Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Constituants Pain et Pâte

Le blé – trans­for­ma­tion – mouture

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 Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé
L’amande
Répar­ti­tion M‑minérales dans le grain
La mou­ture du blé
Pré­pa­ra­tion à la mouture
Les impu­re­tés du blé
Opé­ra­tions du net­toyage du blé
La mou­ture sur cylindres
Carac­té­ris­tiques des farines de passages
Taux d’extraction et type de farine
Qua­li­tés technologiques
La mou­ture sur meules
Les plan­chis­ters
Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines

 Struc­ture et la com­po­si­tion du grain de blé

Le grain de Blé com­porte plu­sieurs par­ties, de nature dif­fé­rente, et que l’on peut clas­ser en 3 groupes :

  • Les enve­loppes qui repré­sentent 13 à 15% du poids du grain.
  • L’amande, ou albu­men amy­la­cé, qui repré­sente 82% à 85% du poids du grain.
  • Le germe, qui repré­sente envi­ron 3% du poids du grain.

Les enve­loppes

Les enve­loppes sont consti­tuées par :

  • Le Péri­carpe (4%) lui-même for­mé par 3 enve­loppes : épi­carpe, méso­carpe, endocarpe.
  • Le Tégu­ment sémi­nal (2%)
  • L’assise pro­téique (7 à 9%)

Les enve­loppes pré­sentent à la fois une mem­brane souple et dure à briser.

L’assise pro­téique assure aus­si une forte adhé­sion à l’amande du grain. Il ne sera pas aisé de déta­cher l’amande comme on pour­rait le faire avec un fruit. A cette dif­fi­cul­té s’ajoute le sillon du grain de blé, qui rend impos­sible une sépa­ra­tion com­plète par abrasion.

Le péri­carpe et le tégu­ment sémi­nal sont consti­tués en forte pro­por­tion de cel­lu­lose et d’élé­ments minéraux.

L’assise pro­téique, comme son nom l’indique est riche en pro­téine, mais aus­si en lipides, en vita­mines et en miné­raux. Elle n’est que fai­ble­ment incor­po­rée aux farines blanches, car elle pos­sède de fortes liai­sons avec les couches d’enveloppes.

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 L’amande ou albu­men amy­la­cé : (82 à 85% du grain)

Elle repré­sente les sub­stances de réserve pour la ger­mi­na­tion de du grain. Elle est consti­tuée de glu­cides (ami­don prin­ci­pa­le­ment), de pro­téines (10 à 12%) et une faible pro­por­tion d’éléments miné­raux (0,3 à 0,6%), ain­si que de vita­mines. Le meu­nier et le bou­lan­ger, consi­dèrent cette par­tie du grain, comme étant la plus noble pour son apti­tude à la pani­fi­ca­tion. Elle est mieux valo­ri­sée com­mer­cia­le­ment que les par­ties périphériques.

Indice de dure­té (résis­tance à l’écrasement) : 

La carac­té­ri­sa­tion des blés tendres en caté­go­ries (hard, médium hard, soft) est deve­nue une réa­li­té. Cette ter­mi­no­lo­gie anglo-saxonne a été adop­tée en France pour évi­ter toute confu­sion avec le blé dur.

Cet indice de dure­té est en rela­tion avec la pro­por­tion d’amidons endom­ma­gés par la mou­ture au cours de la frag­men­ta­tion de l’amande du grain.

La mesure du taux d’amidon endom­ma­gé s’est déve­lop­pée pro­gres­si­ve­ment avec l’apparition du Rhéo­fer­men­to­mètre CHOPIN (1988).

Fria­bi­li­té, cohé­sion des consti­tuants, granulométrie : 

La fria­bi­li­té dimi­nue lorsque l’indice de dure­té aug­mente (Blés « Hard ») et la gra­nu­lo­mé­trie devient plus gros­sière. Les blés « Soft » à l’inverse pos­sèdent une cohé­sion moins forte des consti­tuants de l’amande ; la frag­men­ta­tion est plus facile, les farines sont plus fines et les risques d’endommagement des gra­nules d’amidon, moindres. D’ailleurs, cette meilleure dis­so­cia­tion des élé­ments avec les blés « Soft » faci­lite leur sépa­ra­tion dans les tech­niques de turbo-séparation.

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 Répar­ti­tion des matières miné­rales dans le grain de blé :

Consti­tuants du blé % de matières minérales 
Enve­loppes (Sons fins et gros) par rap­port à matière sèche
  • Péri­carpe
  • Tégu­ment séminal
  • Assise pro­téique
  • 2 à 4%
  • 12 à 18%
  • 6 à 15%
Germe
  • 5 à 6%
Amande
  • 0,35 à 0,60%
Grain de blé entier
  • 1,6 à 2,1%

(Source Les Pains Fran­çais- Hubert CHIRON, Phi­lippe ROUSSEL)

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 La mou­ture du blé

Notion de valeur meunière

Cette notion est asso­ciée au ren­de­ment de farine, pour un type de farine donné.

A par­tir de 1963, l’évolution de la régle­men­ta­tion fran­çaise dans la défi­ni­tion des types de farines a contri­bué à l’optimisation des taux d’extraction ou ren­de­ments meuniers.

(Le taux d’extraction d’une farine repré­sente la quan­ti­té de farine obte­nue avec 100kg de blé : soit entre 75 et 80 Kg de farine pour une farine Type 55).

Avant cette date, l’extraction de la farine était effec­tuée en fonc­tion du poids spé­ci­fique du Blé (PS+1 ou PS- 3 par exemple). Ain­si pour un blé ayant un poids spé­ci­fique de 78kg/hl, (Poids de blé conte­nu dans 1 hec­to­litre) le taux d’extraction était alors pour « PS+1 » de 78+1 = 79 % de farine et pour « PS‑3 » de 78–3 = 75 % de farine.

Le poids spé­ci­fique était pour le meu­nier une bonne indi­ca­tion, car celui-ci aug­mente lorsque la pro­por­tion d’a­mande du grain aug­mente, l’amidon étant plus lourd que les enveloppes.

Depuis 1963, c’est le taux de cendres ou matières miné­rales qui déter­mine la clas­si­fi­ca­tion des farines.

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 Pré­pa­ra­tion du blé à la mouture :

Les lots de blé reçus au mou­lin contiennent des graines étran­gères et des impu­re­tés, mais dans une pro­por­tion tolé­rable qui per­met le clas­se­ment de celui-ci comme Blé Sain, loyal et mar­chand.

Cepen­dant ils doivent subir des opé­ra­tions de net­toyage avant d’aller en mou­ture, paral­lè­le­ment aux opé­ra­tions de net­toyage, le meu­nier pré­pare le blé à la mou­ture par des opé­ra­tions de mouillage et de repos pour faci­li­ter la sépa­ra­tion des enve­loppes et de l’amande.

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 Les impu­re­tés du blé qui peuvent être présentes :

  • les graines étrangères : 
    • autres céréales (orge, seigle, avoine)
    • graines nui­sibles par l’odeur ou la cou­leur (ail, méli­lot, mélampyre)
    • graines toxiques (nielle, liseron)
  • les grains de blé malades : carie, rouille, char­bon, ergot (dan­ge­reux pour l’homme)
  • les grains atta­qués par les insectes (cha­ran­çon, punaise )
  • les grains de blé cas­sés (conta­mi­na­tion de l’amande qui est alors sans protection).

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 Opé­ra­tions du net­toyage du blé

  • Sépa­ra­tion magné­tique, pour éli­mi­ner les débris métalliques
  • Sépa­ra­tion par cali­brage, pour éli­mi­ner les graines plus grosses, et plus petites que le blé
  • Trieurs à disques, pour éli­mi­ner les graines longues et les graines rondes
  • Epier­rage.

A ce stade se ter­mine le net­toyage à sec.

Le blé net­toyé et sec peut être sto­cké en silo, et conser­vé pen­dant plu­sieurs mois.

Avant la mise en mou­ture le blé subit un condi­tion­ne­ment, qui per­met d’hu­mi­di­fier les enve­loppes du blé, pour favo­ri­ser la sépa­ra­tion de celles-ci de l’a­mande du grain au cours de la mouture:

  • Condi­tion­ne­ment : le blé est ame­né au degré d’hu­mi­di­té convenable. 
  • Bros­sage et Ven­ti­la­tion Tarare pour éli­mi­ner les poussières.

Le blé sain, ain­si net­toyé et condi­tion­né est sto­cké dans des silos de repos, où il attend pen­dant 24 heures envi­ron, d’être mis en mouture ;

 

Pour la mise en mou­ture, le blé propre humi­di­fié, contient géné­ra­le­ment 16 à 17% d’eau s’il est des­ti­né à une mou­ture sur cylindres et envi­ron 15% d’eau s’il est des­ti­né à la mou­ture sur meules.

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 La mou­ture du grain de blé sur cylindres métalliques :

Avec le type de mou­ture sur cylindres (d’origine hon­groise) on distingue :

  • Les cylindres can­ne­lés repré­sen­tés par la lettre « B » pour Broyage 
  • Les cylindres lisses repré­sen­tés par les lettres « Cl » pour Cla­quage et « C » pour Convertissage 
  • Les farines obte­nues lettre « F », à la suite des opé­ra­tions de broyage, de cla­quage ou de conver­tis­sage sont dites farines de pas­sage affec­tées de la lettre de l’appareil concer­né. On par­le­ra ain­si d’une Farine B1 ou d’une Farine C1.
  • La déno­mi­na­tion « Farine » de fro­ment ou de blé sans autre qua­li­fi­ca­tif, désigne exclu­si­ve­ment le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé, sain loyal et mar­chand pré­pa­ré pour la mou­ture et indus­triel­le­ment pur. (Code des Usages).
  • La Farine pani­fiable T55 est donc le résul­tat de l’addition des dif­fé­rentes farines de passage.

 

Les étapes de la mou­ture sur cylindres : 

  • Le broyage
    Les Broyeurs (cylindres can­ne­lés, tour­nant en sens inverse, avec une vitesse dif­fé­ren­tielle impor­tante de 1/2,5) au nombre de 4 ou 5 ; se dis­tinguent les uns des autres par l’écartement entre eux et par la finesse des cannelures.
  • Le blu­tage
    Après chaque pas­sage on pro­cède à un tami­sage à l’aide de « plan­chis­ters ». L’amande extraite après chaque opé­ra­tion de broyage est consti­tuée de frac­tions grosses (fines, grosses semoules, et finots) et de frac­tions très fines les farines de passage.
  • Le Cla­quage ou Convertissage
    Les Cla­queurs et les Conver­tis­seurs sont des cylindres lisses tour­nant en sens inverse et pra­ti­que­ment au contact l’un de l’autre. Ils ont une vitesse dif­fé­ren­tielle faible com­prise entre 1/1,2 à 1/1,4.

Au sor­tir du blu­tage, les grosses semoules sont envoyées vers les cla­queurs et les fines semoules et les finaux sont diri­gées vers les conver­tis­seurs. Le refus est envoyé au broyeur suivant.

Pour un même blé, les carac­té­ris­tiques qua­li­ta­tives de la farine, résul­tant de la mou­ture sur cylindres, peuvent varier en fonction :

  • De la pré­pa­ra­tion du blé
  • Du réglage des cylindres ; des carac­té­ris­tiques des can­ne­lures des broyeurs et de leur positionnement ;
  • Du choix des tamis (Plan­chis­ters)
    En effet, le meu­nier choi­sit le posi­tion­ne­ment des crocs des cylindres de même que leur pro­fon­deur dans la pro­gres­sion de la mouture.

 

(Source les Pains Fran­çais : Hubert CHIRON, Phi­lippe ROUSSEL)

 

Posi­tion­ne­ment des crocs des cylindres dans la pro­gres­sion de la mouture.

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 Carac­té­ris­tiques des farines de pas­sages : (Pour­cen­tages / matière sèche)

Si le choix des blés est déter­mi­nant sur la valeur bou­lan­gère de la farine, le tra­vail du meu­nier influe éga­le­ment de manière signi­fi­ca­tive sur la qualité.

 Taux d’extraction et type de farine

Type de Farine Taux d’extraction moyens
(% farine) mou­ture sur cylindres
T 45
T 55
T 65
T 80
T 110
T 150
70 à 75%
75 à 80%
78 à 83%
82 à 86%
87 à 90%
90 à 98%
Source « Les Pains Fran­çais » Hubert Chi­ron et  Phi­lippe Roussel

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 Qua­li­tés technologiques

Le cadre régle­men­taire ne prend pas en compte la qua­li­té des matières pre­mières et des pro­duits finis au plan tech­no­lo­gique et organoleptique.
Pour le pro­fes­sion­nel, la clas­si­fi­ca­tion tech­no­lo­gique sui­vant les des­ti­na­tions des farines appa­raît comme étant un indi­ca­teur suf­fi­sam­ment per­ti­nent, en par­ti­cu­lier sur la valeur tech­no­lo­gique de la farine.

Des­ti­na­tion des farines Force Bou­lan­gère moyenne (W) (Sans acide ascorbique)
Pain de tra­di­tion avec poin­tage long. 150 à 180
Pain de tradition. 200 à 220
Pain cou­rant français. 180 à 220
Pain en pousse contrôlée. 200 à 250
Pain fran­çais par congé­la­tion de la pâte 220 à 270
Bis­cottes, Pain de mie courant 200 à 240
Pain de mie type américain >350
Source « Les Pains Fran­çais » Hubert Chi­ron et Phi­lippe Roussel 

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 La mou­ture sur meules de pierre

Les meules de pierre sont uti­li­sées depuis le néo­li­thique. Elles se sont amé­lio­rées au fil des temps (des meules manèges mues par des che­vaux aux meules action­nées par des forces natu­relles : eau, vent…).

Le ren­de­ment de cet écra­se­ment tra­di­tion­nel est plus faible mais le grain est écra­sé dans sa tota­li­té : ce qui conduit à l’écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite par­tie du son et du germe est réduite en par­ti­cule très fine qui se mêle inti­me­ment à la farine. Cette méthode de mou­ture per­met d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vita­mines et miné­raux, à l’odeur natu­relle de fro­ment et aux qua­li­tés incomparables.

Les meules peuvent être hori­zon­tales, ver­ti­cales ou de type SODER. La paire de meules hori­zon­tales est com­po­sée de deux par­ties super­po­sées. La par­tie supé­rieure mobile est appe­lée « tour­nante » (vitesse envi­ron 100 tours/minute). La par­tie infé­rieure fixe est appe­lée « gisante ». Le rap­port de vitesse est donc très élevé.

Le grain arrive au centre de la meule tour­nante pour être écra­sé pro­gres­si­ve­ment et entraî­né gra­duel­le­ment jusqu’à la péri­phé­rie où il est évacué.
La plus grande ser­vi­tude qu’imposent les meules est cer­tai­ne­ment la néces­si­té de les entre­te­nir régu­liè­re­ment. La sur­face d’une meule n’est pas uni­forme : elle est par­cou­rue par des rayons dont le pro­fil et la dis­po­si­tion sont spé­cia­le­ment étu­diés pour per­mettre une dis­tri­bu­tion opti­male des graines et leur refroi­dis­se­ment. Il faut de temps en temps redon­ner un peu de « mor­dant » à ces rayons : c’est le rayon­nage qui s’effectue avec un mar­teau par­ti­cu­lier. Entre cha­cun des rayons se trouvent les « por­tants » qui consti­tuent véri­ta­ble­ment la sur­face tra­vaillante de la meule ; ces por­tants sont eux-mêmes par­cou­rus par de minus­cules entailles linéaires nom­mées « rha­billures » qu’il faut ravi­ver régulièrement.

La dif­fi­cul­té majeure à sur­mon­ter consiste à limi­ter l’échauffement lié à la pres­sion des meules sur la mou­ture. Il fal­lait donc ima­gi­ner un sys­tème com­plexe de rayons par­ti­ci­pant à la ven­ti­la­tion de l’entre-meules et à la fois, à l’avancée pro­gres­sive de la matière de l’œillard vers la feuillure située en périphérie.

Les meules à blé ont long­temps mou­lu cette céréale en seul pas­sage. Il a fal­lu recher­cher le prin­cipe opti­mal d’extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non bri­sés et exempts de farine

.

Entre les rayons, la meule est par­cou­rue de fines stries, éga­le­ment taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agres­sive et ain­si mieux broyer les grains. Ces stries sont appe­lées rhabillures.

La paire de meules consti­tue le cœur du mou­lin. Dans cet ensemble pro­té­gé par l’archure (14), la meule dor­mante (8) est ins­tal­lée sur un sup­port (12) qui est fixé à une poutre (13). Le petit fer (11) est ani­mé d’un mou­ve­ment de rota­tion pro­ve­nant de la roue à eau ou des ailes du mou­lin. Il se pro­longe par la four­chette (10) au niveau de laquelle est fixée l’anille (9) appe­lée aus­si fer à mou­lin. Cette pièce métal­lique, géné­ra­le­ment en forme de X, est incrus­tée ou scel­lée dans la meule cou­rante (7) et sa fonc­tion prin­ci­pale est de trans­mettre le mou­ve­ment à la meule tournante.

D’un point de vue his­to­rique, l’apparition de cette pièce méca­nique est consi­dé­rée comme une révo­lu­tion tech­no­lo­gique qui bou­le­ver­sa les per­for­mances des meules et moulins.

Les meules du type « Soder », consti­tuent en quelque sorte une solu­tion inter­mé­diaire entre les anciennes meules hori­zon­tales et les broyeurs à cylindres. Elles sont en effet com­po­sées d’un cylindre hori­zon­tal à base de pierre meu­lière broyée et liée par un ciment spé­cial, ce cylindre écrase le grain contre un sabot réglable de même com­po­si­tion et qui s’écarte auto­ma­ti­que­ment dès qu’un objet dur se présente.

Ce genre d’appareil béné­fi­cie de la plu­part des avan­tages tech­niques des broyeurs à cylindres : entre­tien aisé, moins éner­gi­vore que les meules, moindre d’échauffement.

D’une manière géné­rale dans la mou­ture avec meules, on assiste à un tra­vail avec écra­se­ment et usure qui a pour conséquences :

  • De pro­vo­quer un échauf­fe­ment impor­tant, qui se tra­duit par une perte en eau supé­rieure à la mou­ture sur cylindres.
  • D’entraîner une réduc­tion de la taille des enve­loppes dont les dimen­sions seront voi­sines des autres par­ti­cules (bri­sures d’enveloppes).
  • Pour un type don­né, la faine de meule est d’une gra­nu­lo­mé­trie plus homogène.
  • De don­ner une cou­leur de fond plus homo­gène et plus ocre, consé­quence de l’écrasement du germe. Les farines de meules sont donc plus riches en matières grasses et donc moins aptes à la conservation.

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 Les planchisters

Le plan­sich­ter est une machine uti­li­sée dans les mino­te­ries. Il per­met, par blu­tage, la sépa­ra­tion des dif­fé­rents pro­duits de mou­ture : sons, finots, semoules et farines.
Le plan­sich­ter vient des deux mots alle­mands « plan », qui signi­fie : « plan », et « sich­ter », qui signi­fie « clas­si­fi­ca­teur », ce qui per­met de tra­duire par « tami­sage plan », par oppo­si­tion au blu­toir tra­di­tion­nel rotatif.

Après chaque opé­ra­tion de broyage, de cla­quage ou de conver­tis­sage, les par­ti­cules obte­nues sont clas­sées en fonc­tion de leur gros­seur par le pas­sage au tra­vers des tamis super­po­sés du « planchister ».

Le refus est envoyé à l’appareil sui­vant c’est-à-dire au broyeur sui­vant. Les grosses et fines semoules sont diri­gées vers le cla­quage et le conver­tis­sage. Au der­nier stade les refus sont consti­tués par les « sons » et les remoulages.

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 Influence du Blu­tage sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles des Farines 

(Source Boulangerie.net- Marc Dewalque)

Plus le blu­tage aug­mente, plus le taux d’extraction de la farine dimi­nue. Ceci a une inci­dence directe sur les qua­li­tés nutri­tion­nelles de la farine.
En effet, il modi­fie la teneur en ami­don, pro­téines, lipides et matières miné­rales de celle-ci.

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Le Blé His­toire et Culture

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His­to­rique du blé

Evo­lu­tion  _ 
Au Moyen âge _ Expor­ta­tions de blé
Actuel­le­ment

Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture
Varié­tés cultivées
Diver­si­té varié­tale et renouvellement
Varié­tés Recom­man­dées par la Meunerie

Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé
Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés
Les conta­mi­nants

 His­to­rique du blé

Il y a 10 000 ans, au début du réchauf­fe­ment cli­ma­tique de l’Ho­lo­cène, des blés proches de ceux que nous culti­vons aujourd’­hui pous­saient sur de vastes sur­faces au Moyen-Orient et bien­tôt en Égypte (envi­ron 5000 ans avant J.-C.).

Leur ancêtre est l’é­gi­lope, grande céréale à un rang de grains, par­ti­cu­liè­re­ment rus­tique mais peu pro­duc­tive ; elle se ren­contre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante aux carac­té­ris­tiques géné­tiques extra­or­di­naires qui indique un long tra­vail de sélec­tion de la part des agriculteurs.

Une varié­té ancienne recons­ti­tuée en labo­ra­toire a ser­vi à régé­né­rer de nom­breuses varié­tés qui avaient per­du beau­coup de leur rus­ti­ci­té au gré des sélec­tions visant l’accroissement de la productivité.

Par­mi les dizaines de mil­liers de formes de blés culti­vés (au moins 30 000), qui four­nissent la plu­part des blés culti­vés tendres (fro­ment), aux grains riches en ami­don, des­cendent de cet ancêtre.

