Catégorie : Pédagogie (Page 1 de 2)

[qrcode] Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi
Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences
Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’ex­pé­riences 2017
Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal
Com­pé­tences : une définition
Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches

 Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi

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 Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences

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 Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’ex­pé­riences 2017

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 Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal

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 Com­pé­tences : une définition

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 Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches

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[qrcode]  Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions
La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières
Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur
Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie

LE PETRISSAGE

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de Pétrissage
 Maté­riels autour du Pétrissage

For­ma­tion de la pâte

• L’action méca­nique du pétrissage

• Le pétris­sage deux phases

• Le pou­voir d’absorption

• Rôle de l’eau

• Durée du pétrissage

• Consis­tance de la pâte

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Méthodes de Pétrissage

• Auto­lyse

• Méthodes de pétrissage

• Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques volatils

• Tem­pé­ra­ture de l’eau

•  Cal­culs d’une pétrissée

• Pla­ni­fi­ca­tion d’une production

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 Maté­riels autour du Pétrissage

• Les dif­fé­rents types de pétrin

• Struc­ture d’un pétrin

• Le Bat­teur Mélangeur

• Evo­lu­tion du maté­riel de pétrissage

 

• Maté­riels de sto­ckage des matières premières

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LES MANIPULATIONS

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

• Le Pesage

  Déter­mi­ner le moment du pesage

• Le Pesage automatique

• Le Pesage semi-automatique

• Le divi­sage bou­lage semi-automatique

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•  Le Divisage

• Exé­cu­tion du Divisage

• Divi­seuse-for­meuse et Panéotrad

• Trans­fert après Divisage

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•  Bou­lage Façonnage

• Bou­lage ou préformage

• Mise en Forme ou Façonnage

• Les dif­fé­rentes phases du façonnage

• Formes Régio­nales

•  Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

• Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel

• Maté­riels pour bou­lage et façon­nage mécanique

• Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes

• Maté­riel pour le lami­nage des pâtes

• Sécu­ri­té des machines

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LA FERMENTATION

La fer­men­ta­tion panaire
Le poin­tage et l’apprêt
Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Les fer­men­ta­tions sur levain naturel
Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 La fer­men­ta­tion panaire

• Action des levures

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• Méca­nismes de la fermentation

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• Les fac­teurs influen­çant la fermentation

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 Le poin­tage et l’apprêt

• Pre­mière période de la fer­men­ta­tion panaire

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• Modi­fi­ca­tions au cours du pointage

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• L’apprêt

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• Appré­cier le moment d’enfournement

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• La durée de l’apprêt

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• Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

•  Les méthodes de fer­men­ta­tions se différencient

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• Méthode de fer­men­ta­tion sur Direct

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• Méthode de fer­men­ta­tion sur levain-levure

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• Méthode de fer­men­ta­tion sur Poolish

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• Doses moyennes de levure et durée de fer­men­ta­tion d’une poolish

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• Com­mande à réa­li­ser sur poolish

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• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise

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• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française

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• Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3

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• Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

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• Méthode de fer­men­ta­tion sur pâte fermentée

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• Carte men­tale

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Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

•  Le levain naturel

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• Le levain (décret du 13 sep­tembre 1993)

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• Les star­ters

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• Carte men­tale

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• Com­pa­ra­tif organoleptique

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

•  Les dif­fé­rentes méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

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• Com­pa­ra­tif des méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

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• Cri­tères de réus­site en fer­men­ta­tion contrôlée

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• Autres méthodes de fer­men­ta­tion différée

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• Le Pré­pous­sé bloqué

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• Le poin­tage retardé

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• Le poin­tage retar­dé asso­cié à la divi­seuse-for­meuse : Méthode Paneo­trad et méthode Panova

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• La pousse lente

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• La pousse blo­quée et réactivée

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• Les chambres de fer­men­ta­tion contrôlée

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• L’hygrométrie

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• La chambre froide

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Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

• Ban­ne­ton

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• Couche

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• Plaque et filet

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• Couche auto­ma­tique

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• Les moules

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 LA CUISSON

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

• Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement

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• Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement

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• Orga­ni­ser le tapis d’enfournement

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• La Sca­ri­fi­ca­tion

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• Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou ciselage

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• La Buée

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• L’enfournement

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 Le dérou­le­ment de la cuisson

• Dérou­le­ment de la cuisson

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• Appré­cier le degré de cuis­son des pains

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• La grigne (le jet)

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• Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson

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• Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson

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• Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson

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• Trans­mis­sion de la Chaleur

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• Ciné­tique de cuisson

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• Appré­cia­tion du degré de cuisson

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 Le res­suage et le rassissement

• Le res­suage

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• Ce qui se passe au cours du ressuage

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• Où doit res­suer le pain ?

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• Les effets du rassissement

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• Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement

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• Le Pain Précuit

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• La sur­gé­la­tion

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• L’ Ana­lyse Sensorielle

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 La com­bus­tion les combustibles

• La com­bus­tion 

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• Les pro­duits de la combustion

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• Les trois règles d’une com­bus­tion cor­recte 

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• Le tirage

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• Les com­bus­tibles

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• Défi­ni­tion du pou­voir calo­ri­fique des combustibles

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• Les appa­reils de mesure de la tem­pé­ra­ture des fours

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• La trans­mis­sion de la cha­leur d’un corps à un autre

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• Pour­quoi faut-il calo­ri­fu­ger les fours

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• Deux types de maté­riaux calorifuges

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• Le bilan ther­mique d’un four

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• Le ren­de­ment d’un four

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 Les fours (géné­ra­li­tés)

• Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales

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• Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types

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• Prin­ci­paux types de fours de boulangerie

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• Les fours à chauf­fage direct

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• Les fours à chauf­fage indirect

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 Les fours à chauf­fage direct

•  Le four à gueulard

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• Les fours électriques

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 Les fours à chauf­fage indirect

•  Les fours à tubes annulaires

[qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/la-cuisson/les-fours-a-chauffage-indirect/#Lesfourstubesannulaires» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]
 

• Consti­tu­tion du four à tubes annulaires

[qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/la-cuisson/les-fours-a-chauffage-indirect/#annulaires» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]
 

• Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang

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• Les fours à recy­clage thermique

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• Recy­clage des gaz de combustion

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• Recy­clage d’air extérieur

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• Recy­clage d’air intérieur

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• Le four ventilé

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 Les fours à sole mobile

•  Les fours à chariots

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• Le four tunnel

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• Les fours à balancelles

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• Le four à sole tournante

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 Les brû­leurs-Choix d’un four

•  Brû­leur atmo­sphé­rique à gaz

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• Brû­leur à mazout

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• Le choix d’un four et d’un mode de cuisson

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 Le Four Micro-Ondes

• • Prin­cipe de fonctionnement

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• • Struc­ture du Micro-Onde

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• • Pro­ces­sus de réchauffement

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EVOLUTION PATE ET PRODUIT

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*

• • Le res­suage

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•   
  • Ce qui se passe au cours du ressuage

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•  
  • Où doit res­suer le pain ?

