Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Pédagogie (Page 1 de 2)

Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

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Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi
Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences
Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’ex­pé­riences 2017
Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal
Com­pé­tences : une définition
Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches

 Votre E‑Portfolio pour faci­li­ter votre retour vers l’emploi

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 Ber­nard Lié­tard : le por­te­feuille de compétences

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 Cap­sule 1- Le e‑Portfolio de com­pé­tences et d’ex­pé­riences 2017

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 Qu’est-ce qu’une com­pé­tence ? – Michel Cardinal

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 Com­pé­tences : une définition

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 Ensei­gner par com­pé­tences : 2 approches

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Liens & QR-Codes

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 Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions
La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières
Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur
Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie

LE PETRISSAGE

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de Pétrissage
 Maté­riels autour du Pétrissage

For­ma­tion de la pâte

L’action mécanique du pétrissage

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Méthodes de Pétrissage

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 Maté­riels autour du Pétrissage

 

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LES MANIPULATIONS

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

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LA FERMENTATION

La fer­men­ta­tion panaire
Le poin­tage et l’apprêt
Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

Les fer­men­ta­tions sur levain naturel
Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

 La fer­men­ta­tion panaire

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 Le poin­tage et l’apprêt

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion sur levure

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Les fer­men­ta­tions sur levain naturel

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 Les méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée

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Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 LA CUISSON

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

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 Le dérou­le­ment de la cuisson

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 Le res­suage et le rassissement

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 La com­bus­tion les combustibles

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 Les fours (géné­ra­li­tés)

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 Les fours à chauf­fage direct

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 Les fours à chauf­fage indirect

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 Les fours à sole mobile

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 Les brû­leurs-Choix d’un four

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 Le Four Micro-Ondes

 

 

 

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EVOLUTION PATE ET PRODUIT

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

Le res­suage* et le ras­sis­se­ment*

 

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Sur­gé­la­tion ~ Congélation

 

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

 

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 Les Signes de Qualités

 

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Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force 

 

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 Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

 

 

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 TECHNIQUES PATISSIERES

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly
Les Gla­çages
Les Sauces et Coulis

 

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Méthodes d’Organisation en Pâtisserie

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  La Pâte Feuilletée

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  Crème Pâtissière

 

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  La crème Anglaise

 

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 La Pâte à choux

 

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  Les Cakes

 

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Le Bis­cuit ~ La Génoise

 

 

 

 

 

 

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  Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée

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  Les Meringues

 

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La crème fouet­tée ou Chantilly 

 

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Les Glaçages

 

 

 

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Les Sauces et Coulis

 

 

 

 

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MATIERES PREMIERES

 CONSTITUANTS PAIN ET PAIN

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

Le Blé His­toire et Culture 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La Farine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L’eau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La levure de Boulangerie 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Sel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les Addi­tifs

 

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Les farines issues d’autres céréales

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les Graines

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

Le Lait

 

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La crème de lait 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Beurre

 

 

 

 

 

 

 

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Mar­ga­rine ~ Huiles

 

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Les Œufs

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le Sucre ~ Saccharose

 

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Les Spi­ri­tueux

 

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Les Colo­rants

 

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Les Fruits

 

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 Les akènes

 

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Le Cacao

 

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Les Géli­fiants ~ Épaississants 

 

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 Les ami­dons modifiés

 

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PRODUITS ALIMENTAIRES INTERMEDIAIRES (PAI)

Les Géla­tines
Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Four­rages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes

Les Géla­tines

 

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 Pré­pa­ra­tions de bou­lan­ge­rie et Pâtisserie

 

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 Autres PAI

 

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 Four­rages aux fruits – Arômes 

 

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 Les Poudres levantes 

 

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 Les Pains recettes diagrammes

Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Direct »
Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »
Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)

 Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»

 

 

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 Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct »

 

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 Pani­fi­ca­tion en Direct « Fer­men­ta­tion sur Poolish »

 

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 Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

 

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  Baguette de tra­di­tion sur levain liquide

 

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 Pain au levain (levain ferme)

 

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Pains spé­ciaux

Les pains à carac­tère nutritionnel
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de cam­pagne sur levain ferme
Pain de Cam­pagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Cia­bat­ta
Pain de Lodève
Pain Com­plet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Vien­nois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foc­ca­cia aux Herbes

 Les pains à carac­tère nutritionnel

 

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 Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée 

 

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 Pain de cam­pagne sur levain ferme

 

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Pain de Cam­pagne sur Poolish

 

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 Pain aux Céréales

 

 

 

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 Pain Ciabatta

 

 

 

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 Pain de Lodève

 

 

 

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 Pain Complet

 

 

 

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 Pain au Son sur pâte fermentée

 

 

 

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 Pain de Seigle sur pâte fermentée

 

 

 

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 Pain de Seigle sur Poolish

 

 

 

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 Pain de méteil

 

 

 

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 Pain Viennois

 

 

 

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 Pain de Mie

 

 

 

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 Pain Brié

 

 

 

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 Petits Pains Suédois

 

 

 

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 Petits Pains de Gruau

 

 

 Pain aux Noix sur levain liquide

 

 

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 Pain au Gluten

 

 

 

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 Le Trèfle Japonais

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  Viennoiserie

La Vien­noi­se­rie Généralités
La vien­noi­se­rie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuille­tée sur Direct
Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide
Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Pain au Lait Brio­ché sur Direct
Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4
Pain Brio­ché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish

 La Vien­noi­se­rie Généralités

 

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 La vien­noi­se­rie code des usages

 

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 Les tresses

 

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 Pâte Levée Feuille­tée sur Direct 

 Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

 

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 Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide

 Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

 

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 Pain au Lait Brioché

 

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 Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée

 

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 Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

 

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 Pain Brio­ché sur Direct

 

 Pâte à Brioche sur direct

 

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 Brioche sur Poolish

 