Les autres pro­viennent du stade pré­cé­dent, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.

On ne sait pas exac­te­ment com­ment la sélec­tion a com­men­cé à se faire à la char­nière du Méso­li­thique- Néo­li­thique. Il est pos­sible que des épis inha­bi­tuel­le­ment gros soient spon­ta­né­ment appa­rus après des acci­dents de fécon­da­tion de l’an­cêtre du blé et que, par croi­se­ment, des blés de plus en plus pro­duc­tifs aient été sélectionnés.

C’est au Moyen-Orient, dans la région du Crois­sant fer­tile qu’a com­men­cé, il y a quelques 10.000 ans, la culture du blé. L’homme cultive les pre­mières céréales issues de croi­se­ments spon­ta­nés entre gra­mi­nées sau­vages, par­mi les­quelles l’engrain (Tri­ti­cum mono­coc­cum) et l’amidonnier (Tri­ti­cum tur­gi­dum dicoccum).

Un nou­veau croi­se­ment spon­ta­né entre l’amidonnier et une gra­mi­née sau­vage, « Aegi­lops squar­ro­sa », donne le jour à une nou­velle espèce, à l’origine du blé tendre, « Tri­ti­cum aes­ti­vum ». Paral­lè­le­ment, l’amidonnier don­ne­ra le blé dur, « Tri­ti­cum durum ». En sélec­tion­nant les plantes res­se­mées, au fur et à mesure, l’homme les domes­tique, fixant un cer­tain nombre de caractères.

Les deux carac­té­ris­tiques qui dif­fé­ren­cient dès le départ les blés culti­vés des blés sau­vages sont des grains de plus grosse taille (et qui germent mieux) et des épis dont les grains ne tombent pas au sol lorsqu’ils sont mûrs (il faut les battre pour sépa­rer le grain de la tige).

(Source docu­men­taire INBP)

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 Evolution :

Les pre­mières cultures furent à l’o­ri­gine de bou­le­ver­se­ments majeurs pour les socié­tés humaines avec la néo­li­thi­sa­tion. En effet, l’homme sachant pro­duire sa propre nour­ri­ture, sa sur­vie deve­nait moins dépen­dante de son envi­ron­ne­ment. L’a­gri­cul­ture marque aus­si le début du com­merce et de la sédentarisation.

Dans un pre­mier temps, le blé semble avoir été consom­mé cru puis, grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches éla­bo­rées à par­tir des grains sim­ple­ment broyés entre deux pierres.

Le blé s’im­pose par la suite comme l’a­li­ment essen­tiel de la civi­li­sa­tion occi­den­tale sous forme d’a­li­ments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits …

La culture du blé est beau­coup moins dif­fi­cile que celle du riz : elle ne demande ni amé­na­ge­ment spé­ci­fique du champ ni un lourd tra­vail d’en­tre­tien. Entre la période des labours-semis et celle de la mois­son, les tra­vaux sont plu­tôt réduits. Après la récolte, le blé, à la dif­fé­rence du riz, ne demande pas d’o­pé­ra­tion par­ti­cu­lière comme le décor­ti­cage. Les régions agri­coles repo­sant for­te­ment sur la culture du blé comptent moins de tra­vailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s’est impo­sée en rai­son de cette faci­li­té de culture mais aus­si parce que l’es­sen­tiel des pro­grès agri­coles a été expé­ri­men­té sur lui. Les ins­tru­ments ara­toires simples ont été rem­pla­cés par du maté­riel de plus en plus perfectionné :

  • le bâton à fouir néo­li­thique : pieu qu’on enfonce dans le sol pour l’ameublir ;
  • la houe, d’a­bord en tête de pierre puis de métal ;
  • l’a­raire, tiré tout d’a­bord par l’homme ou la femme puis par les ani­maux de trait, ameu­blis­sait la terre avant le semis fait à la main ; la char­rue retourne la terre et néces­site une trac­tion animale ;
  • la fau­cille uti­li­sée il y a quelque 12 000 ans dans le Crois­sant fer­tile per­met­tait de cou­per le blé mûr à la main
  • des machines à récol­ter sont appa­rues chez les Celtes en Gaule.

L’Em­pire romain en perd l’u­sage, elles sont redé­cou­vertes puis encore per­dues au haut Moyen Âge ;

  • la faux est ensuite appa­rue à la fin du Moyen Âge ;
  • le bat­tage, effec­tué tout d’a­bord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
  • le van, usten­sile qui per­met de sépa­rer la balle du grain par l’u­ti­li­sa­tion du vent, qui devint plus tard le tarare par l’u­ti­li­sa­tion d’un cou­rant d’air forcé

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 Au moyen âge

Au moyen âge, les fer­miers des cam­pagnes à blé euro­péennes uti­li­saient la char­rue à roue et le che­val. Les pays à seigle en res­taient à l’a­raire et aux bovins. Le semoir méca­nique et la mois­son­neuse-bat­teuse ont été mis au point dans les régions à blé d’Eu­rope et d’A­mé­rique du Nord.

Le blé est éga­le­ment le pre­mier à béné­fi­cier de l’u­sage des amen­de­ments (comme dans l’Est de la France) et des engrais chi­miques. Pen­dant plu­sieurs mil­lé­naires, le blé n’est culti­vé qu’en faibles quan­ti­tés et avec de très bas rendements.

Au cours du XXe siècle, les pro­grès de la tech­no­lo­gie per­mettent d’aug­men­ter for­mi­da­ble­ment la pro­duc­tion céréalière.

Le blé est intro­duit au Nou­veau Monde par Juan Gar­ri­do, com­pa­gnon afri­cain d’Her­nan Cortes, qui en ayant trou­vé trois graines dans un sac de riz les plante en 1523 dans sa pro­prié­té de Coyoacán à proxi­mi­té de Mexicó.

À par­tir de la seconde moi­tié du XIXe siècle, l’a­gri­cul­ture s’est méca­ni­sée et ratio­na­li­sée. Les machines agri­coles, tirées au départ par des che­vaux puis par des machines à vapeur et enfin, par des engins à moteur, se sont mul­ti­pliées en par­ti­cu­lier dans les pays développés.

Depuis 1950, les récoltes de blé s’ef­fec­tuent avec des mois­son­neuses-bat­teuses qui coupent et battent les céréales en une seule opé­ra­tion. De même, des engins agri­coles spé­cia­li­sés existent pour le labour et les semis.

La culture moderne du blé est long­temps res­tée confi­née au bas­sin médi­ter­ra­néen et à l’Eu­rope. En Europe, à la fin du XIXe siècle, la culture du blé com­mence à recu­ler, en rai­son de la géné­ra­li­sa­tion de l’é­co­no­mie urbaine, du déve­lop­pe­ment des moyens de trans­port et les moindres coûts de pro­duc­tion en outre-mer. Cepen­dant elle reprend son essor au cours du XXe siècle grâce aux pro­grès de la méca­ni­sa­tion, à la sélec­tion de nou­velles varié­tés de blé plus pro­duc­trices et au déve­lop­pe­ment de l’u­sage de fer­ti­li­sants. Le blé est, au début du XXIe siècle, une des céréales les plus ren­tables à l’in­té­rieur du sys­tème des prix européens.

L’Eu­rope impor­tait plus d’une dizaine de mil­lions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est deve­nue expor­ta­trice. L’ex­cé­dent final euro­péen attei­gnait près de 17 mil­lions de tonnes en 1990.

 Expor­ta­tions de blé

Quels sont les pays qui ali­mentent le monde? Lien

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 Actuellement

Aujourd’hui, alors que la diver­si­té géné­tique des blés a été quelque peu éro­dée au gré des pro­ces­sus de domes­ti­ca­tion et de sélec­tion, il convient de décrire et valo­ri­ser la diver­si­té géné­tique des Blés pour mieux la pré­ser­ver et per­mettre son renou­vel­le­ment en lien avec les pra­tiques agri­coles et les chan­ge­ments glo­baux. De l’Etoile de Choi­sy, issu des pre­miers tra­vaux de sélec­tion varié­tale de l’Inra au déchif­frage de la séquence de son génome, sur fond de pra­tiques agri­coles, les cher­cheurs de l’Inra n’ont ces­sé de s’intéresser au blé dans la pers­pec­tive de répondre aux enjeux d’une pro­duc­tion durable et de qualité.

Le blé en chiffres

Plus de 350 varié­tés dif­fé­rentes de blé sont aujourd’hui culti­vées en France. Il y a d’abord le blé tendre soit plus de 300 varié­tés. Davan­tage pro­duit dans les hautes lati­tudes, il sert à fabri­quer le pain, les bis­cuits, ou les vien­noi­se­ries. Il y a ensuite le blé dur soit près de 50 varié­tés. Sur­tout culti­vé dans les zones chaudes et sèches, il est uti­li­sé pour pro­duire les pâtes ali­men­taires et les semoules.

Le blé (Tri­ti­cum aes­ti­vum) est la culture la plus culti­vée sur Terre, repré­sen­tant envi­ron un cin­quième des calo­ries totales consom­mées par l’homme. Par consé­quent, les ren­de­ments et la pro­duc­tion de blé affectent l’é­co­no­mie mon­diale et les mau­vaises récoltes peuvent entraî­ner des troubles sociaux. Les sélec­tion­neurs s’ef­forcent conti­nuel­le­ment de déve­lop­per des varié­tés amé­lio­rées en affi­nant les para­mètres géné­ti­que­ment com­plexes de ren­de­ment et de qua­li­té de l’u­ti­li­sa­tion finale tout en main­te­nant des ren­de­ments stables et en adap­tant la culture aux stress bio­tiques et abio­tiques spé­ci­fiques à chaque région.

Il a fal­lu treize années d’un tra­vail de longue haleine et une équipe de 200 scien­ti­fiques du centre de recherche de Rotham­sted (Royaume-Uni) pour réus­sir à séquen­cer entiè­re­ment le génome du blé tendre, avec un accès com­plet à la séquence ordon­née des 21 chro­mo­somes du blé.

Un génome 40 fois plus impor­tant que celui du riz et 5 fois plus volu­mi­neux que le génome humain, le blé com­porte 107 891 gènes au total qui concourent à la consti­tu­tion de la plante.
Les blés tendres, ce sont trois génomes (deux issus de l’amidonnier et un de l’Aegilops) et trois fois sept paires de chro­mo­somes. Le blé dur, deux génomes issus de l’amidonnier et deux fois sept paires de chromosomes.

(Source dos­sier envi­ron­ne­ment de l’INRA, Wiki­pé­dia, AGPB (Asso­cia­tion Géné­rale des Pro­duc­teurs de Blé) 

Génome du blé tendre : 

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 Les avan­cées tech­no­lo­giques dans les méthodes de culture (recherche varié­tale, satellite) 

Le pro­grès géné­tique se pour­suit. Même s’il n’est pas per­çu par les agri­cul­teurs au tra­vers du ren­de­ment, tous les autres carac­tères conti­nuent d’être amé­lio­rés. Les varié­tés sont de plus en plus pré­coces à l’épiaison ce qui génère des cycles plus courts limi­tant les risques d’échaudage et de défi­cit hydrique. La taille des plantes est de plus en plus petite. Le rap­port grain/paille en est amé­lio­ré et la pro­duc­tion de bio­masse est davan­tage orien­tée vers le grain.
La tolé­rance aux mala­dies est constante. Le poten­tiel de ren­de­ment des nou­velles varié­tés a ain­si pro­gres­sé dans le même temps, com­blant tout juste en moyenne l’effet des contraintes cli­ma­tiques. La moyenne de toutes les varié­tés tes­tées en région Nord-Picar­die (quelle que soit leur valeur d’utilisation) a aug­men­té de 0,83 quin­tal par hec­tare et par an entre 1984 et 2011.
L’efficience de l’azote est bien meilleure pour les varié­tés actuelles. A même dose d’azote, les varié­tés récentes pro­curent un meilleur ren­de­ment que les anciennes. La remarque est la même vis-à-vis des mala­dies. Sans pro­tec­tion fon­gi­cide, les varié­tés récentes sont plus pro­duc­tives que celles culti­vées autrefois.
Concer­nant la conduite de la culture en bas niveau d’intrants (- 40 % en den­si­té de semis, – 30 % d’azote et pro­tec­tion fon­gi­cide déclen­chée sur les varié­tés assez tolé­rantes), on ne constate pas de dif­fé­rence signi­fi­ca­tive dans le clas­se­ment des varié­tés. En outre, le pro­grès est éga­le­ment mani­feste sur les cri­tères de qua­li­té puisque les BAU et les BP ont lar­ge­ment lais­sé la place aux BPS.

BAF : Blé Amé­lio­rant de Force
BPS : Blé Pani­fiable Supérieur
BP : Blé pani­fiable (ancien BPC : Blé Pani­fiable Courant
BAU : Blé pour Autres Usages

OGM Orga­nisme Géné­ti­que­ment Modifié :

A la suite de la décou­verte d’un blé trans­gé­nique dans un champ aux Etats-Unis, la Com­mis­sion euro­péenne a appe­lé les Etats membres à pro­cé­der à des contrôles sur les impor­ta­tions de blé tendre blanc amé­ri­cain, rap­pe­lant qu’au­cun blé géné­ti­que­ment modi­fié n’é­tait auto­ri­sé à la vente ou à la culture dans le monde.
(10 jours après la décou­verte d’une varié­té de blé géné­ti­que­ment modi­fié non auto­ri­sé en Ore­gon, 80 000 agri­cul­teurs avaient signé une péti­tion deman­dant l’ar­rêt immé­diat de tests aux champs pour toutes les cultures trans­gé­niques aux États-Unis. C’est là alors que l’on apprend que la com­pa­gnie Mon­san­to a entre­pris depuis 2011 des essais sur une autre varié­té de blé au Dako­ta du Nord. La péti­tion a été mise en ligne par Green­peace USA afin de mettre fin à tous les tests en champs, d’or­ga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés (OGM).

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 Varié­tés cultivées

Les sur­faces en blé tendre des­ti­nées à la pani­fi­ca­tion dominent et particulièrement :

  • les blés pani­fiables supé­rieurs et les blés amé­lio­rants (BPS et BAF) qui couvrent 69 % des surfaces ;
  • les blés pani­fiables cou­rants (BP) sont stables à 23% de la sur­face natio­nale avec en par­ti­cu­lier Alti­go et Expert dans les dix pre­mières variétés.
  • Les blés pour autres usages, (BAU) c’est-à-dire les blés four­ra­gers et les blés bis­cui­tiers, repré­sentent 8 % des emblavements.

Les varié­tés recom­man­dées par la meu­ne­rie pour la pani­fi­ca­tion ou pour l’amélioration des farines ou pour la bis­cui­te­rie couvrent 34 % des sur­faces natio­nales ; à ceci s’ajoutent 12 % de sur­faces natio­nales cou­vertes par des varié­tés qui peuvent être uti­li­sées en mélange par la meu­ne­rie ou la bis­cui­te­rie ; 10 % des sur­faces sont cou­vertes par des varié­tés en obser­va­tion par la meunerie.

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 Diver­si­té varié­tale et renouvellement

Les dix varié­tés les plus semées couvrent envi­ron 43 % des sur­faces en 2013 au lieu de 45 % en 2012 : cette ten­dance à la diver­si­fi­ca­tion varié­tale semble ain­si se confir­mer entre 2012 et 2013. Les varié­tés récentes comme Arez­zo (2008) et sur­tout Paki­to (2011) connaissent une bonne pro­gres­sion. De même Expert, varié­té de 2008, se place dans le top cinq.

Les dix pre­mières variétés : 

Varié­tés Année d’inscription Classe tech­no­lo­gique Arvalis % des sur­faces nationales Sur­faces cumulées
Apache 1998 BPS 8,0% 8,0%
Arez­zo 2008 BPS 7,9% 15,9%
Alti­go 2007 BP 6,3% 22,2%
Paki­to 2011 BPS 3,6% 25,8%
Expert 2008 BP 3,6% 29,4%
Ber­mude 2007 BPS 3,0% 32,4%
Alixan 2005 BPS 2,9% 35,3%
Bore­gar 2008 BPS 2,8% 38,1%
Sole­hio 2009 BPS 2,5% 40,6%
Barok 2009 BAU 2,3% 43,0%
Autres varié­tés     57% 100%
Source : Fran­ceA­gri­Mer (Sta­tis­tique 2012)

 

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 Varié­tés Recom­man­dées par la Meunerie 

Les dix pre­mières varié­tés sont des blés pani­fiables et par­mi celles-ci sept sont des blés pani­fiables supé­rieurs ; quatre des dix pre­mières varié­tés sont recom­man­dées par la meu­ne­rie (VRM), c’est-à-dire uti­li­sables comme varié­tés pures et trois sont clas­sées blés pani­fiables pour la meu­ne­rie (BPMF), c’est à dire uti­li­sables en mélange. Les varié­tés recom­man­dées par la meu­ne­rie pour la pani­fi­ca­tion ou pour l’amélioration des farines ou pour la bis­cui­te­rie couvrent 34 % des sur­faces natio­nales ; à ceci s’ajoutent 12 % de sur­faces natio­nales cou­vertes par des varié­tés qui peuvent être uti­li­sées en mélange par la meu­ne­rie ou la bis­cui­te­rie ; 10 % des sur­faces sont cou­vertes par des varié­tés en obser­va­tion par la meunerie.

Les dix pre­mières variétés : 

Varié­tés Année d’inscription Avis Meu­ne­rie * Classe tech­no­lo­gique ARVALIS Risque DON** ARVALIS
Apache 1998 VRM BPS 6,5
Arez­zo 2008 VRM BPS 4,5
Alti­go 2007   BP 4
Paki­to 2011 BPMF BPS 5
Expert 2008   BP 3,5
Ber­mude 2007 VRM BPS 3
Alixan 2005 VRM BPS 5,5
Bore­gar 2008 BPMF BPS 3,5
Sole­hio 2009 BPMF BPS 5
Barok 2009   BAU 6
Source : Fran­ceA­gri­Mer / ANMF / ARVALIS 2012  
* VRM = varié­té recom­man­dée par la meunerie.
BPMF = blé pour la meu­ne­rie française
**DON = note de 1 à 9 : 1=très sen­sible – 9=résistant (aux mycotoxines)

Le DON(ou Déoxy­ni­va­lé­nol) = Mycotoxine 

Les semences cer­ti­fiées repré­sentent bien plus que la moi­tié, c’est à dire 57 %, des semis de blé tendre.

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 Le sto­ckage et la conser­va­tion du blé 

Dan­gers asso­ciés à la conser­va­tion des céréales :

Tout grain sto­cké est sus­cep­tible de subir une dégra­da­tion de ses qua­li­tés tech­no­lo­giques, ali­men­taires et sani­taires. Dans ce para­graphe, on uti­li­se­ra le terme de dan­ger pour dési­gner, « tout agent bio­lo­gique, chi­mique ou phy­sique pré­sent dans un ali­ment ou un état de cet ali­ment pou­vant entraî­ner un effet néfaste sur la santé ».
Il s’agira notam­ment de bac­té­ries, de virus, de para­sites, de sub­stances chi­miques, de corps étran­gers. Le dan­ger concerne le consom­ma­teur, avec les consé­quences en termes de san­té publique, mais aus­si le pro­duit, en affec­tant sa valeur économique.

En matière de conser­va­tion des céréales, trois types de dan­gers sont cou­ram­ment identifiés :

  1. Les dan­gers phy­siques cor­res­pon­dant à la pré­sence de corps étrangers
  2. Les dan­gers chi­miques : essen­tiel­le­ment pré­sence de métaux lourds, de rési­dus d’in­sec­ti­cides et les dioxines
  3. Les dan­gers bio­lo­giques : les insectes et aca­riens, les ron­geurs et vola­tiles et/ou leurs traces macro­sco­piques, les moi­sis­sures, les myco­toxines, les salmonelles.

Les insectes engendrent une alté­ra­tion des grains et sont source de souillures et de conta­mi­na­tions : ce sont des vec­teurs de germes. Mal­gré une lutte de plus en plus tech­nique leur éra­di­ca­tion semble impos­sible. Les contrats com­mer­ciaux sti­pulent que tout lot de grain doit être refu­sé si un seul insecte vivant y est repéré.

Prin­cipes généraux

Les prin­ci­paux risques de dégra­da­tion des grains sto­ckés sont essen­tiel­le­ment fonc­tion de l’humidité rela­tive et de la tem­pé­ra­ture de conser­va­tion : la connais­sance de ces deux para­mètres per­met d’apprécier l’aptitude au sto­ckage. Selon leur valeur, on peut déter­mi­ner une durée de conser­va­tion pour chaque espèce en fonc­tion d’un cri­tère de conser­va­tion ou de dété­rio­ra­tion prédéfini.

Le maïs et le sor­gho ont une humi­di­té de récolte qui rend leur séchage obli­ga­toire alors que pour les autres grains cela dépend des condi­tions de récolte.

Lorsque l’humidité du grain est abais­sée au niveau du seuil de sta­bi­li­sa­tion, ce der­nier ne contient plus d’eau libre ; son acti­vi­té res­pi­ra­toire est très faible et il se com­porte presque comme une matière inerte. À ce niveau, une aug­men­ta­tion de l’humidité de 1,5 point mul­ti­plie par deux l’intensité res­pi­ra­toire du grain et la quan­ti­té de cha­leur déga­gée. Aux normes com­mer­ciales, fixées entre 1 à 2 points au-des­sus du seuil de sta­bi­li­sa­tion, une mau­vaise conser­va­tion reste possible.

Les moi­sis­sures ne peuvent se déve­lop­per qu’a­vec une humi­di­té rela­tive de l’air inter­sti­tiel supé­rieur à 65–70 %. Pour être en des­sous de ce seuil avec du grain aux normes d’hu­mi­di­té, il est néces­saire de le refroi­dir en des­sous de 10 °C.