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•  
  • Les effets du rassissement

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•  
  • Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le ras­sis­se­ment0

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/le-ressuage-et-le-rassissement/#conservation-rassissement» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain Précuit

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•  
  • La sur­gé­la­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/le-ressuage-et-le-rassissement/#surgelation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • L’ Ana­lyse Sensorielle

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Sur­gé­la­tion ~ Congélation

• • His­to­rique

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•  
  • Géné­ra­li­tés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#generalites» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ter­mi­no­lo­gie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#Terminologie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La Sur­gé­la­tion ≠ Congélation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#surgelation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Cris­tal­li­sa­tion de l’eau

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•  
  • Action de la tem­pé­ra­ture sur les micro-organismes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#Action» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Règles pra­tiques pour opti­mi­ser la congélation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#Regles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La cel­lule de sur­gé­la­tion rapide

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/surgelation-congelation/#Cellule» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

• •  Le pain maison

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•  
  • Le pain de tra­di­tion française

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#tradition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le levain

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•  
  • Le pain au levain de tra­di­tion française

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#levaindetradition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain cou­rant français

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•  
  • Pain cuit au feu de bois

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•  
  • Le Code des Usages

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•  
  • Le Pain de Seigle

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Seigle» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain de Méteil

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Meteil» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain au seigle

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#auSeigle» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain à l’ancienne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#ancienne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain de Campagne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Campagne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain Bis

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Bis» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain Complet

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Complet» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain azyme

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#azyme» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain aux Sons

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•  
  • Le Pain sans gluten

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•  
  • Les Pains Spéciaux

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Speciaux» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain de Gruau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-appellations-en-boulangerie/#Gruau» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les Signes de Qualités

• • Les signes de qua­li­té et d’origine

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•  
  • Le Logo de l’agriculture biologique

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•  
  • Le Label Rouge

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•  
  • AOP : L’appellation d’origine protégée

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-signes-de-qualites/#appellation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • IGP : L’indentification géo­gra­phique protégée

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•  
  • CRC : Culture et Res­source Contrôlée

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•  
  • Har­mo­ni­sa­tion européenne

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Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force 

• • Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte

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•  
  • Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes

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•  
  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité

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•  
  • La Force un équi­libre pré­caire, lourd de conséquences

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•  
  • Les causes prin­ci­pales du Manque de Force

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualites-physiques-des-pates-notion-de-force/#LescausesManquedeForce» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualites-physiques-des-pates-notion-de-force/#LescausesExcesdeForce» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Défauts – Causes – Actions correctives

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• Qua­li­té et Défauts des Pains 
  • Défi­nir un Pain de Qualité

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• • Défauts d’aspect des pains

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• • Défauts d’aspect de la croûte

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• • Défauts d’aspect de la grigne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualite-et-defauts-des-pains/#grigne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Défauts d’aspect de la mie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/qualite-et-defauts-des-pains/#mie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

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•   Conser­va­tion des Aliments 
  • Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux aliments

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• • Les tech­niques de conser­va­tion par la chaleur

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#chaleur» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les risques poten­tiels et la maî­trise des risques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#risques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les tech­niques de conser­va­tion par le froid

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#froid» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#atmosphere» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#eau» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Conser­va­tion par acidification

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#acidification» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Autres tech­niques de conservation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té minimale

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#durabilite» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La date limite de consom­ma­tion (DLC)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#consommation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/conservation-des-aliments/#minimale» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

• • Ori­gines des altérations

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• • Les moi­sis­sures

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-alterations-microbiennes-du-pain/#Lesmoisissures» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Bac­té­ries

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-alterations-microbiennes-du-pain/#LesBacteries» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Mesures pour lut­ter contre ces maladies

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-alterations-microbiennes-du-pain/#Mesurespourluttercontrecesmaladies» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/evolution-pate-et-produit/les-alterations-microbiennes-du-pain/#Mesuresdeluttecontrelesmoisissuresdupainemballe» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  

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 TECHNIQUES PATISSIERES

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly
Les Gla­çages
Les Sauces et Coulis

 

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Méthodes d’Organisation en Pâtisserie

• • Les tech­niques de Production

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•  
  • Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées

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•  
  • Les docu­ments d’organisation du travail

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•  
  • Fiche tech­nique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/methodes-dorganisation-en-patisserie/#Fichetechnique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • L’organigramme de travail

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/methodes-dorganisation-en-patisserie/#Lorganigrammedetravail» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/methodes-dorganisation-en-patisserie/#MesuresetMassesUtiliseesenPatisserie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Autres Uni­tés de Mesures

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•  

[qrcode content=«https://technomitron.aainb.comtechniques-patissieres/methodes-dorganisation-en-patisserie/#LestechniquesdeProduction» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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  La Pâte Feuilletée

• • Défi­ni­tion de la pâte feuilletée

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•  
  • His­to­rique du feuilleté

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•  
  • Les ingré­dients de la pâte feuilletée

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•  
  • Les Phases essen­tielles de fabrication

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•  
  • Tours simples

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•  
  • Tours doubles

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•  
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’

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•  
  • Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’

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•  
  Defi­ni­tion de la pâte feuilletée

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  Crème Pâtissière

• • Défi­ni­tion de la crème pâtis­sière 

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•  
  • Les ingré­dients 

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•  
  • Recette de base 

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•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 

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•  
  • Le point sur les phé­no­mènes en cuisson

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  La crème Anglaise

• • His­to­rique 

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•  
  • Ingré­dients 

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•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion 

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•  
  • Phé­no­mènes de cuis­son 

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•  
  • Com­po­si­tion

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 La Pâte à choux

• •  His­to­rique

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•  
  • Les ingré­dients

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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•  
  • Dres­sage & Cuisson

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  Les Cakes

• • His­to­rique 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-cakes/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Ingré­dients 

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•  
  • Recette 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-cakes/#Recette» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Tech­nique de réalisation

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Le Bis­cuit ~ La Génoise

• • His­to­rique

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• • Dif­fé­ren­cia­tion

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• • Le Bis­cuit Rôle des ingrédients

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• • Com­po­si­tion du Biscuit

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• • Tech­nique de réalisation

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• • Phé­no­mènes au cours de la cuisson

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  Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée

• • Géné­ra­li­tés

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•  
  • Ingré­dients

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•  
  • Com­po­si­tion Pâte Brisée

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•  
  • Méthode par sablage

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•  
  • Com­po­si­tion Pâte Sablée

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•  
  • Méthode par Crémage

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•  
  • Phé­no­mènes au cours de la Cuisson

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•  

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  Les Meringues

• • His­to­rique

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•  
  • Ingré­dients

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•  
  • La Meringue Française

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•  
  • La Meringue Suisse

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-meringues/#LaMeringueSuisse» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La Meringue Italienne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-meringues/#LaMeringueItalienne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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La crème fouet­tée ou Chantilly 

• • His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/la-creme-fouettee-ou-chantilly/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Déno­mi­na­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/la-creme-fouettee-ou-chantilly/#Denomination» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Ingré­dient
•  
  • Com­po­si­tion Chantilly

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•  
  • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/la-creme-fouettee-ou-chantilly/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Phé­no­mènes consti­tu­tifs de la for­ma­tion de la mousse

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/la-creme-fouettee-ou-chantilly/#Phenomenesconstitutifsdelaformationdelamousse» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Les Glaçages

• • Défi­ni­tion du glaçage

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• • Les gla­çages aux fruits (nap­pages)

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•  
  • Recettes de base de nap­page aux fruits

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-glacages/#Recettesdebasedenappageauxfruits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

•  
  • Les gla­çages chocolat
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• • Les Pul­vé­ri­sa­tions

 

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Les Sauces et Coulis

• • His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-sauces-et-coulis/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Dif­fé­rentes appellations

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• • Les com­po­sants du coulis

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-sauces-et-coulis/#Lescomposantsducoulis» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Quelques Recettes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/techniques-patissieres/les-sauces-et-coulis/#QuelquesRecettes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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MATIERES PREMIERES

 CONSTITUANTS PAIN ET PAIN

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

Le Blé His­toire et Culture 

• • His­to­rique du blé

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• • Evo­lu­tion

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• • Au Moyen âge

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• • Actuel­le­ment

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• • Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture

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• • Varié­tés cultivées

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• • Diver­si­té varié­tale et renouvellement

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble/#Diversite» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Varié­tés Recom­man­dées par la Meunerie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble/#Recommandees» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble/#stockage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés

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• • Les conta­mi­nants

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Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture 

• •  Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé

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• • L’amande

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#amande» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Répar­ti­tion M‑minérales dans le grain

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#Repartition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La mou­ture du blé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#mouture» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pré­pa­ra­tion à la mouture