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

Pâtis­se­rie Pâtes
Recette du Feuilletage

Pâtis­se­rie Crèmes
Crème Pâtis­sière
Crème d’Amandes
Crème Mous­se­line Pralinée
Crème Diplo­mate
Crème Chi­boust

 Recette du Feuilletage

 

 Crème Pâtissière

 

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 Crème d’Amandes

 

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Crème Mous­se­line Pralinée

 

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 Crème Diplomate

 

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 Crème Chiboust

 

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 Culture professionnelle 

His­toire de la Boulangerie
Hygiène Pro­fes­sion­nelle
Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Tech­niques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les docu­ments de travail
Sécu­ri­té Electrique
Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
La com­mer­cia­li­sa­tion
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
La tra­ça­bi­li­té
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Déve­lop­pe­ment durable

 His­toire de la Boulangerie

 

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  Hygiène Professionnelle

 

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 Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie

 

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Tech­nique du froid

 

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 L’aménagement de l’espace et des postes de travail

 

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L’ Approche Sensorielle 

 

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 Les docu­ments de travail

 

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 Sécu­ri­té Electrique

 

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 Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements

 

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 La commercialisation 

 

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 Les Appel­la­tions en Boulangerie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages 

 

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 La méthode HACCP 

 

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 Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

 

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 Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie

 

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 La traçabilité

 

 

 

 

 

 

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Cahier des Charges Matières Premières

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires 

 

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Le Pain Bio-Réglementation

 

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 Le Déve­lop­pe­ment durable 

 

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 Vocabulaire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Péda­go­gie

For­ma­tion des enseignants
Réfé­ren­tiel « d’activités et de com­pé­tences » du professeur
Outils péda­go­giques
Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtis­sier (2019)
Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée
Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère
Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier
Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 For­ma­tion des enseignants

 

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 Réfé­ren­tiel « d’activités et de compétences »

 

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 Outils pédagogiques

 

 

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  Por­te­feuille de Com­pé­tences & Compétences

 

 

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 A Savoir Cer­ti­fi­cat d’Aptitude Pro­fes­sion­nel Boulanger

 

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  CAP Pâtis­sier (2019)

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Bou­lan­ge­rie Spécialisée

 

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 A Savoir Men­tion Com­plé­men­taire Pâtis­se­rie Boulangère

 

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 A Savoir Bac­ca­lau­réat Pro­fes­sion­nel Bou­lan­ger Pâtissier

 

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A Savoir Bre­vet Pro­fes­sion­nel Boulanger

 

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CAP bou­lan­ger

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 Réfé­ren­tiel CAP Bou­lan­ger (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Docu­ment d’accompagnement. Ver­sion 01/2014. A Durand 16 mai 2014 (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Annexe 1 (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Annexe 2 (Lien)
Dos­sier natio­nal d’évaluation Épreuve EP2 – Production

 – Com­pé­tences terminales
Les Savoir-Faire
 - Capa­ci­tés C1 ⇒ Organiser
 – Capa­ci­tés C2 ⇒ Réaliser
 – Capa­ci­tés C3 ⇒ Contrôler
 – Capa­ci­tés C4 ⇒ Com­mu­ni­quer – Commercialiser
Mise en rela­tion des Com­pé­tences et des Savoirs Associés
Les savoirs associés
S0 – La pro­duc­tion biologique
 – S 0.1 – La filière biologique
 – S 0.2 – La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
 – S 0.3 – La réglementation
 – S 0.4 – Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
 – S 0.5 – La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
 – S 0.6 – La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
S1 – La culture professionnelle
 – S1.1 – L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
 – S1.2 – La filière « blé, farine, pain »
 – S1.3 – L’environnement de travail
 – S1.4 – Les appel­la­tions en Boulangerie
S2 – Les Matières Premières
 – S2.1 – Les matières pre­mières de base
 – S2.2 – Les matières complémentaires
 – S2.3 – Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
 – S2.4 – Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S3 – Les Tech­niques et le Maté­riel Pro­fes­sion­nel associé
 – S3.1 – Les étapes de la panification
 – S3.2 – La fabri­ca­tion des pains
 – S3.3 – La fer­men­ta­tion panaire
 – S3.4 – La fabri­ca­tion de la viennoiserie

Réfé­ren­tiel de Cer­ti­fi­ca­tion CAP Bou­lan­ger

Capa­ci­tés C1                                                                                Orga­ni­ser
Com­pé­tences terminales
C1.1 Orga­ni­ser le ran­ge­ment des pro­duits réceptionnés
C1.2 Orga­ni­ser son travail
C1.3 Effec­tuer les cal­culs néces­saires à la production
Capa­ci­tés C2                                                                               Réa­li­ser
Com­pé­tences terminales
C2.1 Peser, mesu­rer
C2.2 Orga­ni­ser son travail
C2.3 Pré­pa­rer, fabriquer
C2.4 Condi­tion­ner les pro­duits fabriqués
C2.5 Appli­quer les mesures d’hygiène, de san­té et de sécu­ri­té des salariés
C2.6 Appli­quer les mesures d’hygiène et de sécu­ri­té alimentaire
C2.7 Res­pec­ter les direc­tives de la démarche environnementale
C2.8 Dis­po­ser les pro­duits au maga­sin en col­la­bo­ra­tion avec le per­son­nel de vente
Capa­ci­tés C3                                                                               Contrô­ler
Com­pé­tences terminales
C3.1 Contrô­ler la confor­mi­té quan­ti­ta­tive et qua­li­ta­tive lors de l’approvisionnement
C3.2 Contrô­ler les poids, quan­ti­tés et aspects visuels des pro­duits finis
Capa­ci­tés C4                          Com­mu­ni­quer – Commercialiser
Com­pé­tences terminales
C4.1 Rendre compte des non confor­mi­tés des pro­duits réceptionnés
C4.2 Trans­mettre un argu­men­taire sur le pro­duit au per­son­nel de vente
C4.3 Uti­li­ser un lan­gage appro­prié à la situation
C4.4 Rendre compte des non confor­mi­tés et des dys­fonc­tion­ne­ments lors de la phase de production

