
  • Recette
  • Tech­nique de Fabrication
    
• Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
  •  Carac­té­ris­tiques de la Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
  • Recette
  • Tech­nique de Fabrication
• Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide
  • Carac­té­ris­tiques
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
• Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
  • Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
• Pain au Lait Brioché
  •  Carac­té­ris­tiques
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
• Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée
  • Carac­té­ris­tiques
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
    
• Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4
  • Carac­té­ris­tiques
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
• Pain Brio­ché sur Direct
  • Carac­té­ris­tiques
  • Com­po­si­tion
  • Tech­nique de fabrication
• Pâte à Brioche sur direct
  •  Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche
  • Recette
  • Tech­nique de fabrication
• Brioche sur Poolish
  •  Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poolish
  • Recette sur Poolish
  • Tech­nique de fabrication

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

• Recette du Feuilletage
  •  Recette Feuille­tage
  • Tech­nique de réalisation
• Crème Pâtissière
  •  Recette de base
  • Tech­nique de réalisation
• Crème d’Amandes
  •  Recette de base 
  • Tech­nique de réalisation
  • Crème Fran­gi­pane
  • Recette crème frangipane

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 Culture professionnelle 

• His­toire de la Boulangerie
  • Les ori­gines du pain
  • Egypte ancienne
  • Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
  • Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
  • Moyen Âge : Ve au XVe siècle
  • Renais­sance : XVIe siècle
  • Le XVIIe siècle
  • Le XVIIIe siècle
  • Le XIXe siècle
  • Le XXe siècle
  • La Bou­lan­ge­rie depuis la seconde guerre mondiale
  • Moder­ni­sa­tion des Fournils
  • 1960/1962 : vogue des pains de campagne
  • 1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.
  • 1971 : Loi sur l’apprentissage
  • 1973 : la farine de fève au banc des accusés.
  • 1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites boulangeries.
  • 1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meuniers.
  • Vogue des pains façon­nés tel le pain rustique.
  • 1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de terroirs
• Hygiène Pro­fes­sion­nelle
  • Condi­tions essen­tielles d’hygiène
  • La tenue de travail
  • Hygiène Cor­po­relle
  • Règles d’hygiène concer­nant les cheveux
  • Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la profession
  • Lavage des Mains
  • Empla­ce­ment du poste de lavage des mains
  • La cuvette de lavabo
  • Com­mande d’eau
  • Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon
  • Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains
  • Essuyage et séchage
  • Main­te­nance et entre­tien des lavabos
  • Le rôle des gants
  • Règles géné­rales
  • Fré­quence du lavage des mains
  • La marche en avant
  • Inté­grer la marche en avant
  • La marche en avant dans l’espace
  • La marche en avant dans le temps
  • Orga­ni­sa­tion des locaux
    
• Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hy­giène en Pâtisserie
  • Lien vers le guide-HACCP
  • Quels sont les risques sani­taires en pâtisserie
  • Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide
  • Com­ment est com­po­sé le guide
  • Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabrication”
  • Autres fiches
  • Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre
  • Signi­fi­ca­tion des pic­to­grammes
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Opérations »
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de travail »
•  Tech­nique du froid
  • Appli­ca­tion du « froid » en Bou­lan­ge­rie, Vien­noi­se­rie et Pâtisserie
  • La Pro­duc­tion de Froid
  • Prin­cipe général
  • Sys­tème à compression
  • Prin­cipe de base
  • Sys­tème à absorption
  • La régle­men­ta­tion «F‑Gas sur les fluides frigorigènes»
• L’aménagement de l’espace et des postes de travail
  •  Le diag­nos­tic
  • Un ques­tion­naire pour gui­der le diagnostic
  • Le ves­tiaire
  • Zone : Réserve sèche (sto­ckage matières premières)
  • Les locaux de travail
  • Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie – Zone : labo­ra­toire glacerie
  • Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie – Zone : cuis­son boulangerie
  • Zone : plonge – Zone : déchets
  • Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques
  • Amé­na­ge­ment de fournil
•  L’ Approche Sensorielle 
  • L’analyse des saveurs
  • Les quatre saveurs de base per­çues par la langue
  • Les cinq sens qui par­ti­cipent aux perceptions
  • Ana­lyse de quelques pro­prié­tés organoleptiques
  • Exemple de résul­tats de tests sur : La crème pâtissière
  • Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtissier
• Les docu­ments de travail
  • Pré­ve­nir tout risque de contamination
  • Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis
  • Docu­ments liés à l’organisation
  • Docu­ments de Fabrication
  • Docu­ments de sui­vi, de contrôle
  • D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R..
• Sécu­ri­té Electrique
  • L’installation élec­trique
  • Le dis­jonc­teur est différentiel
  • La Prise de terre
  • Risques liés à l’électricité
  • L’arc élec­trique et ses conséquences
  • L’armoire élec­trique
  • Incen­dies
  • Pré­ven­tion du risque élec­trique : Réglementation
• Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
  • Les locaux de fabrication
  • Amé­na­ge­ment des locaux de fabrication
  • Les règles d’hygiène des locaux
  • Les réserves
  • Les Chambres Froides
  • Le condi­tion­ne­ment sous vide
  • Les réseaux élec­triques et de gaz
  • Trai­te­ment acoustique
  • Ven­ti­la­tion
  • Risques de Chute de plain-pied
  • Lutte contre les nuisibles
  • Com­merce ambulant
  • Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées périssables
  • Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhicules
  • Ergo­no­mie
  • Métro­lo­gie (Poids et Mesures)
• La com­mer­cia­li­sa­tion 
  • La com­mer­cia­li­sa­tion en boulangerie-pâtisserie
  • L’affichage
  • Les affi­chages recommandés
  • Éti­que­tage
  • Les Allé­ga­tions nutritionnelles
  • Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
  • Les règles de pré­sen­ta­tion des produits
  • La Vente : l’argumentation commerciale
• Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages 
  • Infor­mer le consommateur
  • Les Exi­gences
  • Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire
  • Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique
  • Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages
  • Obli­ga­tions en termes d’étiquetage
  • Déno­mi­na­tions d’après code des usages
  • Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale)
  • Pâtes de fruits
  • Les Glaces Dénominations
  • Sor­bet aux fruits
  • Glace aux œufs
  • Crème gla­cée
  • Glace aux fruits
    
