His­to­rique
Dif­fé­rentes appellations
Les com­po­sants du coulis
Quelques Recettes

His­to­rique

Dés le début du XVIII^e siècle, les sauces sont men­tion­nées dans les ouvrages de réfé­rence d’Antonin Carême, Jules Gouf­fé, Urbain Dubois, Emile Dubois, et plus tard dans ceux de Auguste Escoffier.

Les pro­duits d’accompagnement connaissent un essor depuis le déve­lop­pe­ment du des­sert à l’assiette, et la décou­verte de leur rôle déter­mi­nant en termes d’esthétique et de saveur.

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Dif­fé­rentes appellations

Ces appa­reils sont géné­ra­le­ment consti­tués d’un élé­ment liquide (eau, lait, crème…), d’un élé­ment de base don­nant l’appellation : fruits, cho­co­lat, pra­lin, alcool ou liqueur.

La famille des pro­duits d’accompagnement est com­po­sée de 3 caté­go­ries : les sauces, les jus et les gelées.

Appel­la­tions	Élé­ment de base	Des­crip­tion
Sauces	Aux fruits	Pulpe ou jus de fruit et sucre, arôme.
	Aux fruits sur base caramel	Cara­mel décuit avec pulpe ou jus de fruits, arôme.
	Cara­mel	Cara­mel décuit à la crème liquide et arôme.
	Anglaise	Crème anglaise aro­ma­ti­sée ou non.
	Cho­co­lat	Mélange de cho­co­lat, crème et/ou lait, sucre, beurre, et arôme
	Sabayon	Mousse fête à par­tir de jaunes d’œufs, sucre et de liquide (vin)
	Mon­tée au beurre	Réduc­tion de jus de fruits mon­tés au beurre
	Au vin	Réduc­tion de vin et épices
Jus	De fruits	Réduc­tion d’eau et de sucre, de fruits (mor­ceaux, jus, …) aro­ma­ti­sée ou non, géné­ra­le­ment liée avec un peu de fécule ou de gélatine.
	Infu­sé
Gelées	De fruits	Base de jus ou de pulpe de fruits, de sirop infu­sé ou d’alcool, lié à la géla­tine ou à la pectine.
	Infu­sées
	Eau de vie

Ces fabri­ca­tions accom­pagnent les pâtis­se­ries à l’assiette, pour rele­ver leur saveur et apportent une esthé­tique à la présentation.

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Les com­po­sants du coulis

Les fruits

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des fruits frais ou des pulpes de fruits sur­ge­lés sucrés à 10%, ou de jus de fruits.

Le sucre

Uti­li­ser du sucre semoule à gra­nu­la­tion fine, ou un sirop de sucre à 60% Brix.

L’utilisation d’un sucre cuit au cara­mel, apporte une colo­ra­tion, une tex­ture et une saveur spé­ci­fique. En rai­son de la perte du pou­voir sucrant du sucre cuit au cara­mel, les sauces cara­mel se carac­té­risent par l’utilisation d’une quan­ti­té impor­tante de sucre.

Élé­ment liquide :

Uti­li­sa­tion de pro­duits lai­tiers (lait, crème), d’eau, d’eau de vie ou liqueur.

Élé­ment acide

Uti­li­sa­tion du jus de citron. Pos­si­bi­li­té d’utiliser des acides de type vinaigre bal­sa­mique aux framboises.

Matière grasse :

Uti­li­ser soit du beurre, soit de la crème, soit des œufs, pour appor­ter de la saveur mais aus­si une tex­ture onctueuse.

Géli­fiant Épaississant :

Uti­li­ser soit de la géla­tine, soit de la pec­tine NH ou de la fécule de pommes de terre.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser de l’additif E406, Agar-agar, pour un gel ferme, cas­sant et trans­pa­rent qui est thermoreversible.

Pré­cau­tions d’emploi :

• Pour la géla­tine, réhy­dra­ter dans 5 fois son poids en eau.
• Pour la pec­tine : mélan­ger dans 10 fois son poids en sucre.
• Pour la fécule : dis­soudre à froid dans une quan­ti­té égale de liquide.

Autres

Selon les recettes uti­li­ser divers pro­duits de pâtis­se­rie (cho­co­lat, pra­li­né, …), des agents aro­ma­tiques (épices, arômes, herbes, …) des alcools ou des liqueurs.

Pour les épices, prendre la pré­cau­tion de por­ter à ébul­li­tion le liquide d’infusion avec les épices pour réduire le risque de conta­mi­na­tion microbienne.

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Quelques Recettes

	Purée ou jus de fruits	Sucre	Sirop 60% Brix	Eau	Jus de Citron	Divers	Masse finale
Cou­lis de fruits	1000		200 à 500		QS		1500
Cou­lis de Cassis	1000	300		500		Baies de cas­sis : 150	1950
Cou­lis de fruits au caramel	1000	1600	Crème liquide 1250	400	50	Eau de vie du fruit choi­si : 350	4600
Sauce cara­mel		1000	Crème liquide 1000	100		Sel 5	2100
	Lait	Sucre	Crème liquide	Jaune d’œuf	Arôme		Masse finale
Sauce Anglaise	500	100 à 200	500	160 à 300	Vanille		1500
	Jus de fruits	Sucre	Crème liquide	Jaune d’œuf	Arôme		Masse finale
Sauce Anglaise aux fruits	700 à 200	100 à 200	300 à 800	250	Vanille		1450
	Lait	Sucre	Crème liquide	Cho­co­lat	Poudre cacao	Beurre	Masse finale
Sauce au chocolat	600	200	400	800		100	2100
	Jaune d’Œufs	Sucre	Vin	Eau de vie Liqueur	Zeste de citron
Sabayon	150 à 200	200	250 à 400	QS	½		800
	Purée ou jus de fruits	Sucre	Beurre	Grand Mar­nier	Zeste
Sauce Suzette	Jus d’orange 500	300 (Beurre pour décuire 100)	200	150	1 citron + 1 orange		1300

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Cou­lis de fruits
Purée ou jus de fruits	1000
Sirop 60% Brix	200 à 500
Jus de Citron	QS
Masse finale	1500

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Cou­lis de Cassis
Purée ou jus de fruits	1000
Sucre	300
Eau	500
Baies de cassis :	150
Masse finale	1950

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Cou­lis de fruits au caramel
Purée ou jus de fruits	1000
Sucre	1600
Crème liquide	1250
Eau	400
Jus de Citron	50
Eau de vie du fruit choisi	350
Masse finale	4600

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Sauce cara­mel
Sucre	1000
Crème liquide	1000
Eau	100
Sel	5
Masse finale	2100

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Sauce Anglaise
Lait	500
Sucre	100 à 200
Crème liquide	500
Jaune d’œuf	160 à 300
Arôme	Vanille
Masse finale	1500

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Sauce Anglaise aux fruits
Jus de fruits	700 à 200
Sucre	100 à 200
Crème liquide	300 à 800
Jaune d’œuf	250
Arôme	Vanille
Masse finale	1450

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Sauce au chocolat
Lait	600
Sucre	200
Crème liquide	400
Cho­co­lat	800
Beurre	100
Masse finale	2100

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Sabayon
Jaune d’Œufs	150 à 200
Sucre	200
Vin	250 à 400
Eau de vie Liqueur	QS
Zeste de citron	½
Masse finale	800

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Sauce Suzette
Purée ou jus de fruits	Jus d’orange 500
Sucre	300 (Beurre pour décuire 100)
Beurre	200
Grand Mar­nier	150
Zeste	1 citron + 1 orange
Masse finale	1300

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His­to­rique
Ingré­dients
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Phé­no­mènes de cuis­son
Com­po­si­tion

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 Historique

La crème anglaise a pour ori­gine pro­bable la crème de lait d’amandes fraîches « mato de mon­ja » et la crème brû­lée « cre­ma­da » de la cui­sine ara­bo-anda­louse lais­sée par les arabes aux bonnes sœurs de Gérone, en Espagne.

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 Ingrédients

Le lait

Uti­li­ser du lait entier pas­teu­ri­sé, pour sa richesse en matières grasses.

Pos­si­bi­li­té d’enrichir l’appareil en rem­pla­çant une par­tie du lait par de la crème liquide (à 35% matière grasse).

