Technologie en Boulangerie Pâtisserie

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 Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions
La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières
Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur
Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie

LE PETRISSAGE

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de Pétrissage
 Maté­riels autour du Pétrissage

For­ma­tion de la pâte

L’action mécanique du pétrissage

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Méthodes de Pétrissage

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 Maté­riels autour du Pétrissage

 

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LES MANIPULATIONS

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

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LA FERMENTATION

La fer­men­ta­tion panaire
Le poin­tage et l’apprêt
Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

Les fer­men­ta­tions sur levain naturel
Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 La fer­men­ta­tion panaire

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 Le poin­tage et l’apprêt

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

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Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

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Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 LA CUISSON

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

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 Le dérou­le­ment de la cuisson

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 Le res­suage et le rassissement

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 La com­bus­tion les combustibles

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 Les fours (géné­ra­li­tés)

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 Les fours à chauf­fage direct

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 Les fours à chauf­fage indirect

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 Les fours à sole mobile

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 Les brû­leurs-Choix d’un four

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 Le Four Micro-Ondes

 

 

 

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EVOLUTION PATE ET PRODUIT

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*

 

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Sur­gé­la­tion ~ Congélation

 

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

 

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 Les Signes de Qualités

 

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Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force 

 

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 Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

 

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 TECHNIQUES PATISSIERES

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly
Les Gla­çages
Les Sauces et Coulis

 

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Méthodes d’Organisation en Pâtisserie

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  La Pâte Feuilletée

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  Crème Pâtissière

 

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  La crème Anglaise

 

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 La Pâte à choux

 

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  Les Cakes

 

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Le Bis­cuit ~ La Génoise

 

 

 

 

 

 

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  Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée

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  Les Meringues

 

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La crème fouet­tée ou Chantilly 

 

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Les Glaçages

 

 

 

 

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Les Sauces et Coulis

 

 

 

 

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MATIERES PREMIERES

 CONSTITUANTS PAIN ET PAIN

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

Le Blé His­toire et Culture 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La Farine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L’eau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La levure de Boulangerie 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Sel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les Addi­tifs

 

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Les farines issues d’autres céréales

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les Graines

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

Le Lait

 

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La crème de lait 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Beurre

 

 

 

 

 

 

 

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Mar­ga­rine ~ Huiles

 

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Les Œufs

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Sucre ~ Saccharose

 

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Les Spi­ri­tueux

 

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Les Colo­rants

 

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Les Fruits

 

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 Les akènes

 

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Le Cacao

 

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Les Géli­fiants ~ Épaississants 

 

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 Les ami­dons modifiés

 

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PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES (PAI)

Les Géla­tines
Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Four­rages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes

Les Géla­tines

 

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 Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et Pâtisserie

 

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 Autres PAI

 

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 Four­rages aux fruits – Arômes 

 

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 Les Poudres levantes 

 

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 Les Pains recettes diagrammes

Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Direct »
Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »
Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)

 Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»

 

 

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 Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct »

 

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 Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »

 

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 Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

 

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  Baguette de tra­di­tion sur levain liquide

 

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 Pain au levain (levain ferme)

 

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Pains spé­ciaux

Les pains à carac­tère nutritionnel
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de Cam­pagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Cia­bat­ta
Pain de Lodève
Pain Com­plet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Vien­nois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foc­ca­cia aux Herbes

 Les pains à carac­tère nutritionnel

 

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 Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée 

 

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 Pain de cam­pagne sur levain ferme

 

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Pain de Cam­pagne sur Poolish

 

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 Pain aux Céréales

 

 

 

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 Pain Ciabatta

 

 

 

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 Pain de Lodève

 

 

 

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 Pain Complet

 

 

 

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 Pain au Son sur pâte fermentée

 

 

 

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 Pain de Seigle sur pâte fermentée

 

 

 

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 Pain de Seigle sur Poolish

 

 

 

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 Pain de méteil

 

 

 

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 Pain Viennois

 

 

 

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 Pain de Mie

 

 

 

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 Pain Brié

 

 

 

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 Petits Pains Suédois

 

 

 

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 Petits Pains de Gruau

 

 

 Pain aux Noix sur levain liquide

 

 

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 Pain au Gluten

 

 

 

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 Le Trèfle Japonais

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  Viennoiserie

La Vien­noi­se­rie Généralités
La vien­noi­se­rie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuille­tée sur Direct
Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide
Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Pain au Lait Brio­ché sur Direct
Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4
Pain Brio­ché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish

 La Vien­noi­se­rie Généralités

 

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 La vien­noi­se­rie code des usages

 

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 Les tresses

 

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 Pâte Levée Feuille­tée sur Direct 

 Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

 

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 Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide

 Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

 

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 Pain au Lait Brioché

 

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 Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée

 

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 Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

 

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 Pain Brio­ché sur Direct

 

 Pâte à Brioche sur direct

 

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 Brioche sur Poolish

 

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

Pâtis­se­rie Pâtes
Recette du Feuilletage

Pâtis­se­rie Crèmes
Crème Pâtis­sière
Crème d’Amandes
Crème Mous­se­line Pralinée
Crème Diplo­mate
Crème Chi­boust

 Recette du Feuilletage

 

 Crème Pâtissière

 

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 Crème d’Amandes

 

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Crème Mous­se­line Pralinée

 

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 Crème Diplomate

 

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 Crème Chiboust

 

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 Culture professionnelle 

His­toire de la Boulangerie
Hygiène Pro­fes­sion­nelle
Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Tech­niques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les docu­ments de travail
Sécu­ri­té Electrique
Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
La com­mer­cia­li­sa­tion
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
La tra­ça­bi­li­té
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Déve­lop­pe­ment durable

 His­toire de la Boulangerie

 

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  Hygiène Professionnelle

 

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 Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie

 

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Tech­nique du froid

 

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 L’aménagement de l’espace et des postes de travail

 

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L’ Approche Sensorielle 

 

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 Les docu­ments de travail

 

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 Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages 

 

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 Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

 

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Cahier des Charges Matières Premières

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Pain Bio-Réglementation

 

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 Vocabulaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Péda­go­gie

For­ma­tion des enseignants
Réfé­ren­tiel « d’activités et de com­pé­tences » du professeur
Outils péda­go­giques
Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtis­sier (2019)
Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée
Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère
Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier
Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 For­ma­tion des enseignants

 

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 Réfé­ren­tiel « d’activités et de compétences »

 

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 Outils pédagogiques

 

 

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  Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

 

 

 

 

 

 

 

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 A Savoir Cer­ti­fi­cat d’Aptitude Pro­fes­sion­nel Boulanger

 

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  CAP Pâtis­sier (2019)

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère

 

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 A Savoir Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier

 

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