Au-delà de 23 % d’hu­mi­di­té du grain, les moi­sis­sures se déve­loppent même à des tem­pé­ra­tures très basses et au-delà de 16 % cer­taines peuvent encore se déve­lop­per si la tem­pé­ra­ture est supé­rieure à 20 °C. (source Wikipédia).

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 Le clas­se­ment natio­nal (VRM) et inter­na­tio­nal des blés

Les prin­ci­paux cri­tères de choix cités pour une varié­té nou­velle sont les cri­tères agro­no­miques (18,2 %), les ren­de­ments (13,5 %), les conseils (12 %), les essais (10,2 %) et la volon­té de chan­ge­ment (10 %).

Dans les cri­tères agro­no­miques ont été regrou­pés la date de semis, l’adaptation aux condi­tions cli­ma­tiques locales, à la séche­resse, l’adaptation aux sols, la résis­tance à la verse, le pré­cé­dent cultu­ral (blé sur blé ou blé sur maïs), la rus­ti­ci­té ou la pré­ven­tion au vu des dégâts cau­sés par le gibier (blés bar­bus). (Source Arva­lis-Ins­ti­tut du Végé­tal). (VRM : varié­tés recom­man­dées par la meu­ne­rie fran­çaise : sélec­tion res­treinte de varié­tés qui, uti­li­sées pures, sont aptes à pro­duire un pain fran­çais ou un bis­cuit d’excellente qua­li­té. Les VRM concernent les semis de cette année pour les agri­cul­teurs. (BPMF : Blés pour la meu­ne­rie fran­çaise : blés que la meu­ne­rie peut uti­li­ser en mélange pour la pani­fi­ca­tion ou la biscuiterie.).

Varié­tés Recom­man­dées par la Meu­ne­rie (VRM)
Blés Pani­fiables Blés de Force Blés Bis­cui­tiers Blés Bio­lo­giques
AEROBIC ANTONIUS BAGOU AEROBIC
ALIGATOR BOLOGNA CROUSTY CAPO
ALIXAN CH NARA GLASGOW LUKULLUS
APACHE FOREL LEAR NOGAL
APRILIO GALIBIER   PANNONIKUS
AREZZO PIRENEO   PIRENEO
ARLEQUIN RUNAL   RENAN
AUBUSSON SEGOR   SATURNUS
BERMUDE SIALA    
CAPHORN TOGANO    
CEZANNE      
EXELCIOR      
GONCOURT      
HAUSSMANN      
PHARE      
PREMIO      
PREVERT      
SELEKT      
SOISSONS      
SORRIAL      

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 Les contaminants

L’oï­dium du blé


Toutes les céréales peuvent être atta­quées par l’oïdium. Plu­sieurs formes de la mala­die sont cepen­dant spé­ci­fiques à des cultures pré­cises, et ne pro­voquent pas d’infections croisées.
Symp­tômes de l’oï­dium du blé :

Les symp­tômes de l’oïdium peuvent être obser­vés sur les feuilles, les tiges et les épis, mais ce sont les feuilles qui sont les plus sou­vent atta­quées. Géné­ra­le­ment, des pus­tules blanches se déve­loppent, et pro­duisent une masse de spores ayant une appa­rence pou­dreuse. Au fur et à mesure de leur crois­sance, les pus­tules d’oïdium foncent et prennent une cou­leur grise ou brune. À terme, des organes conte­nant des spores noires sont retrou­vés incor­po­rés dans les pus­tules de l’oïdium, géné­ra­le­ment vers la fin de la saison.

La fusa­riose : mala­die du blé:


La mala­die affecte le blé , l’orge , l’avoine, le seigle, le tri­ti­cale et les graminées.
Il existe de nom­breuses espèces du genre Fusa­rium qui affectent les céréales. Ces cham­pi­gnons forment un com­plexe de mala­dies qui infectent les grains, les semis et les plants adultes. Géné­ra­le­ment, l’agent patho­gène trans­mis par les semences, est éga­le­ment inclus dans ce groupe de champignons.
M. nivale est le prin­ci­pal agent patho­gène du groupe ; il pro­voque une fonte des semis, qui entraîne la mort des pousses et un éclair­cis­sage. D’autres espèces causent une série de symp­tômes, notam­ment des lésions brunes à la base des tiges, sou­vent confi­nées à la gaine supé­rieure de la feuille.

(Source dos­sier envi­ron­ne­ment de l’INRA, Wiki­pé­dia, AGPB (Asso­cia­tion Géné­rale des Pro­duc­teurs de Blé) France-Agri­mer ; INBP)

La rouille brune

Les symp­tômes de la rouille brune se mani­festent sou­vent en automne sur les cultures à semis pré­coce, sous la forme de pus­tules de cou­leur orange à brune. Lors des infec­tions de début d’automne, les pus­tules indi­vi­duelles peuvent être confon­dues avec celles de la rouille jaune, de par leur cou­leur orange à brune et leur dia­mètre com­pris entre 0,5 et 1,0 mm envi­ron. Plus tard dans la sai­son, le diag­nos­tic est faci­li­té car les pus­tules brunes tendent à être dis­sé­mi­nées de façon aléa­toire par oppo­si­tion aux symp­tômes de la rouille jaune, qui se pré­sentent davan­tage sous forme de rayures. Les symp­tômes appa­raissent essen­tiel­le­ment sur les feuilles. Lors des attaques sévères, des pus­tules peuvent éga­le­ment être obser­vées sur la tige et les glumes. L’infection des glumes par la rouille brune peut entraî­ner une dimi­nu­tion de poids spé­ci­fique. Lorsque les feuilles entrent en sénes­cence, un « ilot vert » se déve­loppe autour de chaque pus­tule. Il existe d’autres mala­dies comme la rouille noire, la rouille jaune, la rouille couronnée. 

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L’er­got 

L’er­got n’est ni un fruit, ni une graine, ni un grain malade, c’est une sclé­rote, c’est à dire un mycé­lium conden­sé, consti­tuant l’or­gane de vie latente d’un cham­pi­gnon para­site des gra­mi­nées : «Cla­ceps pur­pu­rea»

L’er­got de seigle est plus fré­quent que l’er­got de blé encore que le déve­lop­pe­ment de cette mala­die aug­mente d’année en année aus­si bien sur le blé tendre que sur le blé dur .  Il se ren­contre éga­le­ment sou­vent  sur les gra­mi­nées sau­vages telles que le dac­tyle, le vul­pin, l’i­vraie. On peut dire que ces der­nières plantes consti­tuent les prin­ci­paux pro­pa­ga­teurs de la maladie.

 

L’er­got contient des amines qui lui donnent une odeur nau­séa­bonde. Il contient aus­si des  alca­loïdes dont l’er­go­tine, aux­quels il doit sa toxi­ci­té. Les inci­dents pro­vo­qués par l’er­go­tisme vont de simples effets vaso­cons­tric­teurs (aug­men­ta­tion de la ten­sion arté­rielle, troubles de la loco­mo­tion, et de la vue) jus­qu’à la gan­grène des extré­mi­tés et aux hal­lu­ci­na­tions : c’est «le mal des ardents» bien connu au Moyen Age.

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Les Graines

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Graines de Pavot _ Graines de sésame
Graines de Lin
Graines de Tour­ne­sol _  Graines de Millet
Graines de Qui­noa _ Graines d’Amaranthe
Inté­rêt nutritionnel
Formes com­mer­ciales

Graines de Pavot

Meco­nop­sis cam­bri­ca, pavot du Pays de Galles, pré­sent dans le centre et le sud-ouest de la France.

De la famille des Papa­vé­ra­cées. La graine de pavot, de cou­leur bleue à noire sui­vant les varié­tés, est une petite graine oléa­gi­neuse. On uti­lise ces graines sur cer­tains pains spé­ciaux ain­si que sur cer­tains bis­cuits apé­ri­tifs. Elles ont une saveur déli­cate de noi­sette ou de pignon et corsent les pré­pa­ra­tions d’un goût acre selon leur pro­por­tion. Les graines blanches ne se montrent pas aus­si gus­ta­tives mais servent de liant dans la pré­pa­ra­tion des poudres de car­ry. En Europe de l’Est, en Pologne ou en Hon­grie par exemple, les graines de pavot sont très uti­li­sées pour la fabri­ca­tion de pâtis­se­ries. Ces graines sont trans­for­mées en pâte, laquelle ser­vi­ra à gar­nir l’in­té­rieur du futur gâteau. Celui-ci est une des pâtis­se­ries natio­nales de la Hon­grie. En Pologne, notam­ment dans le sud — dans la région minière de Silé­sie — le pavot est presque sys­té­ma­ti­que­ment uti­li­sé dans les pâtisseries.

Les graines de pavot sont répu­tées en dié­té­tique pour la qua­li­té de leur huile riche en acides gras poly et mono­in­sa­tu­rés, connue sous le nom d’huile d’œillette, ain­si qu’en pro­téines de type légumineuses.

Il n’existe pas d’al­ler­gie connue ni de contre-indi­ca­tion à la consom­ma­tion des graines de pavot.

Sui­vant la dif­fi­cul­té à recon­naître empi­ri­que­ment les effets actifs des graines, même à grande dose, l’en­cy­clo­pé­die de Dide­rot esti­mait que les graines de pavot ne contiennent aucune trace de morphinique.

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 Graines de Sésame

Le sésame est une plante de la famille des Péda­lia­cées et un pro­duit agri­cole lar­ge­ment culti­vé pour ses graines.

Le sésame connaît un fort déve­lop­pe­ment dans les pays sub­sa­ha­riens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de pro­duc­tion. La pro­duc­tion des varié­tés de cou­leur blanche et blanc-crème a un fort taux de crois­sance du fait de leur emploi tra­di­tion­nel en Asie et de la crois­sance de la popu­la­tion dans ces pays, ain­si que l’u­ti­li­sa­tion de plus en plus impor­tante en Europe en pâtis­se­rie et en bou­lan­ge­rie sur les pains d’a­gri­cul­ture bio­lo­gique ou les pains pour hamburger.

En Inde, les graines de sésame sont consi­dé­rées comme un sym­bole d’immortalité.

Des­crip­tion

Le sésame est une plante annuelle pou­vant mesu­rer jus­qu’à 1 m de hauteur.

Uti­li­sa­tion

La petite graine de cou­leur blanche, blanche crème à brune ou noire (Viet­nam, Chine, Corée) est uti­li­sée en cui­sine pour sa douce saveur proche des noi­settes une fois tor­ré­fiée. Les graines de sésame per­mettent la pro­duc­tion de l’huile de sésame qui est sur­tout uti­li­sée dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais éga­le­ment dans les soupes, fon­dues ou cer­tains plats chauds. Elles sont éga­le­ment uti­li­sées dans des pâtis­se­ries du Viet­nam, sortes de nou­gats mous mélan­geant sucre, caca­huètes et graines de sésames.

Elles sont aus­si uti­li­sées après dépel­li­cu­lage en pâtis­se­rie (pain et cro­quants au sésame) et pour la fabri­ca­tion de la pâte de sésame. Cette der­nière, appe­lée tahi­né en syrien et liba­nais ou zhi­ma jiang (Sauce sésame) en Chine, est pro­duite par écra­se­ment à la meule et uti­li­sée en Asie, du Proche, à l’Extrême-Orient.

Cette pâte entre notam­ment dans la com­po­si­tion des tra­di­tion­nels téhi­na (crème salée de sésame à l’huile d’o­live) et hal­va, pâtisserie.

Pro­prié­tés alimentaires

La graine de sésame non décor­ti­quée (ou sésame com­plet) est par­ti­cu­liè­re­ment riche en cal­cium, avec une teneur pou­vant appro­cher 1 gramme pour 100 grammes de graines. Une fois décor­ti­qué, le sésame apporte seule­ment 60 mg de cal­cium pour 100 g de graines.

Elle a éga­le­ment des pro­prié­tés anti­spas­mo­diques et anti-infectieuses.

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 Graines de Lin

À tra­vers le monde,

Plantes her­ba­cée  dico­ty­lé­dones de la famille des Lina­ceae. Il existe envi­ron 200 espèces de lin dont la plu­part sont sau­vages. Sui­vant les cri­tères de sélec­tion, elle com­prend des varié­tés dont la pro­duc­tion prin­ci­pale est la fibre et d’autres la graine.

La pro­duc­tion de lin graine

Dans le monde, le lin est sur­tout culti­vé pour sa graine qui contient envi­ron 41 % d’huile, riche en omega‑3. L’huile de lin en contient 57 % en moyenne, ain­si que 16 % d’a­cide linoléique.

Du point de vue de la pro­duc­tion mon­diale, le Cana­da est le prin­ci­pal pro­duc­teur et expor­ta­teur de graines de lin. La pro­duc­tion est assez variable (entre 400 000 tonnes et 930 000 tonnes ces der­nières années), et expor­tée pour l’essentiel.

L’in­ges­tion de graines de lin mou­lues a un effet sur le cho­les­té­rol, et des études sont en cours sur les mala­dies cardiovasculaires.

La graine de lin se conserve très bien tan­dis que l’huile, conte­nant beau­coup de poly­in­sa­tu­rés, se dégrade rapidement.

L’huile doit être uti­li­sée rapi­de­ment après tri­tu­ra­tion, et pré­ser­vée de la lumière et de l’oxy­gène. Les usages tech­niques clas­siques de l’huile de lin sont les pein­tures, le trai­te­ment du bois et la pro­duc­tion de revê­te­ments de sols comme le linoleum.

La graine est uti­li­sée en ali­men­ta­tion ani­male, en par­ti­cu­lier pour les poules pon­deuses dont on sou­haite aug­men­ter la teneur en omé­ga 3 des œufs.

En France, l’huile de lin a long­temps été réser­vée à un usage tech­nique, elle était même inter­dite à la consom­ma­tion humaine, tan­dis qu’elle était auto­ri­sée au même moment en Alle­magne. Inter­dite depuis 1908, car on la consi­dé­rait comme poten­tiel­le­ment dan­ge­reuse du fait de son ran­cis­se­ment rapide, elle est auto­ri­sée à la vente au détail depuis le 12 juillet 2010, en conte­nant opaque de moins de 25 cl. Les graines sont aus­si uti­li­sées en bou­lan­ge­rie, grillées ou non, en cou­ver­ture de pains spéciaux.

Les effets posi­tifs de la consom­ma­tion de lin oléa­gi­neux seraient signi­fi­ca­tifs dans la pré­ven­tion des mala­dies car­dio­vas­cu­laires, grâce aux oméga‑3.

Cepen­dant, comme beau­coup de graines oléa­gi­neuses, la graine et les tour­teaux contiennent des fac­teurs anti­nu­tri­tion­nels qui doivent être désac­ti­vés par la cha­leur, que l’u­ti­li­sa­tion soit en nutri­tion ani­male ou humaine. En consom­ma­tion humaine, on peut consi­dé­rer que les graines grillées sont peu digé­rées. On conseille de moudre les graines grillées avant consommation.

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 Graines de Tournesol

Cette plante annuelle, appar­te­nant à la famille des Asté­ra­cées est très culti­vée pour ses graines riches en huile (envi­ron 40 % de leur com­po­si­tion) ali­men­taire de bonne qua­li­té. Le tour­ne­sol est, avec le col­za et l’o­li­vier, l’une des trois sources prin­ci­pales d’huile ali­men­taire en Europe.

Ali­men­ta­tion humaine

L’huile est extraite des graines, dont la teneur dans les varié­tés amé­lio­rées varie de 40 à 50 %. L’huile de tour­ne­sol est appré­ciée pour son équi­libre en acides gras : elle contient 12 % seule­ment d’a­cides gras satu­rés et beau­coup d’a­cides gras mono ou poly-insa­tu­rés, acide oléique, acide pal­mi­tique et sur­tout acide lino­léique, qui est un acide gras essen­tiel. D’a­près les nutri­tion­nistes, cette huile a d’ex­cel­lentes qua­li­tés dié­té­tiques, par exemple pour com­battre le dia­bète. C’est éga­le­ment une bonne source de vita­mine E. L’huile de tour­ne­sol entre dans la com­po­si­tion des mar­ga­rines. Elle sert aus­si à la fabri­ca­tion de savons et de cierges. On l’u­ti­lise sou­vent pour mettre comme huile dans les pâtes, ou d’autres aliments…

Le tour­ne­sol oléique aus­si appe­lé tour­ne­sol haut oléique est un tour­ne­sol sélec­tion­né dont la com­po­si­tion des acides gras a été modi­fiée pour obte­nir un taux d’a­cide oléique proche de 82 %, simi­laire donc à celui de l’huile d’o­live, mais sans le goût de cette der­nière. Il est pro­duit sous contrat en France. L’huile de tour­ne­sol oléique entre sou­vent dans la com­po­si­tion des mélanges d’huile. Depuis quelques années la culture du tour­ne­sol oléique a dépas­sé la culture du tour­ne­sol clas­sique en France.

On consomme aus­si les graines tor­ré­fiées, notam­ment autour du bas­sin médi­ter­ra­néen où on les connait sous le nom de pipas ou pipa­sol en Espagne.

Une autre manière de se nour­rir des graines de tour­ne­sol réside dans la ger­mi­na­tion et les jeunes pousses tendres. En effet, les nutri­ments conte­nus dans les graines sont décu­plés lorsque ces der­nières sont deve­nues des pousses.

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 Graines de Millet

Millet est un terme géné­rique qui désigne en fran­çais plu­sieurs espèces de plantes de la famille des Poa­cées (gra­mi­nées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines, culti­vées prin­ci­pa­le­ment dans les zones sèches.

Le sor­gho, gra­mi­née céréa­lière et four­ra­gère, est appe­lé aus­si « gros millet » ou « millet indien ».

La pro­duc­tion mon­diale est esti­mée à 28 mil­lions de tonnes (soit envi­ron 1,5 % du total céréa­lier), dont 95 % viennent de l’A­frique et de l’Asie.

Le millet est un ali­ment éner­gé­tique, nutri­tif, recom­man­dé pour les enfants et les per­sonnes âgées ou en conva­les­cence. Il est consom­mé sur­tout sous forme de bouillies et de galettes. La farine de mil devient rapi­de­ment rance et ne peut pas être conser­vée long­temps. Tra­di­tion­nel­le­ment, le grain est pilé dans un mortier.

De plus en plus, on méca­nise cette pré­pa­ra­tion : le grain est alors pas­sé dans une décor­ti­queuse et un mou­lin à farine, ce qui évite un tra­vail labo­rieux et amé­liore la qua­li­té de la farine. La teneur en pro­téines des dif­fé­rents mils, et leur qua­li­té, se com­pare à celle du blé ou du maïs. Une des prin­ci­pales espèces de millet, l’é­leu­sine a une teneur rela­ti­ve­ment éle­vée de méthio­nine, acide ami­né qui fait sou­vent défaut dans les céréales tro­pi­cales. Contrai­re­ment à ce qu’on lit sur Inter­net, même sur des sites « de san­té », le millet contient du glu­ten, la pani­cine, à hau­teur de 40 %.

Atten­tion donc dans les cas de diète dras­tique sans gluten.

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 Graines de Quinoa

Le qui­noa est une plante her­ba­cée annuelle de la famille des Ama­ran­tha­cées, et de la tri­bu des Cyclo­lo­bae, culti­vée pour ses graines riches en pro­téines. Il est consi­dé­ré comme une pseu­do-céréale, puis­qu’il ne fait pas par­tie de la famille des gra­mi­nées, mais de celle de la bet­te­rave et des épi­nards (les Amaranthacées).

Les Incas appe­laient le qui­noa « chi­siya mama », qui signi­fie en que­chua « mère de tous les grains ». Cette plante tra­di­tion­nelle est culti­vée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts pla­teaux d’A­mé­rique du Sud. Comme le hari­cot, la pomme de terre et le maïs, le qui­noa était à la base de l’a­li­men­ta­tion des civi­li­sa­tions pré­co­lom­biennes, mais, contrai­re­ment à ces der­niers, il n’a pas rete­nu l’at­ten­tion des conqué­rants espa­gnols à cause de la teneur en sapo­nine de l’en­ve­loppe de ses graines non écor­cées, et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas pani­fiable, en rai­son de l’ab­sence de gluten.

Dans les années 1970, les pays indus­tria­li­sés en quête d’une ali­men­ta­tion plus saine découvrent les qua­li­tés nutri­tion­nelles du qui­noa qui est désor­mais dis­tri­bué dans cer­taines grandes sur­faces, dans les maga­sins de pro­duits issus de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique et du com­merce équitable.

Varié­té

On dis­tingue prin­ci­pa­le­ment deux grandes familles de quinoa :

  • le qui­noa «amar­gua» (=amer) et
  • qui­noa «dulce» (=doux).

Le qui­noa est très digeste, sans glu­ten, pauvre en lipides, mais riche en fer ali­men­taire, en oméga‑3 et en protéines.

En moyenne, le qui­noa contient 16 à 18 % de pro­téines. Il contient éga­le­ment tous les acides ami­nés essen­tiels à la vie humaine. Sa graine rap­pelle le millet. Il a une tex­ture de caviar et un goût léger de noi­sette. Il se cui­sine faci­le­ment au salé comme au sucré.

Pour le consom­mer, il faut le rin­cer dans l’eau pour éli­mi­ner son goût amer. On le fait de pré­fé­rence cuire dans trois fois son volume d’eau bouillante. On laisse mijo­ter à feu doux jus­qu’à l’ap­pa­ri­tion du germe (envi­ron 20 minutes).

Ensuite, on couvre pen­dant quelques minutes et on laisse le qui­noa absor­ber l’eau res­tante. Il peut rem­pla­cer en accom­pa­gne­ment le riz, la semoule ou les pâtes.