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#Preparation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les impu­re­tés du blé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#impuretes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Opé­ra­tions du net­toyage du blé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#nettoyage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La mou­ture sur cylindres

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#cylindres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Carac­té­ris­tiques des farines de passages

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#passages» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Taux d’extraction et type de farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#extraction» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Qua­li­tés technologiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#technologiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La mou­ture sur meules

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#meules» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les plan­chis­ters

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#Planchisters» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-ble-transformation-mouture/#InfluenceduBlutage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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La Farine

• • Défi­ni­tion de la Farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#DefinitiondelaFarine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion de la farine T 55

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Embal­lage de la farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Emballage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Sto­ckage de la farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Stockage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Conser­va­tion de la farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Proprietes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Principaux» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les farines de blé ou farines de froment

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#froment» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le pain bis

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Lepainbis» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le pain complet

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Lepaincomplet» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le pain rus­tique ou pain de campagne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Lepainrustique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Differentesqualitesdefarinesdefroment» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le pain de tra­di­tion française

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#tradition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine de meule

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#meule» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine de seigle

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Lafarinedeseigle» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine d’autres céréales

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• • Les farines prêtes à l’emploi

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#Lesfarinespretesalemploi» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#contamination» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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L’eau

• • Pré­sen­ta­tion de l’eau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Presentationdeleau» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Cycle de l’eau

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• • Dure­té

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Durete» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Fil­tra­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Filtration» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • L’eau pure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#pure» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Potable

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Potable» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • L’adoucisseur

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#adoucisseur» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • L’eau de dis­tri­bu­tion publique

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• • Trai­te­ment des eaux usées

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• • Eau de coulage

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#coulage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Rôle de l’eau

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• • L’hydratation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Lhydratation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tem­pé­ra­ture de l’eau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Temperature» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les chan­ge­ments d’état de l’eau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#changements» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Hygro­mé­trie de l’air

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/leau/#Hygrometrie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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La levure de Boulangerie 

• •  His­to­rique

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• • La cel­lule de levure

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• • Com­po­si­tion de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Rôle de la levure en boulangerie

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• • Vie de La levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#ViedeLalevure» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Acti­vi­té des levures dans les pâtes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#activite» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Dosage de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Dosage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Incor­po­ra­tion de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Incorporation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Qua­li­tés d’une levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Qualites» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pré­sen­ta­tion commerciale

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Presentationcommerciale» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Para­mètres influen­çant l’activité de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#activitedelalevure» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pro­duc­tion indus­trielle de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Production» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Fabri­ca­tion de la levure

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#Fabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Levure bio­lo­gique (AB)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-levure-de-boulangerie/#LevureBiologique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Le Sel

 

• • His­toire du sel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Histoiredusel» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Défi­ni­tion du sel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Ori­gine du sel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Origine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les formes de commercialisation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#formes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pro­prié­tés du sel et rôle en panification

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Proprietes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Dosage usuel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Dosage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Incor­po­ra­tion du sel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Incorporation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Besoin en Sel de l’organisme humain

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/le-sel/#Besoin» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les Sub­sti­tuts du Sel

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Les Addi­tifs

• •  Légis­la­tion des addi­tifs alimentaire

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•  
  • Les addi­tifs en Pani­fi­ca­tion et Viennoiserie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#additifs» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­duits d’oxydation ou de réduction

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#oxydation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#levuredesactive» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#Soja» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse

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•  
  • Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#Emulsifiants» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Conser­va­teurs

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-additifs/#Conservateurs» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Adju­vant

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Les farines issues d’autres céréales

• •  His­toire du Seigle

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• • Les pains à base de seigle

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• • La farine de seigle

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• • L’épeautre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#epautre» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le Kamut

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Kamut» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine de riz

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#riz» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Le maïs

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• • Le sar­ra­sin

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#sarrasin» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • L’avoine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Lavoine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• •  L’orge

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Lorge» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine de soja

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#soja» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • La farine de fève

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Lafarinedefeve» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Châ­taigne

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Chataigne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Len­tilles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Lentilles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pomme de terre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-farines-issues-dautres-cereales/#Pommedeterre» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Farines prêtes à l’emploi

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Les Graines

• •   Graines de Pavot

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• • Graines de sésame

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#Grainesdesesame» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Graines de Lin

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#Lin» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Graines de Tournesol

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#Tournesol» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Graines de Millet

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#%20GrainesdeMillet» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Graines de Quinoa

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#Quinoa» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Graines d’Amaranthe

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#GrainesdAmaranthe» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Inté­rêt nutritionnel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/les-graines/#nutritionnel» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Formes com­mer­ciales

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

Le Lait

• •  His­to­rique

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•  
  • Défi­ni­tion du lait

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#Definitiondulait» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les prin­ci­paux com­po­sants du lait

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#composants» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les clas­se­ments du lait

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#classements» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La chaîne du lait

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#chaine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les dif­fé­rentes pro­prié­tés et uti­li­sa­tions du lait en vien­noi­se­rie et pâtisserie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#utilisations» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­cau­tions d’emploi

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#Precautions» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Uti­li­sa­tion du lait en boulangerie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-lait/#Utilisation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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La crème de lait 

• •  Ori­gine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#Origine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion de la crème- Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la texture

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de la composition

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#Classification» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Clas­si­fi­ca­tion en fonc­tion de leur trai­te­ment de conservation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#traitement» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les pré­cau­tions d’hygiènes spé­ci­fiques – Com­po­santes de l’étiquetage

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#precautions» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Trans­for­ma­tion de la crème fouettée

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#Transformation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Pro­prié­tés technologiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#technologiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Cri­tères de choix pour une pro­duc­tion donnée

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/la-creme-de-lait/#Criteres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Le Beurre

• •  His­to­rique du Beurre

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• • Com­po­si­tion, signes offi­ciels de qua­li­té et légis­la­tion du beurre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Fabri­ca­tion du beurre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#Fabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Appel­la­tions du beurre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#Appellations» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Rôles du Beurre : Pro­prié­tés fonctionnelles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#Roles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Dosage, incor­po­ra­tion et rôle du beurre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#incorporation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Carac­té­ris­tiques d’un beurre de qua­li­té, sto­ckage et utilisations

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-beurre/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Mar­ga­rine ~ Huiles

• •  His­to­rique de la Margarine

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•  
  • Légis­la­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#Legislation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la margarine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonctionnelles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#Etiquetage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »

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•  
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#LeBeurreMycrioBeurredecacao» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les huiles alimentaires

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#huiles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Usage à chaud : les huiles les plus résistantes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#Usage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/margarine-huile/#nutritionnelles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Les Œufs

• •  Défi­ni­tion de l’œuf

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#Definitiondeloeuf» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Des­crip­tion, composition

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#description» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Repères pour uti­li­sa­tion – Véri­fi­ca­tions sanitaires

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• • Apti­tudes technologiques

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• • Rôle en Viennoiserie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#Role» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Les Ovo­pro­duits

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#Ovoproduits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#Element» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Condi­tions, sto­ckage, conser­va­tion – Précautions.

