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Bases
Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions

La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Pro­duit
Tech­niques Pâtis­sières

Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtis­se­rie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes dia­grammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Trai­teur

Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie
Plan & Cré­dits

 Bases

 Le Pétris­sage

For­ma­tion de la pâte
For­ma­tion de la pâte
Maté­riels autour du Pétris­sage

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 Les mani­pu­la­tions

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façon­nage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façon­nage

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 La Fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion panaire
Le Poin­tage et l’Apprêt
Méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Fer­men­ta­tions sur levain natu­rel
Méthodes de fer­men­ta­tion contrô­lée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 La Cuis­son

Pré­pa­ra­tion de l’enfournement
Dérou­le­ment de la Cuis­son
Le res­suage* et le Ras­sis­se­ment*
La com­bus­tion – les com­bus­tibles
Les Fours géné­ra­li­tés
Les Fours à chauf­fage direct
Les Fours à chauf­fage indi­rect
Les Fours à sole mobile
Les Brû­leurs – Choix d’un Four
Le Four Micro-Ondes

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 Evo­lu­tion Pâte et pro­duit

Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*
Sur­gé­la­tion ~ Congé­la­tion
Les Appel­la­tions en Bou­lan­ge­rie
Les Signes de Qua­li­tés
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Ali­ments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

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 Tech­niques Pâtis­sières

Méthodes d’Organisation en Pâtis­se­rie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chan­tilly
Les sucres et les sirops

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 Consti­tuants Pain et Pâte

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mou­ture
La Farine
L’eau
La levure de Bou­lan­ge­rie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtis­se­rie

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Sac­cha­rose
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modi­fiés

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 Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)

Les Géla­tines

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 Les Pains recettes dia­grammes

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Pains spé­ciaux

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  Vien­noi­se­rie

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 Pâtis­se­rie / Trai­teur

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