Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie

 Défi­ni­tion des P.A.I.
Les avan­tages des pro­duits intermédiaires
La clas­si­fi­ca­tion des P.A.I. par familles
Les pré­pa­ra­tions pour pains & pro­duits de la boulangerie
Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.
Pré­pa­ra­tions pour pâtes Jaunes : cakes, génoises
Pré­pa­ra­tions pour crème pâtis­sière et autres garnitures

 Défi­ni­tion des P.A.I. :

Les P.A.I. sont des pro­duits ayant subi au préa­lable un trai­te­ment ou un assem­blage de plu­sieurs pro­duits ali­men­taires, par un ou plu­sieurs industriel(s) avant d’être uti­li­sés par les pro­fes­sion­nels de l’alimentation pour être inté­grés dans un pro­ces­sus de production.

LES PRODUITS INTERMÉDIAIRES POUR LA BOULANGERIE, VIENNOISERIE, PÂTISSERIE

Déno­mi­na­tions commerciales: • Amé­lio­rants et régu­la­teurs de panification. • Avant-pro­duits de pâtis­se­rie (nap­pages, fon­dants, Pâtes d’a­mande, chocolats,…). • Pré­pa­ra­tions prêtes à l’emploi / farines com­po­sées / mixes / farines pour pro­duit spécifié.

Défi­ni­tion • Mélanges, conformes à la régle­men­ta­tion euro­péenne, conte­nant des com­po­sants de base, des addi­tifs et des auxi­liaires tech­no­lo­giques, ayant subi ou non une pre­mière transformation (avant-pro­duit).

Fonc­tions: • Faci­li­ter un pro­cé­dé de fabrication. • Sim­pli­fier les recettes. • Régu­la­ri­ser la production. • Pré­ser­ver et amé­lio­rer la qua­li­té des pro­duits finis. • Diver­si­fier l’offre.

Genèse :

Dif­fé­rentes rai­sons ont favo­ri­sé l’expansion des pro­duits inter­mé­diaires notam­ment les pro­grès scien­ti­fiques et tech­no­lo­giques en par­ti­cu­lier dans la pro­duc­tion indus­trielle agro-alimentaire.

Uti­li­sés en cui­sine, en bou­lan­ge­rie et en pâtis­se­rie d’assemblage.

D’un côté, des clients pri­vi­lé­giant de plus en plus le fait mai­son, de l’autre, des pro­fes­sion­nels sou­mis à des contraintes de pro­duc­tion, d’hygiène de plus en plus draconiennes.

Tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un fac­teur déterminant.

 De pro­duits éla­bo­rés prêts à consom­mer, les indus­triels se tournent pro­gres­si­ve­ment vers des pro­duits d’assemblage notam­ment en pâtis­se­rie, où le chef s’affranchit d’une part consé­quente de la pro­duc­tion qui réclame beau­coup de temps de pré­pa­ra­tion tout en pré­ser­vant une véri­table marge de manœuvre dans la création.

Les pro­duits pro­po­sés par les indus­triels sont très divers tant au niveau du degré de trai­te­ment, qu’au type de mise en œuvre à pra­ti­quer par les uti­li­sa­teurs des PAI.

De plus, on peut dis­tin­guer une grande diver­si­té en ce qui concerne les méthodes de conservation.