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-oeufs/#Conditions» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Le Sucre ~ Saccharose

• •  Ori­gine et his­toire du sucre

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•  
  • La Pho­to­syn­thèse _ Défi­ni­tion du sucre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Photosynthese» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­prié­tés phy­siques et chi­miques 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#chimiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Formes de commercialisation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Formes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Cri­tères de choix

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Criteres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Sto­ckage

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Stockage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­cau­tions d’emploi

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#emploi» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Opé­ra­tions suc­ces­sives de l’extraction du sucre de betteraves

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Operations» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Stades de cuis­son d’un sirop de sucre

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Stades» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Rôles du saccharose

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Roles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Rôle spé­ci­fique dans les préparations

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#preparations» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le miel

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#miel» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Défi­ni­tion d’un pro­duit édulcorant

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Uti­li­sa­tion du sucre en boulangerie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-sucre-saccharose/#Utilisation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Les Spi­ri­tueux

• •  Défi­ni­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-spiritueux/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Uti­li­sa­tion des spi­ri­tueux – Prin­ci­paux spiritueux

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-spiritueux/#Utilisation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les liqueurs 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-spiritueux/#liqueurs» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Vins

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-spiritueux/#Vins» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Conser­va­tion des spi­ri­tueux – Prévention

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-spiritueux/#Conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Les Colo­rants

• •  His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-colorants/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Défi­ni­tion – Régle­men­ta­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-colorants/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Clas­se­ment

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-colorants/#Classement» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Rôle et actions spécifiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-colorants/#Role» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-colorants/#Conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur désirée

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Les Fruits

• •  Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect

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•  
  • Fruits frais et saisonnalité

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-fruits/#Fruits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Appli­ca­tions en pâtisserie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-fruits/#Applications» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et utilisations

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-fruits/#Formes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Fruits varié­tés et ori­gines géographiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-fruits/#varietes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les bien­faits des fruits

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-fruits/#bienfaits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les akènes

• • Défi­ni­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Qua­li­tés nutri­tion­nelles 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Qualitesnutritionnelles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Conser­va­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Allergieauxfruitsaecaleetoleagineux» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Éco­lo­gie et environnement

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Ecologieetenvironnement» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les amandes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Lesamandes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Châ­taignes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#LesChataignes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-akenes/#Principalesutilisationsdesakenes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Le Cacao

• •  His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ori­gine – Les espèces de cacaoyer – Les prin­ci­paux pays producteurs

  [qrcode content=«ttp://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Origine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­prié­tés du Cacao

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Proprietes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en chocolat

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Operations» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Cho­co­lat – Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat – Composition

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Chocolat» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Pro­duits déri­vés du Cacao

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#Produits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#LeBeurreMycrioBeurredecacao» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du chocolat

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/le-cacao/#cristallisation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Les Géli­fiants ~ Épaississants 

• •  Pré­sen­ta­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-gelifiants-epaississants/#Presentation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Défi­ni­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-gelifiants-epaississants/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ori­gine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-gelifiants-epaississants/#Origine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Régle­men­ta­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-gelifiants-epaississants/#Reglementation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Rôle et actions spécifiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-gelifiants-epaississants/#Roleetactionsspecifiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les ami­dons modifiés

• • Géné­ra­li­tés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#Generalites» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Défi­ni­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#Definition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ami­dons Natifs

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#AmidonsNatifs» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ami­dons Prégélatinises

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#AmidonsPregelatinises» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ami­dons Modi­fiés Réticulés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#AmidonsModifiesReticules» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ami­dons Modi­fiés Stabilisés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#AmidonsModifiesStabilises» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Multiples

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#AmidonsaModificationsMultiples» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Régle­men­ta­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#Reglementation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Appli­ca­tions

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/constituants-viennoiserie-patisserie/les-amidons-modifies/#Applications» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES (PAI)

Les Géla­tines
Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Four­rages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes

Les Géla­tines

• •  Défi­ni­tion de géla­tine 

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•  
  • Force en gelée

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-gelatines‑2/#Forceengelee» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Prin­cipe géné­ral de la gélatine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-gelatines‑2/#principe» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Formes de com­mer­cia­li­sa­tion points clefs cri­tères de choix

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-gelatines‑2/#formes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­cau­tions d’emploi de la gélatine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-gelatines‑2/#precautions» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Fonc­tion et uti­li­sa­tion de la gélatine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-gelatines‑2/#fonction» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et Pâtisserie

• •  Défi­ni­tion des P.A.I.

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•  
  • Les avan­tages des pro­duits intermédiaires

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#avantages» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La clas­si­fi­ca­tion des P.A.I. par familles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#classification» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les pré­pa­ra­tions pour pains & pro­duits de la boulangerie

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#painsproduits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Incon­vé­nients de l’utilisation des P.A.I.

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#Inconvenients» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­pa­ra­tions pour pâtes Jaunes : cakes, génoises

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#patesJaunes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­pa­ra­tions pour crème pâtis­sière et autres garnitures

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/preparations-de-boulangerie-et-patisserie/#cremepatissiere» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Autres PAI

• •  Autres Pro­duits Ali­men­taires Intermédiaires

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•  
  • Les Fon­dants

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#Fondants» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Nap­pages Pâtissiers

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#Nappages» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Pâtes d’Amandes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#Amandes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Pra­lins et Pralinés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#Pralins» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le cho­co­lat

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#chocolat» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les pâtes à glacer

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/autres-pai/#glacer» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Four­rages aux fruits – Arômes 

• •  Les four­rages aux fruits

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•  
  • Les Arômes

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•  
  • Les arômes natu­rels ou sub­stances aro­ma­ti­santes naturelles

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•  
  • Les matières aro­ma­ti­santes artificielles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/aromes-fourrages-aux-fruits/#artificielles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Mode d’emploi des arômes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/aromes-fourrages-aux-fruits/#emploi» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Para­mètres de choix des arômes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/aromes-fourrages-aux-fruits/#Parametres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­cé­dés d’obtention des arômes

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/aromes-fourrages-aux-fruits/#obtentionaromes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pro­cé­dés d’obtention des concentrés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/aromes-fourrages-aux-fruits/#obtentionconcentres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les Poudres levantes 

• •  Les Poudres à lever « baking powder »

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•  
  • Com­po­si­tion

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•  
  • Rôle d’une poudre à lever

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-poudres-levantes/#role» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Conser­va­tion et utilisation

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/produits-alimentaires-intermediaires/les-poudres-levantes/#Conservation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les Pains recettes diagrammes

Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Direct »
Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »
Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)

 Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»

• • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#directparpetrissageameliore» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Recette Direct sur (PA)

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•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#TechniquederealisationDirectsurPA» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#PlanificationDirectsurPA» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent

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•  
  • Recette Direct sur (PVL)

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•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#TechniquederealisationDirectsurPVL» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#PlanificationDirectsurPVL» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié

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•  
  • Recette Direct sur (PI)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#RecetteDirectsurPI» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#TechniquederealisationDirectsurPI» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-direct/#PlanificationDirectsurPI» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct »

• •  Baguettes Retro­dor

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-en-differee-fermentation-sur-direct/#BaguettesRetrodor» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-en-differee-fermentation-sur-direct/#CaracteristiquedunepanificationdiffereesurdirectPVL» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-en-differee-fermentation-sur-direct/#RecettepanificationdiffereesurdirectPVL» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

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•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

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 Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »

• • Masse glo­bale des ingré­dients 

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•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise

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•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-poolish/#PanificationsurPoolishFrancaise» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-poolish/#PanificationsurPoolish» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/panification-sur-poolish/#PlanificationduntravailsurPoolish» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

• •  Ingré­dients

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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  Baguette de tra­di­tion sur levain liquide

• •  Ingré­dients

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/tradition-sur-levain-liquide/#Ingredients» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/tradition-sur-levain-liquide/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Pain au levain (levain ferme)

• • Carac­té­ris­tiques 

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•  
  • Com­po­si­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/les-pains-recettes-diagrammes/5359–2/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Tech­nique de fabrication

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Pains spé­ciaux

Les pains à carac­tère nutritionnel
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de Cam­pagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Cia­bat­ta
Pain de Lodève
Pain Com­plet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Vien­nois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foc­ca­cia aux Herbes

 Les pains à carac­tère nutritionnel

• • Pain et nutrition

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•  
  • Allé­ga­tions

  https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Allegations

•  
  • Com­po­si­tion nutri­tion­nelle de quelques aliments

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•  
  • Pain et Index glycémique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#PainetIndexglycemique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain Com­plet au levain