• La méthode HACCP 
  • La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point 
  • 1-. Ana­lyse des risque
  • 2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maîtrise)
  • 3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP
  • 4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point critique) 
  • 5. Mise en place de mesures correctives
  • 6. Mise en place de pro­cé­dures de vérification
  • 7. For­ma­li­sa­tion des dossiers
  • La roue de Deming, le PDCA
  • Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des aliments
  • Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
  • La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS
  • Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS
  • Conser­ver les enregistrements
  • L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité
  • Le Docu­ment Unique 
  • Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques
  • Docu­ment unique : ce qu’il peut contenir
• Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
  • Pré­sen­ta­tion
  • Gérer
  • Le Compte de résul­tat retrace l’activité de l’entreprise
  • L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)
  • La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul
  • La valeur ajoutée
  • Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation)
  • Le Résul­tat d’Exploitation
  • Le résul­tat cou­rant avant impôt
  • Le résul­tat net
  • La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)
  • Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010
  • Le Seuil de Rentabilité
  • Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision
  • Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale
  • Conte­nu du bilan : À l’actif
  • Conte­nu du bilan : Au passif
  • Ana­lyse du bilan
  • La tré­so­re­rie
  • Le Tableau de Bord
  • Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente
  • Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans
  • Quelques chiffres complémentaires
  • Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés
• Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
  • L’objet du pré­sent cahier des charges
  • La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre
  • La Com­po­si­tion
  • La qua­li­té technologique
  • La qua­li­té sanitaire
  • Les condi­tions de livraison
  • Les condi­tions d’étiquetage
  • Révi­sion cahier des charges
  • Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines
  • Régle­men­ta­tion
  • Cri­tères de sécu­ri­té des produits
  • Cri­tères d’hygiène des procédés
  • Cri­tères et valeurs recommandées
  • Méthodes d’analyse
•  Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires 
  •  Le maté­riel
  • Réca­pi­tu­la­tif des opé­ra­tions de main­te­nance et des véri­fi­ca­tions périodiques
  • Prin­ci­pales véri­fi­ca­tions pério­diques réglementaires
  • Docu­ment sui­vi et contrôle des températures
  • Pla­ni­fi­ca­tion des Opé­ra­tions de Nettoyage
• Le Pain Bio-Réglementation
  • Bou­lan­ger bio
  • La Farine bio
  • Les Ingré­dients secondaires
  • Cas par­ti­cu­lier des levures
  • Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabrication
  • Exi­gences concer­nant le net­toyage et la désinfection
  • Le contrôle et la certification
  • Fré­quence et moda­li­tés des contrôles
  • L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO
  • L’étiquetage
  • Le pain bio au magasin
  • S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio
  • Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995
  • Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997
  • Les pro­duits non agri­coles et non alimentaires
  • Des excep­tions au pré­fixe « bio »
  • Cultures céréa­lières Bio, en France
• Le Déve­lop­pe­ment durable 
  • Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable«
  • Les matières premières
  • Label de l’agriculture CRC
  • Le com­merce équitable
  • La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie
  • L’éclairage
  • Les locaux
  • Les éco­no­mies en eau
  • Les éner­gies
  • renou­ve­lables
  • La dis­tri­bu­tion du pain
  • Repen­ser les emballages
  • Com­mu­ni­quer avec le Client
  • La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets
  • Conclu­sion

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 Vocabulaire

• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( A )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( B )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( C )  
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( D )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( E ) 
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( F ) 
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( G – H – I – J )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( L )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( M – N – O )
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( P ) 
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( R – S ) 
• Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( T – V – Z ) 

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Pédagogie

• For­ma­tion des enseignants
  • Réfé­ren­tiel de com­pé­tences pro­fes­sion­nelles du for­ma­teur de per­son­nels ensei­gnants et éducatifs
  • La pro­fes­sion­na­li­té du for­ma­teur et son éthique
  • Les quatre domaines de com­pé­tences du formateur
    