La farine de qui­noa per­met de faire de nom­breuses pré­pa­ra­tions habi­tuel­le­ment réa­li­sées avec du blé, comme les crêpes, fars… à condi­tion d’en réduire la quan­ti­té de moi­tié, car cette farine a un pou­voir d’ab­sorp­tion plus impor­tant. Le Pérou et la Boli­vie sont res­pec­ti­ve­ment les deux pre­miers pro­duc­teurs mon­diaux de quinoa.

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 Graines d’Amaranthe

Les ama­rantes sont des plantes annuelles de la famille des Ama­ran­tha­cées dont cer­taines espèces sont culti­vées comme plantes pota­gères, pour leurs feuilles comes­tibles à la manière des épi­nards ou pour leurs graines, et par­fois comme plantes orne­men­tales pour leur flo­rai­son en épis spectaculaires.

Ama­ran­thus vient du nom de cette plante en grec ancien, « ama­rante ou immor­telle », nom for­mé du pré­fixe pri­va­tif, « sans », sur le verbe qui signi­fie « flé­trir, se faner » : en effet, l’a­ma­rante a la répu­ta­tion de ne pas se faner, et pour cette rai­son, repré­sente un sym­bole de l’immortalité. Cer­taines espèces sont d’ailleurs uti­li­sées dans les bou­quets secs.

Depuis très long­temps, diverses espèces d’amarantes sont culti­vées pour l’alimentation en Asie, en Amé­rique et en Afrique. Depuis plu­sieurs mil­lé­naires, les graines ont été consom­mées grillées (comme le pop-corn) ou sous forme de farine tan­dis que les feuilles étaient cui­si­nées comme légumes verts. « La culture de l’A­ma­ranthe fut à son apo­gée durant l’Em­pire Aztèque. Pour le peuple Aztèque, l’A­ma­ranthe pos­sé­dait une valeur nutri­tion­nelle, thé­ra­peu­tique et rituelle. » Après la conquête espa­gnole du Mexique, sa culture fut inter­dite car elle ser­vait dans divers offices reli­gieux aztèques. Du fait de cette inter­dic­tion et de la vio­lente répres­sion qui sévit durant plu­sieurs siècles à l’en­contre des jar­di­niers qui conti­nuaient à culti­ver cette plante, l’A­ma­ranthe a, depuis le XXe siècle, presque tota­le­ment dis­pa­ru de l’a­li­men­ta­tion mexi­caine, alors même qu’elle entrait dans la consti­tu­tion de très nom­breux plats aztèques (tamales, tor­tillas, sauces et bois­sons). L’u­ti­li­sa­tion tra­di­tion­nelle de graines d’a­ma­rante dans la confec­tion de têtes de mort en sucre pour le jour des morts per­dure toutefois.

(source wiki­pe­dia)

Impor­tant :

D’une façon géné­rale, pour incor­po­rer l’une ou l’autre de ces graines à la pâte, il est pré­fé­rable de faire trem­per les graines dans l’eau la veille et uti­li­ser cette eau pour pétrir.

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 Inté­rêt nutri­tion­nel des Graines 

Plus la part de fibres solubles d’un ali­ment est impor­tante par rap­port à sa part de fibres inso­lubles, plus son IG (Index Gly­cé­mique) dimi­nue. L’apport de fibres solubles des graines, bien que variable selon le type de graines, per­met de dimi­nuer de façon plus ou moins mar­quée l’IG des ali­ments dans les­quels elles sont incor­po­rées. Il est donc là encore inté­res­sant d’intégrer des graines dans le pain pour leur apport natu­rel en fibres solubles.

Teneur en fibres (en g/100 g)

Type de Graines Fibres 

Lin (grain) 38,6
Lupin (grain) 30,2
Sésame (grain) 11,2
Pavot (grain) 10,0
Epeautre 10,0 (grain déglumé)
Maïs (grain entier) 9,7
Ama­rante (grain) 9,3
Qui­noa (grain) 6,6
Tour­ne­sol (grain) 6,3
Farine de blé T55 4,3
Courge (grain) 3,9
Millet 3,8 (grain décortiqué)
Sar­ra­sin 3,7 (grain décortiqué)
Sar­ra­sin (gruau) 3,2
Kamut® (grain) 1,8

Les mieux pla­cées sont les graines de lin et de lupin qui apportent en moyenne 10 fois plus de fibres que la farine de blé.
(Source INBP)

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Riches en OMEGA 3

Les lipides sont consti­tués de plus petites enti­tés que l’on appelle les « acides gras ».

Ces der­niers forment 3 sous-familles dont l’une est dite « poly-insaturée ».

Dans cette sous-famille, on dis­tingue les omé­ga 3 et les omé­ga 6. Il s’agit d’acides gras essen­tiels à notre orga­nisme, c’est-à-dire que notre corps ne sait pas syn­thé­ti­ser et qui doivent for­cé­ment être appor­tés par notre alimentation.

Or, seuls les végé­taux (herbe, algues et cer­taines graines oléa­gi­neuses) syn­thé­tisent les omé­ga 3.

Ces der­nières, peuvent ain­si per­mettre de concou­rir au rééqui­li­brage de notre consom­ma­tion d’oméga 3 par rap­port à notre consom­ma­tion d’oméga 6.

Le rap­port atten­du entre omé­ga 6 et omé­ga 3 est de 5, alors qu’il est aujourd’hui pra­ti­que­ment de l’ordre de 20 dans l’alimentation occi­den­tale. L’Acide Alpha-Lino­lé­nique (ALA) est le plus connu des omé­ga 3.

Teneur en ALA (en mg/100 g) (Acide-Alpha-Lino­lé­nique)

Type de Graines ALA
Epeautre nd (grain déglumé)
Sar­ra­sin nd (gruau)
Lin 1670,0 (grain)
Sésame 670,0 (grain)
Pavot 420,0 (grain)
Qui­noa 200,0 (grain)
Courge 166,0 (grain)
Millet 130,0 (grain décortiqué)
Kamut® 125,0 (grain)
Tour­ne­sol 90,0 (grain)
Ama­rante 81,0 (grain)
Sar­ra­sin 80,0 (grain décortiqué)
Farine de blé T55 43,0
Maïs 40,0 (grain entier)
Lupin 1,1 (grain)

En pro­po­sant des pains aux graines de lin. Ces graines sont en effet riches en Acide Alpha-Lino­lé­nique (ALA) le plus connu des omé­ga 3. Il en apporte près de 40 fois plus que la farine de blé.
(Source INBP)

Le type de fer­men­ta­tion choi­si peut influer sur la valeur nutri­tion­nelle du pain. Une fer­men­ta­tion longue sur levain conduit à un enri­chis­se­ment en miné­raux dis­po­nibles, d’une part par aci­di­fi­ca­tion du milieu libé­rant du cal­cium et du magné­sium, d’autre part par action effi­cace en milieu acide des phy­tases micro­biennes (enzymes inac­ti­vant l’acide phy­tique appor­té par les graines incor­po­rées). Les levains peuvent éga­le­ment per­mettre d’augmenter la teneur en vita­mines du pain.

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 Formes commerciales 

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Les farines issues d’autres céréales

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 His­toire du Seigle
Les pains à base de seigle _ La farine de seigle
L’épeautre _ Le KamutLa farine de rizLe maïs
Le sar­ra­sin _ L’avoine L’orge
La farine de soja _ La farine de fève
Châ­taigne _ Len­tillesPomme de terre
Farines prêtes à l’emploi

 His­toire du Seigle

Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur dif­fé­rence, il pré­fère les cli­mats froids. Si bien que son habi­tat natu­rel se situe plu­tôt au Nord de cette région de même qu’en altitude.

Le seigle est arri­vé assez tar­di­ve­ment dans l’agriculture, du moins comme culture en soi. En effet, pen­dant long­temps, il sera récol­té acci­den­tel­le­ment en même temps que le blé ou l’orge sans avoir été expres­sé­ment semé, se com­por­tant plu­tôt comme une mau­vaise herbe qui enva­his­sait les champs où ces deux céréales étaient culti­vées. Tou­te­fois, on décou­vri­ra que, dans les mau­vaises années, ses ren­de­ments sont net­te­ment meilleurs que ceux des deux autres, si bien qu’il pren­dra du galon et fini­ra par deve­nir une céréale de plein droit.

Cepen­dant, il ne sera appré­cié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d’un sol riche ou de tem­pé­ra­tures clé­mentes. Ce qui n’est pas le cas du bas­sin médi­ter­ra­néen. Les Grecs mépri­se­ront donc cette céréale dont ils n’ont nul besoin. Ils seront imi­tés en cela par les Romains, qui trouvent qu’elle sent mau­vais. Ils ne la tolé­re­ront qu’en mélange avec l’épeautre et, encore, uni­que­ment pour nour­rir les classes pauvres. N’empêche qu’ils la repen­dront invo­lon­tai­re­ment en dehors de l’Empire, mélan­gée au blé et à l’orge avec les­quels elle pousse spon­ta­né­ment. Elle sera adop­tée en Scan­di­na­vie et en Alle­magne, où les condi­tions cli­ma­tiques et le type de sol favo­risent son établissement.

Au Moyen Âge, la néces­si­té de nour­rir une popu­la­tion crois­sante condui­ra à culti­ver des terres mar­gi­nales, peu pro­pices au blé et à l’orge, mais qui conviennent au seigle. Il pren­dra donc une grande impor­tance en de nom­breux pays d’Europe, par­ti­cu­liè­re­ment pour les pay­sans, qui le consomment au quo­ti­dien, tan­dis qu’on réser­ve­ra le blé pour les popu­la­tions urbaines. À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l’Europe de l’Est et du Nord, et jusqu’au XXe siècle, le tiers des Euro­péens le met­tront au menu. En Amé­rique du Nord, il est culti­vé dès les pre­miers temps de la colo­ni­sa­tion, par­ti­cu­liè­re­ment dans le Nord-Est, où le blé et l’orge souffrent des tem­pé­ra­tures froides. Tou­te­fois, depuis la Seconde Guerre mon­diale, par­tout dans le monde, y com­pris dans les pays où il était tra­di­tion­nel­le­ment culti­vé, il ne cesse de décli­ner au pro­fit du blé et d’autres grains.

Le pain est défi­ni­ti­ve­ment le prin­ci­pal pro­duit ali­men­taire à base de seigle. Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain ras­sis, du kvas, une bois­son légè­re­ment alcoo­li­sée aux pro­prié­tés nutri­tives recon­nues. Aux États-Unis, une bonne par­tie des grains va à la fabri­ca­tion de whis­ky, tan­dis qu’en Rus­sie on en fait de la vodka.
Jadis, on pré­pa­rait un ‘’ersatz’’ de café avec les grains tor­ré­fiés. On le cultive éga­le­ment spé­ci­fi­que­ment comme plante hôte de l’ergot, un cham­pi­gnon dont on extrait les prin­cipes actifs, les­quels sont lar­ge­ment employés en médecine.

Pen­dant long­temps, cet ergot de seigle, fut à l’origine de l’ergotisme ; mala­die qui entraînent sou­vent des convul­sions et des hal­lu­ci­na­tions cau­sant des com­por­te­ments aber­rants, jusqu’à la mort.

Aujourd’hui, le seigle fait l’objet de contrôles stricts afin de s’assurer que le grain des­ti­né aux humains ou aux ani­maux d’élevage ne contienne pas plus de 0,5 % d’ergot.

Pain noir, label rouge 

Qui aurait cru que le pain noir, le pain du pauvre, béné­fi­cie­rait un jour d’une appel­la­tion d’origine contrô­lée ? C’est pour­tant le cas du pain de seigle pro­duit dans la région de Valais (Suisse) selon un cahier des charges rigou­reux : grains pro­ve­nant de la région, farine inté­grale, pâte sou­mise à un long pro­ces­sus de fer­men­ta­tion qui donne au pain son aspect cra­que­lé et, enfin, cuis­son dans le four banal tra­di­tion­nel. En Alle­magne, des bou­lan­gers ont éga­le­ment renoué avec la tra­di­tion et confec­tionnent le véri­table Pum­per­ni­ckel, dont la réus­site tient au res­pect scru­pu­leux des diverses étapes de fabrication.

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Les pains à base de seigle 

  • le pain de seigle doit com­por­ter au mini­mum 65% de farine de seigle,
  • le pain de méteil, est consti­tué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,
  • le pain au seigle doit com­por­ter au mini­mum 10% de farine de Seigle.

 La farine de seigle

Aujourd’hui, le seigle est la céréale la plus uti­li­sée en pani­fi­ca­tion, après le blé.
Les pro­téines du seigle ne for­mant pas de réseau glu­ti­neux pen­dant le pétris­sage, la farine de seigle est rare­ment uti­li­sée seule.
Le seigle est très uti­li­sé dans les régions froides pour sa rus­ti­ci­té, son arôme et les qua­li­tés de conser­va­tion des pains.
La farine de seigle est clas­sée par type en fonc­tion de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.

Com­pa­ra­tif Farine de Seigle (T85) – Farine de Blé (T55)

Consti­tuants
de la farine
Farine de seigle
T85
Farine de blé
T55
Pro­téines 7 – 10 % 9 – 12 %
Ami­don 72 – 77 %  78 – 84 %
Pen­to­sanes totaux 4 – 7 % (dont 1.5 % solubles)  2 – 3 %
Cel­lu­lose 1.5 % 0.2 – 0.3 %
Sucres simples 4 % 1.5 – 2 %
Lipides 1.5 % 1.5 – 2 %
Matières miné­rales 1 % 0.6 %

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Com­po­si­tion du pain de seigle

Com­po­si­tion de 100 g de pain de seigle :

Pro­téines : 6,7 g ;
Glu­cides : 49 g ;
Lipides : 1 g ;
Total éner­gé­tique : 231 Kcal.

Le pain de seigle figure par­mi les moins calo­riques. Pour com­pa­rai­son, pour 100 g de pain de cam­pagne on obtient une valeur éner­gé­tique de 262 Kcal, et 265 Kcal pour la baguette.

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  L’Epeautre

L’é­peautre, appe­lé aus­si « blé des Gau­lois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste cou­vert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aus­si appe­lée « grand épeautre » par oppo­si­tion au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rus­tique du genre Tri­ti­cum, ou au « far­ro » culti­vé en Ita­lie. On parle aus­si de «moyen épeautre» pour l’a­mi­don­nier. Le grand épeautre est consi­dé­ré comme une sous-espèce du blé tendre.

Le ren­de­ment de cette céréale est très faible et elle a été délais­sée au pro­fit de varié­tés de blés à plus haut rendement.

Une de ses autres carac­té­ris­tiques est son enve­loppe (glu­melle) qui est très dure mais c’est aus­si une qua­li­té : les moi­sis­sures n’at­teignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.

Grâce à ses racines pro­fondes, elle peut pous­ser sur des ter­rains très pauvres, peu fer­ti­li­sés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chi­miques à base d’a­zote, ce qui l’a pro­gres­si­ve­ment écar­tée de l’a­gri­cul­ture conven­tion­nelle ; ces rai­sons en ont fait une céréale pré­fé­ren­tiel­le­ment uti­li­sée dans l’a­gri­cul­ture biologique.

L’é­peautre est pani­fiable et appré­cié pour son bon goût. Sa farine est uti­li­sée en bou­lan­ge­rie, notam­ment pour la fabri­ca­tion de pains. Elle sert aus­si pour faire des pâtes alimentaires.

His­toire de l’Epeautre

Cette céréale était connue et culti­vée dans l’É­gypte antique.

La farine d’é­peautre consti­tuait la base du régime ali­men­taire des popu­la­tions latines.

Par suite du déve­lop­pe­ment de la culture d’autres « varié­tés » de céréales, en par­ti­cu­lier fro­ment, maïs et riz, la culture de l’é­peautre a régres­sé pro­gres­si­ve­ment jus­qu’à dis­pa­raître presque totalement.

De nos jours, redé­cou­vert pour ses pré­cieuses pro­prié­tés dié­té­tiques, il est culti­vé dans le sud de l’Eu­rope, notam­ment en Ita­lie sur­tout dans la Gar­fa­gna­na, aux pieds des Alpes. L’é­peautre de région béné­fi­cie du label IGP.

Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Pro­vence », plus digeste que le « grand épeautre » béné­fi­cie lui aus­si de ce même label Indi­ca­tion géo­gra­phique protégée.

Quant au grand épeautre, il est aujourd’­hui culti­vé en Région wal­lonne (Bel­gique) et en France dans le bas­sin pari­sien ain­si qu’en Bourgogne.

Deve­nus presque des cultures de « niche », les épeautres trouvent aujourd’­hui leur place natu­relle dans les exploi­ta­tions en agri­cul­ture biologique.

Culture et préparation

L’é­peautre pousse bien dans des sols pauvres en élé­ments nutri­tifs, dans des régions de col­lines entre 300 et 1000 mètres d’al­ti­tude. Son cycle est de 11 mois, le semis inter­vient en automne, sur un sol pré­pa­ré pré­cé­dem­ment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La pré­pa­ra­tion du sol ne néces­site pas l’u­sage de désher­bant. La plante est robuste, résis­tante au froid, aux mala­dies et aux autres infes­ta­tions, et peut se pas­ser d’en­grais chi­miques ou de pro­duits phy­to­sa­ni­taires. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La mois­son, plus tar­dive que pour le blé tendre, se fait l’é­té sui­vant avec les mois­son­neuses-bat­teuses habituelles.

La par­ti­cu­la­ri­té de l’é­peautre est que le grain conserve après le bat­tage les enve­loppes ou glu­melles qui res­tent adhé­rentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opé­ra­tion de décorticage.

Cet incon­vé­nient, qui s’a­joute aus­si au faible ren­de­ment de cette culture, explique qu’elle est deve­nue moins popu­laire que le blé.

Le ren­de­ment après décor­ti­cage est d’en­vi­ron 60 à 70 % du pro­duit initial.

L’é­peautre est inté­res­sant pour ses valeurs nutri­tion­nelles excep­tion­nelles. Cette céréale est plus riche en pro­téines, mais aus­si en magné­sium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé.

Ses pro­téines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide ami­né essentiel.

(Source Wiki­pé­dia)

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Le kamut

Le blé de Kho­ra­san est une céréale appar­te­nant à la famille des Tri­ti­cum (blé).

Ce blé tient son nom de la région Kho­ras­san, au nord-est de l’Iran.

Le blé de Kho­ra­san est prin­ci­pa­le­ment culti­vé en Iran, Armé­nie, Azer­baïd­jan, Ouz­bé­kis­tan et au Dagues­tan. le blé de Kho­ra­san serait peut-être un hybride natu­rel de blé dur et de blé de Pologne Tri­ti­cum tur­gi­dum est une varié­té de blé dont l’é­pi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est for­mé de gros grains longs et bosselés.

Pro­prié­tés nutritives

Le blé de Kho­ra­san est une céréale aux grandes valeurs nutri­tives qui ne four­nit que 359 calo­ries pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de pro­téines que le blé tendre, ain­si qu’une pro­por­tion supé­rieure d’a­cides ami­nés essen­tiels et d’a­cides gras non satu­rés. De plus, sa richesse en sélé­nium aide à com­battre la for­ma­tion des radi­caux libres et l’ap­pa­ri­tion des mala­dies car­dio­vas­cu­laires. Le blé de Kho­ra­san a aus­si une très bonne teneur en zinc et magné­sium. Enfin, sa richesse en glu­cides, lipides et potas­sium lui confère une valeur nutri­tion­nelle élevée.

Comme l’orge, le seigle, deux autres céréales très anciennes, ain­si que les autres varié­tés de blé telles que l’é­peautre et l’en­grain, le blé de Kho­ra­san contient du glu­ten, et ne doit donc pas être consom­mé par les per­sonnes atteintes de mala­die cœliaque ou d’in­to­lé­rance au gluten.

Uti­li­sa­tion

L’u­ti­li­sa­tion du blé de Kho­ra­san est la même que celle du fro­ment. On peut ain­si le trou­ver sous dif­fé­rentes formes :

  • En grains entiers (boul­gour, semoule, flocons…) ;
  • En grains souf­flés dans cer­tains mueslis ;
  • Sous forme de farines alimentaires.
    Ces farines sont ensuite uti­li­sées à la manière de la farine de blé, pour les pâtis­se­ries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires.
    La farine de blé de Kho­ra­san a la par­ti­cu­la­ri­té d’être jau­nâtre et res­semble plus à une fine semoule. Son goût est aus­si tout par­ti­cu­lier puis­qu’il évoque celui d’un beurre de noi­sette, ce qui lui donne une saveur douce et légè­re­ment sucrée.

Marque dépo­sée Kamut

Un culti­var du blé de Kho­ra­san, dont les graines furent trou­vées en Égypte en 1949 et qui est culti­vé selon les règles de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique sous contrôle de la socié­té Kamut Inter­na­tio­nal, est com­mer­cia­li­sé sous la marque Kamut dépo­sée en 1990.

(Source Wiki­pé­dia)

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 La farine de riz

Le riz est une céréale très riche en ami­don et pauvre en glu­ten. Cette farine est donc inuti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain mais par contre est très appré­ciée pour le fleurage.

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 Le maïs

Le maïs (Zea mays), ou blé d’Inde au Cana­da, est une plante her­ba­cée tro­pi­cale vivace de la famille des Poa­cées (gra­mi­nées), lar­ge­ment culti­vée comme céréale pour ses grains riches en ami­don, mais aus­si comme plante four­ra­gère. Le terme désigne aus­si le grain de maïs lui-même, de la taille d’un petit pois.