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LePainCompletaulevain» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain sans Glu­ten (pain de régime)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LePainsansGlutenpainderegime» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain de glu­ten (pain de régime)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LePaindeglutenpainderegime» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain sans Sel (pain de régime)

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LePainsansSelpainderegime» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le Pain au Lupin

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LePainauLupin» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain aux germes de blé

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Lepainauxgermesdeble» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain au son d’avoine

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Lepainausondavoine» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain nutri­tion « type 80 » farine de meule

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Lepainnutritiontype80farinedemeule» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain nutri­tion « B1 »

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#LepainnutritionB1» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le pain nutri­tion aux graines

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 Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée 

• • Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Recette Ingré­dients

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pain de cam­pagne sur levain ferme

• •  Ingré­dients

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•  
  • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-campagne-sur-levain-ferme/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Obser­va­tion

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Pain de Cam­pagne sur Poolish

• • Carac­té­ris­tiques 

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•  
  • Com­po­si­tion 
•  
  • Tech­nique de fabrication

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• • His­to­rique

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• • Com­po­si­tion

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• • Tech­nique de fabrication

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• • Code des Usages

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• • Com­po­si­tion

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• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-complet/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Régle­men­ta­tion

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• • Com­po­si­tion

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• • Tech­nique de fabrication

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• • Code des Usages

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-pate-fermentee/#CodedesUsages» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-pate-fermentee/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-pate-fermentee/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Carac­té­ris­tiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-poolish/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-poolish/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-seigle-sur-poolish/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-meteil/#Historique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-meteil/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-meteil/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • His­to­rique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-meteil/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-viennois/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-viennois/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Carac­té­ris­tiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-mie/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-mie/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-de-mie/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Carac­té­ris­tiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/5366–2/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/5366–2/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/5366–2/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Carac­té­ris­tiques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-suedois/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«ttp://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-suedois/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-suedois/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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• • Carac­té­ris­tiques 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-de-gruau/#Caracteristiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Com­po­si­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-de-gruau/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabri­ca­tion 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/petits-pains-de-gruau/#Techniquedefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Le pain Empereur 

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/le-pain-empereur/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

• • Com­po­si­tion

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/pain-aux-noix-sur-levain-liquide/#Composition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • Tech­nique de fabrication

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• • Carac­té­ris­tiques 

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• • Com­po­si­tion 

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• • Tech­nique de fabrication 

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  Viennoiserie

La Vien­noi­se­rie Généralités
La vien­noi­se­rie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuille­tée sur Direct
Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide
Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Pain au Lait Brio­ché sur Direct
Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4
Pain Brio­ché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish

 La Vien­noi­se­rie Généralités

• • His­to­rique

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•  
  • Les Pâtes levées

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•  
  • Tours simples

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•  
  • Tours doubles

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•  
  • Com­pa­ra­tif des tou­rages en Viennoiserie

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•  
  • Mixage tours simples et tours doubles

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•  
  • Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)

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•  
  • La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuilletée

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•  
  • Tech­niques de cuis­sons de viennoiseries

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•  
  • Cuis­son sur sole ou dans un four ventilé

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 La vien­noi­se­rie code des usages

• •  Défi­ni­tion de Viennoiserie

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•  
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « au beurre »

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•  
  • Vien­noi­se­ries : Appel­la­tion « maison »

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•  
  • Vien­noi­se­rie : Brioche

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•  
  • Cas Par­ti­cu­liers

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•  
  • Vien­noi­se­rie : Pâte à pain au lait

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•  
  • Quelques décli­nai­sons en pâte à pain au lait

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•  
  • Pro­duits régio­naux en pâte levée

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•  
  • Pro­duits clas­siques en pâte levée

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•  
  • feuille­tée

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•  
  • La Pâte à couque

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 Les tresses

• •  His­to­rique

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•  
  • Tresse basse 4 branches à 2 pâtons

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•  
  • Tresse haute 4 branches à 2 pâtons

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•  
  • La tresse basse à 3 pâtons

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•  
  • La tresse basse à 5 pâtons

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•  
  • La tresse haute à 5 pâtons

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•  
  • La tresse à 1 pâton

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•  
  • Le Golatsch

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•  
  • Le Bou­ton

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•  
  • La Tresse à 6 pâtons

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•  
  • La tresse à 8 pâtons

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•  
  • L’étoile tres­sée

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 Pâte Levée Feuille­tée sur Direct 

• • Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de Fabrication

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 Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

• •  Carac­té­ris­tiques de la Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de Fabrication

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 Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide

• • Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Recette

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•  

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 Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

• • Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pain au Lait Brioché

• •  Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée

• • Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

• • Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pain Brio­ché sur Direct

• • Carac­té­ris­tiques

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•  
  • Com­po­si­tion

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pâte à Brioche sur direct

• •  Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche

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•  
  • Recette

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Brioche sur Poolish

• •  Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poolish

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•  
  • Recette sur Poolish

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•  
  • Tech­nique de fabrication

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

Pâtis­se­rie Pâtes
Recette du Feuilletage

Pâtis­se­rie Crèmes
Crème Pâtis­sière
Crème d’Amandes
Crème Mous­se­line Pralinée
Crème Diplo­mate
Crème Chi­boust

 Recette du Feuilletage

• •  Recette Feuille­tage

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•  
  • Tech­nique de réalisation

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 Crème Pâtissière

• •  Recette de base

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•  
  • Tech­nique de réalisation

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 Crème d’Amandes

• •  Recette de base 

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•  
  • Tech­nique de réalisation

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•  
  • Crème Fran­gi­pane

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•  
  • Recette crème frangipane

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Crème Mous­se­line Pralinée

 

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 Culture professionnelle 

His­toire de la Boulangerie
Hygiène Pro­fes­sion­nelle
Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Tech­niques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les docu­ments de travail
Sécu­ri­té Electrique
Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
La com­mer­cia­li­sa­tion
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
La tra­ça­bi­li­té
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Déve­lop­pe­ment durable

 His­toire de la Boulangerie

• • Les ori­gines du pain

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•  
  • Egypte ancienne

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•  
  • Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC

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•  
  • Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC

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•  
  • Moyen Âge : Ve au XVe siècle

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•  
  • Renais­sance : XVIe siècle

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•  
  • Le XVIIe siècle

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•  
  • Le XVIIIe siècle

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•  
  • Le XIXe siècle

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•  
  • Le XXe siècle

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•  
  • La Bou­lan­ge­rie depuis la seconde guerre mondiale

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•  
  • Moder­ni­sa­tion des Fournils

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•  
  • 1960/1962 : vogue des pains de campagne

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•  
  • 1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.

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  • 1971 : Loi sur l’apprentissage

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•  
  • 1973 : la farine de fève au banc des accusés.

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•  
  • 1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites boulangeries.

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/histoire-de-la-boulangerie/#fermeturedepetitesboulangeries» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • 1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meuniers.

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•  
  • Vogue des pains façon­nés tel le pain rustique.