Le lait agit comme sol­vant du sucre, en outre il apporte une tex­ture onc­tueuse par sa teneur en matières grasses, de l’ordre de 3% qui se cris­tal­lise au froid, agis­sant ain­si sur l’épaississement de l’appareil.

Il est éga­le­ment un agent de saveur.

Jaune d’œuf

Uti­li­ser des œufs coquille ou des ovoproduits.

La quan­ti­té de jaunes d’œufs uti­li­sée, a une influence notable sur les risques de flo­cu­la­tion des pro­téines en cuis­son. En effet, le risque de flo­cu­la­tion de la crème anglaise dimi­nue lors de l’utilisation d’une forte quan­ti­té de jaune d’œufs.

Agent de liai­son : par sa teneur en pro­téines, for­mant un gel à chaud en épais­sis­sant l’appareil, et d’un gel à froid en raf­fer­mis­sant les pro­téines du lait.

Agent de tex­ture : par sa teneur en matière grasse de l’ordre de 33%, il agit en com­plé­men­ta­ri­té de la matière grasse du lait sur la vis­co­si­té de la crème, qui sera fonc­tion de la quan­ti­té de jaune d’œuf uti­li­sée, du temps de matu­ra­tion de la crème et de la tem­pé­ra­ture de refroidissement.

Agent de saveur : Le jaune d’œuf par sa teneur en matière grasse, est un fixa­teur d’arômes.

Agent de colo­ra­tion : par sa teneur en pig­ments (xan­tho­phylles) il apporte la coloration.

Agent d’hydratation : Il agit comme sol­vant du sucre, lors du blanchiment.

Le sucre :

Uti­li­ser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dis­so­lu­tion rapide.

Agent de saveur : il apporte le goût sucré.

Agent pro­tec­teur de cuis­son : il aug­mente la tolé­rance des pro­téines de l’œuf au trai­te­ment ther­mique en éle­vant sen­si­ble­ment leur tem­pé­ra­ture de géli­fi­ca­tion, ce qui dimi­nue le risque de floculation.

Arôme :

Uti­li­ser de pré­fé­rence de la vanille en gousse.

Pos­si­bi­li­té d’aromatiser par infu­sion dans le lait chaud et à cou­vert : des épices, des herbes diverses, des zestes d’agrumes ou uti­li­ser du cho­co­lat, du pra­li­né, de la pis­tache, ou encore des extraits ( café ou huiles essentielles).

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 Tech­nique de réalisation :

1. Fendre la gousse pour libé­rer les graines de vanille.
2. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre et infu­ser la gousse de vanille.
3. Blan­chir les jaunes avec le sucre.
4. Ver­ser pro­gres­si­ve­ment une par­tie du lait bouillant sur les jaunes blanchis.
5. Réunir le tout et cuire à une tem­pé­ra­ture de 85°C, pen­dant une minute.
   contrô­ler la cuis­son en pre­nant soin de mélan­ger avec une spa­tule pour homo­gé­néi­ser la masse, sans battre pour ne pas incor­po­rer de l’air.
6. Contrô­ler la tem­pé­ra­ture et l’épaississement pro­gres­sif à l’œil.
7. Atteindre au mini­mum la tem­pé­ra­ture de 83°C et au maxi­mum la tem­pé­ra­ture de 85°C, pour per­mettre la géli­fi­ca­tion des pro­téines don­nant ain­si à la crème sa tex­ture carac­té­ris­tique. (Cuire à la nappe).
   Dans le cas d’une cuis­son insuf­fi­sante (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 83°C) la crème reste liquide et fluide, non nap­pante ; dans le cas d’une cuis­son exces­sive (tem­pé­ra­ture supé­rieure à 86°C) flo­cu­la­tion – coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf, la crème devient gru­me­leuse avec une saveur pro­non­cée d’œufs cuits.
8. Pas­ser au chi­nois ou à l’étamine, pour éli­mi­ner des impu­re­tés éven­tuelles et stop­per la cuisson.
9. Mixer pour homo­gé­néi­ser la crème. (Si mixer la crème peut cor­ri­ger une légère flo­cu­la­tion, cela n’enlève pas le goût éven­tuel d’œuf cuit).
10. Refroi­dir rapi­de­ment à + 4°C.
    Uti­li­ser de pré­fé­rence une cel­lule de refroi­dis­se­ment rapide pour des­cendre rapi­de­ment en tem­pé­ra­ture et limi­ter la pro­li­fé­ra­tion micro­bienne qui se situe notam­ment entre + 63°C et + 10°C.
    Van­ner la crème pour accé­lé­rer le refroidissement.
11. Fil­mer et réser­ver au froid à + 4°C.

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 Phé­no­mènes de cuisson

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la cuisson :

• Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (pour le jaune à par­tir de 68°C), perte flui­di­té à par­tir de 70°C et épais­sis­se­ment de la crème à 83–85°C.

Au refroi­dis­se­ment (matu­ra­tion)

• Raf­fer­mis­se­ment des pro­téines et cris­tal­li­sa­tion des matières grasses, aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, en fonc­tion du temps de matu­ra­tion et de la tem­pé­ra­ture de refroidissement.
• Déve­lop­pe­ment des saveurs par le temps de maturation.

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 Composition

Lait                                    1000 g
Jaune d’œufs (16)        320 g
Sucre semoule              200 g
Arôme Vanille       1 gousse.

Masse totale               1520 g

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His­to­rique
Déno­mi­na­tion
Les Ingré­dient
Com­po­si­tion Chantilly
Tech­nique de fabrication
Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse

 

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 Historique

L’origine de la crème fouet­tée se situe à la Renais­sance, bap­ti­sée alors « Crème en neige », jusqu’au XIX^e siècle.

Sa créa­tion est attri­buée au célèbre VATEL, Maître d’hôtel de Fou­quet, vicomte de Vaux, elle est ser­vie pour la pre­mière fois au milieu du XVII^e siècle (1650) lors d’une récep­tion en l’honneur de Louis XIV.

L’appellation « Chan­tilly » est fixée quelques années plus tard, du nom du châ­teau de Chan­tilly dans l’Oise, dans lequel Vatel offi­ciait au ser­vice du Prince de Condé.

Le prin­cipe d’alléger la crème pâtis­sière avec de la crème fouet­tée revient au pâtis­sier Chiboust.

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 Dénomination

L’appellation crème est régle­men­tée par un décret du 25 mars 1924, sti­pu­lant que son ori­gine est exclu­si­ve­ment du lait, conte­nant au moins 30g de matière grasse pour 100g de poids total, et selon le décret du 21 Mai 1964 :
« la déno­mi­na­tion « Crème légère » s’applique aux crèmes conte­nant moins de 30g et plus de 12g de matière grasse du lait avec dans 100g de poids total.

L’appellation « Crème Chan­tilly » est régle­men­tée par le décret du 23 Avril 1980.

« La déno­mi­na­tion ‘’crème chan­tilly’’ est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes naturelles ».
Le taux de foi­son­ne­ment entre le volume de la crème fouet­tée prête à la vente et le volume ini­tial, varie entre 2 et 3.

La crème fouet­tée et/ou crème Chan­tilly est uti­li­sée en pâtis­se­rie, en gla­ce­rie mais aus­si en trai­teur en ver­sion salée, pour allé­ger cer­taines pré­pa­ra­tions (bava­roises de légumes, …).

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Les Ingrédients :

La Crème

Uti­li­ser de pré­fé­rence, pour sa conser­va­tion, de la crème liquide UHT froide.

Pos­si­bi­li­té d’utiliser :

• De la crème fraîche liquide ou fleu­rette à 35–40% de matières grasses pour sa saveur pré­ser­vée à la suite d’un trai­te­ment ther­mique limi­té à la pas­teu­ri­sa­tion. (A noter sa fra­gi­li­té en termes de conservation).
• Des crèmes dites de « longue conser­va­tion » (liquide sté­ri­li­sée UHT) addi­tion­née ou non d’additifs de type épais­sis­sant : Algi­nate E401 – E403, ou Car­rag­hé­nane E407.
• Une crème à fouet­ter à base de crème ou de crème légère dans la pro­por­tion de 75% mini­mum, avec ajout pos­sible de sac­cha­rose (15% maxi­mum), fer­ments lac­tiques, matières aro­ma­tiques natu­relles, pro­téines de lait.
• Voire une pré­pa­ra­tion à base de matières grasses végé­tales (addi­tion­nées d’additifs agents épais­sis­sants et géli­fiants), en Pâtis­se­rie sans men­tion du terme régle­men­té « Crème ».