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Les Savoir-Faire

Capa­ci­tés C1 ⇒                                                                                                   Organiser
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)
Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C1.1 :

Orga­ni­ser le ran­ge­ment des pro­duits réceptionné

  • Les consignes de rangement
  • Les équi­pe­ments et maté­riels de ran­ge­ment et de stockage
Les pro­duits sont ran­gés et sto­ckés dans des lieux appro­priés et dans le res­pect de la rota­tion des produits
C1.2 :

Orga­ni­ser son travail

  • Une com­mande
  • Les recettes
  • Un orga­ni­gramme de travail
  • Le maté­riel adapté
  • Des consignes sur le choix des matières premières
  • Les matières premières
Le poste de tra­vail est ordon­né, appro­vi­sion­né et mis en place conformément :
– à la commande
– aux règles de sécurité
– aux règles d’hygiène
Fiches tech­niques conformes à la commande
Enchaî­ne­ment cohé­rent des tâches
C1.3 :

Effec­tuer les cal­culs néces­saires à la production

Une com­mande
Fiches tech­niques de fabrication
Locaux, maté­riels et équipements
Bon d’économat
Per­ti­nence de l’utilisation des fiches techniques
Exac­ti­tude des cal­culs professionnels

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Capa­ci­tés C2 ⇒                                                                                                   Réaliser

SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)
Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C2.1 :

Récep­tion­ner et sto­cker les mar­chan­dises d’une livraison

Locaux, maté­riels et équi­pe­ments à la récep­tion, au décon­di­tion­ne­ment, au stockage
Bon de com­mande et bon de livraison
Docu­ment de traçabilité
Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées
Res­pect de la confor­mi­té des pro­duits Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits et sto­ckage par caté­go­rie et par date Res­pect des consignes de recy­clage des emballages
C2.2 :

Peser, mesu­rer

Les matières premières
Des consignes sur le choix des matières premières
Une com­mande Les fiches techniques
Le maté­riel adapté
Uti­li­sa­tion opti­mum du maté­riel (réglage, tare)

Exac­ti­tude des pesées et des mesures

C2.3 :

Pré­pa­rer, fabriquer

Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes
 
Pré­pa­rer, fabri­quer : les Pains C2.3.1

Pains Cou­rants Français

Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes :
Les pétris­sages :
Pétris­sage Intensifié
Pétris­sage Amélioré
Autolyse
Les pré-fermentations :
Pâte fermentée
Méthodes :
  • Non dif­fé­ré
  • Pousse lente
  • Pousse contrô­lée
C2.3.2 :

Pains de Tra­di­tion Française

Les pétris­sages :
Pétris­sage Amélioré
Pétris­sage Vitesse Lente
Autolyse
Les pré-fermentations :
Pâte fermentée
Poolish
Méthodes :
  • Non dif­fé­ré
  • Pousse lente
  • Poin­tage retar­dé au froid
C2.3.3 :

* Autres Pains

Pain de campagne
Pain complet
Pain de mie
Pain viennois

* 1 seul de ces pains sera éva­lué à l’examen

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Pré­pa­rer, fabri­quer Pré­pa­rer, fabriquer :
les Viennoiseries
C2.3.2 :

Pâtes Levées Feuilletées

Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes :
Crois­sants
Pains au chocolat
Pains aux raisins
(*) Pâte à Brioche Grosses pièces :
Brioche à tête
Couronne
Nanterre
Petites pièces :
Brioche à tête
Pâte à Pain au lait et / ou Pâte à Pain brioché Grosses pièces façon : Tresses
Petites pièces :
Navettes
Tresses
Animaux
(*) Gar­ni­ture Crème pâtis­sière

*) Vu en for­ma­tion mais ne sera pas éva­lué à l’examen Pratique

C2.3 3 :

Pré­pa­rer, fabri­quer : Pro­duits salés et Décors

* Sand­wichs et tartines Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes
Prin­cipes d’élaboration, de com­po­si­tion et de présentation
* Décor Réa­li­sa­tion simple à par­tir de pâte morte :
Épis de blé
Fleurs, feuilles
Ecri­ture au cornet

(*) Vu en for­ma­tion mais ne sera pas éva­lué à l’examen Pratique

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C2.4 :

Condi­tion­ner les pro­duits fabriqués

Locaux et maté­riels de conditionnement
Condi­tions de conservation
Règles de res­suage des produits
Les pro­duits semi finis sont datés, fil­més et ran­gés dans lieux appropriés
Les pro­duits finis sont ran­gés et entre­po­sés pour obte­nir de bonnes condi­tions de ressuage
C2.5 :

Appli­quer les mesures d’hygiène, de san­té et de sécu­ri­té des salariés

Le docu­ment unique
Pro­to­cole de nettoyage
Confor­mi­té à la régle­men­ta­tion en vigueur
C2.6 :

Appli­quer les mesures d’hygiène et de sécu­ri­té alimentaire

Le guide de bonnes pratiques
Plan de maî­trise sanitaire
Docu­ments de traçabilité
C2.7 :

Res­pec­ter les direc­tives de la démarche environnementale

Plan de maî­trise sanitaire
Fiches de poste
Règles de tri sélectif
Consignes de l’entreprise : fluides, énergies
Uti­li­sa­tion rai­son­née et conforme des éner­gies, des fluides et des pro­duits d’entretien
Res­pect des pro­to­coles de net­toyage et de désinfection
Res­pect des règles de recy­clage des embal­lages et de ges­tion des déchets
C2.8 :

Dis­po­ser les pro­duits au maga­sin en col­la­bo­ra­tion avec le per­son­nel de vente

Consignes internes à l’entreprise Res­pect des règles élé­men­taires de présentation