Cette espèce, ori­gi­naire du Mexique, consti­tuait l’a­li­ment de base des Amé­rin­diens avant l’ar­ri­vée en Amé­rique de Chris­tophe Colomb.

Intro­duite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui culti­vée mon­dia­le­ment et est deve­nue la pre­mière céréale mon­diale devant le riz et le blé.

L’introduction du maïs hybride amé­ri­cain en Europe après la Seconde Guerre mon­diale fait l’ob­jet de nom­breuses résis­tances car les agri­cul­teurs doivent désor­mais ache­ter les semences sans pou­voir les trans­mettre d’une géné­ra­tion à l’autre. On doit uti­li­ser de nou­veaux pro­duits et une méca­ni­sa­tion adap­tée mais ce maïs au ren­de­ment plus éle­vé s’im­pose progressivement.

Le suc­cès du maïs tient d’abord à sa faci­li­té de culture et à son ren­de­ment très net­te­ment supé­rieur à celui du blé ou des céréales secon­daires qu’il a rem­pla­cé, comme le millet et le sor­gho. Les ren­de­ments ont qua­dru­plé entre 1950 et 2000.

Deux types de pig­ments peuvent colo­rer l’albumen :

  • le caro­tène donne des grains jaunes (cou­leur la plus répan­due) si l’a­leu­rone et le péri­carpe sont incolores.
  • les antho­cyanes donnent des grains rouge, bleu ou violet.
  • L’ab­sence de pig­ment donne des grains blancs.

Il est consom­mé soit sous forme de graines entières (sépa­rées ou sur épi), soit réduit en farine et pré­pa­ré sous forme de bouillies ou de galettes cuites.

En Amé­rique cen­trale, et par­ti­cu­liè­re­ment au Mexique, la farine de maïs sert à fabri­quer des galettes tra­di­tion­nelles appe­lées tor­tillas, qui sont très lar­ge­ment consommées.

Le mais est prin­ci­pa­le­ment uti­li­sée en pâtis­se­rie, en bis­cui­te­rie, et en cui­sine comme épaississant.

Le maïs doux est deve­nu en France le cin­quième légume par ordre d’importance.

Les Fran­çais en consomment 1 kg par an, loin der­rière les Amé­ri­cains (7 kg). Le maïs écla­té (pop-corn) se consomme sous forme de gri­gno­tage ou à l’apéritif.

Il est aus­si uti­li­sé sous forme de fécule, c’est-à-dire d’amidon de maïs, ven­due notam­ment sous la marque ’’Mai­ze­na’’, en par­ti­cu­lier pour pré­pa­rer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.

Dans l’Europe méri­dio­nale, il était consom­mé lar­ge­ment autre­fois sous forme de bouillies(dénommées ‘’gaudes’’ dans la Bresse, ‘’cru­chade’’ en Gas­cogne, ‘’milhàs’’ en Languedoc).

Le maïs a de mul­tiples débouchés :

  • indus­trie agroa­li­men­taire (bis­cui­te­rie, pâtis­se­rie, bras­se­rie, dis­til­le­rie, etc.),
  • fabri­ca­tion de colle pour l’industrie textile,
  • édul­co­rant, pro­duits de l’industrie pharmaceutique,
  • plas­tiques bio­dé­gra­dables et
  • bio­car­bu­rants.

Les pro­duits de l’amidonnerie sont utilisés :

  • dans les pro­duits ali­men­taires (fécule de maïs (Maï­ze­na), comme épais­sis­sant, liant, adhé­sif ou gélifiant) ;
  • uti­li­sa­tions indus­trielles (papiers, car­tons, pein­tures, déter­gents, colles, maté­riaux de construc­tion, etc.);
  • dans les pro­duits phar­ma­ceu­tiques et cos­mé­tiques (anti­bio­tiques, crèmes de beau­té, den­ti­frices, etc.) ;
  • Pro­duc­tion d’éthanol (par fer­men­ta­tion de l’amidon), qui entre dans la com­po­si­tion des car­bu­rants notamment.
  • Les pro­duits de la semou­le­rie sont uti­li­sés dans les pro­duits ali­men­taires (polen­ta, céréales à petit déjeu­ner, brasserie).
  • L’huile de maïs (extraite des germes) est uti­li­sée en ali­men­ta­tion humaine, dans l’industrie phar­ma­ceu­tique et dans l’industrie cosmétique.
  • La dis­til­la­tion de maïs per­met la fabri­ca­tion d’alcool de grains, gin, whis­ky, notam­ment le whis­ky de maïs (au moins 80% de maïs) et le bour­bon (de 51 à 79%).
  • Les indus­tries de la rafle (axe ligneux et ren­flé de l’épi) du maïs four­nissent com­post, com­bus­tible, abra­sif, litière.


Para­doxa­le­ment, la culture de maïs OGM est inter­dite en France depuis 1992 mais pas son impor­ta­tion. Les Fran­çais mangent donc depuis des années de la viande fran­çaise mais nour­rie, en par­tie, avec du maïs OGM américain…

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs

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Le sar­ra­sin

Mal­gré son appel­la­tion cou­rante de blé noir, le sar­ra­sin n’est pas une espèce du genre Tri­ti­cum (genre regrou­pant les varié­tés de blé), ni même une gra­mi­née, et il est dépour­vu de glu­ten, ce qui le rend dif­fi­cile à uti­li­ser en pani­fi­ca­tion ou pour la confec­tion des pâtes. Il est uti­li­sable dans la confec­tion de pro­duits des­ti­nés aux per­sonnes into­lé­rantes au glu­ten. Cepen­dant, depuis avril 2012 (7e Congrès fran­co­phone d’al­ler­go­lo­gie), le sar­ra­sin fait par­tie des nou­veaux ali­ments à risque d’a­na­phy­laxie ali­men­taire sévère.

Noms com­muns : sar­ra­sin, renouée sar­ra­sin, blé noir, blé de bar­ba­rie, bucail, cara­bin, mais éga­le­ment « fro­ment noir » ou « blé de Tur­quie » dans cer­taines sources du XVIe siècle.

Ali­men­ta­tion humaine : Le sar­ra­sin est uti­li­sé pour l’a­li­men­ta­tion. Les graines sont consom­mées notam­ment en Pologne, Rus­sie et Ukraine. Elles peuvent aus­si être mou­lues. La farine au goût amer et de noi­sette est uti­li­sée pour la confec­tion : de galettes et crêpes plus par­ti­cu­liè­re­ment en Bre­tagne, en Cor­rèze (tour­tous), dans le Can­tal (sous le nom de bour­riols) et en région lié­geoise (boû­kètes), de pâtes japo­naises (soba), de cous­cous (cous­cous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consom­mé au petit-déjeu­ner en Europe de l’Est).

Les vrais bli­nis se font à par­tir de cette farine et celle de fro­ment (pour moi­tié). Mouillés de beurre fon­du et de crème fraîche, ils consti­tuaient un repas de base à l’est de la Pologne d’a­vant la Seconde Guerre mon­diale. En Chine et en Inde, on en fait une bière tra­di­tion­nelle, le chang.

Le blé noir est récol­té entre la mi-sep­tembre et la mi-octobre. La plante doit être fau­chée pour per­mettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même matu­ri­té, puis battue.

En France la culture a failli dis­pa­raître, rem­pla­cée par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables.

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 L’avoine

Venant d’Asie et du Proche Orient, l’avoine est arri­vée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mau­vaise herbe dans les champs de blé et d’orge (folle avoine).
Elles est ensuite, il y a 2000 ans, deve­nue la base de l’a­li­men­ta­tion dans les pays nor­diques. En Ecosse, par exemple, il est dit que les Ecos­sais pui­saient leur force phy­sique légen­daire dans le ‘’por­ridge’’, qui est une bouillie d’avoine.
En France l’avoine ser­vait sur­tout à l’alimentation des che­vaux. Sa pro­duc­tion a for­te­ment recu­lé avec le déve­lop­pe­ment de la motorisation.

Aujourd’hui cette céréale se retrouve sur les tables du petit-déjeu­ner sous forme de flo­cons, elle est riche en fibres, et sou­vent consom­mée lors de régimes nutri­tion­nels, notam­ment le pain au son d’avoine.
Mais atten­tion il y a du glu­ten dans l’avoine.

Pho­to Wikipédia

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 L’orge

L’orge est un genre de plantes annuelles de la famille des (gra­mi­nées), auquel appar­tient notam­ment l’orge com­mune, lar­ge­ment culti­vée comme céréale pour l’a­li­men­ta­tion ani­male et humaine et pour la brasserie.

L’orge pro­vient du Proche Orient, c’est l’une des pre­mières céréales qui a été domes­ti­quée avec le blé. Elle s’est répan­due pour deve­nir la prin­ci­pale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs, les Romains.

Est tou­jours consom­mée sous forme de pain et de bouillie en Asie.

En France, près d’un tiers de l’orge culti­vée est des­ti­née à être trans­for­mée en malt, qui entre­ra dans la fabri­ca­tion de la bière, le reste ser­vi­ra à l’alimentation animale.

Impa­ni­fiable seule, elle est uti­li­sée dans les pro­duits diététiques.

Pour le pain, il est conseillé de la mélan­ger à hau­teur de 10% du poids de farine.

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 La farine de soja

C’est une farine extraite des fèves du soja (gros haricot).

Cette farine ne contient que très peu d’amidon mais par contre beau­coup de pro­téines et de matières grasses.

Elle est uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la fabri­ca­tion du pain pour dia­bé­tiques et comme adju­vant dans la farine de blé (maxi­mum 0,5%) :

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 La farine de fève

La farine de fève est obte­nue par la mou­ture de fève­roles (petites fèves).

La farine de fève est incor­po­rée comme adju­vant mélan­gée à la farine de blé au mou­lin dans la pro­por­tion de 1 à 2 % du poids de la farine.

Actions de la farine de Fèves 

Par son action oxy­dante sur le glu­ten, grâce à l’enzyme lipoxygénase :

  • Elle amé­liore la machi­na­bi­li­té des pâtes.
  • Elle amé­liore la tolé­rance de la pâte
  • Elle agit sur la cou­leur de la pâte et de la mie (blan­chi­ment).

Par son taux éle­vé en pro­téines solubles et en sucres :

  • Elle régu­la­rise la fermentation.
  • Elle aug­mente la colo­ra­tion de la croûte.

Uti­li­sée régu­liè­re­ment avant l’apparition du pétris­sage inten­si­fié, son incor­po­ra­tion comme adju­vant dans les farines de blé, tend à dis­pa­raître en rai­son des effets néga­tifs de la lipoxy­gé­nase lors du pétris­sage en 2e vitesse.

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 La châtaigne

La châ­taigne est le fruit comes­tible du châ­tai­gnier. Les châ­taignes non cloi­son­nées sont appe­lées des mar­rons, à ne pas confondre avec le mar­ron d’Inde, qui est la graine toxique du mar­ron­nier d’Inde ou mar­ron­nier commun.

La châ­taigne fut long­temps la base de l’a­li­men­ta­tion humaine dans des régions entières.

On appe­lait, d’ailleurs, le châ­tai­gnier « l’arbre à pain » mais aus­si « l’arbre à sau­cisses » car les châ­taignes ser­vaient aus­si à l’a­li­men­ta­tion des porcs.

La châ­taigne, qui est un akène, est for­mée d’une masse fari­neuse enve­lop­pée d’une écorce lisse de cou­leur brun rou­geâtre appe­lée le « tan »

La crème de mar­rons et les mar­rons gla­cés sont fabri­qués à par­tir de cer­taines varié­tés de châ­taignes appe­lées marrons.

L’a­mande fraîche contient jus­qu’à 35 % de glu­cides (ami­don, sac­cha­rose, dex­trines), 5 % de fibres, mais est pauvre en pro­tides (albu­mines) et lipides. Elle contient aus­si des vita­mines, notam­ment de la vita­mine C et des élé­ments miné­raux, notam­ment du potassium.

La farine de châ­taigne contient plus de 75 % de glu­cides, ce qui en fait un ali­ment énergétique.

Les varié­tés tra­di­tion­nelles telles que Com­balle, Bouche rouge (aus­si appe­lée Mar­ron de Lyon), Sar­donne, Figa­rette, Pel­le­grine, Pré­coce des Vans, Pou­rette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Mar­ron de Che­van­ceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon cer­tains, plus savoureux.

Les châ­taignes peuvent se consom­mer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus sim­ple­ment, bouillies ou grillées au four.

Elles peuvent être confites au sucre et cris­tal­li­sées (les mar­rons gla­cés, qui se vendent sur­tout en fin d’an­née), mises dans de l’al­cool, cuites en confi­ture ou en purée.

Séchées, puis mou­lues, elles donnent une farine dif­fi­ci­le­ment pani­fiable qui, mélan­gée, à hau­teur de 30 %, à de la farine de fro­ment peut ser­vir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châ­taignes font tra­di­tion­nel­le­ment par­tie de cer­tains plats de Noël et du Nou­vel An. Bouillies, elles accom­pagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.

Il existe des spé­cia­li­tés locales à base de châ­taignes, notam­ment en Corse et en Sardaigne.

Les châ­taignes sont prêtes à être consom­mées fraîches dès qu’elles com­mencent à tom­ber de l’arbre.

Mais il est pos­sible de mul­ti­plier par 3 ou 4 leur durée de conser­va­tion en les trem­pant dans l’eau pen­dant 5 à 8 jours immé­dia­te­ment après le ramas­sage pour détruire les para­sites et leurs œufs (en veillant à ce que les fruits ne res­tent pas au sol plu­sieurs jours au contact de la terre, ce qui per­met­trait aux para­sites de les atta­quer et de les rendre impropres à la consommation).

Aus­si­tôt après le ramas­sage, on immerge tota­le­ment les châ­taignes dans une cuve rem­plie d’eau et après bras­sage des châ­taignes, on éli­mine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pour­ris car les fruits sains plus denses ne flottent pas. Ce trem­page tue par asphyxie les larves parasites.

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 La farines de lentilles

Grâce à sa tex­ture et ses ver­tus nutri­tion­nelles, la farine de len­tilles est deve­nue un véri­table allié dans la pré­pa­ra­tion des plats sans gluten.

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 La farine de pomme de terre

Elle est appe­lée fécule, ne fait pas par­tie de la famille des céréales mais des légumes.

Il n’est pas pos­sible d’utiliser seule cette farine pour faire du pain. Elle ne contient aucun gluten.

Cette farine rend la pâte col­lante, ralen­tit la fer­men­ta­tion, donne des pains moins déve­lop­pés, avec une croûte très colo­rée et un goût légè­re­ment sucré.

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 Les farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges for­més de farines issues de dif­fé­rentes céréales, qui sont effec­tués en meu­ne­rie, afin de sup­pri­mer pour le bou­lan­ger, les opé­ra­tions de mélange et de dosage.

Les mixes prêts à l’emploi peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux ou de viennoiseries.

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Les Addi­tifs et Pro­duits correcteurs

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 Légis­la­tion des addi­tifs alimentaire
Les Cor­rec­teurs de Pani­fi­ca­tion et Viennoiserie
Pro­duits d’oxydation ou de réduction
La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)
Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)
Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse
Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)
Les Conser­va­teurs _ Adju­vant
Le Char­bon végé­tal 
La régle­men­ta­tion concer­nant les ingré­dients et les auxi­liaires technologiques
La régle­men­ta­tion concer­nant les additifs

 Légis­la­tion des addi­tifs alimentaire

Selon la légis­la­tion l’additif ali­men­taire est une sub­stance habi­tuel­le­ment non consom­mée comme ali­ment en soi, et habi­tuel­le­ment non uti­li­sée comme ingré­dient carac­té­ris­tique dans l’alimentation, pos­sé­dant ou non une valeur nutri­tive, et dont l’adjonction inten­tion­nelle dans un but tech­no­lo­gique, orga­no­lep­tique ou nutri­tion­nel a pour effet qu’elle devient elle-même ou que ses déri­vés deviennent, direc­te­ment ou indi­rec­te­ment un com­po­sant de ces den­rées alimentaires.

Les addi­tifs ali­men­taires servent à pro­lon­ger la durée de conser­va­tion d’une den­rée, et/ou à amé­lio­rer ses qua­li­tés orga­no­lep­tiques ou nutritionnelles.

La régle­men­ta­tion Euro­péenne repose sur le prin­cipe de la liste posi­tive, à savoir :
« Toute sub­stance qui n’est pas spé­ci­fi­que­ment auto­ri­sée est interdite ».

Affi­chage expli­cite des addi­tifs uti­li­sés : régle­men­tés par la lettre « E » sui­vie de trois ou quatre chiffres :

  • Colo­rants .… .… .… .… . . E 100 à E 199
  • Conser­va­teurs .… .… .… . . E 200 à E 299
  • Anti­oxy­gène .… .… .… .… E 300 à E 399
  • Émul­si­fiants et épais­sis­sants …E 400 à E 499.

Ils peuvent être :

  • Soit d’origine natu­relle, c’est-à-dire déri­vés des pro­duits natu­rels pou­vant être syn­thé­ti­sés de manière chi­mique ou fabri­qués par génie génétique.
  • Soit d’origine syn­thé­tique, c’est-à-dire pou­vant exis­ter dans la nature et syn­thé­ti­sés chimiquement.

L’ad­di­tif ali­men­taire demeure dans le pro­duit fini en tant que tel, ou à l’é­tat de déri­vé s’il se transforme.

Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source https://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A

Ne sont pas des additifs …

  • « La Géla­tine ali­men­taire, l’Al­bu­mine du lait et le Glu­ten par exemples ».
  • « Les pro­duits conte­nant de la pec­tine et obte­nus à par­tir de rési­dus séchés de pommes ou de zestes d’a­grumes, ou d’un mélange des deux.
  • « La Dex­trine » blanche ou jaune, l’A­mi­don tor­ré­fié ou dex­tri­ni­sé, l’A­mi­don modi­fié par trai­te­ment acide ou alca­lin, l’A­mi­don blan­chi, l’A­mi­don phy­si­que­ment modi­fié et l’A­mi­don trai­té au moyen d’en­zymes amylolytiques »

Ces ami­dons sont exclus du champ d’ap­pli­ca­tion de la Direc­tive CE 95–2 du 20 Février 1995 rela­tive aux addi­tifs ali­men­taires et sont désor­mais consi­dé­rés comme des ingré­dients ali­men­taires, c’est à dire qu’ils peuvent conti­nuer à être uti­li­sés dans la fabri­ca­tion de den­rées ali­men­taires dans les mêmes condi­tions que l’amidon.
Les Ami­dons modi­fiés sont des « sub­stances obte­nues au moyen d’un ou plu­sieurs trai­te­ments chi­miques d’a­mi­dons ali­men­taires, qui peuvent avoir été sou­mis à un trai­te­ment phy­sique ou enzy­ma­tique, et peuvent être flui­di­fiés par trai­te­ment acide ou alca­lin ou blanchis ».
L’in­di­ca­tion du nom spé­ci­fique ou du numé­ro CE n’est pas requise.

Suite à la mise sur le mar­ché d’or­ga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés, (ex avec les Maïs) le terme « modi­fié » pour l’a­mi­don a pu créer une confu­sion. Celui de « trans­for­mé » est uti­li­sé de plus en plus.

Remarque : sachant qu’un même addi­tif peut avoir des rôles tech­no­lo­giques dif­fé­rents, des confu­sions per­sistent et sui­vant le sec­teur pro­fes­sion­nel, d’autres termes sub­sistent en réfé­rence à une pro­prié­té spé­ci­fique tels : (sta­bi­li­sant-sta­bi­li­sa­teurs, émul­si­fiants, etc..).

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Les Cor­rec­teurs de Pani­fi­ca­tion et Viennoiserie :

Les addi­tifs uti­li­sés en pani­fi­ca­tion sont nom­més  géné­ra­le­ment : «Cor­rec­teurs de panification»

Dif­fé­rents cor­rec­teurs de pani­fi­ca­tion auto­ri­sés en Bou­lan­ge­rie – Viennoiserie :

Qua­li­fi­ca­tifs uti­li­sés pour les pro­duits correcteurs :

Adju­vant

C’est une sub­stance d’origine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’améliorer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit. (Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)

Auxi­liaire Technologique

C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de pré­ser­ver ou de ren­for­cer, les qua­li­tés du pro­duit, l’auxiliaire tech­no­lo­gique ne sub­siste pas dans le pro­duit fini sinon à l’é­tat de trace. (Enzymes).

Amé­lio­rant ~ Régulateur :

Ces termes sont uti­li­sés pour dési­gner le mélange de pro­duits natu­rels ou de syn­thèse. L’améliorant ou régu­la­teur per­met de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines ou de faci­li­ter cer­tains types de pani­fi­ca­tion. Il peut com­por­ter en mélange : des addi­tifs, des adju­vants et des auxi­liaires technologiques.

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 Pro­duits d’oxydation ou de réduction

Acide ascor­bique (Addi­tif) E300

Vita­mine C de synthèse.
Dans l’alimentaire en géné­ral, l’acide ascor­bique est uti­li­sé comme agent réduc­teur. Par exemple la banane tran­chée subi­ra assez vite un bru­nis­se­ment dû aux réac­tions enzy­ma­tiques face à l’oxydation et l’exposition du fruit tran­ché. Une simple appli­ca­tion de jus de citron ou d’orange (conte­nant de l’acide ascor­bique natu­rel) per­met­tra d’offrir à la banane ouverte une pro­tec­tion au brunissement.

En bou­lan­ge­rie, c’est l’effet inverse de l’acide ascor­bique qu’il faut prendre en compte : (de réduc­teur il devient oxy­dant). Lors du pétris­sage avec l’apport d’eau ‑H2O- et d’air O2, l’acide ascor­bique devient vite déhy­droas­cor­bique, il devient alors agent oxy­dant et apporte une matu­ra­tion plus rapide du glu­ten en ren­for­çant les liai­sons du réseau glu­ti­neux (ren­for­ce­ment des ponts disul­fures).