Retour haut de page

Les avan­tages des pro­duits intermédiaires

• Fonc­tion­na­li­té tech­no­lo­gique : grâce à leur emploi, les tech­no­lo­gies les plus avan­cées deviennent acces­sibles aux pro­fes­sion­nels (méca­ni­sa­tion, uti­li­sa­tion du froid posi­tif et négatif…).
• Sim­pli­fi­ca­tion et ratio­na­li­sa­tion des méthodes de fabri­ca­tion : sup­pres­sion de pesées, réduc­tion de cer­taines étapes de fabri­ca­tion, apport de tolé­rance faci­litent le tra­vail et conduisent à une ges­tion rigou­reuse du temps et des résultats.
• Régu­la­ri­té de la qua­li­té et amé­lio­ra­tion de la conser­va­tion des pro­duits finis : les contrôles exer­cés sur les pro­duits inter­mé­diaires (phy­sio­lo­giques, chi­miques et micro­bio­lo­giques) garan­tissent des pro­duits finis de grande qua­li­té et de grande hygiène.
• Diver­si­fi­ca­tion de l’offre : leur uti­li­sa­tion donne aux pro­fes­sion­nels les moyens de mul­ti­plier l’offre en maga­sin en intro­dui­sant de nom­breuses variantes de recettes de base et en les adap­tant rapi­de­ment aux ten­dances de consommation.

Retour haut de page

 La clas­si­fi­ca­tion des PAI par familles

Les bases élaborées :

Pra­li­né ; fon­dant ; nap­pages ; pâte d’amandes, extraits aromatiques.

Les ovo­pro­duits :

Œufs entiers, jaunes ou blancs, (pas­teu­ri­sés, sur­ge­lés, déshydratés…).

Bases prêtes à l’emploi :

Cou­lis (fram­boise, abri­cot…) sauce anglaise ; fruits taillés (sous vides, atmo­sphère contrôlée).

Pré­pa­ra­tions pour pâtes :

Pré­pa­ra­tion com­plète à réhy­dra­ter (génoise, bis­cuits, pains spé­ciaux, pains de régime, pains aromatiques…).

Pâtes de bases crues :

En vrac, abais­sées ou façon­nées (fraîches, sur­ge­lées, sous vide).

Les prêts à gar­nir cuits :

Por­tions ou mul­ti por­tions en pâte à choux, sucrée, feuille­tée, à baba, à sava­rin. (Sur­ge­lés ou secs à l’abri de l’humidité).

Pré­pa­ra­tions à reconstituer :

Pré­pa­ra­tions déshy­dra­tées ou concen­trées pour (mousses, crème, entre­mets, fonds, sauces…).

Les prêts à finir :

A per­son­na­li­ser et à déco­rer (Entre­mets ; gâteaux).

Les cou­pelles et supports :

En cho­co­lat, tulipe, gau­frette, fond de tarte cuit à blanc…

Les prêts à servir :

Por­tions ou mul­ti por­tions (des­sert entre­met (frais, surgelé…).

Retour haut de page

 Les pré­pa­ra­tions pour pains & pro­duits de la boulangerie

La gamme des pains et pro­duits de bou­lan­ge­rie s’est lar­ge­ment diver­si­fiée ces der­nières années, ajou­tant de nom­breuses recettes et de mul­tiples mises en œuvre au tra­vail quo­ti­dien du bou­lan­ger. Dans un sou­ci de ratio­na­li­sa­tion, de faci­li­té et de rapi­di­té, le pro­fes­sion­nel peut avoir recours à des pré­pa­ra­tions com­mer­ciales plus ou moins complètes.

Les pré­pa­ra­tions pour pains contiennent tout ou par­tie des com­po­sants de base de la recette (à l’ex­cep­tion du liquide d’hydratation).

Com­po­sants de base issus de céréales et de graines, exemples de composants :

• pour pain de cam­pagne : farine à taux d’ex­trac­tion assez éle­vé ou farine de seigle,
• pour pain de seigle : au moins 65 % de farine de seigle,
• pour pain au seigle : au moins 10 % de farine de seigle,
• pour pain aux céréales : farines de céréales variées, sons, germes, graines entières ou concassées,
• pour pain com­plet : tous les consti­tuants du grain (farine, remou­lages, sons) et ce dans les pro­por­tions initiales,
• pour pain au son : farine blanche et sons en quan­ti­té supé­rieure à celle du grain.

Autres com­po­sants : comme oignons, lard fumé… La charge pon­dé­rale impor­tante des com­po­sants de base de la recette et la méthode employée néces­sitent l’u­ti­li­sa­tion des amé­lio­rants pour ren­for­cer les carac­té­ris­tiques de la pâte.