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Capa­ci­tés C3                                                                                                   Contrô­ler
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)
Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C3.1 :

Contrô­ler la confor­mi­té quan­ti­ta­tive et qua­li­ta­tive lors de l’approvisionnement

Locaux, maté­riels et équi­pe­ments à la récep­tion et au déconditionnement
Bon de livrai­son Fiche de traçabilité
Res­pect de la confor­mi­té de la livrai­son en quan­ti­té et qua­li­té (chaîne du froid, D.L.U.O.)
C3.2 :

Contrô­ler les poids, quan­ti­tés et aspects visuels des pro­duits finis

Com­mandes pro­duits finis (quantités)Produits finis
Fiches tech­niques de fabri­ca­tion Consignes internes à l’entreprise
Les quan­ti­tés pro­duites sont conformes à la com­mande Les défauts éven­tuels des pro­duits finis sont identifiés

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 Capa­ci­tés C4 ⇒                                   Com­mu­ni­quer – Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)
Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C4.1 :

Rendre compte des non confor­mi­tés des pro­duits réceptionnés

Bon de livraison
Fiche de traçabilité
Des­crip­tion des ano­ma­lies constatées
C4.2 :

Trans­mettre un argu­men­taire sur le pro­duit au per­son­nel de vente

Fiche tech­nique
Fiche d’analyse sensorielle
Pré­sen­ta­tion du produit :
Composition
Asso­cia­tion (mets et pain)
Conservation
C4.3 :

Uti­li­ser un lan­gage appro­prié à la situation

Contexte pro­fes­sion­nel
Orga­ni­gramme de l’entreprise
Situation(s) de com­mu­ni­ca­tion professionnelle
Expres­sion claire, uti­li­sant un voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté
C4.4 :

Rendre compte des non confor­mi­tés et des dys­fonc­tion­ne­ments lors de la phase de production

Contexte pro­fes­sion­nel
Fiches techniques
Docu­ment unique (manuel d’utilisation et de sécu­ri­té du matériel)
Uti­li­sa­tion d’un lan­gage adap­té (voca­bu­laire pro­fes­sion­nel) pour décrire les ano­ma­lies constatées

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Les savoirs asso­ciés CAP Boulanger

S0S1S2S3 La Tech­no­lo­gie Professionnelle

 S 0  La pro­duc­tion biologique
  Connais­sances (notions, concepts) Limites de connaissances
 S 0.1
- La filière biologique
Qu’est-ce que l’a­gri­cul­ture biologique ? Citer les grands prin­cipes de pro­duc­tion et de contrôle de l’a­gri­cul­ture biologique
Savoir où trou­ver l’information
Les chiffres clés de la filière biologique Donner les chiffres clés concer­nant : la pro­duc­tion, la trans­for­ma­tion et la consom­ma­tion de pro­duits biologiques
Les acteurs de la filière biologique  Citer les acteurs de la filière : L’a­gence bio, l’ins­ti­tut natio­nal de l’o­ri­gine et de la qua­li­té, le minis­tère char­gé de l’a­gri­cul­ture, les orga­ni­sa­tions pro­fes­sion­nelles et interprofessionnelles… 
S 0.2
- La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
 Les notions de déve­lop­pe­ment durable   Citer l’in­fluence de la pro­duc­tion bio­lo­gique sur la qua­li­té de l’eau, la bio­di­ver­si­té, l’emploi, la valo­ri­sa­tion des pro­duits de l’a­gri­cul­ture et le déve­lop­pe­ment local
S 0.3
- La réglementation
Produire et vendre des pro­duits biologiques  Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et européen)
Les orga­nismes certificateurs  Connaitre le rôle des orga­nismes certificateurs
S 0.4
– Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
Les céréales biologiques  Connaitre les espèces et les varié­tés cultivées
Les farines biologiques  Connaitre les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine biologique
Les levures biologiques  Connaitre le mode de fabri­ca­tion et la pré­sen­ta­tion com­mer­ciale de la levure biologique
Les autres pro­duits biologiques  Citer d’autres pro­duits bio­lo­giques uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie : le lait, la crème, le beurre, les œufs le sucre et les fruits
S 0.5
- La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
Récep­tion­ner et sto­cker des matières pre­mières biologiques Connaitre les règles de sto­ckage des matières pre­mières biologiques
Confec­tion­ner des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de pâtis­se­rie biologiques Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits biologiques
Pani­fier de la farine biologique Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits biologiques
S 0.6
- La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
Dispo­ser au maga­sin des pro­duits bio­lo­giques de bou­lan­ge­rie pâtisserie Connaitre les règles concer­nant la vente de pro­duits bio­lo­giques dans une bou­lan­ge­rie pâtisserie
Trans­mettre un argu­men­taire commercial Être capable de valo­ri­ser les pro­duits bio­lo­giques auprès du per­son­nel de vente

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S1                    La culture professionnelle
S1.1     L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.1.1 :
Le Pain et la Bou­lan­ge­rie : d’hier à aujourd’hui
  • Le pain : des ori­gines à nos jours
  • Les évo­lu­tions du métier de Boulanger
Repé­rer les grandes étapes de l’histoire du pain
Citer les prin­ci­pales évo­lu­tions du métier de Boulanger
S1.1.2 :
L’évolution des pro­duits de Boulangerie
  • Les pro­duits de pani­fi­ca­tion et de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente
  • La res­tau­ra­tion Boulangère
Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consommateurs
S1.1.3 :
Le développement
durable
  • Envi­ron­ne­men­tal (ges­tion des matières pre­mières, des déchets et des fluides)
Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable

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S1.2         La filière « blé, farine, pain »
S1.2.1 :
Les acteurs de la
filière
  • Les céréa­liers
  • Les meu­niers
  • Les dif­fé­rents types d’entreprise et leurs struc­tures : Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS
Repé­rer le rôle et la place de chaque acteur de la filière
Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise (lieux d’implantation, clien­tèle, dif­fé­rents postes dans l’entreprise, enseigne)