Dose d’utilisation : Quan­tum Satis (QSP) Quan­ti­té suf­fi­sante pour effet.

Dosage 40 à 80 ppm.

Textes régle­men­taires : arrê­tés du 25/05/53 et du 14/10/91, cir­cu­laire du 17/06/74, direc­tive 95/2/CE.

Il est auto­ri­sé en pani­fi­ca­tion cou­rante, en pani­fi­ca­tion spé­ciale et en viennoiserie.

Son emploi est inter­dit pour la pani­fi­ca­tion du pain por­tant la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise”.

Les sels de l’acide ascor­bique auto­ri­sés sont : l’ascorbate de sodium (E301), de cal­cium (E302), l’acide pal­mi­tyl-6-L-ascor­bique (E304). Leur emploi et leur action sont les mêmes que ceux de l’acide ascorbique.

 

Action en panification :

  • Aug­mente la Force des pâtes
  • Aug­mente la téna­ci­té et l’élasticité de la pâte
  • Aug­mente la tolé­rance des pâtons au cours de l’apprêt
  • Amé­liore la machi­na­bi­li­té des pâtons
  • Freine les actions enzymatiques.
  • Per­met de dimi­nuer la durée du POINTAGE.

Incon­vé­nients : (si excès ou uti­li­sa­tion inapproprié)

  • Excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons.
  • Croûte du pain sèche et pâle.
  • Mie moins souple.
  • Séchage exces­sif du pain, (accrois­se­ment de la vitesse du ras­sis­se­ment).

La Glu­cose – Oxy­dase (Enzyme) (E1102)

Dosage 100 à 200ppm

La glu­cose oxy­dase est une enzyme d’oxydation du glu­cose, elle est auto­ri­sée en pani­fi­ca­tion cou­rante, inter­dite en pani­fi­ca­tion de tra­di­tion française.

La trans­for­ma­tion entraî­née par cette enzyme, va entraî­ner ensuite l’oxydation des pro­téines et des pentosanes.
(Nota : les pen­to­sanes sont des glu­cides (ose) à 5 atomes de carbone).

Glu­cose + O2 + H2O => Acide glu­co­nique + H2O2

L’oxydation entraîne une réti­cu­la­tion des pen­to­sanes, et en par­ti­cu­lier des pen­to­sanes solubles ; qui auraient alors une forte capa­ci­té de réten­tion d’eau.
Ceci pour­rait expli­quer une aug­men­ta­tion de la consis­tance de la pâte et une dimi­nu­tion du col­lant en pré­sence de glucose-oxydase.

Si les effets de la glu­cose-oxy­dase sont com­pa­rables aux effets de l’acide ascor­bique, l’effet de la glu­cose ‑oxy­dase inter­vient très tôt (dès le fra­sage), alors que l’effet de l’acide ascor­bique ne se fait sen­tir qu’en fin de pétris­sage et sur­tout au pointage.

Les effets de la glu­cose-oxy­dase sont com­pa­rables en de nom­breux points à ceux pro­duits par l’acide ascor­bique, mais l’intensité de l’action avec celle-ci est beau­coup plus forte.

La tolé­rance de cet auxi­liaire tech­no­lo­gie parait limi­tée et un sur­do­sage est à redou­ter, tan­dis qu’avec l’acide ascor­bique on atteint rapi­de­ment un pla­teau, au-des­sus duquel l’effet ne pro­gresse plus.

Enfin la for­ma­tion d’eau oxy­gé­née au cours des réac­tions, entraîne une modi­fi­ca­tion du goût qui peut être pré­ju­di­ciable au pro­duit final, notam­ment dans la fabri­ca­tion de pains précuits.

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 La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)

La levure désac­ti­vée pro­vient d’un trai­te­ment ther­mique condui­sant à l’éclatement de la cel­lule de levure de bou­lan­ge­rie. Il per­met ain­si la libé­ra­tion d’une molé­cule appe­lée le glu­ta­thion.

La levure perd ici son pou­voir fermentatif.

L’élément actif du glu­ta­thion, pour les pâtes, est la molé­cule de cys­téine. Cet acide ami­né (E920), auto­ri­sé sous forme ‘’pure’’ uni­que­ment dans les pains spé­ciaux est appor­té ici de manière indi­recte dans la pâte.

Texte régle­men­taire : avis DGCCRF N° 92414 BID 11/92,

Elle est auto­ri­sée en pani­fi­ca­tion cou­rante, en pani­fi­ca­tion spé­ciale et en viennoiserie.

L’utilisation de la « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010).

Action en panification 

  • Accé­lère le lis­sage de la pâte pen­dant le pétrissage
  • Per­met un allon­ge­ment plus aisé et régu­lier des pâtons
  • Dimi­nue les risques de déchi­re­ment des pâtons.

En Feuille­tage

La levure désac­ti­vée ajou­tée dans les détrempes de pâtes feuille­tées levées ou non :

  • Faci­lite le lami­nage des pâtons et dimi­nue leur risque de déchirement
  • Dimi­nue les risques de défor­ma­tion et de rétrac­tion à la cuisson.

L‑Cystéine (E 920) (Addi­tif Réducteur)

La Cys­téine assou­plit les pâtes (agent réducteur).

Cet acide ami­né (E920) auto­ri­sé sous forme pure dans les pains spé­ciaux (Avis DGCCRF paru dans le BID.2/1997) est inter­dit dans le pain cou­rant fran­çais et le pain de tra­di­tion française.

Il pro­voque dans la pâte, des rup­tures de ponts disul­fures des pro­téines, dimi­nuant ain­si la téna­ci­té de la pâte.

    • Dimi­nue la force des farines
  • Amé­liore le lis­sage de la pâte au pétrissage.
  • Amé­liore l’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons.
  • Peut rendre les pâtes col­lantes au laminage.

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 Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)

Ajou­tées en meu­ne­rie : Dosage : Farine de Fèves jusqu’à 2% de la farine – Farine de Soja jusqu’à 0,5%. Auto­ri­sée dans le Pain de Tra­di­tion Française.

Jusqu’à l’apparition du pétris­sage inten­si­fié, le rôle de la farine de fèves était, en grande par­tie, lié à son action sur l’activité fer­men­ta­tive, en appor­tant des sucres fer­men­tes­cibles. Elle favo­ri­sait aus­si les réac­tions de colo­ra­tion de la croûte.

Depuis l’intensification du pétris­sage, c’est l’action de déco­lo­ra­tion des pâtes qui est mise en évidence.

L’oxydation des pig­ments de la farine pro­voque l’apparition de nou­veaux arômes, res­pon­sables de la déna­tu­ra­tion du goût du pain.

Les réac­tions d’oxydation cata­ly­sées par la lipoxy­gé­nase contri­buent aus­si à l’oxydation des pro­téines et à la prise de force des pâtes.

Ain­si, la farine de Fèves ou de Soja ont des effets comparables :

  • Apporte des Enzymes oxydantes.
  • Amé­liore la Force de la pâte
  • Aug­mente le volume des pains
  • Active la Fer­men­ta­tion de la pâte
  • Favo­rise la colo­ra­tion de la croûte

Incon­vé­nients (prin­ci­pa­le­ment en pétris­sage intensifié)

  • BLANCHIMENT exces­sif de la pâte et de la mie du pain.
  • ALTÉRATION DE LA FLAVEUR ET SAVEUR du pain.

La déco­lo­ra­tion des pig­ments caro­té­noïdes est d’autant plus impor­tante que la quan­ti­té d’oxygène intro­duite dans la pâte est grande, grâce au pétris­sage inten­sif et d’autre part grâce à l’activité lipoxy­gé­nique de la farine.

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 Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse :

Les enzymes per­mettent de réduire les sub­stances com­plexes à haut poids molé­cu­laire (chaînes d’amidon, pro­téines, pen­to­sanes…), en struc­ture plus petites, pro­dui­sant une flui­di­fi­ca­tion du milieu.

L’action des enzymes n’est pos­sible, que si celles-ci ont à leur dis­po­si­tion des molé­cules d’eau (hydro­lyse), pour effec­tuer la réaction.

Du début du pétris­sage jus­qu’aux pre­miers stades de la cuis­son des pâtons, de nom­breux sys­tèmes enzy­ma­tiques pré­sents ini­tia­le­ment dans la farine ou la levure jouent un rôle pri­mor­dial sur l’ap­ti­tude de la pâte à four­nir un pro­duit pos­sé­dant les qua­li­tés orga­no­lep­tiques carac­té­ris­tiques du pain.
La com­pré­hen­sion de l’ef­fet de ces sys­tèmes enzy­ma­tiques a conduit le tech­no­logue à opti­mi­ser leur action par l’ad­di­tion au stade meu­nier ou bou­lan­ger d’en­zymes exo­gènes en vue d’a­bou­tir à une meilleure régu­la­ri­té de la qua­li­té du pro­duit fini en gom­mant les fluc­tua­tions du bagage enzy­ma­tique des farines, diverses hydro­lases sont aujourd’­hui lar­ge­ment uti­li­sées dans ce but.

 

https://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/hydrolase.php

Farine de Malt (Adju­vant)

Lorsque le grain germe, un cer­tain nombre d’enzymes sont pro­duites dont les alphas et les bêta-amy­lases. Celles-ci per­met­tront de trans­for­mer l’amidon en sucres uti­li­sés par la levure au cours de la fer­men­ta­tion. Le mal­tage per­met d’obtenir des grains ou après mou­ture, une farine, riche en acti­vi­té amy­la­sique et en sucres.

D’une façon géné­rale le malt désigne le pro­duit résul­tant de la ger­mi­na­tion d’une graine céréalière.

Il peut pro­ve­nir de la ger­mi­na­tion de l’orge (fabri­ca­tion de la bière), du blé ou éven­tuel­le­ment d’une autre céréale.

Pour le séchage du malt ou de la farine mal­tée, si celui-ci est conduit de façon dras­tique (tor­ré­fac­tion), il se déve­loppe alors des pro­duits aro­ma­tiques et colo­rés mais cela entraîne une forte perte d’activité enzy­ma­tique. On parle alors de malt tor­ré­fié non enzy­ma­tique.
Par ailleurs, après tor­ré­fac­tion du malt, il est pos­sible d’en extraire des sub­stances aro­ma­tiques qui peuvent être employées dans les indus­tries agro-alimentaires. 

La farine de malt est obte­nue par broyage du grain mal­té. Les extraits de malt sont obte­nus par concen­tra­tion de la farine de malt.
La farine de malt peut être assi­mi­lée à un com­plexe enzy­ma­tique com­po­sé de dif­fé­rentes enzymes d’hydrolyse, dont l’activité est alpha ‑amy­la­sique.

Action en panification 

L’adjonction de Malt est auto­ri­sée dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise (Malt Enzy­ma­tique)

  • Il active la Fermentation
  • Il favo­rise l’amylolyse (Hydro­lyse de l’a­mi­don en maltose)
  • Il aug­mente la colo­ra­tion de la croûte du pain
  • Il amé­liore la conser­va­tion du pain.
  • Il cor­rige une farine qui manque d’amylases

Incon­vé­nients (si excès ou uti­li­sa­tion inapproprié)

  • Pro­duit des pâtes col­lantes et suintantes
  • Pro­duit des pâtes qui relâchent
  • Pro­duit une colo­ra­tion très forte de la croûte (rou­gis­se­ment)
  • Pro­duit une Mie collante

Amy­lases Fon­giques (Asper­gil­lus Niger ou Orizae)
(Auxi­liaire technologique)

Auto­ri­sées dans le Pain de Tra­di­tion Française.

Au plan régle­men­taire, les amy­lases auto­ri­sées sont soit des α‑amylases, soit des pullulanases,

Elles sont obte­nues à par­tir de moi­sis­sures culti­vées sur Amidon.

Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites plus pré­co­ce­ment au cours de la cuis­son du pain ; ce qui dimi­nue les risques de surdosage.

Enzymes Tem­pé­ra­ture
opti­male d’activité
Tem­pé­ra­ture
d’i­nac­ti­va­tion
pH opti­male d’activité
α‑amylases végé­tales 60 – 65 °C 85 – 90 °C 4.6
 β-amy­lases végétales 50 – 55 °C 70 ‑75 °C 4 – 4.5
Asper­gil­lus niger 50 – 55 °C 65 ‑70 °C 5.5
Asper­gil­lus orisae 55  65 ‑70 3.5
Tableau : Carac­té­ris­tiques prin­ci­pales des acti­vi­tés des α‑amylases (Hubert Chi­ron – Phi­lippe Roussel)

Les Hémi­cel­lu­lases fon­giques (Auxi­liaire technologique)

Les hémi­cel­lu­lases ou pen­to­sa­nases hydro­lysent les hémi­cel­lu­loses. Elles apportent une bonne com­plé­men­ta­ri­té à l’action des amylases.

Enzymes obte­nues à par­tir de moisissures

  • Elles dimi­nuent légè­re­ment la vis­co­si­té des pâtes, mais l’assouplissement appor­té ne se tra­duit pas tou­jours par une aug­men­ta­tion de l’extensibilité.
  • Leur action favo­rise l’augmentation de volume des pains et de la colo­ra­tion de la croûte.
  • Elles sont détruites par la cuisson.

Les Lipases (E1104)

L’action des lipases pro­voque l’hydrolyse des tri­gly­cé­rides et conduit à la for­ma­tion de mono ou diglycérides.

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 Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)

Les émul­si­fiants auto­ri­sés en bou­lan­ge­rie sont :

  • La léci­thine de soja (E322)
  • Les mono et digly­cé­rides d’acides gras ali­men­taires (E471).
  • Les Esters de mono et digly­cé­rides d’acides gras ali­men­taires (E472).

Mono et Digly­cé­rides d’Acides Gras (E 471) – Esters d’acides gras (E 472) (Addi­tif)

Emul­si­fiants, ils sont inter­dits dans le Pain de Tra­di­tion Française.

  • Dimi­nuent le CLOQUAGE de la croûte du pain en Pousse Contrôlée
  • Aug­mentent la TOLÉRANCE des pâtes
  • Dimi­nue la poro­si­té des pâtes
  • Aug­mentent L’ONCTUOSITÉ de la mie, dimi­nue la vitesse de rassissement
  • Aug­mentent le VOLUME des pains

INCONVÉNIENTS (pro­por­tion­nels au dosage).

  • Mie du pain grasse.
  • Dimi­nu­tion du Crous­tillant de la Croûte.
  • Déna­tu­ra­tion du goût du pain.

La Léci­thine de Soja (E.322) (Addi­tif)

Emul­si­fiant inter­dit dans le Pain de Tra­di­tion Française.

Corps gras émulsifiant

  • Amé­liore L’EXTENSIBILITE des pâtons
  • Dimi­nue LA POROSITE des pâtes
  • Aug­mente L’ONCTUOSITE de la mie
  • Réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétrissage

DOSAGE: 3g/Kg de Farine

INCONVENIENTS (si excès)

  • Pâtes trop extensibles
  • Mie du pain grasse.

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 Les Conservateurs

Les conser­va­teurs employés en Bou­lan­ge­rie sont des agents bac­té­rio­sta­tiques ou fongistatiques.

Aux doses uti­li­sées, ils ne per­mettent pas de dimi­nuer le nombre de bac­té­ries ou de moi­sis­sures mais ils limitent leur déve­lop­pe­ment. Ils doivent être uti­li­sés à des doses modé­rées, afin de ne pas blo­quer l’action des levures de boulangerie.

Le Pro­pio­nate de Cal­cium (E280, E281, E282.) (Addi­tif)

Il sert de conser­va­teur dans de nom­breux pro­duits embal­lés, en par­ti­cu­lier les pains, les viandes trans­for­mées, le lac­to­sé­rum et les autres pro­duits lai­tiers. Les pro­pio­nates empê­chant les microbes de pro­duire l’éner­gie dont ils ont besoin.

Le pro­pio­nates de cal­cium est uti­li­sé dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie comme inhi­bi­teur de moi­sis­sure, typi­que­ment à 0,1- 0,4 %,

La conta­mi­na­tion par la moi­sis­sure est consi­dé­rée comme un sérieux pro­blème dans ce sec­teur, car les condi­tions nor­males sont presque opti­males pour leur croissance.

Inter­dit en Pani­fi­ca­tion courante.

Fon­gi­cide, employé dans l’industrie uni­que­ment pour les pro­duits emballés.

  • Lutte contre les MOISISSURES

Incon­vé­nients

  • Odeur désa­gréable à l’ouverture de l’emballage.
  • Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du produit.

L’acide acé­tique et les acé­tates (E260)

Uti­li­sé géné­ra­le­ment sous forme de vinaigre, pour son effet antimicrobien.

Ces pro­duits ont été rem­pla­cés par l’acétate de sodium dont l’action est plus mar­quée contre les moi­sis­sures et les bac­té­ries res­pon­sables du pain filant.

Dose de 0,1 à 0,2% pour l’acide acé­tique pur.

Dose de 1 à 2% pour le vinaigre.

Acide lac­tique et les lac­tates (E270)

De même que les acé­tates, l’acide lac­tique a été ini­tia­le­ment auto­ri­sé pour lut­ter contre le pain filant, à la dose de 0,3%.

L’efficacité de l’acide lac­tique est plus faible que celle de l’acide acé­tique. L’intérêt de ce pro­duit réside dans ses pro­prié­tés orga­no­lep­tiques et le fait de sti­mu­ler l’activité fermentaire.

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 Adjuvant

Le Glu­ten vital de Blé (Adju­vant)

Le glu­ten vital cor­res­pond au rési­du inso­luble d’une pâte après lixiviation.

On dis­tingue 2 produits :

  • Le glu­ten sec « dévi­ta­li­sé » ayant per­du ses pro­prié­tés phy­siques d’élasticité.
  • Le glu­ten sec « vital », qui a conser­vé toutes ses pro­prié­tés phy­siques. Au contact de l’eau il reforme une masse souple et élastique.
    C’est ce der­nier type de glu­ten qui est uti­li­sé comme amé­lio­rant en pani­fi­ca­tion et en viennoiserie.

Influence du glu­ten en pani­fi­ca­tion : Dose d’utilisation : entre 0,5 et 1%.

  • Aug­men­ta­tion de la fixa­tion d’eau (Hydra­ta­tion supérieure).
  • Amé­lio­ra­tion de la tenue et de la résis­tance de la pâte.
  • Amé­lio­ra­tion de la réten­tion gazeuse.
  • Dimi­nu­tion de la vitesse de ras­sis­se­ment (Dimi­nu­tion de l’émiettement).
  • Action sur la croûte : Dimi­nu­tion du crous­tillant (croûte cassante).
  • Accrois­se­ment des réac­tions de Maillard (colo­ra­tion).

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 Le Char­bon actif végétal

le char­bon actif végé­tal médi­ci­nal est pour la régle­men­ta­tion un addi­tif dont le code est (E153). Il fait par­tie des colorants.
Il peut être uti­li­sé en ali­men­ta­tion humaine sauf dans un cer­tain nombre de den­rées ali­men­taires dont la liste est don­née à l’annexe I‑B d’un arrê­té du 2 octobre 1997 rela­tif aux addi­tifs pou­vant être employés dans la fabri­ca­tion des den­rées ali­men­taires des­ti­nées à l’alimentation humaine.

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000182055&fastPos=1&fastReqId  

Le pain figure dans cette liste au point 12 de l’annexe I‑B : tout colo­rant est inter­dit dans le pain des­ti­né à la consom­ma­tion humaine. Et par consé­quent le char­bon végé­tal (E153) n’est pas auto­ri­sé dans le pain.

Si l’u­ti­li­sa­tion des colo­rants est inter­dite dans le pain (et pas uni­que­ment dans le pain de tra­di­tion fran­çaise), cela ne signi­fie pas que la colo­ra­tion du pain est inter­dite. La colo­ra­tion du pain peut se réa­li­ser par le biais d’un ingré­dient (et non d’un colo­rant). Les ingré­dients tels que l’encre de seiche, le concen­tré de bet­te­rave, la poudre d’é­pi­nard, etc.… per­mettent de colo­rer des ali­ments et en l’occurrence le pain tout en étant conformes à la législation.

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 Rap­pel de la régle­men­ta­tion concer­nant les ingré­dients et les auxi­liaires technologiques.

(Docu­ments INBP)

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 Rap­pel de la régle­men­ta­tion concer­nant les additifs.

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Encarts et Sup­plé­ments tech­niques INBP

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La farine

QR Code

Défi­ni­tion de la Farine
Com­po­si­tion de la farine T 55
Embal­lage de la farine
Sto­ckage de la farine
Conser­va­tion de la farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine
Les farines de blé ou farines de froment
Le pain bis
Le pain complet
Le pain rus­tique ou pain de campagne
Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales
La farine de tra­di­tion française
La farine de meule
La farine de seigle
La farine d’autres céréales
Les farines prêtes à l’emploi
La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines

 Défi­ni­tion de la Farine

La farine est le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé sain, loyal et mar­chand, pré­pa­ré en vue de la mou­ture et indus­triel­le­ment pur”.

L’ami­don : (glu­cide) est inso­luble dans l’eau ; il en absorbe 1/3 de son poids et devient alors un empois vis­queux et gélatineux.
Il joue un rôle impor­tant dans la fer­men­ta­tion panaire, car il apporte indi­rec­te­ment les sucres néces­saires à la levure pour pro­duire cette fermentation.

L’eau : le taux d’humidité maxi­mum de la farine est géné­ra­le­ment de 15% avec un taux maxi­mal de 16%, car une teneur en eau exces­sive est nui­sible à la conser­va­tion de la farine.