Des agents de goût (aci­di­fiants, levain déshy­dra­té…) sont éga­le­ment utilisés.

Les pré­pa­ra­tions pour pro­duits de la bou­lan­ge­rie fine (vien­noi­se­rie, pains de mie…)

contiennent ou non dans leur for­mu­la­tion les matières grasses, les œufs et les pro­duits laitiers.

Les addi­tifs incor­po­rés ont pour fonc­tions prin­ci­pales d’ai­der la pâte à sup­por­ter une forte hydra­ta­tion et d’a­mé­lio­rer le déve­lop­pe­ment des pro­duits finis.

La sur­gé­la­tion des pro­duits crus étant une méthode de plus en plus par­ta­gée par les professionnels

afin de mieux gérer leur pro­duc­tion, il existe des pré­pa­ra­tions com­mer­ciales dont la com­po­si­tion est for­mu­lée pour don­ner à la pâte les carac­té­ris­tiques néces­saires à un pas­sage au froid néga­tif et pour garan­tir le redé­mar­rage de la fermentation.

Retour haut de page

Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.

Perte de savoir-faire technique :

- Les méthodes tra­di­tion­nelles de pro­duc­tion risquent d’être per­dues avec l’utilisation de pro­duits déjà préparés.

Modi­fi­ca­tion et dévia­tion de recettes clas­siques tra­di­tion­nelles.

- Dif­fi­cul­té de trou­ver des pro­duits P.A.I. cor­res­pon­dant exac­te­ment aux néces­si­tés de réa­li­sa­tion de cer­taines recettes clas­siques ou anciennes.

- La pro­duc­tion de pro­duits ali­men­taires par les indus­triels n’a pas les mêmes qua­li­tés gus­ta­tives com­pa­rées à une pro­duc­tion arti­sa­nale. Le goût des pro­duits est stan­dar­di­sé, ce qui se tra­duit par la perte des iden­ti­tés gas­tro­no­miques régio­nales. Uni­for­mi­sa­tion des goûts.

Stan­dar­di­sa­tion des pro­duits fabriqués.

Les uti­li­sa­teurs de PAI ont ten­dance à uti­li­ser des pro­duits indus­triels simi­laires dans leur production.

Ain­si les pres­ta­tions entre les dif­fé­rents com­merces ont ten­dance à se ressembler.

Pour pou­voir avoir des pres­ta­tions se dis­tin­guant de la concur­rence, les uti­li­sa­teurs se doivent d’améliorer les qua­li­tés orga­no­lep­tiques (goût, cou­leur…) en pri­vi­lé­giant le trai­te­ment de ceux-ci pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la pré­sen­ta­tion, en échap­pant à la standardisation.

Réduc­teur d’emploi

- Néces­site moins de main d’œuvre pour assu­rer la pro­duc­tion, du fait du trans­fert de cer­taines taches vers l’industrie.

- Perte de qua­li­fi­ca­tion. Les PAI éli­minent cer­taines tâches et/ou étapes de la fabri­ca­tion. Elles ne demandent plus qu’une main d’œuvre spé­cia­li­sée en quelques jours.

- Volon­té des éta­blis­se­ments de dimi­nuer les frais de per­son­nel pour com­bler le sur­coût occa­sion­né par les prix éle­vés des P.A.I.

Inves­tis­se­ment dans du maté­riel poly­va­lent plus oné­reux.

La mise en œuvre de ce type de pro­duits, néces­site par­fois d’acquérir un maté­riel adap­té à une tech­no­lo­gie avan­cée dont le mode d’utilisation est quel­que­fois complexe.

Retour haut de page

 Pré­pa­ra­tions pour pâtes Jaunes : cakes, génoises

Les pâtes jaunes : cakes, quatre-quarts et génoises font par­tie des bases de la pâtisserie.
Leurs recettes tra­di­tion­nelles sont contrai­gnantes et déli­cates. L’utilisation de mixes sim­pli­fie le tra­vail du professionnel.