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•  
  • 1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de terroirs

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  Hygiène Professionnelle

• • Condi­tions essen­tielles d’hygiène

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•  
  • La tenue de travail

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•  
  • Hygiène Cor­po­relle

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•  
  • Règles d’hygiène concer­nant les cheveux

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•  
  • Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la profession

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•  
  • Lavage des Mains

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•  
  • Empla­ce­ment du poste de lavage des mains

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•  
  • La cuvette de lavabo

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•  
  • Com­mande d’eau

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/hygiene-professionnelle/#Commandedeau» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon

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•  
  • Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains

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•  
  • Essuyage et séchage

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•  
  • Main­te­nance et entre­tien des lavabos

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•  
  • Le rôle des gants

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•  
  • Règles géné­rales

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•  
  • Fré­quence du lavage des mains

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•  
  • La marche en avant

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•  
  • Inté­grer la marche en avant

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•  
  • La marche en avant dans l’espace

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•  
  • La marche en avant dans le temps

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•  
  • Orga­ni­sa­tion des locaux

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 Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie

• • Lien vers le guide-HACCP

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•  
  • Quels sont les risques sani­taires en pâtisserie

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•  
  • Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/guide-de-bonnes-pratiques-et-dhygiene-en-patisserie/#Commentcesrisquesontilseteanalysesdansleguide» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabrication”

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•  
  • Autres fiches

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•  
•  
  • Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre

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•  
  • Signi­fi­ca­tion des pictogrammes

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•  
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Opérations »

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•  
  • Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de travail »

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/guide-de-bonnes-pratiques-et-dhygiene-en-patisserie/#FichesdeBonnePratiqueMilieudetravail» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Tech­nique du froid

• • Appli­ca­tion du « froid » en Bou­lan­ge­rie, Vien­noi­se­rie et Pâtisserie

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•  
  • La Pro­duc­tion de Froid

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•  
  • Prin­cipe général

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•  
  • Sys­tème à compression

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•  
  • Prin­cipe de base

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•  
  • Sys­tème à absorption

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•  
  • La régle­men­ta­tion «F‑Gas sur les fluides frigorigènes»

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 L’aménagement de l’espace et des postes de travail

• •  Le diag­nos­tic

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•  
  • Un ques­tion­naire pour gui­der le diagnostic

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•  
  • Le ves­tiaire

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•  
  • Zone : Réserve sèche (sto­ckage matières premières)

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•  
  • Les locaux de travail

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•  
  • Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie – Zone : labo­ra­toire glacerie

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•  
  • Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie – Zone : cuis­son boulangerie

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•  
  • Zone : plonge – Zone : déchets

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•  
  • Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/lamenagement-de-lespace-et-des-postes-de-travail/#Risques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Amé­na­ge­ment de fournil

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L’ Approche Sensorielle 

• • L’analyse des saveurs

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•  
  • Les quatre saveurs de base per­çues par la langue

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•  
  • Les cinq sens qui par­ti­cipent aux perceptions

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•  
  • Ana­lyse de quelques pro­prié­tés organoleptiques

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•  
  • Exemple de résul­tats de tests sur : La crème pâtissière

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•  
  • Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtissier

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 Les docu­ments de travail

• • Pré­ve­nir tout risque de contamination

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•  
  • Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis

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•  
  • Docu­ments liés à l’organisation

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•  
  • Docu­ments de Fabrication

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•  
  • Docu­ments de sui­vi, de contrôle

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•  
  • D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.

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 Sécu­ri­té Electrique

• • L’installation élec­trique

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•  
  • Le dis­jonc­teur est différentiel

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•  
  • La Prise de terre

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•  
  • Risques liés à l’électricité

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•  
  • L’arc élec­trique et ses conséquences

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•  
  • L’armoire élec­trique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/securite-electrique/#Larmoireelectrique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Incen­dies

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/securite-electrique/#Incendies» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Pré­ven­tion du risque élec­trique : Réglementation

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 Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements

• • Les locaux de fabrication

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•  
  • Amé­na­ge­ment des locaux de fabrication

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•  
  • Les règles d’hygiène des locaux

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•  
  • Les réserves

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•  
  • Les Chambres Froides

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#LesChambresFroides» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Le condi­tion­ne­ment sous vide

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•  
  • Les réseaux élec­triques et de gaz

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#Lesreseauxelectriquesetdegaz» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Trai­te­ment acoustique

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#Traitementacoustique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ven­ti­la­tion

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•  
  • Risques de Chute de plain-pied

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#RisquesdeChutedeplainpied» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Lutte contre les nuisibles

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•  
  • Com­merce ambulant

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#Commerceambulant» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées périssables

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#Reglementationdutransportdesdenreesperissables» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhicules

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/utilisation-hygiene-securite-des-materiels-et-equipements/#TransportdesdenreesetAptitudedesconteneursetvehicules» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Ergo­no­mie

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•  
  • Métro­lo­gie (Poids et Mesures)

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 La commercialisation 

• • La com­mer­cia­li­sa­tion en boulangerie-pâtisserie

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•  
  • L’affichage

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•  
  • Les affi­chages recommandés

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-commercialisation/#Lesaffichagesrecommandes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Éti­que­tage

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-commercialisation/#etiquetage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Allé­ga­tions nutritionnelles

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-commercialisation/#LesAllegationsnutritionnelles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

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•  
  • Les règles de pré­sen­ta­tion des produits

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-commercialisation/#Lesreglesdepresentationdesproduits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

•  
  • La Vente : l’argumentation commerciale

  [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-commercialisation/#LaVentelargumentationcommerciale» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

• •  Le pain maison

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• • Le pain de tra­di­tion française

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• • Le levain

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• • Le pain au levain de tra­di­tion française

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• • Le pain cou­rant fran­çais 

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• • Pain cuit au feu de bois

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• • Appel­la­tion « Pain BIO »

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• • Le Code des Usages 

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• • Le Pain de Seigle

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• • Le Pain de Méteil

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• • Le pain au seigle

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• • Le Pain à l’ancienne 

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• • Le Pain de Campagne

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• • Le Pain Bis 

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• • Le Pain Complet

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• • Le Pain azyme 

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• • Le Pain aux Sons

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• • Le Pain sans glu­ten 

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• • Les Pains Spéciaux

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• • Le Pain de Gruau

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 Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages 

• • • Infor­mer le consommateur

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  •  
    • Les Exi­gences

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  •  
    • Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire

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  •  
    • Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique

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  •  
    • Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages

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  •  
    • Obli­ga­tions en termes d’étiquetage

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  •  
    • Déno­mi­na­tions d’après code des usages

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  •  
    • Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale)

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  •  
    • Pâtes de fruits

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  •  
    • Les Glaces Dénominations

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  •  
    • Sor­bet aux fruits

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  •  
    • Glace aux œufs

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  •  
    • Crème gla­cée

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  •  
    • Glace aux fruits

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  •  
    •  

    [qrcode content=«https://technomitron.aainb.comculture-professionnelle/patisserie-denominations-de-vente-fixees-par-les-usages/#Informerleconsommateur» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 La méthode HACCP 

• • • • La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point 

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    •  
      • 1-. Ana­lyse des risque

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    •  
      • 2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maîtrise)

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    •  
      • 3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#FixationdeseuilscritiquespourchaqueCCP» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • 4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point critique) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#MiseenplacedunesurveillancedechaqueCCPCriticalControlPointPointcritique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • 5. Mise en place de mesures correctives

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Miseenplacedemesurescorrectives» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • 6. Mise en place de pro­cé­dures de vérification

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    •  
      • 7. For­ma­li­sa­tion des dossiers

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Formalisationdesdossiers» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La roue de Deming, le PDCA

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#LarouedeDeminglePDCA» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des aliments

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Obligationdesexploitantsdansledomainedelasecuritesanitairedesaliments» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS

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    •  
      • La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#LaverificationdeleffectiviteduPMS» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS

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    •  
      • Conser­ver les enregistrements

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Conserverlesenregistrements» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité

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    •  
      • Le Docu­ment Unique 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#LeDocumentUnique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Identifierlesdangersetanalyserlesrisques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Docu­ment unique : ce qu’il peut contenir

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-methode-haccp/#Documentuniquecequilpeutcontenir» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

• • • • Pré­sen­ta­tion

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    •  
      • Gérer

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    •  
      • Le Compte de résul­tat retrace l’activité de l’entreprise

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    •  
      • L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)

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    •  
      • La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul

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    •  
      • La valeur ajoutée

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Lavaleurajoutee» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation)

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#SignificationEBEExcedentBrutdExploitation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le Résul­tat d’Exploitation

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LeResultatdExploitation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le résul­tat cou­rant avant impôt

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Leresultatcourantavantimpot» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le résul­tat net

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Leresultatnet» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LaCapacitedautofinancementCAF» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010

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    •  
      • Le Seuil de Rentabilité

