Technologie en Boulangerie Pâtisserie
Formation de la pâte
Méthodes de Pétrissage
Matériels autour du Pétrissage
Le Pesage
Le Divisage
Boulage Façonnage
Outillage et matériels du Boulage et façonnage
La fermentation panaire
Le pointage et l’apprêt
Les méthodes de fermentation sur levure
Les fermentations sur levain naturel
Les méthodes de fermentation contrôlée
Les outils utilisés pour l’apprêt
Le ressuage* et le rassissement*
Surgélation ~ Congélation
Les Appellations en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qualités Physiques des Pâtes & Notion de Force
Qualité et Défauts des Pains
Conservation des Aliments
Les Altérations Microbiennes du Pain
Le ressuage* et le rassissement*
Qualités Physiques des Pâtes & Notion de Force
Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuilletée
Crème Pâtissière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Biscuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouettée ou Chantilly
Les Glaçages
Les Sauces et Coulis
Le Blé Histoire et Culture
Le Blé – Transformation mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Additifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines
Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Margarine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharos
Les Spiritueux
Les Colorant
Les Fruit
Les akène
Le Cacao
Les Gélifiants ~ Épaississants
Les amidons modifiés
Les Gélatines
Préparations de boulangerie et pâtisserie
Autres P.A.I.
Fourrages aux fruits – Arômes
Les Poudres levantes
Panification en Direct « Fermentation sur Direct »
Panification en différée «Fermentation sur Direct»
Panification en Direct « Fermentation sur Poolish »
Baguette de tradition sur levain ferme
Baguette de tradition sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
Les pains à caractère nutritionnel
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de campagne sur levain ferme
Pain de Campagne sur Poolish
Pain aux Céréales
Pain Ciabatta
Pain de Lodève
Pain Complet
Pain au Son sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de Seigle sur Poolish
Pain de méteil
Pain Viennois
Pain de Mie
Pain Brié
Petits Pains Suédois
Petits Pains de Gruau
Le pain Empereur
Pain aux Noix sur levain liquide
Pain au Gluten
Le Trèfle Japonais
Foccacia aux Herbes
http://technomitron.aainb.com/recettes‑2/pains-speciaux/les-pains-a-caractere-nutritionnel/#Allegations
La Viennoiserie Généralités
La viennoiserie code des usages
Les tresses
Pâte Levée Feuilletée sur Direct
Pâte Levée Feuilletée sur Pâte Fermentée
Pâte levée Feuilletée Sur levain liquide
Pâte levée feuilletée riche sur poolish 1/3 rapide
Pain au Lait Brioché sur Direct
Pain au Lait Brioché sur Pâte Fermentée
Pain au Lait Brioché Riche Sur Poolish Rapide 1/4
Pain Brioché sur Direct
Pâte à Brioche sur Direct
Brioche sur Poolish
Pâtisserie Pâtes
Recette du Feuilletage
Pâtisserie Crèmes
Crème Pâtissière
Crème d’Amandes
Crème Mousseline Pralinée
Crème Diplomate
Crème Chiboust
Histoire de la Boulangerie
Hygiène Professionnelle
Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Techniques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
L’ Approche Sensorielle
Les documents de travail
Sécurité Electrique
Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
La commercialisation
Les Appellations en Boulangerie
Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
La traçabilité
Cahier des Charges Matières Premières
Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
Le Pain Bio-Réglementation
Le Développement durable
Formation des enseignants
Référentiel « d’activités et de compétences » du professeur
Outils pédagogiques
Portefeuille de Compétences & Compétences
COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
CAP boulanger
CAP Pâtissier (2019)
Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère
Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier
Brevet Professionnel Boulanger
– Compétences terminales
Les Savoir-Faire
- Capacités C1 ⇒ Organiser
– Capacités C2 ⇒ Réaliser
– Capacités C3 ⇒ Contrôler
– Capacités C4 ⇒ Communiquer – Commercialiser
Mise en relation des Compétences et des Savoirs Associés
Les savoirs associés
S0 – La production biologique
– S 0.1 – La filière biologique
– S 0.2 – La production biologique et le développement durable
– S 0.3 – La réglementation
– S 0.4 – Les produits de l’agriculture biologique utilisés en boulangerie pâtisserie
– S 0.5 – La production du pain et des pâtisseries biologiques
– S 0.6 – La commercialisation des produits bio de boulangerie pâtisserie
S1 – La culture professionnelle
– S1.1 – L’histoire de la Boulangerie et son évolution
– S1.2 – La filière « blé, farine, pain »
– S1.3 – L’environnement de travail