Des pre­mières « poudres à bis­cuit » com­po­sées essen­tiel­le­ment d’a­mi­don et de poudre à lever, qui avaient pour fonc­tion d’al­lé­ger la génoise, on est arri­vé à des mixes beau­coup plus com­plets et sophistiqués.

Ils se composent :

• de sucre, farine et amidon,
• d’œufs en poudre par­fois, mais on pré­fère sou­vent ajou­ter des œufs frais au moment du battage,
• d’é­mul­si­fiants pour favo­ri­ser l’in­cor­po­ra­tion d’air dans la masse pen­dant le battage,
• de poudre à lever pour le déve­lop­pe­ment au cours de la cuisson,
• d’a­rômes et de colo­rants éventuellement.

Dans les autres pré­pa­ra­tions pour les pâtes jaunes, on peut ajou­ter d’autres ingré­dients comme des matières grasses, des épais­sis­sants et géli­fiants, et des com­po­si­tions aromatiques…

Les mixes se pré­sentent sous forme de pulvérulents.

Il existe éga­le­ment une gamme de mixes pour les gâteaux du type quatre-quarts et déri­vés, et pour les cakes.

Ces mixes per­mettent, comme dans le cas de la génoise, de battre ensemble tous les com­po­sants de base et de plus les émul­si­fiants évi­te­ront le ras­sis­se­ment de la mie en empê­chant la rétro­gra­da­tion de l’amidon.

Les farines de soja et/ou des géli­fiants fixe­ront l’eau dans la mie pour lui conser­ver son moelleux.

Ils évi­te­ront la chute des fruits à la cuis­son dans les cakes.

Les addi­tifs uti­li­sés pour ces mixes sont régle­men­tés par la Direc­tive Euro­péenne 95/2 du 20 février 1995 et sa trans­crip­tion en droit français.

Ce sont des addi­tifs géné­ra­le­ment auto­ri­sés dans les den­rées ali­men­taires et ceux réser­vés aux pro­duits de la bou­lan­ge­rie fine. Le phos­phate d’a­lu­mi­nium sodique acide E 541 est auto­ri­sé spé­cia­le­ment pour les génoises.

Retour haut de page

 Pré­pa­ra­tions pour crème pâtis­sière et autres garnitures

Les pré­pa­ra­tions pour crèmes et gar­ni­tures contiennent les com­po­sants de base des crèmes (lait, œufs, farine/amidon, beurre/crème, sucre).
Afin de faci­li­ter le mélange, ces matières pre­mières sont pré­sen­tées sous forme de poudre.
Ain­si, dans les pré­pa­ra­tions pour bava­rois, les fruits sont lyophilisés.

De plus, selon les types de pré­pa­ra­tions com­mer­cia­li­sées aujourd’­hui, d’autres com­po­sants de base peuvent y être ajou­tés en vue :

• de sim­pli­fier la mise en œuvre,
• d’a­mé­lio­rer le goût ou la texture,
• d’a­mé­lio­rer la sta­bi­li­té de la garniture.

Ces pré­pa­ra­tions pour crèmes et gar­ni­tures sont alors des sys­tèmes com­plexes dans les­quels de nom­breuses cor­ré­la­tions et réac­tions existent entre les ingrédients.

Enfin, plu­sieurs types de pré­pa­ra­tions sont aujourd’­hui com­mer­cia­li­sés pour répondre aux besoins des pro­fes­sion­nels de la boulangerie-pâtisserie

• des pré­pa­ra­tions en poudre néces­si­tant l’a­jout d’eau ou de lait et éven­tuel­le­ment d’autres com­po­sants de base et le mélange et/ou le chauf­fage de l’ensemble,
• des pré­pa­ra­tions liquides néces­si­tant l’a­jout d’un ou plu­sieurs com­po­sants de base et le mélange de l’ensemble,
• des pré­pa­ra­tions prêtes à l’emploi, UHT ou fraîches par exemple, qui ne néces­sitent qu’un mélange.

Retour haut de page