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S1.3         L’environnement de travail
S1.3.1 :
Le vocabulaire
professionnel
  • Les termes pro­fes­sion­nels asso­ciés aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux techniques
Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion professionnelle
S1.3.2 :
La tenue professionnelle
  • Iden­ti­fi­ca­tion et appar­te­nance au métier 
  • Pro­tec­tion, sécu­ri­té et hygiène pen­dant le travail
Citer les élé­ments de la tenue pro­fes­sion­nelle devant être employée en Boulangerie
Justi­fier leurs utilités
S1.3.3 :
L’aménagement de l’espace de tra­vail et de stockage
  • Le labo­ra­toire de Bou­lan­ge­rie et les zones de stockage
Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail et de sto­ckage Illus­trer le prin­cipe de la marche en avant

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S1.4         Les appel­la­tions en Boulangerie
S1.4.1 :
Les appel­la­tions
offi­cielles rele­vant des
textes réglementaires
et du code des usages
  • Pain mai­son ou appel­la­tion « Boulangerie »
  • Pain cou­rant Français
  • Pain de Tra­di­tion Française
  • Pain com­plet
  • Pain de campagne
  • Vien­noi­se­rie Maison
Défi­nir les dif­fé­rentes appel­la­tions réglementaires
Citer les carac­té­ris­tiques d’une vien­noi­se­rie Maison

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S2                     Les matières premières
 S2.1               Les matières pre­mières de base
S2.1.1 :
Tra­ça­bi­li­té et sécurité
alimentaire
  • Cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
  • Docu­ments de traçabilité
Expli­quer l’intérêt de la mise en place du cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
Expli­quer le rôle des docu­ments de traçabilité
S2.1.2 :
Le Blé
Ori­gine de la farine :
Le grain de blé 
  • Compo­si­tion et espèces
  • La trans­for­ma­tion du grain en farine
Citer les com­po­sants du grain de blé avec leur pourcentage.
Préci­ser l’utilisation du blé dur et du blé tendre
Indi­quer les dif­fé­rentes étapes de la mouture
S2.1.3 :
La farine
Com­po­si­tion et qua­li­té de la farine 
  • L’ami­don,
  • Les pro­téines
  • Taux d’humidité
  • Les matières minérales
  • Quali­tés plastiques

Les dif­fé­rentes farines de blé 

  • Les dif­fé­rentes appel­la­tions légales : Farine ordi­naire, farine de Tra­di­tion et farine de gruau
  • Notions de traçabilité

Clas­si­fi­ca­tions des farines de blé 

  • Les appel­la­tions légales : types 45, 55, 65, 80, 110 et 150

Dosages et tests 

  • Le taux de cendres
  • Le Pékar
  • La teneur en eau
  • Le test de panification

Une autre farine 

  • La farine de seigle
Nommer les prin­ci­paux com­po­sants de la farine et indi­quer leurs pour­cen­tages (ami­don, taux d’humidité, protéines)
Iden­ti­fier les com­po­sants influen­çant les qua­li­tés plas­tiques des pâtes.
Citer la défi­ni­tion de l’appellation : «Farine de Tradition»
Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtisserie
Expli­quer la dif­fé­rence de com­po­si­tion entre 2 types de farine
Citer l’intérêt d’une des analyses
Expli­quer les dif­fé­rences entre une farine de seigle et une farine de blé
S2.14 :
L’eau
  • Rôles en panification
Expli­quer les rôles de l’eau en panification
S2.1.5 :
Le sel
  • Rôles, pro­prié­tés, dosages
Expli­quez les rôles du sel en panification
Défi­nir un dosage appro­prié en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et des recom­man­da­tions nutritionnelles
S2.1.6 :
La levure
  • Rôles en panification
  • Diffé­rents types de levure (pres­sée, liquide, sèche)
  • Conser­va­tion (carac­té­ris­tique d’une levure fraîche)
Défi­nir les rôles de la levure en panification
Citer les dif­fé­rents types de levure, leur conser­va­tion et leur uti­li­sa­tion appropriée
S2.1.7 :
Le sucre
  • Les dif­fé­rents types de sucres et leurs ori­gines : bet­te­rave ou canne à sucre
  • Rôle en viennoiserie
Citer 4 dif­fé­rents types de sucre uti­li­sés en Boulangerie
Préci­ser le rôle du sucre (semoule, cris­tal) dans une pâte de viennoiserie
S2.1.8 :
Le lait
  • Les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait : teneur en matière grasse et trai­te­ment de conser­va­tion (liquide UHT et poudre)
  • Rôle en viennoiserie
Préci­ser le rôle du lait dans une pâte de viennoiserie

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 S2.2           Les matières complémentaires
S2.2.1 :
Les matières grasses
La crème :
  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

Le beurre :

  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

La mar­ga­rine :

  • Compo­si­tion
  • Les dif­fé­rentes margarines
Indi­quer le rôle des dif­fé­rentes matières grasses dans une pâte
S2.2.2 :
Les œufs et les ovoproduits
Les œufs :
  • Cons­ti­tu­tion, fraî­cheur et conservation
  • Les pré­cau­tions d’usage

Les ovo­pro­duits :

  • Les dif­fé­rentes catégories
  • Avan­tages et inconvénients
  • Règles d’utilisation
Citer les dif­fé­rentes par­ties de l’œuf
Préci­ser le rôle des œufs dans une pâte.
Déga­ger les avan­tages et les incon­vé­nients des ovoproduits

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 S2.3            Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.1 :
Pro­duits frais d’origine ani­male et végétale
Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à utiliser
Citer les règles de conser­va­tion des pro­duits d’origine animale
Citer au moins deux pro­duits prêt à uti­li­ser ain­si que leurs modes de conservation
S2.3.2 :
Pro­duits surgelés,sous vide, en conserve
S2.3.3 :
Les sauces