Nota : Il est inter­dit d’utiliser de la crème crue dans la réa­li­sa­tion de la crème Chan­tilly, en rai­son de son extrême fra­gi­li­té et des risques en termes d’hy­giène (GBPH).

La crème agent de foisonnement :

L’action méca­nique per­met une dis­per­sion de gaz (sous forme d’air) dans la crème et une aug­men­ta­tion du volume. Les pro­téines (de l’ordre de 1 à 2%) per leurs pro­prié­tés ten­sion actives per­mettent de fixer et sta­bi­li­ser les bulles d’air (absorp­tion des pro­téines à l’interface eau-air).

La crème agent de texture :

Sa teneur en matière grasse, de l’ordre de 35%, confère à la crème sa tex­ture épaisse, et son apti­tude, pen­dant le bat­tage, à main­te­nir les bulles d’air dans la masse. En outre, elle apporte le moel­leux et le fon­dant en bouche.

Nota : Il faut noter le rôle impor­tant de la tem­pé­ra­ture sur les acides gras, celle-ci influant sur la vis­co­si­té de la crème.

• Au froid : épais­sis­se­ment de la crème par cris­tal­li­sa­tion des acides gras.
• Au chaud : (tem­pé­ra­ture ambiante) et/ou sous l’action d’un bat­tage prolongé : 
  • Liqué­fac­tion de la crème, et coa­les­cence des glo­bules gras entre eux,
  • Dis­so­cia­tion par rup­ture de l’émulsion (dis­so­cia­tion de l’eau et de la matière grasse) avec for­ma­tion d’un amas de beurre et d’un liquide : le babeurre. (équi­va­lant au barattage).

La crème agent d’hydratation et de saveur :

Par sa teneur en eau, de l’ordre de 60%, la crème agit comme sol­vant du sucre ; et par sa teneur en matière grasse elle fixe les arômes.

Le Sucre

Uti­li­ser du sucre semoule fin (sac­cha­rose)

L’origine du sucre est régle­men­tée dans le cas de la fabri­ca­tion de la fabri­ca­tion de la Chan­tilly (décret du 23 Avril 1980) : exclu­si­ve­ment sous forme de saccharose.

Le sucre est un agent de liai­son, de tex­ture, et de saveur :

Sa gra­nu­la­tion extrê­me­ment fine et son pou­voir hygro­sco­pique, lui per­mettent de fixer l’eau, pro­vo­quant ain­si le raf­fer­mis­se­ment et la sta­bi­li­té de la mousse.

Arôme

Uti­li­ser de la vanille en gousse ou un extrait de vanille (liquide ou en poudre).

Pos­si­bi­li­té d’utiliser du cho­co­lat, du pra­li­né, de le pis­tache, …ou des arômes sous forme d’extraits, d’huiles essentielles.

Géla­tine

Uti­li­ser du géli­fiant pour Chan­tilly. (fabri­ca­tion de mousses)

La Géla­tine est un agent géli­fiant et stabilisant.

Dosage de 6 à 8 g au litre de crème (géla­tine à 200 bloom).

Par­ti­cu­liè­re­ment adap­té en sai­son chaude pour conser­ver la tenue de la crème, par exemple en décor.

Cer­tains fruits (comme l’ananas, le kiwi, le cas­sis, …) contiennent des enzymes pro­téo­ly­tiques. Il est donc recom­man­dé de faire bouillir la pulpe de ces fruits, pour éli­mi­ner les enzymes avant de les col­ler à la gélatine.

Dans le cas de l’utilisation de beurre Mycrio (en sub­sti­tu­tion à la géla­tine), dans la fabri­ca­tion de crème bava­roise, ou de mousse, il est conseillé de tenir ferme la crème fouet­tée pour opti­mi­ser le rôle de la matière grasse comme agent sta­bi­li­sant de la masse.

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 Com­po­si­tion Chantilly

Crème                    1000 g
Sucre semoule     100 g
Arôme Vanille
Masse finale      1100 g 

Pour pos­sé­der la déno­mi­na­tion de « Crème Chan­tilly » la com­po­si­tion de celle-ci est limi­tée aux ingré­dients ci-des­sus (Décret du 23 Avril 1980).

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Tech­nique de fabrication

1. Ver­ser la crème froide dans la cuve (froide) et ajou­ter le sucre.
   La crème est sto­ckée au froid à +4°C.
2. Ajou­ter l’arôme
3. Mon­ter la crème (réa­li­ser l’opération dans un local froid)
4. Stop­per le bat­tage à la consis­tance souhaitée.
5. Fil­mer et conser­ver au froid à +4°C.
   Uti­li­ser rapidement

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 Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse :

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la fabri­ca­tion d’une crème Chantilly :

• Dis­so­lu­tion du sac­cha­rose, qui fixe une par­tie de l’eau, favo­ri­sant ain­si l’é­pais­sis­se­ment de la crème.
• Incor­po­ra­tion de bulles d’air, sous l’action du battage
• Sta­bi­li­sa­tion des bulles d’air dans la masse grâce à aux pro­prié­tés ten­sio-actives des pro­téines de la crème et de la cris­tal­li­sa­tion de la matière grasse au froid.

Nota : Sous l’action d’un bat­tage pro­lon­gé et d’une tem­pé­ra­ture trop éle­vée, les phé­no­mènes contraires surviennent :

• Liqué­fac­tion de la crème (fusion des matières grasses).
• Coa­les­cence des glo­bules gras.
• Dis­so­cia­tion par rup­ture de l’émulsion.

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His­to­rique
Ingré­dients
La Meringue Française
La Meringue Suisse
La Meringue Italienne

 Historique

La meringue a été créée en 1720 par un pâtis­sier d’origine Suisse, Cas­pa­ri­ni, dans une petite ville alle­mande du Duché de Saxe-Cobourg-Gotha du nom de Mehringhen.

Le roi Sta­nis­las consomme en France, dans la ville de Nan­cy, les pre­mières « Merin­ghens » à la crème.

L’orthographe s’est modi­fiée en « Meringue » à par­tir de 1804 sous l’impulsion de l’Académie française.

Le dres­sage a chan­gé avec l’apparition des pre­mières poches à douille et cornes dans les années 1845 – 1847.

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 Ingrédients :

Blancs d’œuf

Uti­li­ser des œufs coquilles ou des ovo­pro­duits : L’utilisation de blancs d’œufs déshy­dra­tés pour tout ou par­tie, per­met d’optimiser le foi­son­ne­ment des blancs et de réduire le risque de grai­nage. (dis­so­cia­tion eau/protéines).

Agent de foi­son­ne­ment : sous l’action méca­nique, par sa teneur en pro­téines de l’ordre de 13%, les glo­bu­lines et les ovo­mu­cines sont capables de rete­nir des bulles d’air.

Agent d’hydratation : par sa teneur en eau (87%) le blanc d’œuf est un sol­vant pour le sucre.

Agent de gon­fle­ment : En cuis­son, la masse gonfle au contact de la cha­leur, sous l’action com­bi­née de la vapo­ri­sa­tion de l’eau et la dila­ta­tion des bulles d’air.

Agent de liai­son : géli­fi­ca­tion des pro­téines du blanc d’œuf en pré­sence de sucre au-delà de 65°C, appor­tant la rigi­di­té néces­saire pour fixer la struc­ture alvéo­lée de la meringue après cuisson.

Sucre

Uti­li­ser su sucre semoule ou du sucre glace

Agent de masse : consti­tue le corps de la préparation.

Agent de liai­son : par ses pro­prié­tés hygro­sco­piques de réten­tion d’eau, pro­vo­quant un raf­fer­mis­se­ment et une sta­bi­li­té de la mousse.

Agent de colo­ra­tion : cara­mé­li­sa­tion du sucre à la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Agent de saveur : par son pou­voir sucrant.