– S1.4 – Les appellations en Boulangerie
S2 – Les Matières Premières
– S2.1 – Les matières premières de base
– S2.2 – Les matières complémentaires
– S2.3 – Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées
– S2.4 – Les ingrédients et produits d’addition
S3 – Les Techniques et le Matériel Professionnel associé
– S3.1 – Les étapes de la panification
– S3.2 – La fabrication des pains
– S3.3 – La fermentation panaire
– S3.4 – La fabrication de la viennoiserie
Référentiel de Certification CAP Boulanger
| Capacités C1 Organiser | ||
| Compétences terminales | ||
| C1.1 | Organiser le rangement des produits réceptionnés | |
| C1.2 | Organiser son travail | |
| C1.3 | Effectuer les calculs nécessaires à la production | |
| Capacités C2 Réaliser | ||
| Compétences terminales | ||
| C2.1 | Peser, mesurer | |
| C2.2 | Organiser son travail | |
| C2.3 | Préparer, fabriquer | |
| C2.4 | Conditionner les produits fabriqués | |
| C2.5 | Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés | |
| C2.6 | Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire | |
| C2.7 | Respecter les directives de la démarche environnementale | |
| C2.8 | Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | |
| Capacités C3 Contrôler | ||
| Compétences terminales | ||
| C3.1 | Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement | |
| C3.2 | Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis | |
| Capacités C4 Communiquer – Commercialiser | ||
| Compétences terminales | ||
| C4.1 | Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés | |
| C4.2 | Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente | |
| C4.3 | Utiliser un langage approprié à la situation | |
| C4.4 | Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production | |
Les Savoir-Faire
| Capacités C1 ⇒ Organiser |
| SAVOIR-FAIRE | Conditions de réalisation (on donne) |
Critères et indicateurs de performances (on exige) |
| Compétences terminales | En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…) | Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité |
| C1.1 :
Organiser le rangement des produits réceptionné |
|
Les produits sont rangés et stockés dans des lieux appropriés et dans le respect de la rotation des produits |
| C1.2 :
Organiser son travail |
|
Le poste de travail est ordonné, approvisionné et mis en place conformément : – à la commande – aux règles de sécurité – aux règles d’hygiène Fiches techniques conformes à la commande Enchaînement cohérent des tâches |
| C1.3 :
Effectuer les calculs nécessaires à la production |
Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux, matériels et équipements Bon d’économat |
Pertinence de l’utilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels |
| SAVOIR-FAIRE | Conditions de réalisation (on donne) |
Critères et indicateurs de performances (on exige) |
|
| Compétences terminales | En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…) | Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité | |
| C2.1 :
Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison |
Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage Bon de commande et bon de livraison Document de traçabilité Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées |
Respect de la conformité des produits Identification des produits et stockage par catégorie et par date Respect des consignes de recyclage des emballages | |
| C2.2 :
Peser, mesurer |
Les matières premières Des consignes sur le choix des matières premières Une commande Les fiches techniques Le matériel adapté |
Utilisation optimum du matériel (réglage, tare)
Exactitude des pesées et des mesures |
|
| C2.3 :
Préparer, fabriquer |
Locaux, matériels, équipements et matières premières Fiches techniques (recettes et diagrammes d’organisation) Commandes |
||
| Préparer, fabriquer : les Pains | C2.3.1
Pains Courants Français |
Locaux, matériels, équipements et matières premières Cahier des charges matières premières Fiches techniques (recettes et diagrammes d’organisation) Commandes : |
Les pétrissages : Pétrissage Intensifié Pétrissage Amélioré Autolyse Les pré-fermentations : Pâte fermentée Méthodes :
|
| C2.3.2 :
Pains de Tradition Française |
Les pétrissages : Pétrissage Amélioré Pétrissage Vitesse Lente Autolyse Les pré-fermentations : Pâte fermentée Poolish Méthodes :
|
||
| C2.3.3 :
* Autres Pains |
Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois |
||
* 1 seul de ces pains sera évalué à l’examen
| Préparer, fabriquer Préparer, fabriquer : les Viennoiseries |
C2.3.2 :
Pâtes Levées Feuilletées |
Locaux, matériels, équipements et matières premières Cahier des charges matières premières Fiches techniques (recettes et diagrammes d’organisation) Commandes : |
Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins |
| (*) Pâte à Brioche | Grosses pièces : Brioche à tête Couronne Nanterre Petites pièces : Brioche à tête |
||
| Pâte à Pain au lait et / ou Pâte à Pain brioché | Grosses pièces façon : Tresses Petites pièces : Navettes Tresses Animaux |
||
| (*) Garniture | Crème pâtissière |
*) Vu en formation mais ne sera pas évalué à l’examen Pratique
| C2.3 3 :
Préparer, fabriquer : Produits salés et Décors |
* Sandwichs et tartines | Locaux, matériels, équipements et matières premières Cahier des charges matières premières Fiches techniques (recettes et diagrammes d’organisation) Commandes |
Principes d’élaboration, de composition et de présentation |
| * Décor | Réalisation simple à partir de pâte morte : Épis de blé Fleurs, feuilles Ecriture au cornet |
(*) Vu en formation mais ne sera pas évalué à l’examen Pratique
| C2.4 :
Conditionner les produits fabriqués |
Locaux et matériels de conditionnement Conditions de conservation Règles de ressuage des produits |
Les produits semi finis sont datés, filmés et rangés dans lieux appropriés Les produits finis sont rangés et entreposés pour obtenir de bonnes conditions de ressuage |
| C2.5 :
Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés |
Le document unique Protocole de nettoyage |
Conformité à la réglementation en vigueur |
| C2.6 :
Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire |
Le guide de bonnes pratiques Plan de maîtrise sanitaire Documents de traçabilité |
|
| C2.7 :
Respecter les directives de la démarche environnementale |
Plan de maîtrise sanitaire Fiches de poste Règles de tri sélectif Consignes de l’entreprise : fluides, énergies |
Utilisation raisonnée et conforme des énergies, des fluides et des produits d’entretien Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection Respect des règles de recyclage des emballages et de gestion des déchets |
| C2.8 :
Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente |
Consignes internes à l’entreprise | Respect des règles élémentaires de présentation |
| Capacités C3 ⇒ Contrôler |
| SAVOIR-FAIRE | Conditions de réalisation (on donne) |
Critères et indicateurs de performances (on exige) |
| Compétences terminales | En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…) | Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité |
| C3.1 :
Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement |
Locaux, matériels et équipements à la réception et au déconditionnement Bon de livraison Fiche de traçabilité |
Respect de la conformité de la livraison en quantité et qualité (chaîne du froid, D.L.U.O.) |
| C3.2 :
Contrôler les poids, quantités et aspects visuels des produits finis |
Commandes produits finis (quantités)Produits finis Fiches techniques de fabrication Consignes internes à l’entreprise |
Les quantités produites sont conformes à la commande Les défauts éventuels des produits finis sont identifiés |
| Capacités C4 ⇒ Communiquer – Commercialiser |
| SAVOIR-FAIRE | Conditions de réalisation (on donne) |
Critères et indicateurs de performances (on exige) |
| Compétences terminales | En situation réelle ou simulée (matières d’œuvre, produits, locaux, matériels…) | Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité |
| C4.1 :
Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés |
Bon de livraison Fiche de traçabilité |
Description des anomalies constatées |
| C4.2 :
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente |
Fiche technique Fiche d’analyse sensorielle |
Présentation du produit : Composition Association (mets et pain) Conservation |
| C4.3 :
Utiliser un langage approprié à la situation |
Contexte professionnel Organigramme de l’entreprise Situation(s) de communication professionnelle |
Expression claire, utilisant un vocabulaire professionnel adapté |
| C4.4 :
Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production |
Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel d’utilisation et de sécurité du matériel) |
Utilisation d’un langage adapté (vocabulaire professionnel) pour décrire les anomalies constatées |
Les savoirs associés CAP Boulanger
S0 – S1 – S2 – S3 La Technologie Professionnelle
| S 0 La production biologique |
| S1 La culture professionnelle |
| S1.1 L’histoire de la Boulangerie et son évolution | |||
| S1.1.1 : Le Pain et la Boulangerie : d’hier à aujourd’hui |
|
Repérer les grandes étapes de l’histoire du pain Citer les principales évolutions du métier de Boulanger |
|
| S1.1.2 : L’évolution des produits de Boulangerie |
|
Citer quelques exemples illustrant l’évolution de la gamme et de la qualité des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs | |
| S1.1.3 : Le développement durable |
|
Identifier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du développement durable | |
| S2 Les matières premières |
| S3 Les techniques et le matériel professionnel associé |
| S3.1 Les étapes de la panification | ||
| S3.1.1 : Les documents d’organisation |
|
À partir d’une commande :
Compléter une fiche technique |
| S3.1.2 : Le pétrissage |
La formation de la pâte :
Actions correctives :
Les méthodes de pétrissages :
La température de la pâte (température de base)Les différentes pâtes obtenues Stockage et mélange :
|
Définir les différentes phases du pétrissage Expliquer le rôle du bassinage Préciser l’incidence de la consistance et proposer des corrections Définir l’incidence d’un type de pétrissage sur le produit Expliquer l’incidence de la température d’une pâte et proposer des corrections Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements |
| S3.1.3 : Du pesage au façonnage |
Manipulations manuelles ou mécaniques
Pesage, division, mise en forme, boulage et façonnage. Matériels
|
Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation Expliquer le rôle et l’utilisation des équipements |
| S3.1.4 : Qualités et défauts des pâtes |
|
Caractériser une pâte de qualité Identifier les défauts suivants : – excès de force – manque de force – pâte trop ferme – pâte trop douce - pâte croûtée |
| S3.1.5 : La cuisson |
Préparation à la cuisson
L’après cuisson
|
Expliquer les rôles de la scarification et de la buée Organiser le tapis d’enfournement en fonction de la production Choisir la température de cuisson en fonction des produits Expliquer l’évolution de la pâte pendant la cuisson Expliquer l’évolution du pain après la cuisson Citer les avantages et inconvénients des différents types de fours |
| S3.1.6 : Qualités et défauts des pains |
|
Caractériser un pain de qualité Identifier les défauts suivants : – Pain plat- Pain cloqué – Pain cintré – Pain ferré – Croûte terne |
Référentiel CAP Pâtissier 2019 (Lien)
Repères cap pâtissier juin 2019 (Lien)
| ( T ) Tâches |
( C ) Compétences |
( RA ) Résultats attendus |
( S ) Savoirs associés |
( LC ) Limites de connaissances |
Pôle 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
– adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
– température des marchandises
– durée de conservation
– Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
– Application des règles d’hygiène et de sécurité
( SA ) Les outils de contrôle de température et de poids
( LC ) Identifier les différents outils de mesure et de contrôle de :
température (thermomètres : sonde, infrarouge, puce…),
poids (balances…), et spécifier leurs usages.
( SA )Les points de vigilance relatifs à la qualité des produits Identifier la durée de conservation adaptée aux produits.
( LC ) Différencier les DLC, DDM, DCR.
( LC ) Identifier la température du produit à la réception selon sa catégorie.
( SA ) Les documents commerciaux liés à la commande et à la livraison
( LC ) Vérifier la conformité de la livraison à l’aide des bons de commande et de livraison.
( SA ) L’étiquetage
( LC ) Identifier les informations de l’étiquette.
( SA ) Les fournisseurs
( LC ) Repérer les informations nécessaires liées aux fournisseurs selon l’organisation de l’entreprise.
► Compétence globale C1b – Effectuer le suivi des produits stockés
Rotation appropriée des stocks
Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie
Application des règles d’hygiène et de sécurité
( SA ) Les différentes catégories de produits :
- secs
- réfrigérés
- congelés
( LC ) Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit selon sa nature.
( SA ) Les lieux de stockage
( LC ) Identifier les locaux, matériels et équipements de stockage (réserves sèches, enceintes réfrigérées positives et négatives…).
( SA ) Le respect de la chaîne du froid
( LC ) Mesurer l’incidence d’une rupture de la chaine du froid sur la qualité sanitaire des produits.
( LC ) Détecter les anomalies possibles pouvant générer une rupture de la chaîne du froid : problèmes techniques, erreurs/négligences humaines…
( SA ) Les stocks minimum et d’alerte
( LC ) Mesurer l’incidence d’une rupture de stock sur la production et l’organisation.
Activité Professionnelle Organisation du travail selon les consignes données
► Compétence globale C2a – Organiser son poste de travail
( SA ) Les postes de travail au sein de l’atelier de production
( LC ) Identifier les différents postes de travail et repérer les activités correspondantes.
( SA ) La hiérarchie selon le type d’organisation
( LC ) Se positionner au sein de l’organisation et distinguer les liens fonctionnels et hiérarchiques.
Respect de enchaînement des différentes ph
