Aller au contenu
Technomitron
Technologie en Boulangerie Pâtisserie
MENU
MENU
Bases
Pétrissage
Formation de la pâte
Méthodes de pétrissage
Les Matériels autour du Pétrissage
Les manipulations
Le pesage
Le divisage
Boulage – Façonnage
Outillage et Matériels du Boulage et Façonnage
La fermentation
La Fermentation panaire
Le pointage et l’apprêt
Les méthodes de fermentation sur levure
Les fermentations sur levain naturel
Les méthodes de fermentation contrôlée
Les outils utilisés pour l’apprêt
La cuisson
La préparation de l’enfournement
Le déroulement de la cuisson
La combustion les combustibles
Les fours (généralités)
Les fours à chauffage direct
Les fours à chauffage indirect
Les brûleurs-Choix d’un four
Les fours à sole mobile
Le Four Micro-Ondes
Evolution Pâte et produit
Le ressuage et le rassissement
Surgélation ~ Congélation
Les Appellations en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qualité et Défauts des Pains
Qualités Physiques des Pâtes
&
Notion de Force
Conservation des Aliments
Les Altérations Microbiennes du Pain
Techniques Pâtissières
Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Crème Pâtissière
La crème Anglaise
Pâte Feuilletée
Pâte à choux
Les Cakes
Le Biscuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouettée ou Chantilly
Les Glaçages
Le Biologique
Matières premières
Constituants Pain et Pâte
Le Blé Histoire et Culture
Le blé – transformation – mouture
La farine
L’eau
La levure de boulangerie
Le sel
Les Additifs et Produits correcteurs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines
Exo_MP
Constituants Viennoiserie Pâtisserie
Le Lait
La Crème de lait
Le Beurre
Margarine – Huile
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spiritueux
Les Colorants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Gélifiants ~ Épaississants
Les amidons modifiés
Produits Alimentaires Intermédiaires
Les Gélatines
Préparations de boulangerie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Fourrages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes
Recettes
Les Pains
Panification en Direct « Fermentation sur Direct »
Panification en différée «Fermentation sur Direct»
Panification en Direct « Fermentation sur Poolish »
Baguette de tradition sur levain ferme
Baguette de tradition sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
Pains spéciaux
Les pains à caractère nutritionnel
Pain de Campagne sur pâte fermentée
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de Campagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Ciabatta
Pain de Lodève
Pain Complet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Viennois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foccacia aux Herbes
Viennoiserie
La Viennoiserie Généralités
La viennoiserie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuilletée sur Direct
Pâte Levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuilletée Sur levain liquide
Pâte levée feuilletée riche sur poolish 1/3 rapide
Pain au Lait Brioché sur Direct
Pain au Lait Brioché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brioché Riche Sur Poolish Rapide 1/4
Pain Brioché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish
Pâtisserie Pâtes
Recette du Feuilletage
Pâtisserie Crèmes
Crème d’Amandes
Crème Pâtissière
Crème Mousseline Pralinée
Crème Diplomate
Crème Chiboust
Traiteur
Culture Professionnelle
Histoire de la Boulangerie
Hygiène Professionnelle
Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Techniques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les documents de travail
Sécurité Electrique
Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
La commercialisation
Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
La méthode
HACCP
Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
Les Appellations en Boulangerie
Le Pain Bio-Réglementation
Le Développement durable
La traçabilité
Cahier des Charges Matières Premières
Vocabulaire
Vocabulaire ( A )
Vocabulaire ( B )
Vocabulaire ( C )
Vocabulaire ( D )
Vocabulaire ( E )
Vocabulaire ( F )
Vocabulaire ( G – H – I – J )
Vocabulaire ( L )
Vocabulaire ( M – N – O )
Vocabulaire ( P )
Vocabulaire ( R – S )
Vocabulaire ( T – V – Z )
Pédagogie
COMPÉTENCES
&
SAVOIRS
ASSOCIES
CAP
boulanger
CAP
Pâtissier
Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
Brevet Professionnel Boulanger
Outils pédagogiques
Portefeuille de Compétences
Exo_Environnement économique et juridique
Exo_Sciences Appliquées
Exercices
Exo_Matières premières
Exo_blé
Exo_Farine
Exo_eau
Exo_Levure
Exo_sel
Exo_ Autres Matières Premières
Exo_lait
Exo_matière grasses
Exo_oeufs et ovoproduits
Exo_sucre
Exo_Produits correcteurs-additifs
Exo_Equipements
Exo_cuisson
Exo_pétrissage
Exo_Matériels de Froid
Exo_Recettes-Calculs,-Appellations
Exo_Pain
Exo_Viennoiserie
Exo_ Pains Spéciaux
Exo_Techniques professionnelles
Exo_Tpro_Cuisson
Exo_Fermentations et méthodes
Exo_manipulation
Exo_Tpro_Pétrissage
Exo_Qualités & Defauts des Produits
Plan & Crédits
Plan du site
Remerciements & Crédits
Liens
&
QR-Codes
Technomitron
Technologie en Boulangerie Pâtisserie
Main Menu
Bases
Permutateur de Menu
Pétrissage
Permutateur de Menu
Formation de la pâte
Méthodes de pétrissage
Les Matériels autour du Pétrissage
Les manipulations
Permutateur de Menu
Le pesage
Le divisage
Boulage – Façonnage
Outillage et Matériels du Boulage et Façonnage
La fermentation
Permutateur de Menu
La Fermentation panaire