Agent de tex­ture : soli­di­fi­ca­tion du sucre dans la masse, par la cha­leur ; don­nât une struc­ture cra­quante et croustillante.

Sel

Uti­li­ser du sel fin

Le sel par­ti­cipe au foi­son­ne­ment des blancs d’œufs, en dimi­nuant leur vis­co­si­té et en favo­ri­sant la dis­per­sion des pro­téines res­pon­sables du foisonnement.

La pra­tique d’utiliser du sel dans les blancs mon­tés est rare. L’action du sel dans le foi­son­ne­ment est recon­nue, mais aujourd’hui le sel peut être rem­pla­cé par d’autres addi­tifs tels que les agents aci­di­fiants (crème de tartre) et des agents épais­sis­sants (gomme Xantane).

Addi­tifs

Agent aci­di­fiant (Crème de tartre E336)

Anti-cris­tal­li­sant et de liai­son : l’acide a une double action. Il dimi­nue les répul­sions entre les chaînes, sta­bi­li­sant les pro­téines autour des bulles d’air ce qui réduit le risque de grai­nage. Il favo­rise d’autre part le géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf.

Agents épais­sis­sants : (Gomme de Guar E412) (Gomme de Xan­thane E415)

Agent de tex­ture aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, par son apti­tude à se l’air à l’eau.

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 La Meringue Française

Com­po­si­tion

• 500 g de Blancs d’œuf (16 à 18 blancs environ)
• 500 g de sucre semoule
• 500 g de sucre glace.

Méthode

Net­toyer et dés­in­fec­ter le maté­riel pour éli­mi­ner toute trace de matière grasse qui serait néfaste pour mon­ter les blancs d’œufs

1. Tami­ser le sucre glace
2. Cla­ri­fier les œufs ou uti­li­ser des ovo­pro­duits. Uti­li­ser des blancs d’œufs tempéré.
3. Mon­ter les blancs. Prendre la pré­cau­tion de « cas­ser » les blancs au départ pour faci­li­ter le dérou­le­ment des pro­téines res­pon­sables du foi­son­ne­ment, en uti­li­sant le bat­teur en 1^ere ou 2^e vitesse pen­dant 1 minute envi­ron. Ajou­ter la crème de tartre dans les blancs (envi­ron 1% de la masse).
4. Ser­rer les blancs en ajou­tant le sucre semoule, par petites quan­ti­tés et en plu­sieurs fois.
   Ver­ser la plus grande quan­ti­té de sucre à la fin.
5. Incor­po­rer le sucre glace à la fin à l’aide d’une écumoire.
6. Cou­cher à l’aide d’une poche, la meringue sur feuille de papier cuisson.
7. Sau­pou­drer de sucre glace.
8. Cuire au four ven­ti­lé, sans buée, entre 110°C et 130°C pen­dant 1h30 à 2h00..
9. Dans un four à sole, prendre la pré­cau­tion de dou­bler les plaques, afin d’éviter la colo­ra­tion de la base.
10. Réser­ver au sec.

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 La Meringue Suisse

Com­po­si­tion

• 500 g de Blancs d’œufs
• 1000 g de sucre semoule
• 2 g de vinaigre

Méthode

Prendre les mêmes pré­cau­tions que pour la meringue française

Les blancs et le sucre sont mélan­gés ensemble dés le départ et chauf­fés sur le feu, jusqu’à une tem­pé­ra­ture de la masse entre 45 et 50°C.

Ajou­ter le vinaigre.

Puis mon­ter au bat­teur, jusqu’à refroidissement.

Noter que cette tech­nique n’assure pas une pas­teu­ri­sa­tion de la meringue.

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 La Meringue Italienne

Com­po­si­tion

• 500 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre cuit à 115°C (petit boulé)
• 900 g de sucre cuit à 121°C (grand boulé).
• 225 g d’eau pour la cuis­son du sucre

Prendre les pré­cau­tions iden­tiques à la fabri­ca­tion d’une meringue française.

Cuire le sucre à 121°C (Grand boulé)

Mon­ter les blancs en y ajou­tant 100g de sucre cuit à 115°C (Petit boulé).

Ver­ser en file, sur le bord de la cuve, le sucre cuit à 121°C, dans les blancs montés.

Battre jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.

Noter que cette tech­nique n’assure pas une pas­teu­ri­sa­tion de la meringue.

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Géné­ra­li­tés
Ingré­dients
Com­po­si­tion Pâte Brisée
Méthode par sablage
Com­po­si­tion Pâte Sablée
Méthode par Crémage
Phé­no­mènes au cours de la Cuisson

 

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 Généralités :

Cette pâte est consti­tuée de farine, de matière grasse, d’œuf, de sel et/ou de sucre, seule­ment acco­lés les uns aux autres pour for­mer une masse homogène.

Cette pâte se dis­tingue par sa tex­ture friable après cuis­son, sans corps, due à l’action imper­méa­bi­li­sante de la matière grasse sur les par­ti­cules de farine.

Il existe deux modes de réalisation :

• Par sablage de la farine avec la matière grasse, avant incor­po­ra­tion des autres ingrédients.
  Cette pâte cor­res­pond à la pâte bri­sée qui sert notam­ment au fon­çage des tartes.
• Par cré­mage de la matière grasse avec le sucre, le sel et les œufs, avant incor­po­ra­tion de la farine.
  Cette pâte cor­res­pond à la pâte sablée ou à la pâte sucrée, qui servent notam­ment à la réa­li­sa­tion de fonds de tartes ou tar­te­lettes cuits à blanc et gar­nis après cuisson.

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 Ingrédients

Farine

Uti­li­ser une farine à faible teneur en gluten.
Agent de masse et de tex­ture, par sa teneur en ami­don de l’ordre de 60 à 72%. Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon don­nant à la pâte sa tenue et sa tex­ture après cuisson.

Agent de colo­ra­tion et de saveur : dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Matière Grasse :

Uti­li­ser une matière grasse à faible point de fusion (32° à 34°C) (Beurre).

Agent de tex­ture : apporte la fria­bi­li­té de la pâte par la pro­prié­té plas­tique du beurre, qui enrobe et imper­méa­bi­lise chaque grain d’amidon.

Agent de saveur : par la capa­ci­té du beurre à fixer les arômes.

Agent de colo­ra­tion : par la pré­sence de caro­tènes, et du lactose.

Œufs

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des œufs coquilles ou des ovoproduits.

Agent d’hydratation : par leur teneur en eau (50% dans le jaune et 73% dans l’œuf entier), en com­plé­ment de l’eau ou du lait, ils favo­risent l’empesage de l’amidon.

Agent de liai­son : par leur teneur en protéines.

Agent de saveur : par leur teneur en matière grasse.

Agent de colo­ra­tion : en rai­son de la pré­sence de pig­ments (la xan­tho­phylle) dans le jaune d’œuf.

Liquide

Eau ou lait

Agent d’hydratation et de liai­son : viennent en rem­pla­ce­ment d’une par­tie des œufs.

Sucre :

Uti­li­ser du sucre glace ou du sucre semoule très fin.

Agent de saveur : apporte la saveur sucrée.

Agent de tex­ture : il freine l’hydratation des grains d’amidon par­ti­cu­liè­re­ment dans les pâtes avec cré­mage, per­met­tant ain­si d’obtenir des pâtes moins élastiques.

Agent de colo­ra­tion : réac­tion de cara­mé­li­sa­tion, sous l’action de la cha­leur et par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard.

Sel

Uti­li­ser du sel fin

Agent de saveur : le sel est un exhaus­teur de goût.

Agent de colo­ra­tion en cuisson.

Poudre à lever

A titre facul­ta­tif, doser à 20g de poudre levante par Kg de farine.

Agent levant : elle per­met un léger déve­lop­pe­ment du pro­duit, par libé­ra­tion de CO2 au cours de la cuisson.