Le glu­ten : (pro­téine inso­luble ; ou matière azo­tée for­mée par les glia­dines et les glu­té­nines). Il devient mou et élas­tique au contact de l’eau, et il est capable d’absorber 3 fois son poids en eau.

  •  Il donne la « force » à la pâte en se for­mant en réseau souple et élastique.
  • Il per­met la pousse de la pâte, en rete­nant le gaz car­bo­nique qui se forme au cours de la fermentation.
  • C’est donc lui qui donne au pain sa légè­re­té. (Réten­tion gazeuse)
  •  Il est très impor­tant pour la qua­li­té de la farine. (Force boulangère).

Les sucres simples : repré­sentent une faible quan­ti­té mais ils jouent un rôle impor­tant dans la fer­men­ta­tion de la pâte. Les sucres simples(glucose, fruc­tose)  sont for­més par 6 atomes de carbone.

Les pen­to­sanes : sont des sucres  for­més par cinq atomes de car­bone, Ils se trouvent prin­ci­pa­le­ment dans les parois qui entourent l’amande.

Les matières grasses : sont aus­si en très faible quan­ti­té dans la farine, mais une quan­ti­té plus impor­tante serait nui­sible à la conser­va­tion de la farine, et aux qua­li­tés du glu­ten. C’est d’ailleurs à cause de celles-ci que le germe du blé est sépa­ré de la farine.

Les matières miné­rales : per­mettent de déter­mi­ner le type de la farine, elles sont en rela­tion avec sa blan­cheur et son taux d’extraction, on les appelle aus­si les cendres

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Com­po­si­tion de la farine de type 55

La farine de type 55 est com­po­sée de plu­sieurs éléments :

  • Ami­don                                             70%          (glu­cides)
  • Pen­to­sanes                                        3%          (Fibres, cellulose)
  • Eau moins de                             15,5%
  • Glu­ten                                        8 à 12%          (pro­tides)
  • Matières grasses          1,2 à 1,4 %          (lipides)
  • Sucres                                                2%           (glu­cides)
  • Pen­to­sanes                               2 à 3%          (glu­cides)
  • Matières miné­rales      0,5 à 0,6%
  • Vita­mines B, PP, E
  • Enzymes (dias­tases) alpha et beta amylase 

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 L’emballage des farines

Légis­la­tion sur les ins­crip­tions obli­ga­toires por­tées sur l’emballage des farines

  • Nom et adresse du meu­nier ou marque commerciale,
  • Déno­mi­na­tion de la farine, (farine pour pani­fi­ca­tion fran­çaise, farine de seigle, de maïs, etc..),
  • Type de la farine (T55, T65, etc..),
  • Date limite d’u­ti­li­sa­tion opti­male (DLUO),
  • Masse nette (kg),
  • liste com­plète des ingrédients,
  • liste des additifs.

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 Sto­ckage de la farine

  • La farine sto­ckée en vrac ou en sacs doit être conser­vée dans un local frais et sec.

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 Conser­va­tion de la farine

  • Les sacs doivent être dépo­sés sur plan­cher ou sur palettes.
  • Il est pré­fé­rable que la farine béné­fi­cie d’un temps de repos (plan­cher) d’une durée de 15 à 20 jours envi­ron avant utilisation.

  • Le vieillis­se­ment de la farine aug­mente sa téna­ci­té par l’action des acides gras sur le glu­ten et par consé­quent le taux d’hy­dra­ta­tion augmente.
  • La période de repos après la mou­ture du blé est appe­lée « plan­cher ». (Don­ner du plan­cher à sa farine).
    Le bou­lan­ger donne du plan­cher aux farines qui « relâchent » lors­qu’on uti­lise par exemple des blés nou­veaux en sep­tembre octobre, ou pour aug­men­ter la régu­la­ri­té et le ren­de­ment des farines.

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Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles

Les qua­li­tés phy­siques de la farine

  Qua­li­tés Défauts
À la vue Elle est d’une cou­leur blanche légè­re­ment crème Une cou­leur bleu­tée indique un début d’altération
De nom­breuses piqûres indiquent un défaut de mouture
L’o­deur et à la saveur  Elle est per­son­nelle légère et agréable.
Sur la langue, elle fait pen­ser à de la colle fraîche.
Un goût amer, âcre, rance pro­vient d’une mau­vaise conservation.
Au tou­cher Elle peut avoir une gra­nu­la­tion plus ou moins fine sui­vant les moulins :
Ronde ( farines grossières )
Plate ( farines fines )
Une farine trop ronde favo­rise une fer­men­ta­tion lente.
Une farine trop plate favo­rise une cou­leur rouge à la cuisson.

Pro­prié­tés mécaniques

La pâte contient un élé­ment appe­lé glu­ten avec des qua­li­tés plas­to-élas­tiques que l’on trouve uni­que­ment dans le blé.

Le glu­ten per­met d’ob­te­nir la légè­re­té, carac­té­ris­tique du pain de fro­ment, il retient les gaz pro­duits lors de la fer­men­ta­tion alcoo­lique grâce à ses fila­ments for­més pen­dant le pétris­sage de la pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte peuvent être

Exten­sible : manque de force.

Tenace : excès de force.

L’é­qui­libre entre la téna­ci­té et l’ex­ten­si­bi­li­té s’appelle :

« la force bou­lan­gère » d’une farine.

La force, c’est l’en­semble des qua­li­tés « plas­to-élas­tique » d’une pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est trop exten­sible ou «qui manque de force»
  • Elle absorbe peu d’eau.
  • Elle est collante.
  • Elle manque de tenue à l’apprêt.
  • Les pains sont plats.
  • Les grignes cassent.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui a trop de téna­ci­té ou qui pos­sède «trop de force»
  • Elle absorbe beau­coup d’eau.
  • C’est une pâte dif­fi­cile à allonger.
  • Les pâtons se déchirent au façon­nage et à l’apprêt.
  • Les pains ne grignent pas au four.
  • Les pains res­serrent pen­dant la cuis­son et res­semblent à des rondins.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est équilibrée
  • La pâte a une bonne extensibilité
  • La pâte est très maniable.
  • La pâte n’est ni col­lante ni cassante.
  • La pâte est tolé­rante, elle sup­porte un long apprêt.

Pro­prié­tés fermentescibles

Deux élé­ments de la farine donnent une fer­men­ta­tion plus ou moins importante.

Les enzymes
  • Sub­stances natu­relles pré­sentes dans tous les orga­nismes vivants (ani­maux et végé­taux) en plus ou moins grande quantité.
  • Elles dégradent des matières com­plexes en matières simples tel que :
    Les grains d’amidon endom­ma­gés ou bles­sés. Que les enzymes attaquent plus rapi­de­ment et qu’elles trans­forment en sucres.
Les sucres :
  • Com­plexes : dex­trines, maltoses.
  • Simples : Glucose.

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 Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té effec­tués sur les com­po­sants de la farine.

Dosage de l’humidité

Per­met de connaître la quan­ti­té d’humidité conte­nue dans la farine. Le taux légal maxi­mum est de 16%.

 Dosage des cendres

Per­met de trou­ver par inci­né­ra­tion sous forme de cendres les matières miné­rales pro­ve­nant en majeure par­tie des enve­loppes conte­nues dans la farine ; cela déter­mine les types de farines.

L’essai « PEKAR »

En meu­ne­rie, afin de rem­pla­cer le dosage des cendres, qui est un contrôle long à exé­cu­ter, le meu­nier effec­tue un essai Pekar, qui est un contrôle visuel effec­tué en quelques minutes.

Ce test a pour but de dis­tin­guer les dif­fé­rentes gra­nu­la­tions d’une farine ain­si que d’éventuelles piqûres. Pour cela, on com­pare deux farines dépo­sées sur une réglette en bois.
Ce test peut être valable pour com­pa­rer 2 mou­tures dis­tinctes, ou pour effec­tuer des contrôles à l’issue des planchisters.
Pour mettre en évi­dence les piqûres occa­sion­nées par des débris d’enveloppes du grain, on peut effec­tuer un essai « Pekar humide » en plon­geant déli­ca­te­ment la réglette dans l’eau.

Dosage du gluten

Le glu­to­ma­tic per­met de quan­ti­fier le glu­ten et d’avoir une pre­mière approche sur sa qualité.

La force boulangère

La force bou­lan­gère est mesu­rée avec l’alvéographe Chopin.

Ana­lyse des pro­prié­tés vis­co-élas­tiques des farines de blé avec la réfé­rence inter­na­tio­nale à la pointe de la technologie

L’alvéographe Cho­pin

P : (pres­sion d’air) il indique la téna­ci­té de la pâte qui est en rela­tion avec la capa­ci­té d’ab­sorp­tion en eau de la farine,

L : il indique l’ex­ten­si­bi­li­té ou le gon­fle­ment de la pâte,

P/L : (rap­port téna­ci­té / exten­si­bi­li­té) il indique l’équilibre entre la téna­ci­té et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,

W : en rap­port avec la sur­face de la courbe, elle repré­sente la force bou­lan­gère de la farine, valeur carac­té­ris­tique de l’alvéogramme.

ie  ou  P200/P =indice d’é­las­ti­ci­té. (Rap­port de la pres­sion à l’intérieur de la bulle, quand 200ml d’air ont été insuf­flés, et la valeur P – Cela donne l’information sur l’élasticité de la pâte).

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Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les qua­li­tés fer­men­ta­tives des farines

L’indice de chute Hagberg

L’indice ou le temps de chute de Hag­berg indique le pou­voir amy­la­sique de la farine.
L’amylographe Bra­ben­der per­met de mesu­rer éga­le­ment ce pou­voir amy­la­sique de la farine.
Ces deux appa­reils sont basés sur la mesure du seuil de liqué­fac­tion d’un empois chauffés.

L’ Amy­lab FN : Nou­vel équi­pe­ment qui test le temps de chute de Hagberg

Il n’u­ti­lise pas d’eau bouillante et de cir­cuit de refroi­dis­se­ment. Il a une par­faite maî­trise des condi­tions de chauffe ce qui per­met une plus grande pré­ci­sion pour les tests en évi­tant toute éva­po­ra­tion d’eau. L’ Amy­lab FN uti­lise un tube à essai en alu­mi­nium, réuti­li­sable, avec un fond amo­vible pour un net­toyage facile et rapide.

Le temps de chute en secondes varie en fonc­tion de la quan­ti­té d’amylases pré­sentes dans la farine :

  •  une farine hypo-amy­la­sique a un temps de chute com­pris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé germés),
  • une farine dont l’activité amy­la­sique est équi­li­brée a un temps de chute com­pris entre 200 et 300 secondes,
  • une farine hyper-amy­la­sique temps de chute infé­rieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).

Le dosage des matières grasses

Il est obte­nu par épui­se­ment des matières grasses à l’éther.

Au cours du vieillis­se­ment les matières grasses se trans­forment en acide gras et ran­cissent la farine.

Le dosage de l’a­cide gras (action des lipases)

  • Il s’ef­fec­tue par macé­ra­tion de la farine dans l’alcool à 90°.
  • L’acidité de la farine est due aux matières grasses trans­for­mées en acides gras par son vieillis­se­ment qui s’ac­croître au cours d’un long stockage.

Un long sto­ckage pro­voque un excès d’a­ci­di­té qui modi­fie pro­fon­dé­ment le gluten.
Après plu­sieurs mois de sto­ckage appa­raît une odeur et un goût de graisse rance qui évo­lue deux fois plus rapi­de­ment sur une farine com­plète qu’une farine blanche. Ceci est dû à la pré­sence plus impor­tante de germe de blé (matières grasses).
En savoir plus

Indice colo­ri­mé­trique

Il défi­nit le degré de pure­té d’une farine en fonction :

  • de sa blancheur,
  • de sa den­si­té de piqûres (quan­ti­té d’enveloppes),

(L’ap­pa­reil s’ap­pelle le réflec­to­mètre de KENT JONE MARTIN).

Exa­men microscopique

But : Il per­met de recher­cher au micro­scope les fal­si­fi­ca­tions éven­tuelles de la farine.

Exemple : L’ad­di­tion de farines étran­gères à la farine de blé.

Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les farines


L’essai de pani­fi­ca­tion  est un véri­table test de fabri­ca­tion. Il per­met en outre d’apprécier les qua­li­tés fer­men­ta­tives de la farine qui sont influen­cées notam­ment par sa granulation.

L’essai de panification

  • Il per­met d’évaluer les apti­tudes d’une farine pour la panification.
  • Les contrôles effec­tués à chaque stade de la fabri­ca­tion d’essai font l’objet d’une note.
  • La somme de ces notes doit être com­prise entre 200 et 300, pour une pani­fi­ca­tion satisfaisante.

Grille Nota­tion BIPEA :  En savoir plus

Le zymo­ta­chy­graphe Cho­pin ou Rheofermentometre

Il per­met de déter­mi­ner à par­tir du tra­cé d’une courbe :

  • une pre­mière période pen­dant laquelle tout le gaz car­bo­nique pro­duit par la zymase de la levure est rete­nu dans la pâte et qui tra­duit exac­te­ment la pousse de la pâte(volume).
  • le moment où le gaz car­bo­nique com­mence à s’échapper de cette pâte :
    Seuil de poro­si­té de la pâte.
  • une seconde période où l’on peut dis­tin­guer 2 courbes : 
    • L’une supé­rieure, qui indique la pro­duc­tion gazeuse de C.O2
    • L’autre infé­rieure, qui indique la réten­tion gazeuse de C.O2 au sein de la pâte.

La dif­fé­rence entre les 2 courbes per­met d’estimer, ain­si les res­sources fer­men­ta­tives de la pâte, mais aus­si sa poro­si­té, et sa réten­tion gazeuse.

Il est sou­hai­table que la décli­nai­son des 2 courbes soit pro­gres­sive, et que l’angle for­mé par les 2 courbes soit de faible valeur.

 

Le fari­no­graphe bra­ben­der ou le consis­to­graphe chopin

Il per­met d’évaluer le pou­voir d’absorption d’eau d’une farine ; et de mesu­rer sa résis­tance au pétris­sage en enre­gis­trant la pres­sion subie par la pâte au cours du pétrissage.

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 Les farines de blé ou farines de froment

Les farines sont clas­sées par type en fonc­tion de leur teneur en matières miné­rales ou taux de cendres :

  • type 45 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en pâtisserie,
  • type 55 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en panification,
  • type 65 uti­li­sé éga­le­ment en panification,
  • type 80 uti­li­sé pour une pani­fi­ca­tion rustique,
  • type 110 uti­li­sé pour la pani­fi­ca­tion du pain bis et rustique,
  • type 150 uti­li­sé pour le pain complet.

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 Le pain bis

Il est fabri­qué à par­tir d’une farine de fro­ment de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équi­valent de farines.

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 Le pain complet

Il résulte de la pani­fi­ca­tion effec­tuée à l’aide d’une farine de blé de type 150 dite “com­plète” ou “inté­grale”.

 Le pain rus­tique ou pain de campagne

Il résulte d’un mélange de farine de blé et de seigle ou non et de méthodes de pani­fi­ca­tions per­met­tant d’éviter le blan­chi­ment de la pâte, de déve­lop­per une saveur aci­du­lée, et de pro­lon­ger sa fraîcheur.
Les men­tions “cam­pagne”, “vil­la­geois”, “rus­tique”, “pay­san” et “fer­mier” sont consi­dé­rées comme équivalentes.

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 Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales

Farine de gruau

La farine de gruau pro­vient de blés de force à très haute valeur boulangère
Elle est très riche en glu­ten ; et sert à la fabri­ca­tion de pains spé­ciaux, de pains de gruau, de vien­noi­se­ries, et de pâtes levées en pâtis­se­rie. (Type 45 ; 55 ; 65)
Sa force mini­male doit être supé­rieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en géné­ral supé­rieur à 350 et un P/L supé­rieur à 0,90.

Farine de force

La force bou­lan­gère est très éle­vée. Elle est uti­li­sée en vien­noi­se­rie et en pani­fi­ca­tion dans des condi­tions dif­fi­ciles (pousse contrô­lée de longue durée).

 Farine pani­fiable ordinaire

C’est la farine uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la pani­fi­ca­tion courante.
Elle pro­vient de la mou­ture de blés du pays (tri­ti­cum aes­ti­vum), et pos­sède une force bou­lan­gère moyenne (W 160 à 220).
Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.
Pour la pro­duc­tion de “Pain de tra­di­tion Fran­çaise” elle doit répondre exac­te­ment aux cri­tères énon­cés pour celui-ci.

 Farine biscuiterie

C’est une farine qui pos­sède une faible force bou­lan­gère, elle est uti­li­sée dans l’in­dus­trie de la biscuiterie.

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La Farine de tra­di­tion française

Pour répondre à l’arrêté du 13 Sep­tembre 1993 concer­nant le Pain de tra­di­tion Fran­çaise, il est néces­saire d’utiliser une Farine dite de tra­di­tion française :

« Mais la Farine de tra­di­tion Fran­çaise n’a pas de défi­ni­tion pré­cise légale. Dans les faits elle doit cor­res­pondre pré­ci­sé­ment à la demande pour réa­li­ser du ‘’Pain de tra­di­tion Fran­çaise’’ qui lui est par­fai­te­ment défi­ni par un décret.

Ain­si la farine de tra­di­tion fran­çaise ne doit conte­nir aucun addi­tif, mais peut conte­nir au maxi­mum : 2% de farine fèves ou 0,5% de farine de Soja, et 3% de farine de malt de blé.

La Farine de tra­di­tion n’a pas de type spé­ci­fié (On peut donc fabri­quer du Pain Bis de tra­di­tion française.).

Par la suite le 19 Novembre 1993, la DGCCRF a auto­ri­sé l’adjonction de :

  • Glu­ten de blé (non hydrolysé)
  • D’alpha-amylases d’origines fon­giques (Asper­gil­lus niger, ou Asper­gil­lus Orizae) .

En date du 06 Sep­tembre 2010, est auto­ri­sée l’adjonction de

  • La levure désac­ti­vée dans un but de déduc­tion de la dose de sel. »

La Farine de tra­di­tion Fran­çaise per­met de fabri­quer du Pain de tra­di­tion fran­çaise qui cor­res­pond par­fai­te­ment à la défi­ni­tion de celui-ci  et conforme au Décret Pain.

Lien du décret Pain de tra­di­tion française

En savoir plus

La farine de Tra­di­tion Fran­çaise label rouge

Cahier des charges
  • Absence de trai­te­ment insec­ti­cide de sto­ckage des blés après la récolte
  • Farine de qua­li­té bou­lan­gère recon­nue et obte­nue après sélec­tion et assem­blage des blés.

DES RÈGLES PRÉCISES DE PRODUCTION ET DE STOCKAGE

Le cahier des charges de la farine pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge défi­nit les règles rela­tives aux bonnes pra­tiques cultu­rales que les exploi­tants agri­coles doivent res­pec­ter, depuis la sélec­tion des varié­tés auto­ri­sées pour le semis jus­qu’au sto­ckage du blé.

DES BLÉS SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNÉS POUR LEUR QUALITÉ BOULANGÈRE

Seules les varié­tés de blé de la liste des VRM (Varié­tés Recom­man­dées par la Meu­ne­rie) peuvent être rete­nues pour l’ob­ten­tion de farines pani­fiables pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge.

Les blés doivent éga­le­ment répondre à des exi­gences défi­nies au niveau de leurs carac­té­ris­tiques intrin­sèques (taux de pro­téines, humidité …)

Les blés sélec­tion­nés peuvent ensuite être assemblés. 

UN NOMBRE LIMITÉ D’INGRÉDIENTS COMPOSANT LA FARINE 

Les farines de fèves et de soja sont interdites.

UN CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font l’ob­jet d’un test de pani­fi­ca­tion avant livrai­son aux bou­lan­gers. Le test de pani­fi­ca­tion est une suc­ces­sion de mesures, qui sert à éva­luer la qua­li­té bou­lan­gère des farines Label Rouge.

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font éga­le­ment l’ob­jet de contrôles sani­taires et phy­si­co-chi­miques régu­liers par des labo­ra­toires qui font par­tie d’un réseau d’inter-comparaison.

Le res­pect des cri­tères défi­nis dans le cahier des charges est assu­ré par des audits et contrôles régu­liers réa­li­sés au niveau de chaque opé­ra­teur (exploi­ta­tions agri­coles, orga­nismes de sto­ckage, mou­lins), par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur accré­di­té et agréé par les pou­voirs publics. 

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La farine écra­sée à la meule de pierre

La majo­ri­té de la farine uti­li­sée en Bou­lan­ge­rie pro­vient de la mou­ture par cylindres.

Cepen­dant un retour vers les tra­di­tions ances­trales, relance la pro­duc­tion de farine par mou­ture à la meule de pierre.

Les meules de pierre sont uti­li­sées depuis le néo­li­thique. Elles se sont amé­lio­rées au fil des temps

    • des meules action­nées manèges mues par des chevaux,
    • aux meules action­nées par des forces natu­relles : eau, vent…

Le ren­de­ment de cet écra­se­ment tra­di­tion­nel est plus faible mais le grain est écra­sé dans sa tota­li­té : pré­ser­va­tion et écra­se­ment du germe.

Sous l’action des meules, une petite par­tie du son et du germe est réduite en par­ti­cules très fines qui se mêlent inti­me­ment à la farine.

 

 

Cette méthode de mou­ture per­met d’obtenir une farine plus “riche” en fibres et plus “riche” en vita­mines et miné­raux, à l’odeur natu­relle de fro­ment et aux qua­li­tés incomparables.

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 La farine de seigle

Le seigle est la céréale la plus uti­li­sée en pani­fi­ca­tion, après le blé.