Le pointage et l’apprêt
Les méthodes de fermentation sur levure
Les fermentations sur levain naturel
Les méthodes de fermentation contrôlée
Les outils utilisés pour l’apprêt
La cuisson
Permutateur de Menu
La préparation de l’enfournement
Le déroulement de la cuisson
La combustion les combustibles
Les fours (généralités)
Les fours à chauffage direct
Les fours à chauffage indirect
Les brûleurs-Choix d’un four
Les fours à sole mobile
Le Four Micro-Ondes
Evolution Pâte et produit
Permutateur de Menu
Le ressuage et le rassissement
Surgélation ~ Congélation
Les Appellations en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qualité et Défauts des Pains
Qualités Physiques des Pâtes
&
Notion de Force
Conservation des Aliments
Les Altérations Microbiennes du Pain
Techniques Pâtissières
Permutateur de Menu
Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Crème Pâtissière
La crème Anglaise
Pâte Feuilletée
Pâte à choux
Les Cakes
Le Biscuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouettée ou Chantilly
Les Glaçages
Le Biologique
Matières premières
Permutateur de Menu
Constituants Pain et Pâte
Permutateur de Menu
Le Blé Histoire et Culture
Le blé – transformation – mouture
La farine
L’eau
La levure de boulangerie
Le sel
Les Additifs et Produits correcteurs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines
Exo_MP
Constituants Viennoiserie Pâtisserie
Permutateur de Menu
Le Lait
La Crème de lait
Le Beurre
Margarine – Huile
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spiritueux
Les Colorants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Gélifiants ~ Épaississants
Les amidons modifiés
Produits Alimentaires Intermédiaires
Permutateur de Menu
Les Gélatines
Préparations de boulangerie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Fourrages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes
Recettes
Permutateur de Menu
Les Pains
Permutateur de Menu
Panification en Direct « Fermentation sur Direct »
Panification en différée «Fermentation sur Direct»
Panification en Direct « Fermentation sur Poolish »
Baguette de tradition sur levain ferme
Baguette de tradition sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
Pains spéciaux
Permutateur de Menu
Les pains à caractère nutritionnel
Pain de Campagne sur pâte fermentée
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de Campagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Ciabatta
Pain de Lodève
Pain Complet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Viennois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foccacia aux Herbes
Viennoiserie
Permutateur de Menu
La Viennoiserie Généralités
La viennoiserie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuilletée sur Direct
Pâte Levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuilletée Sur levain liquide
Pâte levée feuilletée riche sur poolish 1/3 rapide
Pain au Lait Brioché sur Direct
Pain au Lait Brioché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brioché Riche Sur Poolish Rapide 1/4
Pain Brioché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish
Pâtisserie Crèmes
Permutateur de Menu
Crème d’Amandes
Crème Pâtissière
Crème Mousseline Pralinée
Crème Diplomate
Crème Chiboust
Pâtisserie Pâtes
Permutateur de Menu
Recette du Feuilletage
Traiteur
Culture Professionnelle
Permutateur de Menu
Histoire de la Boulangerie
Hygiène Professionnelle
Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Techniques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les documents de travail
Sécurité Electrique
Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
La commercialisation
Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
La méthode
HACCP
Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
Les Appellations en Boulangerie
Le Pain Bio-Réglementation
Le Développement durable
La traçabilité
Cahier des Charges Matières Premières
Vocabulaire
Permutateur de Menu
Vocabulaire ( A )
Vocabulaire ( B )
Vocabulaire ( C )
Vocabulaire ( D )
Vocabulaire ( E )
Vocabulaire ( F )
Vocabulaire ( G – H – I – J )
Vocabulaire ( L )
Vocabulaire ( M – N – O )
Vocabulaire ( P )
Vocabulaire ( R – S )
Vocabulaire ( T – V – Z )
Pédagogie
Permutateur de Menu
Exercices
Permutateur de Menu
Exo_Matières premières
Permutateur de Menu
Exo_blé
Exo_Farine
Exo_eau
Exo_Levure
Exo_sel
Exo_ Autres Matières Premières
Permutateur de Menu
Exo_lait
Exo_matière grasses
Exo_oeufs et ovoproduits
Exo_sucre
Exo_Produits correcteurs-additifs
Exo_Equipements
Permutateur de Menu
Exo_cuisson
Exo_pétrissage
Exo_Matériels de Froid
Exo_Recettes-Calculs,-Appellations
Permutateur de Menu
Exo_Pain
Exo_Viennoiserie
Exo_ Pains Spéciaux
Exo_Techniques professionnelles
Permutateur de Menu
Exo_Tpro_Cuisson
Exo_Fermentations et méthodes
Exo_manipulation
Exo_Tpro_Pétrissage
Exo_Qualités
&
Defauts des Produits
COMPÉTENCES
&
SAVOIRS
ASSOCIES
Permutateur de Menu
CAP
boulanger
CAP
Pâtissier
Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
Brevet Professionnel Boulanger
Outils pédagogiques
Permutateur de Menu
Portefeuille de Compétences
Exo_Environnement économique et juridique
Exo_Sciences Appliquées
Plan
&
Crédits
Permutateur de Menu
Liens
&
QR-Codes
Remerciements
&
Crédits
Plan du site
Défauts de la pâte – Pâte jeune
Par
Francis Jost
/
18 août 2024
Articles similaires
Navigation des articles
Précédent
Qualités
&
Défauts des Produits
Suivant
Qualités et defauts (
AI
)
Retour en haut