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 Com­po­si­tion Pâte Brisée

Farine 500 g
Beurre 320 g
Œufs 100 g
Sucre 30 g
Sel 10 g
Lait ou Eau 50 g
Masse totale : 1000 g
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 Méthode par sablage

1. Tami­ser la Farine (avec poudre levante si utilisée)
2. Sabler ensemble, au bat­teur, le beurre et la farine.
   Le beurre doit enro­ber régu­liè­re­ment chaque par­ti­cule de farine, lui don­nant un aspect sableux.
3. Dis­soudre le sel et le sucre dans les élé­ments liquide (lait ou eau + œufs).
4. Incor­po­rer le liquide au sablage.
5. Fra­ser l’ensemble sans cor­ser la pâte obtenue.
6. Fil­mer et réser­ver au froid.
7. Pour l’utilisation abais­ser, puis piquer et retour­ner la pâte. (ceci afin d’éviter les bour­sou­flures lors de la cuisson).
8. Fon­cer en angle droit au fond des cercles ou des moules.
9. Repo­ser au froid avant cuisson.
10. Gar­nir
11. Cuire.

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 Com­po­si­tion Pâte Sablée

Farine 500 g
Poudre d’amandes 100 g
Beurre 300 g
Œufs 100 g
Sucre glace 180 g
Sel 10 g
Vanille QS
Masse totale 1190 g

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 Méthode par Crémage

1. Tami­ser la farine
2. Malaxer ensemble le Beurre, le sel et le sucre glace puis la poudre d’amandes
3. Ajou­ter ¼ de la masse de farine, puis ajou­ter gra­duel­le­ment les œufs (tem­pé­rés afin d’é­vi­ter le grainage).

Obte­nir un mélange homo­gène, mais émul­sion­ner sans excès l’appareil.
On doit obte­nir une émul­sion dont l’aspect se situe entre la phase grasse du beurre et la phase aqueuse des œufs.

1. Incor­po­rer le reste de la farine.
2. Mélan­ger et Fra­ser l’ensemble sans corser.
3. Res­sem­bler et apla­tir légè­re­ment, puis filmer.
4. Réser­ver au froid.
5. Après reprise au froid, abais­ser la pâte ; piquer et retourner
6. Fon­cer en angle droit au fond des cercles ou des moules.
7. Gar­nir soit de crème (amandes ou pâtis­sière) ou cuire à blanc .
8. Débar­ras­ser sur grille après cuisson.

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 Phé­no­mènes au cours de la Cuisson :

La fria­bi­li­té de la pâte résulte de la com­bi­nai­son de plu­sieurs phénomènes :

• Fusion des lipides, per­met­tant la sépa­ra­tion des par­ti­cules de farine.
• Géli­fi­ca­tion des pro­téines (coa­gu­la­tion des pro­téines du blé à par­tir de 56°C)
• Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (début de géli­fi­ca­tion pour le blanc d’œuf à par­tir de 62°C ; coa­gu­la­tion à 70°C). Pour le jaune coa­gu­la­tion à 85°C.
• Géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon vers 60°C
• Vapo­ri­sa­tion de l’eau
• Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon
• Fusion du saccharose
• Cara­mé­li­sa­tion du sac­cha­rose selon la durée de cuisson.
• Réac­tions de Maillard, dont l’importance est fonc­tion de la durée de cuisson.

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 His­to­rique
Dif­fé­ren­cia­tion
Le Bis­cuit Rôle des ingrédients
Com­po­si­tion du Biscuit
Tech­nique de réalisation
Phé­no­mènes au cours de la cuisson

 

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 Historique

Les pre­miers bis­cuits appa­raissent au Moyen Age, dont les noms sont asso­ciés à de zones géo­gra­phiques : Bis­cuit de Reims, Bis­cuit de Savoie (créa­tion du Gâteau de Savoie, en 1348 à la cour de Cham­bé­ry, offert par le Comte de Savoie à Charles IV de Luxem­bourg empe­reur d’Allemagne).

La tech­nique évo­lue au milieu de la Renais­sance, à par­tir de 1540, suite au mariage de Cathe­rine de Médi­cis avec le futur Hen­ri II en 1533. La tech­nique vient de Flo­rence en Italie.

L’appellation est liée à son mode de dres­sage « à la cuillère », lequel va per­du­rer jusqu’à la mise au point de la poche à douille par AUBRIOT, dans les années 1847, et de la poche à bague par TROTTIER.

Au XIXe siècle, en France, l’emploi du Bis­cuit à la cuillère se déve­loppe et se géné­ra­lise, notam­ment avec la réa­li­sa­tion des pre­mières Char­lottes (Créa­tion de la Char­lotte russe par Anto­nin Carême) et la diver­si­fi­ca­tion de l’emploi du bis­cuit en : bou­doirs, cha­blis, champagnes.

La com­po­si­tion des bis­cuits va s’améliorer, notam­ment le bis­cuit de Savoie avec Par­men­tier et l’utilisation de la fécule de pommes de terre en rem­pla­ce­ment d’une par­tie de la farine.

C’est au pâtis­sier Antoine CHARABOT, que revient la créa­tion de la pre­mière bûche pâtis­sière (à par­tir de bis­cuit mode­lé en forme de bûche), à l’occasion du réveillon de 1874.
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 Différenciation

La famille des pâtes bat­tues est com­po­sée de la pâte à génoise et de la pâte à bis­cuit. La dif­fé­rence pro­ve­nant essen­tiel­le­ment de la tech­nique de bat­tage des œufs :

• Soit entiers dans le cas de la génoise.
• Soit les blancs et les jaunes bat­tus sépa­ré­ment dans le cas du biscuit.

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 Le Biscuit

Rôle des ingrédients

Blancs d’œufs :

Uti­li­ser de pré­fé­rence, en par­tie des blancs d’œufs séchés, pour leur apti­tude au foi­son­ne­ment et la réduc­tion du risque de grai­nage des blancs.

Agent de Foi­son­ne­ment : grâce à la teneur en pro­téines du blanc d’œuf, de l’ordre de 13%, celui-ci est apte à rete­nir des bulles d’air (glo­bu­lines res­pon­sables de la for­ma­tion de la mousse et ovo­mu­cines pro­téines res­pon­sables de sa stabilité).

Agent d’hy­dra­ta­tion : grâce à sa teneur en eau le blanc per­met la dis­so­lu­tion du sucre.

Agent de déve­lop­pe­ment en cuis­son : la vapo­ri­sa­tion de l’eau conte­nue dans le blanc d’œuf et la dila­ta­tion des bulles d’air au contact de la cha­leur entraînent le gon­fle­ment du biscuit.

Agent de liai­son : la géli­fi­ca­tion des pro­téines, au-delà de 65°C, apporte la rigi­di­té néces­saire pour fixer la struc­ture alvéo­lée de la pâte après cuisson.

Jaunes d’œufs

Agent de saveur et de moel­leux : par sa teneur en matière grasse (33%) le jaune apporte le moel­leux au produit.

Agent de colo­ra­tion : par sa teneur en pig­ment (la xan­tho­phylle), colo­ra­tion jaune-doré.

Agent de liai­son : les pro­téines conte­nues dans le jaune d’œuf forment un gel à chaud à par­tir de 68°C, et per­mettent ain­si d’apporter, après cuis­son, la rigi­di­té à la struc­ture alvéolée.

Sucre :

Agent de tex­ture par ses pro­prié­tés hygro­sco­piques. Il per­met le raf­fer­mis­se­ment et la sta­bi­li­té de la mousse (blancs d’œufs montés).

Agent de colo­ra­tion : cara­mé­li­sa­tion du sucre sous l’effet de la cha­leur et par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard.

Agent de saveur par le pou­voir sucrant du saccharose.

Sel :

L’utilisation du sel dans les blancs mon­tés est de moins en moins uti­li­sée en rai­son du recours à des pro­duits type : ovo­pro­duits addi­tion­nés de gomme de Guar (E412) ou autre agent épais­sis­sant (Gomme de Xanthane).

Addi­tif :

Agent sta­bi­li­sant : Sor­bi­tol E420 : Pos­si­bi­li­té d’utiliser du Sor­bi­tol, uti­li­sé pour les mêmes rai­sons que le sucre inver­ti :anti-cris­tal­li­sant et de liaison.

Farine

Agent de liai­son et de tex­ture : Il est pos­sible de rem­pla­cer une par­tie de la farine par de la fécule de pommes de terre (30 à 50% de la masse de farine).