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LeSeuildeRentabilite» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LeSeuildeRentabilitecommeoutildeprevision» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LeBilanSimulationpatrimoniale» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Conte­nu du bilan : À l’actif

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Contenudubilanalactif» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Conte­nu du bilan : Au passif

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#ContenudubilanAupassif» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Ana­lyse du bilan

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Analysedubilan» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La tré­so­re­rie

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Latresorerie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le Tableau de Bord

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#LeTableaudeBord» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Lescoefficientsmultiplicateursdevente» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#evolutiondesIndicateursdeGestionans» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Quelques chiffres complémentaires

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Quelqueschiffrescomplementaires» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/notions-de-base-de-gestion-en-boulangerie-patisserie/#Recapitulatifdessiglesutilises» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie

• • • • L’objet du pré­sent cahier des charges

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    •  
      • La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Ladenominationdefarinedebletendre» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La Com­po­si­tion

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#LaComposition» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La qua­li­té technologique

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Laqualitetechnologique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La qua­li­té sanitaire

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Laqualitesanitaire» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les condi­tions de livraison

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Lesconditionsdelivraison» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les condi­tions d’étiquetage

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Lesconditionsdetiquetage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Révi­sion cahier des charges

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Revisioncahierdescharges» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Originesdelacontaminationmicrobiologiquedesfarines» size=205 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Régle­men­ta­tion

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Reglementation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Cri­tères de sécu­ri­té des produits

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Criteresdesecuritedesproduits» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Cri­tères d’hygiène des procédés

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Criteresdhygienedesprocedes» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Cri­tères et valeurs recommandées

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Criteresetvaleursrecommandees» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Méthodes d’analyse

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-cadre-pour-la-farine-de-ble-tendre-destinee-a-la-panification-en-boulangerie/#Methodesdanalyse» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 La traçabilité

• • • • Défi­ni­tion de la traçabilité

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• • • • Les docu­ments rela­tifs à la traçabilité

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-tracabilite/#Lesdocumentsrelatifsalatracabilite» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-tracabilite/#Exemplededocumentpourtracabiliteinterne» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières premières

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-tracabilite/#Engagementdufournisseurdesmatierespremieres» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té alimentaire

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/la-tracabilite/#Finalitedelatracabilitealimentaire» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • La loi sur la tra­ça­bi­li­té alimentaire

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Cahier des Charges Matières Premières

• • • • Défi­ni­tion du cahier des charges

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• • • • Quel doit être le conte­nu du cahier des charges ?

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Queldoitetrelecontenuducahierdescharges» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Quelles infor­ma­tions y trouver ?

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Quellesinformationsytrouver» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Definitionetdescriptionduproduit» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Don­nées Four­nis­seur du produit

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#DonneesFournisseurduproduit» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Com­po­si­tion du produit

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Compositionduproduit» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Carac­té­ris­tiques organoleptiques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Caracteristiquesphysicochimiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Com­po­si­tion nutritionnelle

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• • • • Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Specificationsmicrobiologiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/cahier-des-charges-matieres-premieres/#Specificationstoxicologiqueschimiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Enga­ge­ment du fournisseur

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Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires 

• • • •  Le maté­riel

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/plan-de-maintenance-et-controles-reglementaires/#Lemateriel» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Réca­pi­tu­la­tif des opé­ra­tions de main­te­nance et des véri­fi­ca­tions périodiques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/plan-de-maintenance-et-controles-reglementaires/#Recapitulatifdesoperationsdemaintenanceetdesverificationsperiodiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Prin­ci­pales véri­fi­ca­tions pério­diques réglementaires

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/plan-de-maintenance-et-controles-reglementaires/#Principalesverificationsperiodiquesreglementaires» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Docu­ment sui­vi et contrôle des températures

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/plan-de-maintenance-et-controles-reglementaires/#Documentsuivietcontroledestemperatures» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Pla­ni­fi­ca­tion des Opé­ra­tions de Nettoyage

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/culture-professionnelle‑2/plan-de-maintenance-et-controles-reglementaires/#PlanificationdesOperationsdeNettoyage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Le Pain Bio-Réglementation

• • • • Bou­lan­ger bio

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    •  
      • La Farine bio

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    •  
      • Les Ingré­dients secondaires

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    •  
      • Cas par­ti­cu­lier des levures

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Casparticulierdeslevures» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabrication

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Exigencesconcernantlestockageetlafabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Exi­gences concer­nant le net­toyage et la désinfection

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Exigencesconcernantlenettoyageetladesinfection» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le contrôle et la certification

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Lecontroleetlacertification» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Fré­quence et moda­li­tés des contrôles

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Frequenceetmodalitesdescontroles» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#LannuaireprofessionneldelAgenceBIO» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • L’étiquetage

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Letiquetage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le pain bio au magasin

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Lepainbioaumagasin» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Sengagerdanslaproductiondepainetpatisseriesbio» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#ProgressiondesoperateursBiodepuis» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#ProgressiondesAchatsBiodepuis» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les pro­duits non agri­coles et non alimentaires

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-pain-bio-reglementation/#Lesproduitsnonagricolesetnonalimentaires» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Des excep­tions au pré­fixe « bio »

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    •  
      • Cultures céréa­lières Bio, en France

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 Le Déve­lop­pe­ment durable 

• • • • Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable«

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    •  
      • Les matières premières

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    •  
      • Label de l’agriculture CRC

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#LabeldelagricultureCRC» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Le com­merce équitable

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Lecommerceequitable» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Lafabricationetleseconomiesdenergie» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • L’éclairage

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Leclairage» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les locaux

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Leslocaux» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les éco­no­mies en eau

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Leseconomieseneau» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les éner­gies

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Lesenergiesrenouvelables» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • renou­ve­lables

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Lesenergiesrenouvelables» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La dis­tri­bu­tion du pain

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Ladistributiondupain» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Repen­ser les emballages

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Repenserlesemballages» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Com­mu­ni­quer avec le Client

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#CommuniqueravecleClient» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/biologie/le-developpement-durable/#Lavalorisationetlafindeviedesdechets» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Conclu­sion

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 Vocabulaire

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( A )

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• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( B )

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑b/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( C )  

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑c/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( D )

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑d/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( E ) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑e/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( F ) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑f/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( G – H – I – J )

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel-g-h-i‑j/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( L )

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑l/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( M – N – O )

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel-m-n‑o/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( P ) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel‑p/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( R – S ) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel-r‑s/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • Voca­bu­laire Pro­fes­sion­nel ( T – V – Z ) 

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/vocabulaire/vocabulaire-professionnel-t-v‑z/» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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Péda­go­gie

For­ma­tion des enseignants
Réfé­ren­tiel « d’activités et de com­pé­tences » du professeur
Outils péda­go­giques
Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtis­sier (2022)
Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée
Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère
Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier
Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 For­ma­tion des enseignants

• • • • Réfé­ren­tiel de com­pé­tences pro­fes­sion­nelles du for­ma­teur de per­son­nels ensei­gnants et éducatifs

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/formation-des-enseignants/#Referentieldecompetencesprofessionnellesformateurpersonnelsenseignantseteducatifs» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • La pro­fes­sion­na­li­té du for­ma­teur et son éthique

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/formation-des-enseignants/#Laprofessionnaliteduformateuretsonethique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Les quatre domaines de com­pé­tences du formateur

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/formation-des-enseignants/#Lesquatredomainesdecompetencesduformateur» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Réfé­ren­tiel « d’activités et de compétences »

• • • • 1. DOMAINES D’ACTIVITÉS

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    •  
      • 2. REGISTRE DE COMPÉTENCES

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/plan-du-site-technomitron/#REGISTREDECOMPETENCES» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • LEXIQUE

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/plan-du-site-technomitron/#LEXIQUE» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 Outils pédagogiques

• • • • La taxo­no­mie de Bloom

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/outils-pedagogiques/#LataxonomiedeBloom» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