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 S2.4           Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.4.1 :
Les pro­duits correcteurs
Les dif­fé­rentes caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion (régle­men­ta­tion) :
  • Addi­tif : acide ascorbique
  • Adju­vants : glu­ten, farine de fève, farine de soja, farine de malt, levure désactivée
  • Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fongiques
Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion des prin­ci­paux pro­duits correcteurs

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 S3                    Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1           Les étapes de la panification
S3.1.1 :
Les docu­ments d’organisation
  • Les cal­culs professionnels
  • Les recettes et pro­cé­dés de fabrication
  • L’organigramme de travail
À par­tir d’une commande :

Complé­ter une fiche technique

S3.1.2 :
Le pétris­sage
La for­ma­tion de la pâte :
  • Le fra­sage
  • L’étirage, souf­flage

Actions cor­rec­tives :

  • L’autolyse
  • Le bas­si­nage
  • Le contre frasage

Les méthodes de pétrissages :

  • Pétris­sage à vitesse lente
  • Pétris­sage amélioré
  • Pétris­sage intensifié

La tem­pé­ra­ture de la pâte (tem­pé­ra­ture de base)Les dif­fé­rentes pâtes obtenues

Sto­ckage et mélange :

  • Silos à farine
  • Refroi­dis­seur d’eau
  • Balance
  • Pétrins
Défi­nir les dif­fé­rentes phases du pétrissage
Expli­quer le rôle du bassinage
Préci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des corrections
Défi­nir l’incidence d’un type de pétris­sage sur le produit
Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte et pro­po­ser des corrections
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équi­pe­ments 
S3.1.3 :
Du pesage au
façonnage
Mani­pu­la­tions manuelles ou mécaniques 

Pesage, divi­sion, mise en forme, bou­lage et façonnage.

Maté­riels

  • Divi­seuse hydraulique
  • Peseuse volu­mé­trique
  • Balan­celle
  • Repose pâtons
  • Façon­neuse
Expli­quer les influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains
Préci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients de la mécanisation
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équipements
S3.1.4 :
Qua­li­tés et défauts
des pâtes
  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité
  • Les prin­ci­paux défauts 
    • Carac­té­ris­tiques
    • Causes
    • Actions cor­rec­tives
Carac­té­ri­ser une pâte de qua­li­té Iden­ti­fier les défauts suivants :
– excès de force
– manque de force
– pâte trop ferme
– pâte trop douce
- pâte croûtée
S3.1.5 :
La cuis­son
Pré­pa­ra­tion à la cuisson 
  • La sca­ri­fi­ca­tion
  • La buée
  • L’enfour­ne­ment
  • Program­ma­tion de la température
  • Dérou­le­ment de la cuisson
  • Gestion de la durée
  • Défour­ne­ment

L’après cuis­son 

  • Ressuage
  • Conser­va­tion et rassissement
  • Les fours 
    • Les fours à soles,
    • Les fours ventilés,
    • les fours à chariot
Expli­quer les rôles de la sca­ri­fi­ca­tion et de la buée
Orga­ni­ser le tapis d’enfournement en fonc­tion de la production
Choi­sir la tem­pé­ra­ture de cuis­son en fonc­tion des produits
Expli­quer l’évolution de la pâte pen­dant la cuisson
Expli­quer l’évolution du pain après la cuisson
Citer les avan­tages et incon­vé­nients des dif­fé­rents types de fours
S3.1.6 :
Qua­li­tés et défauts
des pains
  • Carac­té­ris­tiques d’un pain de qualité
  • Les prin­ci­paux défauts 
    • Carac­té­ris­tiques
    • Causes
    • Actions cor­rec­tives
Carac­té­ri­ser un pain de qua­li­té Iden­ti­fier les défauts suivants :
 – Pain plat- Pain cloqué
 – Pain cintré
 – Pain ferré
 – Croûte terne

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 S3.2             La fabri­ca­tion des pains
S3.2.1 :
Les dif­fé­rents types
de pain
  • Pain cou­rant Français
  • Pain de tra­di­tion Française
  • Pain de campagne
  • Pain com­plet
  • Pain de mie
  • Pain vien­nois
Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cun des pains
Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion de ces pains
Citer les règles élé­men­taires de présentation

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 S3.3          La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.1 :
Les étapes de la
fermentation
Défi­ni­tion et rôles de la fer­men­ta­tion panaire

Poin­tage en masse :

  • Rôle
  • Durée

Détente :

  • Rôle
  • Durée

L’apprêt :

  • Choix des supports
  • Durée
  • Précau­tion d’usage
Défi­nir le rôle de la fer­men­ta­tion panaire
Repé­rer et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes étapes de la fermentation
Expli­quer la rela­tion entre les dif­fé­rents fac­teurs influen­çant la fermentation :
– Température
– Durée
– Agent de fermentation
S3.3.2 :
Les méthodes de
fermentation
  • Le direct

Les pré-fer­men­ta­tions :

  • La pâte fermentée
  • La fer­men­ta­tion sur poolish
  • La fer­men­ta­tion au levain (dur et liquide)
Choi­sir une méthode de fer­men­ta­tion à uti­li­ser pour un pro­duit donné
S3.3.3 :
Les tech­niques de
fer­men­ta­tion différée
  • Le poin­tage retardé
  • La pousse lente
  • La pousse avec blocage
Expli­quer les dif­fé­rentes tech­niques de fer­men­ta­tion dif­fé­rée et leurs inci­dences sur l’organisation de la production

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 S3.4          La fabri­ca­tion de la viennoiserie
S3.4.1 :
Pâte levée et levée
feuilletée
Recettes et tech­niques de fabrication
  • Pain au lait, Pain brio­ché et Brioche
  • Crois­sants, pains au cho­co­lat et pains aux raisins

Maté­riel :