Matière grasse : (uti­li­sa­tion facultative)

Agent de tex­ture par l’apport de moelleux

Agent de saveur 

Agent de conser­va­tion : la matière grasse limite la rétro­gra­da­tion de l’amidon après la cuis­son, donc le des­sè­che­ment du biscuit.

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 Com­po­si­tion du Biscuit :

Ingré­dients	Masse
Blancs d’œufs	(5 envi­ron) 150 g
Sucre semoule ou glace	130 g
Jaunes d’œufs	(5 envi­ron) 100 g
Sucre semoule	35 g
Farine	135 g
Poudre à bis­cuit ou fécule	30 g
Vanille	QSP
Masse Totale	580 g

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 Tech­nique de réalisation

1. Tami­ser ensemble la farine et la poudre à bis­cuit ou la fécule
2. Cla­ri­fier les œufs ou uti­li­ser des ovoproduits
3. Mon­ter les blancs d’œufs en neige avec le tiers du sucre. Pour « cas­ser » les blancs démar­rer en 1^ere vitesse durant 1 à 2 minutes.
4. Ser­rer les blancs mon­tés en ajou­tant, pro­gres­si­ve­ment les 2/3 res­tants de sucre et éven­tuel­le­ment l’arôme vanille.
5. Lis­ser les jaunes au fouet avec le sucre dédié à cela, jusqu’à éclair­cis­se­ment de la masse.
6. Mélan­ger, sans excès, les jaunes d’œufs dans les blancs sans trop tra­vailler, afin d’éviter l’affaissement de la masse.
7. Ajou­ter en pluie, et déli­ca­te­ment la farine tami­sée, à l’aide d’une écumoire.
8. Dres­ser rapi­de­ment sur feuille papier ou en moule.
9. Sau­pou­drer de sucre glace.

Pour les bis­cuits cuiller, sau­pou­drer 2 fois à inter­valle de quelques minutes, pour obte­nir le per­lage à la sur­face des biscuits.

1. Cuire à 210°C, oura ouvert.
2. Dis­po­ser sur grille après cuisson.

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 Phé­no­mènes au cours de la cuisson

Le déve­lop­pe­ment du bis­cuit en cours de cuis­son résulte de dif­fé­rents phénomènes :

• Coa­gu­la­tion pro­gres­sive des pro­téines de l’œuf,
• Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon vers 60°C
• Elé­va­tion de la tem­pé­ra­ture inté­rieure, jusqu’à 100°C, pro­vo­quant la vapo­ri­sa­tion de l’eau conte­nue dans les œufs, et dila­ta­tion de la vapeur d’eau. Gon­fle­ment de la pâte.
• Réac­tions de Maillard, en sur­face, plus ou moins impor­tantes en fonc­tion de la durée de cuisson.
• For­ma­tion de com­po­sés aro­ma­tiques volatils.
• Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon et cara­mé­li­sa­tion en surface.

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His­to­rique
Les Ingré­dients
Recette
Tech­nique de réalisation

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 Historique

Le cake pro­vient du célèbre gâteau : « le Plum-cake » ou « Plum-Pud­ding », rap­por­té d’Espagne en Angle­terre par Georges Vil­liers, Duc de Buckin­gham, au XVIIe siècle, à la suite de la ten­ta­tive infruc­tueuse d’organiser le mariage de Prince de Galles avec l’infante d’Espagne. Ce gâteau est sacra­li­sé en Angle­terre, notam­ment depuis 1815et la déci­sion du Duc de Wel­ling­ton de le réa­li­ser en masse pour l’offrir à ses sol­dats, pour Noël.

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Les Ingré­dients

Matière grasse :

Uti­li­ser une matière grasse à bas point de fusion, beurre ou mar­ga­rine. Point de fusion 32° à 34°C.
La matière grasse apporte une tex­ture cré­meuse, et confère le moel­leux et le fon­dant au pro­duit final et amé­liore sa conservation.
Elle sert d’agent liai­son entre les ingré­dients et en outre elle fixe les arômes.

Sucre

Uti­li­ser du sucre glace ou du sucre à gra­nu­la­tion fine.
Le sucre agit sur les tem­pé­ra­tures de géli­fi­ca­tion des pro­téines et de géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon en laisse aug­men­tant et favo­rise ain­si le déve­lop­pe­ment de la pâte au cours de la cuisson.

Agent de colo­ra­tion : le sucre par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard aux cours de la cuisson.

Sel :

Uti­li­sa­tion de sel à gra­nu­la­tion fine. Le sel est un exhaus­teur de goût.

Œufs entiers :

Uti­li­sa­tion d’œufs coquilles ou ovo­pro­duits (œufs liquides).

Agents d’hydratation, au contact de la poudre à lever et de la cha­leur per­mettent un dégèlent gazeux.

Agents de tex­ture par la pré­sence de léci­thine du jaune d’œuf, ce qui favo­rise l’émulsion. Les pro­téines de l’œuf géli­fient en cuis­son et rigi­di­fient la struc­ture de la pâte après la cuisson.

Farine de Blé :

Uti­li­ser une farine faible en protéines.

Agent de tex­ture : la géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon en pré­sence d’eau (œufs) au cours de la cuis­son puis sa géli­fi­ca­tion au cours du refroi­dis­se­ment donne à la pâte sa tenue.

Agent de colo­ra­tion : la dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur, favo­rise sa par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard, qui entraînent la pro­duc­tion de cou­leurs et d’arômes.

Poudre levante

Agent de déve­lop­pe­ment : la poudre levante, tami­sée avec la farine, entraîne au cours de la cuis­son un déga­ge­ment gazeux (dioxyde de car­bone : CO₂), au contact de l’humidité et de la chaleur.

Le dosage de la poudre à lever est de l’ordre de 20g/kg de farine. Un excès pro­dui­rait un déve­lop­pe­ment exces­sif et une déna­tu­ra­tion de la saveur du pro­duit final, de même que l’accentuation des effets du rassissement.

Arôme :

Pos­si­bi­li­té d’utiliser du Rhum, du Kirsch, du Grand Mar­nier, des zestes de fruits ou autres arômes : pâte de pis­taches, de noix, extrait de café, cacao en poudre, etc…

Gar­ni­ture Fruits :

Uti­li­sa­tion de fruits confits (bigar­reaux, orgeat, fruits cubes) , et/ou de fruits secs (rai­sins, noix, etc..)

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 Recette

Ingré­dients	Quan­ti­té
Farine	700 g
Beurre	500 g
Sucre glace	500 g
Sel	5 g
Poudre levante	15 g (maxi 20 g)
Fruits confits	300 g
Rai­sins secs	300 g
Bigar­reaux confits	400 g
Rhum	100 g
Zestes Orange + Citron	1
Masse totale	3300 g environ.

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 Tech­nique de réalisation

1. Faire macé­rer les fruits dans un sirop aro­ma­ti­sé, avant la réa­li­sa­tion de la recette, durant 24 heures et dans un embal­lage hermétique.
2. Che­mi­ser les moules : beur­rer les moules et che­mi­ser de papier cuisson.
3. Tami­ser ensemble la farine et la poudre levante.
4. Malaxer le beurre qui doit deve­nir en pom­made, sans entrer en fusion.
5. Cré­mer le beurre avec le sucre et le sel.
6. Incor­po­rer pro­gres­si­ve­ment les œufs entiers, qui doivent être préa­la­ble­ment tem­pé­rés afin d’éviter la cris­tal­li­sa­tion de la matière grasse. (grai­nage).
   Dans le cas de rup­ture de l’émulsion, il faut alors chauf­fer légè­re­ment le réci­pient tout en bat­tant vigou­reu­se­ment la pré­pa­ra­tion pour retrou­ver une tex­ture homogène.
7. Mélan­ger à la spa­tule la farine tami­sée avec la poudre levante, et y ajou­ter les fruits macé­rés et préa­la­ble­ment égouttés.
8. Incor­po­rer à la spa­tule, déli­ca­te­ment le mélange farine-fruits dans la masse émulsionnée.
9. Gar­nir les moules au ¾ de leur hauteur.
10. Repo­ser 4 heures au froid, en enceinte réfri­gé­rée avant cuis­son, afin de sta­bi­li­ser les fruits dans la masse et les main­te­nir en l’état jusqu’au moment de la cuis­son. Ce qui per­met­tra que la coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf piège l’ensemble.
11. Cuire dans un four entre 170°C et 200°C sui­vant la taille des moules.
    Poser le cas échéant les moules sur plaques dou­blées, pour évi­ter dans un four à sole, une colo­ra­tion exces­sive de la base des cakes.
    Pour obte­nir un cake pré­sen­tant une bosse en sur­face, inci­ser la par­tie supé­rieure au cou­teau, après for­ma­tion d’une croûte et ter­mi­ner la cuisson.
12. Démou­ler sur grille à la sor­tie du four pour évi­ter le ramol­lis­se­ment de la base du cake.
13. Il est pos­sible pour par­fu­mer par­ti­cu­liè­re­ment le pro­duit, d’arroser le des­sus encore chaud, à l’aide d’une eau de vie (Rhum, Kirsch, ou autre…).
14. Sto­cker : Après res­suage fil­mer au contact et conserver : 
    1. En enceinte réfri­gé­rée à +4°C durant 6 jours.
    2. En enceinte néga­tive durant 2 à 3 semaines.