• • • • La taxo­no­mie d’Anderson et de Krathwohlh

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/outils-pedagogiques/#LataxonomiedAndersonetdeKrathwohl» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Taxo­no­mie révi­sée de Bloom

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/outils-pedagogiques/#TaxonomiereviseedeBloom» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • Viser plus haut : Bloom et Vygots­ki dans la classe

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    •  
      • CM 7 les théo­ries clas­siques de l’apprentissage

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    •  
      • Fabien Expilly

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    •  
      • 1) Adop­ter une pos­ture de for­ma­teur : rôle, atti­tudes, le groupe, la rela­tion d’aide

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    •  
      • 2) Entre­te­nir la moti­va­tion en for­ma­tion : s’intéresser, les risques, com­ment s’adapter

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    •  
      • 3) Iden­ti­fier les dif­fi­cul­tés d’apprentissage en formation

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/outils-pedagogiques/#Identifierlesdifficultesdapprentissageenformation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • 4) Ins­tal­ler une dyna­mique de groupe en formation

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/pedagogie/outils-pedagogiques/#Installerunedynamiquedegroupeenformation» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • 5) Eva­luer une formation

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    •  
      • 6) Choi­sir une méthode pédagogique

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    •  
      • 7) Créer un sup­port de formation

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    •  
      • 8) Construire une séquence de formation

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    •  
      • 9) Évo­lu­tions du métier de formateur

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    •  
      • La prise de parole en publique : pos­ture, ges­tuelle, ges­tion de l’espace

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    •  
      • Mar­cel Lebrun

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    •  
      • 1) La « flip­ped taxo­no­mie » ou l’inversion de la taxo­no­mie des compétences

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    •  
      • 2) Refon­der l’école ou la flipper ?
    •  
      • 3) Les com­pé­tences au cœur du dis­po­si­tif pédagogique

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    •  
      • Daniel Bari

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    •  
      • For­ma­tion des for­ma­teurs – Com­ment éla­bo­rer des objec­tifs pédagogiques

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  Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

• • • • Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi

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• • • • Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences

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• • •  

• • • • Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’expériences 2017

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• • • • Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal

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• • • • Com­pé­tences : une définition

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• • • • Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches

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 A Savoir Cer­ti­fi­cat d’Aptitude Pro­fes­sion­nel Boulanger

• • • • S 0.1 La filière biologique

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    •  
      • S 0.2 La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable

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    •  
      • S 0.3 La réglementation

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    •  
      • S 0.4 Les pro­duits de l’agriculture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie

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    •  
      • S 0.5 La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/a‑savoir-mention-certificat-daptitude-professionnel/#S05Laproductiondupainetdespatisseriesbiologiques» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 0.6 La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie

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    •  
      • S1.1 L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution

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    •  
      • S1.2 La filière « blé, farine, pain »

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    •  
      • S1.3 L’environnement de travail

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    •  
      • S1.4 Les appel­la­tions en Boulangerie

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    •  
      • S2.1 Les matières pre­mières de base

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    •  
      • S2.2 Les matières complémentaires

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    •  
      • S2.3 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées

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    •  
      • S2.4 Les ingré­dients et pro­duits d’addition

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    •  
      • S3.1 Les étapes de la panification

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    •  
      • S3.2 La fabri­ca­tion des pains

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/a‑savoir-mention-certificat-daptitude-professionnel/#S32Lafabricationdespains» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S3.3 La fer­men­ta­tion panaire

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    •  
      • S3.4 La fabri­ca­tion de la viennoiserie

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  CAP Pâtis­sier (2022)

• • •  
    • Réfé­ren­tiel modi­fié 2022 CAP pâtis­sier (lien)

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

• • • •  S 01.1 Les matières pre­mières de base

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    •  
      • S 01.2 Les autres matières pre­mières uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie

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    •  
      • S 01.3 Les matières pre­mières annexes

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    •  
      • S 02.1.1 la for­ma­tion de la pâte

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    •  
      • S 02.2 Les mani­pu­la­tions et la fermentation

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    •  
      • S 02.3 Les cuissons

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    •  
      • S 02.4 Les dif­fé­rentes sortes de pains

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    •  
      • S 02.5 Les défauts et qua­li­tés des pains

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    •  
      • S 02.6 La viennoiserie

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    •  
      • S 02.7 Les crèmes et garnitures

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    •  
      • S 02.8 La san­té au travail

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    •  
      • S 03.1 L’aménagement des locaux

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    •  
      • S 03.2 Le matériel

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    •  
      • S 03.3 L’hygiène et la pré­ven­tion des risques professionnels

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère

• • • • S 1.1 les docu­ments de l’organisation de la production

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    •  
      • S 1.2 les pâtes

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    •  
      • S 1.3 les crèmes, appa­reils et garnitures

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    •  
      • S 1.4 les termes techniques

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    •  
      • S 2.1 les locaux de fabrication

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S21leslocauxdefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.2 le maté­riel frigorifique

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S22lematerielfrigorifique» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.3 le maté­riel du chaud et du froid

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S23lematerielduchaudetdufroid» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.4 les ins­tru­ments de mesure

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S24lesinstrumentsdemesure» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.5 le maté­riel de fabrication

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S25lematerieldefabrication» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.6 le maté­riel de cuisson

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S26lematerieldecuisson» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

    •  
      • S 2.7 le maté­riel de net­toyage et de désinfection

      [qrcode content=«https://technomitron.aainb.com/patisserie-boulangere/a‑savoir/mention-complementaire-patisserie-boulangere/#S27lematerieldenettoyageetdedesinfection» size=150 alt=«ALT_TEXT» class=«CLASS_NAME»]

 

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 A Savoir Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier

• • • • S1.1 Les sec­teurs d’activités et les acteurs des filières

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    •  
      • S1.2 Les pro­duits commercialisés

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    •  
      • S1.3 L’approche sensorielle

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    •  
      • S1.4 Le voca­bu­laire professionnel

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    •  
      • S1.5 Les locaux et annexes

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    •  
      • S1.6 Les équi­pe­ments, maté­riels et outillages

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    •  
      • S1.7 Les docu­ments de travail

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    •  
      • S1.8 La qualité

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    •  
      • S 2.1 Les matières pre­mières de bases

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    •  
      • S2.2 Les matières complémentaires

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    •  
      • S2.3 Les ingré­dients et pro­duits d’addition

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    •  
      • S3.1 Les pré­pa­ra­tions de base et leurs techniques

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    •  
      • S3.2 Les fermentations

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    •  
      • S3.3 Les cuis­sons et après cuissons

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    •  
      • S3.4 La conser­va­tion des produits

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    •  
      • S3.5 La commercialisation

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A Savoir Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

• • • • S 1.1 L’évolution du métier de Boulanger

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    •  
      • S1.2 Le pain dans l’alimentation

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    •  
      • S1.3 Les acti­vi­tés de la filière

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    •  
      • S1.4 L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons

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    •  
      • S1.5 Les équi­pe­ments, outillages et ins­tal­la­tions électriques

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    •  
      • S1.6 L’organisation et les contrôles

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    •  
      • S1.7 La démarche qualité

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    •  
      • S2.1 Le Blé

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    •  
      • S2.2 La farine de blé

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    •  
      • S2.3 Les autres farines et graines

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    •  
      • S2.4 Les autres matières pre­mières de base uti­li­sées en Boulangerie

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    •  
      • S2.5 Les autres matières annexes uti­li­sées en pani­fi­ca­tion et viennoiserie

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    •  
      • S2.6 Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures sucrées, salées

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    •  
      • S2.7 Les prin­ci­paux pro­duits de sub­sti­tu­tion uti­li­sés dans les recettes

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    •  
      • S3.1 Les étapes de la panification

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    •  
      • S3.2 La fermentation

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    •  
      • S3.3 La fabri­ca­tion de la viennoiserie

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