  • Bat­teurs
  • Lami­noir
  • Armoires de fermentation
  • Chambre froide positive
  • Sur­gé­la­teur et conservateur
Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune des pâtes
Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des viennoiseries
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équipements

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CAP Pâtis­sier (2019)

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Pôle 1 Tour, petits fours secs et moel­leux, gâteaux de voyage
T1.1 – Récep­tion­ner les produits
► Com­pé­tence glo­bale C1b – Effec­tuer le sui­vi des pro­duits stockés
T1.2 – Sto­cker les marchandises
►   Com­pé­tence glo­bale C2a   – Orga­ni­ser son poste de travail
T2.1 – Orga­ni­ser ses tâches
T2.2 – Pré­pa­rer le poste de travail
►  Com­pé­tence glo­bale C2b   – Appli­quer les règles d’hygiène    
T2.3 – Net­toyer et dés­in­fec­ter l’environnement de travail
T2.4 – Gérer les pro­duits en cours d’élaboration et finis
►   Compétence glo­bale  C3a    – Éla­bo­rer des crèmes selon leur tech­nique de fabrication
T3.1 – Pré­pa­rer les crèmes et les appa­reils à crème prise
►   Com­pé­tence glo­bale  C3b    –  Assu­rer la pré­pa­ra­tion, la cuis­son et la fini­tion de pâtis­se­ries : à base de pâtes, petits fours secs et moel­leux, meringues 
T3.2 – Réa­li­ser des pâtis­se­ries à base de pâtes
T3.3 – Réa­li­ser des petits fours secs et moelleux
T3.4 – Pro­duire des meringues
►   Compétence glo­bale  C3c     – Éva­luer sa production
T3.5 – Ana­ly­ser la pro­duc­tion réalisée
Pôle 2 – Entre­mets et petits gâteaux
► Compétence glo­bale  C4a  – Orga­ni­ser la production
T4.1 – Orga­ni­ser le tra­vail tout au long de la production
► Compétence glo­bale  C4b  – Prépa­rer des éléments de garniture
T4.2 – Réa­li­ser les crèmes et appa­reils de base crèmes et appa­reils déri­vés mousses et bavaroises
T4.3 – Pro­duire des appa­reils croustillants
T4.4 – Pré­pa­rer une gar­ni­ture à base de fruits
► Compétence glo­bale C5a   – Prépa­rer les fonds d’un entre­mets et/ou des petits gâteaux
T5.1 – Réa­li­ser des fonds à base de pâtes
► Compétence glo­bale C6a  – Mon­ter, gar­nir et gla­cer un entre­met s et/ou des petits gâteaux
T6.1 – Mon­ter et/ou gar­nir un entre­mets ou des petits gâteaux
T6.2 – Fabri­quer et uti­li­ser des glaçages
► Compétence glo­bale C6b   – Déco­rer un entre­mets et/ou des petits gâteaux
T6.3 – Créer des décors
T6.4 – Déco­rer et écrire au cornet
T6.5 – Fina­li­ser le décor du gâteau
T7.1 – Éva­luer la qua­li­té mar­chande d’un pro­duit fabriqué
T7.2 – Pré­sen­ter le pro­duit élaboré
► Com­pé­tence glo­bale C7b   – Mesu­rer le coût des pro­duits fabriqués 
T7.3 – Ana­ly­ser la marge réa­li­sée sur la pâtis­se­rie produite

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Réfé­ren­tiel CAP Pâtis­sier 2019 (Lien)

Repères cap pâtis­sier juin 2019 (Lien)

( T )
Tâches
( C )
Compétences 
( RA )
Résultats
atten­dus
( S )
Savoirs
associés 
( LC )
Limites de
connaissances 

Pôle 1 Tour, petits fours secs et moel­leux, gâteaux de voyage

T1.1 – Récep­tion­ner les produits 

C1.1 – Contrô­ler la livraison 

( RA )  Véri­fi­ca­tion sous l’autorité d’un responsable :

 – adé­qua­tion qua­li­té et quan­ti­té entre le pro­duit com­man­dé et le pro­duit livré
 – tem­pé­ra­ture des marchandises
 – durée de conservation
 – Détec­tion des ano­ma­lies et signa­le­ment à la hiérarchie
 – Appli­ca­tion des règles d’hygiène et de sécurité

( SA ) Les outils de contrôle de tem­pé­ra­ture et de poids
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents outils de mesure et de contrôle de :
tem­pé­ra­ture (ther­mo­mètres : sonde, infra­rouge, puce…),
poids (balances…), et spé­ci­fier leurs usages.

( SA )Les points de vigi­lance rela­tifs à la qua­li­té des pro­duits Iden­ti­fier la durée de conser­va­tion adap­tée aux produits.
( LC )
Dif­fé­ren­cier les DLC, DDMDCR.
( LC ) Iden­ti­fier la tem­pé­ra­ture du pro­duit à la récep­tion selon sa catégorie.

( SA ) Les docu­ments com­mer­ciaux liés à la com­mande et à la livraison
( LC ) Véri­fier la confor­mi­té de la livrai­son à l’aide des bons de com­mande et de livrai­son.

( SA ) L’étiquetage
( LC ) Iden­ti­fier les infor­ma­tions de l’étiquette.

( SA ) Les four­nis­seurs
( LC ) Repé­rer les infor­ma­tions néces­saires liées aux four­nis­seurs selon l’organisation de l’entreprise.

