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Bases
Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions

La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières

Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur

Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie
Plan & Crédits

 Bases

 Le Pétris­sage

For­ma­tion de la pâte
For­ma­tion de la pâte
Maté­riels autour du Pétrissage

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 Les mani­pu­la­tions

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

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 La Fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion panaire
Le Poin­tage et l’Apprêt
Méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Fer­men­ta­tions sur levain naturel
Méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 La Cuis­son

Pré­pa­ra­tion de l’enfournement
Dérou­le­ment de la Cuisson
Le res­suage* et le Rassissement*
La com­bus­tion – les combustibles
Les Fours généralités
Les Fours à chauf­fage direct
Les Fours à chauf­fage indirect
Les Fours à sole mobile
Les Brû­leurs – Choix d’un Four
Le Four Micro-Ondes

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 Evo­lu­tion Pâte et produit

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

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 Tech­niques Pâtissières

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly
Les sucres et les sirops

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 Consti­tuants Pain et Pâte

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

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 Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)

Les Géla­tines

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 Les Pains recettes diagrammes

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Pains spéciaux

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  Viennoiserie

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

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 Culture professionnelle 

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 Vocabulaire

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Pédagogie

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