• Réfé­ren­tiel « d’activités et de compétences »
  • 1. DOMAINES D’ACTIVITÉS
  • 2. REGISTRE DE COMPÉTENCES
  • LEXIQUE
    
• Outils péda­go­giques
  • La taxo­no­mie de Bloom
    
  • La taxo­no­mie d’Anderson et de Krathwohlh
  • Taxo­no­mie révi­sée de Bloom
  • Viser plus haut : Bloom et Vygots­ki dans la classe
  • CM 7 les théo­ries clas­siques de l’apprentissage
  • Fabien Expilly
  • 1) Adop­ter une pos­ture de for­ma­teur : rôle, atti­tudes, le groupe, la rela­tion d’aide
  • 2) Entre­te­nir la moti­va­tion en for­ma­tion : s’intéresser, les risques, com­ment s’adapter
  • 3) Iden­ti­fier les dif­fi­cul­tés d’apprentissage en formation
  • 4) Ins­tal­ler une dyna­mique de groupe en formation
  • 5) Eva­luer une formation
  • 6) Choi­sir une méthode pédagogique
  • 7) Créer un sup­port de formation
  • 8) Construire une séquence de formation
  • 9) Évo­lu­tions du métier de formateur
  • La prise de parole en publique : pos­ture, ges­tuelle, ges­tion de l’espace
  • Mar­cel Lebrun
  • 1) La « flip­ped taxo­no­mie » ou l’inversion de la taxo­no­mie des compétences
  • 2) Refon­der l’école ou la flipper ?
  • 3) Les com­pé­tences au cœur du dis­po­si­tif pédagogique
  • Daniel Bari
  • For­ma­tion des for­ma­teurs – Com­ment éla­bo­rer des objec­tifs pédagogiques
• A Savoir Cer­ti­fi­cat d’Aptitude Professionnel
  • S 0.1 La filière biologique
  • S 0.2 La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
  • S 0.3 La réglementation
  • S 0.4 Les pro­duits de l’agriculture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
  • S 0.5 La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
  • S 0.6 La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
  • S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
  • S1.2 La filière « blé, farine, pain »
  • S1.3 L’environnement de travail
  • S1.4 Les appel­la­tions en Boulangerie
  • S2.1 Les matières pre­mières de base
  • S2.2 Les matières complémentaires
  • S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
  • S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
  • S3.1 Les étapes de la panification
  • S3.2 La fabri­ca­tion des pains
  • S3.3 La fer­men­ta­tion panaire
  • S3.4 La fabri­ca­tion de la viennoiserie
• A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée
  •  S 01.1 Les matières pre­mières de base
  • S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
  • S 01.3 Les matières pre­mières annexes
  • S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte
  • S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation
  • S 02.3 Les cuissons
  • S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains
  • S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains
  • S 02.6 La viennoiserie
  • S 02.7 Les crèmes et garnitures
  • S 02.8 La san­té au travail
  • S 03.1 L’aménagement des locaux
  • S 03.2 Le matériel
  • S 03.3 L’hygiène et la pré­ven­tion des risques professionnels
• A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère
  • S 1.1 les docu­ments de l’organisation de la production
  • S 1.2 les pâtes
  • S 1.3 les crèmes, appa­reils et garnitures
  • S 1.4 les termes techniques
  • S 2.1 les locaux de fabrication
  • S 2.2 le maté­riel frigorifique
  • S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid
  • S 2.4 les ins­tru­ments de mesure
  • S 2.5 le maté­riel de fabrication
  • S 2.6 le maté­riel de cuisson
  • S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de désinfection
• A Savoir Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier
  • S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières
  • S1.2 Les pro­duits commercialisés
  • S1.3 L’approche sensorielle
  • S1.4 Le voca­bu­laire professionnel
  • S1.5 Les locaux et annexes
  • S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages
  • S1.7 Les docu­ments de travail
  • S1.8 La qualité
  • S 2.1 Les matières pre­mières de bases
  • S2.2 Les matières complémentaires
  • S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition
  • S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs techniques
  • S3.2 Les fermentations
  • S3.3 Les cuis­sons et après cuissons
  • S3.4 La conser­va­tion des produits
  • S3.5 La commercialisation
• A Savoir Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger
  • S 1.1 L’évolution du métier de Boulanger
  • S1.2 Le pain dans l’alimentation
  • S1.3 Les acti­vi­tés de la filière
  • S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
  • S1.5 Les équi­pe­ments, outillages et ins­tal­la­tions électriques
  • S1.6 L’organisation et les contrôles
  • S1.7 La démarche qualité
  • S2.1 Le Blé
  • S2.2 La farine de blé
  • S2.3 Les autres farines et graines
  • S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie
  • S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie
  • S2.6 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures sucrées, salées
  • S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes
  • S3.1 Les étapes de la panification
  • S3.2 La fermentation
  • S3.3 La fabri­ca­tion de la viennoiserie

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