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 His­to­rique
Les ingré­dients
Recette
Tech­nique de fabrication
Dres­sage & Cuisson

 

 

His­to­rique

La créa­tion de la pâte à choux revient à POPELINI, pâtis­sier de Cathe­rine de Médi­cis vers 1540, elle nom­mée alors « pâte à chaud ».

Vers 1800, elle devient « pâte à choux », le dres­sage est affec­té à l’aide d’une cuillère jusqu’en 1845, puis à l’aide des pre­mières poches à douilles qui appa­raissent à cette époque.

Le per­fec­tion­ne­ment et l’élargissement de la tech­nique de la pâte à choux sont dus notam­ment à Anto­nin CAREME au XIX^e siècle et per­mettent la créa­tion des gâteaux royaux, des choux à la crème, et des « duchesses » qui sont l’ancêtre des éclairs.

La com­mer­cia­li­sa­tion des pre­miers éclairs débute à Lyon à par­tir de 1850 et se pour­suit par une diver­si­fi­ca­tion pro­gres­sive de la pâte à choux : la reli­gieuse (à par­tir de 1856), les choux gla­cés (au cho­co­lat, à la vanille, au café, …), la gou­gère, la caro­line, le Salammbô, ….

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 Les ingrédients

Eau ou Lait 

Un mélange d’eau et de lait en même quan­ti­té est pré­co­ni­sé. L’utilisation exclu­sive du lait donne une pâte lourde qui déve­loppe peu et se colore exces­si­ve­ment à la cuis­son en rai­son de sa teneur en glu­cide sous forme de lactose.

L’utilisation exclu­sive du lait comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour les fri­tures (pets de nonne, pommes dau­phines…) et les pochés (gnoc­chis à la parisienne).

L’utilisation exclu­sive d’eau comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour le mon­tage de pièces mon­tées car les choux sont plus secs et ont une meilleure tenue.

L’utilisation exclu­sive de crème fraîche comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour les pièces de type mignar­dises, mais aus­si pour les bei­gnets et les que­nelles, ain­si que les pommes dauphines.

Rôle d’hydratation :
par sa teneur en eau le lait (87%) hydrate les gra­nules d’amidon qui se géla­ti­nisent. La réhy­dra­ta­tion de la pâte finale à l’aide des œufs per­met le déve­lop­pe­ment au cours de la cuis­son et apporte le moelleux.

Matière grasse :

Il est pré­fé­rable d’utiliser une matière grasse à point de fusion bas (32 – 34°C) : Beurre.

Nota : en fonc­tion de la des­ti­na­tion de la recette la quan­ti­té de beurre pour 1 litre de liquide peut varier entre 300 et 500g et de même la pro­por­tion d’œufs et de farine peut être modi­fiée selon la qua­li­té recherchée.

Sel :

Agent de sapi­di­té, apporte de la colo­ra­tion au cours de la cuis­son. Il est un agent de cohé­sion des divers élé­ments entrant dans la com­po­si­tion de la pâte par son pou­voir hygro­sco­pique, retar­dant ain­si le des­sè­che­ment pré­ma­tu­ré du produit.

Uti­li­ser du sel fin pour faci­li­ter sa dissolution.

Sucre :

Apporte la saveur sucrée. Aug­mente le phé­no­mène de colo­ra­tion au cours de la cuis­son (réac­tions de Maillard).

Uti­li­ser du sucre semoule pour faci­li­ter sa dissolution.
Adap­ter la quan­ti­té de sucre en fonc­tion des pro­duits fabri­qués et de la pro­por­tion de lait.

Farine de blé :

Uti­li­ser une farine de blé à faible teneur en pro­téines, afin d’ob­te­nir des pièces régu­lières à la cuis­son, sans défor­ma­tions et crevasses.
L’amidon conte­nu dans la farine de blé (70% envi­ron) se géla­ti­nise for­mant un empois épais, dans lequel sont incor­po­rés ensuite les œufs.
Au cours de la cuis­son, la for­ma­tion de vapeur d’eau à l’intérieur de la pâte entraîne son gon­fle­ment ; la dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur, par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard (inter­ac­tion entre pro­téines et glu­cides) et pro­duit la coloration.

Œufs entiers :

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des œufs coquilles ou des ovoproduits.

Les œufs servent à la réhy­dra­ta­tion de l’empois d’amidon for­mé lors de la pre­mière cuis­son (des­sè­che­ment).

En liqué­fiant légè­re­ment cet empois, ils per­mettent de for­mer une pâte facile à dres­ser et favo­risent son gon­fle­ment à la cuis­son et apportent du moelleux.

Par leur teneur en pro­téines et leur géli­fi­ca­tion à la cha­leur ils conso­lident struc­ture du pro­duit cuit.

Agents de colo­ra­tion de la pâte, par les pig­ments du jaune d’œuf (les xan­tho­phylles, caro­tènes qui donnent la cou­leur jaune d’œuf).

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 Recette

500g	Eau
500g	Lait
400g	Beurre
15g	Sel
20g	Sucre (facul­ta­tif)
600g	Farine de Blé
800 à 900g	Œufs (16 à 18)

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 Tech­nique de fabrication

1. Tami­ser la farine
2. Por­ter à ébul­li­tion ensemble eau, lait avec le sel, les sucres et le beurre dans une cas­se­role suf­fi­sam­ment grande pour conte­nir la farine en supplément.
3. Dés l’ébullition, reti­rer du feu.
4. Ajou­ter, hors du feu, en une seule fois la farine tami­sée afin d’obtenir un empois d’amidon appe­lé dans ce cas « panade ».
5. Cuire rapi­de­ment la panade, pour éli­mi­ner une humi­di­té exces­sive, mais sans excès au risque de dex­tri­nise l’amidon et de coa­gu­ler des protéines.
6. Stop­per la cuis­son dès que la panade se décolle des parois de la casserole.
7. Ver­ser la panade dans un réci­pient de type bas­sine ou cuve du batteur
8. Incor­po­rer pro­gres­si­ve­ment les œufs, afin de faci­li­ter une incor­po­ra­tion homo­gène dans la masse.
9. Tra­vailler suf­fi­sam­ment la pâte pour lui don­ner de la consistance.
10. Prendre la pré­cau­tion de véri­fier la consis­tance de la pâte avant d’incorporer les der­niers œufs.
11. Cor­ner les bords de la cuve et fil­mer au contact si l’utilisation n’est pas immédiate

A noter : Risque d’étalement au four dans le cas d’une pâte trop molle. Risque de for­ma­tion de cre­vasses irré­gu­lières dans le cas d’une pâte trop dure.