C1.2 - Reti­rer l’emballage du trans­port, décon­di­tion­ner les pro­duits si néces­saire et trai­ter les déchets

( RA )Res­pect des pro­to­coles éta­blis par le fabri­cant et/ou l’entreprise. Col­lecte des infor­ma­tions néces­saires à la traçabilité

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► Com­pé­tence glo­bale C1b  – Effec­tuer le sui­vi des pro­duits stockés

T1.2 – Sto­cker les marchandises

C1.3 – Ran­ger les pro­duits dans les lieux adap­tés et sur les sup­ports appropriés

( RA ) Sto­ckage adap­té aux pro­duits dans le res­pect des consignes

Rota­tion appro­priée des stocks
Détec­tion des ano­ma­lies et signa­le­ment à la hiérarchie
Appli­ca­tion des règles d’hygiène et de sécurité

( SA ) Les  dif­fé­rentes  caté­go­ries  de produits :
- secs
- réfri­gé­rés
- conge­lés
( LC ) Iden­ti­fier les condi­tions de  sto­ckage adap­tées à chaque pro­duit selon sa nature.

( SA ) Les lieux de stockage
( LC ) Iden­ti­fier les locaux, maté­riels et équi­pe­ments de sto­ckage (réserves sèches, enceintes réfri­gé­rées posi­tives et négatives…).

( SA ) Le res­pect de la chaîne du froid
( LC ) Mesu­rer l’incidence d’une rup­ture de la chaine du froid sur la qua­li­té  sani­taire des produits.
( LC ) Détec­ter les ano­ma­lies pos­sibles pou­vant géné­rer une rup­ture de la chaîne du froid : pro­blèmes tech­niques, erreurs/négligences humaines…

C1.4 – Rendre compte de l’état des stocks.

( RA ) Vigi­lance sur l’état des stocks pour évi­ter les rup­tures et trans­mis­sion de l’information

( SA ) Les  stocks mini­mum et d’alerte
( LC ) Mesu­rer l’incidence d’une rup­ture de stock sur la pro­duc­tion et l’organisation.

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Acti­vi­té Professionnelle  Orga­ni­sa­tion du tra­vail selon les consignes données

►   Com­pé­tence glo­bale C2a   – Orga­ni­ser son poste de travail

T2.1 – Orga­ni­ser ses tâches

C2.1 – Se situer en tant que pro­fes­sion­nel dans l’organisation

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion des liens fonc­tion­nels et hié­rar­chiques au sein de l’organisation

( SA ) Les postes de tra­vail au sein de l’atelier de production
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents postes de tra­vail et repé­rer les acti­vi­tés correspondantes.

( SA ) La hié­rar­chie selon le type d’organisation
( LC ) Se posi­tion­ner au sein de l’organisation et dis­tin­guer les liens fonc­tion­nels et hiérarchiques.

C2.2 – Ana­ly­ser la fiche tech­nique et uti­li­ser son car­net de recettes personnel

( RA ) Iden­ti­fi­ca­tion des infor­ma­tions néces­saires à la production

Res­pect de enchaî­ne­ment des dif­fé­rentes phases

( SA ) La fiche technique
( LC ) Inter­pré­ter une fiche tech­nique et déga­ger les élé­ments essen­tiels (ingré­dients, quan­ti­tés, pro­cé­dés de fabrication).

( SA ) Le car­net de recettes
( LC ) Carac­té­ri­ser les élé­ments consti­tu­tifs d’une recette : uni­que­ment ingré­dients, quantités.

C2.3 – Sélec­tion­ner le maté­riel en fonc­tion d’une pro­duc­tion à réaliser

( RA ) Per­ti­nence du choix du matériel

Iden­ti­fi­ca­tion et res­pect des dis­po­si­tifs de sécurité

( SA ) Les maté­riels et usten­siles uti­li­sés en pâtisserie
( LC ) Iden­ti­fier les dif­fé­rents matériels.
( LC ) Pré­ci­ser les fonc­tions (uti­li­sa­tions) des maté­riels et ustensiles.
( LC ) Jus­ti­fier les pré­cau­tions d’usage et de sécurité.
( LC ) Mesu­rer l’incidence du maté­riau de l’équipement sur la qua­li­té de la fabrication.

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T2.2 – Pré­pa­rer le poste de travail

C2.4 – Ras­sem­bler les pro­duits néces­saires à la réa­li­sa­tion d’une production

( RA ) Confor­mi­té des pro­duits rassemblés

Ges­tion des pro­duits enta­més conforme à la réglementation

( SA )  L’étiquette
( LC ) Ana­ly­ser une éti­quette afin de sélec­tion­ner le pro­duit souhaité. 

( SA )- La durée et les condi­tions de conser­va­tion des pro­duits entamés
- L’étiquetage des pro­duits entamés

( LC ) Iden­ti­fier la durée et les condi­tions de conser­va­tion du pro­duit enta­mé selon sa nature.
( LC ) Jus­ti­fier les infor­ma­tions néces­saires à la traçabilité.

C2.5 – Quan­ti­fier et effec­tuer les pesées

( RA ) Exac­ti­tude des quantités

( SA )  Les uni­tés de mesure de masse et de volume
( LC ) Conver­tir les uni­tés de mesure.
( LC ) Adap­ter les pro­por­tions selon la pro­duc­tion à réaliser.

( SA ) Les maté­riels de pesée
( LC ) Sélec­tion­ner la balance adap­tée à la pesée en fonc­tion de sa pré­ci­sion et de sa portée.

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►  Compétence glo­bale C2b   – Appli­quer les règles d’hygiène                                

T2.3 - Net­toyer et dés­in­fec­ter l’environnement de travail

C2.6 – Main­te­nir les locaux et les maté­riels en bon état tout au long des acti­vi­tés : ran­ger, net­toyer, désinfecter

( RA ) Véri­fi­ca­tion de l’état des locaux et maté­riels tout au long de l’activité

Res­pect des pro­cé­dures et pro­to­coles liés au guide de bonnes pra­tiques d’hygiène

( SA ) Le guide des bonnes pra­tiques d’hygiène
( LC ) Spé­ci­fier les élé­ments essen­tiels du guide de bonnes pratiques.
( LC ) Mesu­rer la néces­si­té de l’hygiène cor­po­relle et du port de la tenue professionnelle.

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