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 Dres­sage & Cuisson

1. Gar­nir une poche à douille en pre­nant soin de ne pas for­mer de grosses bulles à l’in­té­rieur de la poche qui gêne­raient le dressage.
2. Cou­cher la pâte à choux sur plaque préa­la­ble­ment grais­sée ou sur plaque anti-adhérente.
3. Lais­ser suf­fi­sam­ment d’espace entre chaque pièce pour un déve­lop­pe­ment régulier.
4. Dorer au pin­ceau chaque pièce et rayer à l’aide d’une four­chette pour obte­nir un déve­lop­pe­ment régulier.
5. Cuire sur four à sole oura entrou­vert à 200°C pour les pièces indi­vi­duelles et à 180°C pour les petits fours.
   Ne pas ouvrir le four au début de la cuis­son, pour ne pro­vo­quer l’affaissement de la pâte à choux.
6. Au défour­ne­ment, ran­ger les pièces sur grille pour éli­mi­ner l’ex­cès d’humidité et évi­ter le ramol­lis­se­ment à la base des pièces.
7. Réser­ver soit en enceinte fri­go­ri­fique posi­tive pour une uti­li­sa­tion légè­re­ment dif­fé­rée, soit en enceinte néga­tive pour une uti­li­sa­tion ulté­rieure, en sacs plas­tiques ou en boites her­mé­tiques afin d’éviter le dépôt de givre en sur­face et le ramol­lis­se­ment à la décongélation.

A noter :

Pour obte­nir des pièces lisses en sur­face, il est pos­sible avant cuisson :

• De sau­pou­drer de sucre glace les pièces dressées.
• De lus­trer au beurre cla­ri­fier à l’aide d’un pinceau.
• De sau­pou­drer de beurre mycrio.
• Ou de sau­pou­drer d’un mélange de beurre mycrio et de dextrose.

Phé­no­mènes en cuisson :

Le déve­lop­pe­ment de la pâte à choux en cuis­son résulte de la com­bi­nai­son des phé­no­mènes suivants :

• Lors de la pre­mière cuis­son sur le feu se produisent :
  • La géli­fi­ca­tion des pro­téines de la farine vers 56°C.
  • La géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon vers 60°C.
• Lors de la 2^e cuis­son au four :
  • Coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf en sur­face for­mant ain­si une légère croûte.
  • Élé­va­tion de la tem­pé­ra­ture à cœur proche de 100°C, pro­vo­quant la vapo­ri­sa­tion de l’eau et la dila­ta­tion de la vapeur et de l’air conte­nus dans la pâte.
  • Gon­fle­ment de la pâte sous la pous­sée de la vapeur et de l’air dilatés.
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon (entre 100 et 130°C)
  • Réac­tions de Maillard, en sur­face, plus ou moins impor­tantes selon le temps de cuis­son, avec colo­ra­tion et for­ma­tion de com­po­sés aro­ma­tiques volatils.
  • Des­sè­che­ment en surface.
  • La tem­pé­ra­ture en sur­face atteint 180 à 200°C, et 100°C à cœur.

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 Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière
Les ingré­dients
Recette de base 
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Le point sur les phé­no­mènes en cuisson

Défi­ni­tion de la crème pâtissière

La crème pâtis­sière est une crème pré­pa­rée à chaud, com­po­sée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épais­sie par une matière amy­la­cée (farine, maï­ze­na, fécule) et aromatisée.

Cette crème de base sert à la fabri­ca­tion de :

• Crème diplo­mate (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème fouettée).
• Crème Chi­boust (crème pâtis­sière col­lée à la géla­tine, et addi­tion­née de meringue).
• Crème Mous­se­line (crème pâtis­sière addi­tion­née de beurre et foisonnée).
• Crème fran­gi­pane (crème pâtis­sière addi­tion­née crème d’amandes).

Elle est uti­li­sée en pâtis­se­rie et vien­noi­se­rie comme gar­ni­ture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entre­mets, couques, viennoiseries.

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Les Ingré­dients

Le lait :

Il faut uti­li­ser du lait entier, pour sa richesse en matière grasse. S’il s’agit de lait cru, il faut le por­ter impé­ra­ti­ve­ment à ébul­li­tion avant utilisation.
Pos­si­bi­li­té d’enrichir l’appareil en rem­pla­çant tout ou par­tie du lait, par :

• De la crème liquide (épais­sis­se­ment de l’appareil et apport d’onctuosité supplémentaire).
• Dans le cas de fruits doux (fraises, fram­boises, poires, abri­cot…) doser 900g de fruits pour 100g de crème.
• Dans le cas de fruits acides (pam­ple­mousse, fruits de la pas­sion, citron, cas­sis…) doser 500g de fruits pour 500g de crème ou 700g de fruits pour 300g de crème.

Les Jaunes d’œufs :

Uti­li­ser des œufs coquille ou des ovoproduits.

Le dosage est variable selon la tex­ture et la finesse atten­dues : de 100g à 250 g par litre de lait.

Nota : 1 jaune d’œuf pèse en moyenne 20g.

Sucre :

Uti­li­ser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dilu­tion rapide.

Agent de saveur, le sucre a effet pro­tec­teur sur les pro­téines de l’œuf, aug­mente leur tolé­rance au trai­te­ment ther­mique en éle­vant leur tem­pé­ra­ture de gélification.

Ami­don : (farine ou maï­ze­na, ou fécule de pomme de terre)

Agent de liai­son et de tex­ture, l’empesage et la géla­ti­ni­sas­sions des grains d’amidon au contact du liquide et de la cha­leur pro­voque l’épaississement de la crème. La géli­fi­ca­tion sur­ve­nant au cours du refroi­dis­se­ment de la crème élève sa viscosité.

L’amidon pro­tège les pro­téines du jaune d’œuf des risques de flo­cu­la­tion à forte tem­pé­ra­ture (c’est pour­quoi la crème pâtis­sière sup­porte une ébul­li­tion sans risque).

A Noter : La tex­ture et la conser­va­tion de la crème sont fonc­tion de la nature et de la quan­ti­té d’amylose et d’amylopectine de l’amidon utilisé :

• Les ami­dons les plus riches en amy­lose (farine de blé) sont plus stables en conser­va­tion au froid négatif.
• Les ami­dons plus riches en amy­lo­pec­tine (ami­don de maïs, poudre à crème à chaud) absorbent une quan­ti­té impor­tante d’eau à la cuis­son, compte tenu de leur pou­voir éle­vé de réten­tion d’eau.
• Les ami­dons trans­for­més ou modi­fiés (poudre à crème à froid, poudre à crème à chaud avec ami­don trans­for­mé) sont par­ti­cu­liè­re­ment stables en conser­va­tion au froid négatif.

Matière Grasse :

Il est pos­sible d’in­cor­po­rer de la matière grasse (beurre) dans la crème pâtissière.

Uti­li­ser une matière grasse à bas point de fusion (32 à 34°C = beurre).

La matière grasse est à la fois un agent de tex­ture et de saveurs, et amé­liore la conser­va­tion de la crème., par fixa­tion de l’eau.

Arôme

Uti­li­ser de pré­fé­rence de la vanille gousse, et la por­ter à ébul­li­tion avec le lait (car elle est por­teuse de germes)

Pos­si­bi­li­té d’utiliser d’autres arômes :

• Cho­co­lat
• Pra­li­né
• Extrait de café
• Pis­tache

Ne pas uti­li­ser de poudre de cacao, compte tenu de la conta­mi­na­tion micro­bienne de celle-ci.

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Recette de base

Ingré­dients	Base
Lait entier	1000
Jaune d’œuf (6 x 20g)	120
Sucre semoule	200
Poudre à crème	80
Vanille (extrait)	QS
Poids total	1400
Beurre (facul­ta­tif)	100
Masse totale	1500

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Tech­nique de réalisation

1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ultérieure.
3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
7. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
8. Conser­ver la crème refroi­die à +4°C, dans un délai de 48 heures maximum.

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Le point sur les phé­no­mènes en cuis­son de la crème

Plu­sieurs phé­no­mènes se com­binent lors de la cuis­son, puis du refroi­dis­se­ment de la crème :

• Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon de blé de 52 à 64°C
• Géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon de maïs de 62 à 74°C
• Géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf (pour le jaune d’œuf à par­tir de 68°C).
• Epais­sis­se­ment de la crème, ébul­li­tion à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C.

Au refroi­dis­se­ment :

• Raf­fer­mis­se­ment des pro­téines de l’œuf et cris­tal­li­sa­tion des matières grasses, aug­men­tant la vis­co­si­té de la masse, en fonc­tion du temps et de la tem­pé­ra­ture de refroidissement.
• Géli­fi­ca­tion de l’amidon.

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