Les pro­téines du seigle ne for­mant pas de réseau glu­ti­neux pen­dant le pétris­sage, la farine de seigle est rare­ment uti­li­sée seule.

Le seigle est très uti­li­sé dans les régions froides pour sa rus­ti­ci­té, son arôme et les qua­li­tés de conser­va­tion des pains.

La farine de seigle est clas­sée par type en fonc­tion de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.

Les pains à base de seigle

le pain de seigle doit com­por­ter au mini­mum 65% de farine de seigle,

le pain de méteil, est consti­tué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,

le pain au seigle doit com­por­ter au mini­mum 10% de farine de Seigle.

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 Les farines issues d’autres céréales

Le maïs, l’orge, l’avoine, le riz, le millet, le sar­ra­sin etc.… sont uti­li­sés pour la fabri­ca­tion de cer­tains pains spéciaux.

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 Les farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges for­més de farines issues de dif­fé­rentes céréales qui sont effec­tués en meu­ne­rie afin de sup­pri­mer pour le bou­lan­ger, les opé­ra­tions de mélange et de dosage.

Les mixes prêts à l’emploi peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux ou de viennoiseries.

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 La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines

Issues de cham­pi­gnons micro­sco­piques, des moi­sis­sures toxiques dénom­mées myco­toxines sont pré­sentes dans les céréales et les fruits. Cer­taines sont dan­ge­reuses, voire mor­telles. Cet « enne­mi invi­sible » résiste à la cuis­son et à nombre de trai­te­ments. Seuls des contrôles sani­taires sérieux et une ali­men­ta­tion variée pro­tègent le consommateur.

La plu­part des moi­sis­sures toxiques poussent sur l’aliment et dif­fusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont pro­duites par cinq familles de cham­pi­gnons : Asper­gil­lus, Peni­cil­lium, Fusa­rium, Cla­vi­ceps et Alter­na­ria. Plu­sieurs familles de myco­toxines conta­minent l’alimentation humaine et sont toxiques. Citons les prin­ci­pales et les plus dan­ge­reuses : les afla­toxines, l’ochratoxine, les trichothécènes. 

Depuis le 1er juillet 2006 en France, pains, pâtis­se­ries et bis­cuits sont l’ob­jet d’un règle­ment euro­péen, qui énonce une teneur maxi­male à ne pas dépas­ser pour deux myco­toxines (ou toxines pro­duites par un cham­pi­gnon): le Déoxy­ni­va­lé­nol, appe­lé plus cou­ram­ment DON, et la Zéa­ra­lé­none Il exis­tait jus­qu’i­ci des régle­men­ta­tions euro­péennes sur deux autres myco­toxines (Afla­toxines et Ochra­toxine A) s’a­dres­sant glo­ba­le­ment aux pro­duits déri­vés des céréales et par consé­quent sus­cep­tibles d’être appli­quées aux pains, pâtis­se­ries et biscuits.

Mais ces der­niers n’é­taient pas direc­te­ment dési­gnés et ne s’é­taient donc pas vu attri­buer des taux spé­ci­fiques à ne pas dépasser.

Ce n’est plus le cas depuis le 1er juillet 2006. Ces trois pro­duits sont donc plus faci­le­ment concer­nés par les contrôles. Et en cas de dépas­se­ment des seuils, les risques encou­rus ne sont pas négli­geables La plus ancienne myco­toxine est l’ergot pré­sent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Age au XIXe siècle, cette toxine a affec­té des popu­la­tions entières. L’ergotisme a dis­pa­ru grâce aux pra­tiques cultu­rales, à la sélec­tion des espèces céréa­lières et au raf­fi­nage de la farine.

Le règle­ment défi­nit des teneurs maximales :

-1- Pour le DON (ou Déoxy­ni­va­lé­nol) la teneur maxi­male auto­ri­sée est de 500 μg/kg (micro­gramme par kilo) pour le pain, les pâtis­se­ries, bis­cuits, céréales pour le petit déjeuner.

Elle est de 750 μg/kg pour les farines de céréales y com­pris la farine de maïs, le gruau de maïs et le maïs mou­lu (semoule). Le blé tendre ne doit d’ores et déjà pas dépas­ser le seuil de 1250μg/kg.

-2- Pour la Zéaralénone

La teneur maxi­male auto­ri­sée pour le pain, les pâtis­se­ries et les bis­cuits est de 50 μg/kg, de 75 μg/kg pour les farines de céréales à l’ex­cep­tion de la farine de maïs qui pour­rait se voir attri­buer une teneur de 200, de même que le maïs mou­lu, le gruau de maïs et l’huile de maïs raf­fi­né et de 100 pour les céréales brutes autres que le maïs.

Ce règle­ment inter­dit trois gestes :

  1. Il inter­dit d’u­ti­li­ser des pro­duits non conformes, c’est-à-dire dépas­sant les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment, pour la pro­duc­tion de den­rées alimentaires.
  2. Il inter­dit de mélan­ger des pro­duits conformes c’est-à-dire ne dépas­sant pas les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment à des pro­duits excé­dant ces der­nières. Autre­ment dit, il est inter­dit de faire bais­ser la teneur en myco­toxines par mélange.
  3. Il inter­dit de décon­ta­mi­ner déli­bé­ré­ment des pro­duits par des trai­te­ments chimiques.

Règle­ment appli­cable à par­tir du 1er juillet 2006.

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L’eau

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Pré­sen­ta­tion de l’eau
Cycle de l’eau _ Dure­téFil­tra­tion

L’eau pure _Potable _ L’a­dou­cis­seur
L’eau de dis­tri­bu­tion publique
Trai­te­ment des eaux usées
Eau de cou­lage _ Rôle de l’eau _ L’hydratation
Tem­pé­ra­ture de l’eau
Les chan­ge­ments d’état de l’eau
Hygro­mé­trie de l’air

 Pré­sen­ta­tion de l’eau

L’eau est indis­pen­sable aux êtres vivants. Elle est abon­dante sur la terre, où elle consti­tue l’hy­dro­sphère (eau terrestre).
Sa com­po­si­tion est : H2O (2 atomes d’hydrogène pour un atome d’oxygène

Pro­prié­tés phy­siques de l’eau

L’eau pos­sède comme carac­té­ris­tique phy­sique essen­tielle de pou­voir se pré­sen­ter sous trois dif­fé­rentes formes (ou phases) selon la tem­pé­ra­ture à laquelle elle se trouve.

Liquide entre 0°c et 100°C

Solide au-des­sous de 0°C

Gazeuse au-des­sus de 100°C (ébul­li­tion à 100°C, for­ma­tion de vapeur)

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Cycle de l’Eau

 Dure­té de l’eau

Elle pos­sède en géné­ral un PH légè­re­ment basique (neutre PH 7).

L’eau contient en quan­ti­té variable des sels dis­sous (chlo­rures, sul­fates, carbonates).

Leurs pro­por­tions condi­tionnent la dure­té de l’eau (ou titre hydro­ti­mé­trique ou TH) on dit qu’une eau est dure, si son titre est supé­rieur à 30°F

Une eau dite « dure » est “cal­caire” ou “sélé­ni­teuse”, elle contient des sels de cal­cium ou des sels de magné­sium (craie, chaux, plâtre), Elle est riche en car­bo­nate de chaux ou sul­fate de chaux.
Elle a pour incon­vé­nient majeur d’entartrer les ins­tal­la­tions d’eau chaude (chauffe-eaux), et les appa­reils à buée des fours.

 Fil­tra­tion et épu­ra­tion de l’eau :

C’est pas sor­cier – Ça coule de source

Les opé­ra­tions de cla­ri­fi­ca­tion, décan­ta­tion et fil­tra­tion ont pour but d’é­li­mi­ner les impu­re­tés en sus­pen­sion dans l’eau ; elles sont sui­vies d’une épu­ra­tion uti­li­sant des com­po­sés chi­miques pour sté­ri­li­ser l’eau.

Les prin­ci­pales méthodes de sté­ri­li­sa­tion uti­li­sées sont :

  • le chlore et ses dérivés,
  • les rayons ultraviolets
  • L’OZONE… Le trai­te­ment de l’eau avec l’O­zone est un pro­cé­dé auto­ma­tique qui per­met de détruire les matières orga­niques, les bac­té­ries, les germes et les virus, tota­le­ment et en une seule fois. L’eau trai­tée avec l’O­zone est comme l’eau de source. Pour sté­ri­li­ser l’eau, il faut envi­ron 1 gr d’o­zone par m3. La sté­ri­li­sa­tion est rapide et effi­cace, notam­ment vis à vis des virus.

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L’eau pure

L’eau pure est un corps inco­lore, inodore, insi­pide, par­fai­te­ment limpide.

L’eau pure n’existe pas dans la nature

L’eau dis­til­lée est pure.

L’eau pure a tou­jours les mêmes pro­prié­tés physiques.

(1 litre d’eau mesu­rée à + 4°C a une masse de 1kg)

 Pota­bi­li­té de l’eau

Pour être potable, l’eau doit être :

  • Oxy­gé­née, lim­pide, inodore, inco­lore, sans saveur et fraîche afin de répondre aux goûts des consommateurs.
  • Dépour­vue de microbes pathogènes,
  • Exempte de toute matière organique,
  • Dépour­vue de matière toxique,
  • Elle peut cepen­dant conte­nir une faible pro­por­tion de sels minéraux.

 L’adoucisseur :

L’eau démi­né­ra­li­sée est obte­nue en lui fai­sant tra­ver­ser une résine appro­priée (matières plas­tiques spé­ciales échan­geuses d’ions).
Cette résine retient tous les sels dis­sous dans l’eau.

Géné­ra­teur d’ondes hert­ziennes à basses fréquences

Ils modi­fient la struc­ture cris­tal­line des sels miné­raux conte­nus dans l’eau.

Ceux-ci ne peuvent plus se dépo­ser sur les parois.

Ils se com­portent comme des par­ti­cules en sus­pen­sion qui sont entraî­nées par le cou­rant de l’eau.

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L’eau de dis­tri­bu­tion publique

Eau lim­pide, claire, aérée.

Cri­tères de pota­bi­li­té :

  • Qua­li­té micro­bio­lo­gique (absence de micro-orga­nismes indésirables)
  • pH com­pris entre 6,5 et 9
  • Qua­li­té chi­mique (Quan­ti­té de nitrates infé­rieure à 50 mg/l ; Fluo­rures infé­rieurs à 1,5 mg/l, chlo­rures < 200 mg/l, sul­fates < 250 mg/f, absence de pes­ti­cides (infé­rieurs à 0,1/l).
  • Tur­bi­di­té (para­mètre repré­sen­ta­tif des matières en sus­pen­sion (sou­vent de l’argile) la tur­bi­di­té est une carac­té­ris­tique optique de l’eau, et donc sa capa­ci­té à dif­fu­ser ou absor­ber la lumière inci­dente. La tur­bi­di­té aug­mente avec la pol­lu­tion de l’eau (argile, limon, par­ti­cules fines organiques).
  • Pas de pré­sence de matières toxiques (arse­nic, cad­mium, plomb, hydrocarbures…)

NB : la quan­ti­té de cal­caire déter­mine la dure­té de l’eau

Les contrôles de l’eau sont assu­rés sous la direc­tion de la DDASS, (Direc­tion Dépar­te­men­tale des Affaires Sani­taires et Sociales).

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Trai­te­ment des eaux usées

La loi du 7 août 2015 pré­voit qu’au 1er jan­vier 2018, les com­mu­nau­tés de com­munes et d’ag­glo­mé­ra­tion pour­ront dis­po­ser de com­pé­tences ‘’assai­nis­se­ment’’. Celles-ci deve­nant obli­ga­toires au 1er jan­vier 2020.

L’as­sai­nis­se­ment a pour objet l’é­va­cua­tion des eaux usées.

Les eaux usées dési­gnent à la fois les eaux vannes (eau pro­ve­nant des toi­lettes) et les eaux grises (eau pro­ve­nant du lava­bo, de la cui­sine, du lave-linge…).

Ces eaux ne peuvent pas être reje­tées en l’é­tat dans la nature, car elles sont nocives pour l’en­vi­ron­ne­ment. Les eaux usées doivent donc au préa­lable être trai­tées pour pré­ve­nir les risques de pollution.

Il existe 2 méthodes d’as­sai­nis­se­ment des eaux usées :

  • soit elles sont éva­cuées dans un réseau com­mu­nal d’as­sai­nis­se­ment com­mu­né­ment appe­lé « le tout-à-l’é­gout »,
  • soit elles sont récu­pé­rées par un équi­pe­ment d’as­sai­nis­se­ment non col­lec­tif com­mu­né­ment appe­lé « assai­nis­se­ment auto­nome ou individuel ».

Pour savoir quelle méthode adop­ter, il faut consul­ter le zonage d’as­sai­nis­se­ment de sa com­mune. Le zonage est un docu­ment d’ur­ba­nisme qui déli­mite les zones d’as­sai­nis­se­ment col­lec­tif et non col­lec­tif. Ce docu­ment est consul­table en mairie.

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Bou­lan­ge­rie : L’eau ser­vant au pétris­sage de la pâte est nommée
“Eau de coulage” :

 Rôle de l’eau dans la pâte à pain :

  • Hydra­ter la farine.
  • Imbi­ber le glu­ten qui absorbe 3 fois son poids en eau, il devient alors souple et élas­tique et pour­ra effec­tuer son pou­voir agglutinant,
    Elle per­met au glu­ten de se for­mer en réseau, empri­son­nant ain­si les gra­nules d’amidon.
  • Cor­ser et homo­gé­néi­ser, la pâte devient imper­méable au gaz qui se forme.
  • Gon­fler tous les grains d’amidon envi­ron 1/3 de son poids en eau.
  • Hydra­ter la levure bio­lo­gique, elle donne l’humidité néces­saire à l’action des enzymes.
  • Dis­soudre le sel.

Rôle de l’eau dans d’autres fabrications :

  • Dis­soudre le sucre.
  • Per­mettre la levée du feuille­tage avec l’aide du beurre fondu.
  • Per­mettre le gon­fle­ment de la pâte à choux (vapeur d’eau).
  • Per­mettre de recons­ti­tuer le lait en poudre (poudre de lait + eau).
  • Per­mettre d’obtenir des pâtes plus ou moins fermes en jouant sur les dosages.
  • L’apport d’hydratation en eau dimi­nue si l’on uti­lise des matières pre­mières conte­nant elles-mêmes beau­coup d’eau (œuf, lait, crème).
  • L’apport d’hydratation en eau aug­mente si l’on incor­pore des matières pre­mières sèche (graines).

Le bou­lan­ger doit donc être très atten­tif à :

  • la qua­li­té de l’eau (elle doit être potable),
  • la quan­ti­té d’eau ajou­tée (hydra­ta­tion),
  • la tem­pé­ra­ture de l’eau de coulage.

 L’hydratation

C’est le mélange avec la farine d’une quan­ti­té conve­nable d’eau pour for­mer une pâte de consis­tance souhaitée.

Le taux d’hydratation

C’est la quan­ti­té d’eau néces­saire pour hydra­ter 100 kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obte­nir une pâte bâtarde, mais il est très fré­quent d’hydrater autour de 64% pour obte­nir une pâte de consis­tance douce.

Elé­ments fai­sant varier l’hydratation :

  • la consis­tance dési­rée : ain­si pour obte­nir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est néces­saire d’hydrater à 64% environ,
  • la nature de la farine : géné­ra­le­ment une farine riche en glu­ten et de bonne qua­li­té absorbe plus d’eau,
  • le taux d’extraction de la farine : un taux éle­vé contient une quan­ti­té d’enveloppes éle­vée et absorbe donc plus d’eau,
  • l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité éle­vé entraîne une hydra­ta­tion plus faible,
  • les gra­nules d’amidon : bles­sés pen­dant la mou­ture absorbent 3 fois plus d’eau, c’est aus­si à cause de cela qu’une farine de meule s’hydrate davantage.

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Tem­pé­ra­ture de l’eau

C’est par le choix de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage que le bou­lan­ger agit sur la tem­pé­ra­ture de la pâte en fin de pétrissage.

Il uti­lise pour déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau un chiffre de base, qui est fonction :

• de la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant (T° du four­nil et saison),

• de la consis­tance de la pâte,

• de la durée de pétrissage,

• de l’intensité du pétrissage,

• du type de pétrin uti­li­sé pour le pétrissage.

Le chiffre de base

Pour un même type de pétris­sage, lorsque le total des trois tem­pé­ra­tures de l’air, de l’eau et de la farine reste le même, la tem­pé­ra­ture finale de la pâte ne varie pas.

La somme de ces 3 tem­pé­ra­tures, s’appelle le chiffre de base :

tem­pé­ra­ture de l’air

+ tem­pé­ra­ture de la farine

+ tem­pé­ra­ture de l’eau

= chiffre de base

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau

Tem­pé­ra­ture de l’eau = chiffre de base – (tem­pé­ra­ture de l’air + tem­pé­ra­ture de la farine)

En retran­chant la somme des tem­pé­ra­tures de l’air et de la farine au chiffre de base on obtient la tem­pé­ra­ture de cou­lage de l’eau.

Chiffres de base utilisées

A titre indi­ca­tif, les tem­pé­ra­tures de bases uti­li­sées sont, sui­vant la sai­son, com­prises entre :

  • 52 à 54 pour le pétris­sage inten­si­fié (PI),
  • 60 à 64 pour le pétris­sage amé­lio­ré (PA),
  • 68 à 72 pour le pétris­sage à vitesse lente (PVL).

Uti­li­té du Chiffre de base :

L’utilisation du chiffre de base pour cou­ler l’eau, est un moyen simple qui per­met d’obtenir des pâtes tou­jours à la même tem­pé­ra­ture, ce qui est un gage de régu­la­ri­té dans le dérou­le­ment de l’activité fer­men­taire et le tra­vail de la pâte.

Mais il demeure essen­tiel de contrô­ler à la fin de chaque pétris­sage la tem­pé­ra­ture de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour appor­ter les rec­ti­fi­ca­tions qui seraient nécessaires.

Il faut savoir qu’un écart de tem­pé­ra­ture de 1°C sur la pâte finale, équi­vaut à une varia­tion de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.

Si néces­saire, pour aug­men­ter la tem­pé­ra­ture finale de la pâte de 1°C, il fau­dra aug­men­ter la tem­pé­ra­ture de base de 3°C en moyenne et au contraire pour dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de la pâte de 1°C, il fau­dra dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de base de 3°C environ.

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Les chan­ge­ments d’état de l’eau

Les dif­fé­rents états

On dis­tingue pour l’eau et les autres sub­stances trois états différents :
L’état solide, l’état liquide et l’état gazeux ; l’eau étant une des rares matières qui se pré­sente sous trois formes dif­fé­rentes à tem­pé­ra­ture ambiante l’eau est à l’état liquide.

  • A l’état solide on trouve la glace pré­sente dans les gla­ciers, la ban­quise et la grêle. On trouve éga­le­ment la neige consti­tuée de minus­cules cris­taux de glace.
  • A l’état liquide on trouve les cours d’eau, les mers, les océans, la pluie ain­si que les nuages et le brouillard consti­tués de minus­cules gout­te­lettes d’eau.
  • A l’état gazeux on trouve la vapeur d’eau pré­sente dans l’air mais invi­sible à l’œil nu.

Les chan­ge­ments d’état :

Le chan­ge­ment d’é­tat d’un corps pur est pro­vo­qué par une modi­fi­ca­tion de sa pres­sion, et/ou de sa tem­pé­ra­ture et/ou de son volume.

A pres­sion atmo­sphé­rique nor­male :

  • à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 0°C l’eau pure est solide (glace).
  • Entre 0°C et 100°C l’eau est à l’état liquide,
  • Pour des tem­pé­ra­tures supé­rieures à 100°C l’eau est à l’état gazeux (vapeur d’eau).
    (L’eau peut pas­ser à l’état de vapeur à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C, si la pres­sion atmo­sphé­rique s’abaisse).

Les chan­ge­ments d’é­tat sont dési­gnés par les termes suivants :

  • de solide à liquide = fusion;
  • de solide à gazeux = subli­ma­tion,
    La subli­ma­tion reste assez rare sur Terre mais elle peut se pro­duire dans des condi­tions extrêmes.
  • de liquide à solide = soli­di­fi­ca­tion,
  • de liquide à gazeux = vapo­ri­sa­tion, (qui peut prendre la forme d’une ébul­li­tion ou d’une éva­po­ra­tion );
    La vapo­ri­sa­tion d’un liquide peut se faire soit de manière pro­gres­sive et natu­relle comme par exemple lors d’une expo­si­tion au soleil. On dit alors qu’il y a éva­po­ra­tion. Elle peut éga­le­ment s’obtenir par une élé­va­tion rapide de tem­pé­ra­ture qui pro­voque l’apparition de bulles de gaz on parle alors d’ébullition.
  • de gazeux à solide = conden­sa­tion (conden­sa­tion solide)
    Le terme conden­sa­tion peut por­ter à confu­sion car il est par­fois uti­li­sé aus­si pour dési­gner le pas­sage de l’état gazeux à l’état liquide. On pré­cise alors s’il s’agit de « conden­sa­tion liquide » ou de « conden­sa­tion solide ».
  • de gazeux à liquide = liqué­fac­tion (conden­sa­tion liquide) 

Tem­pé­ra­ture et chaleur

La tem­pé­ra­ture nous ren­seigne sur le com­por­te­ment des par­ti­cules micro­sco­piques qui com­posent la matière. Toute la matière, qu’elle soit solide, liquide ou gazeuse, est com­po­sée d’atomes et de molé­cules qui bougent constam­ment. Plus un objet est chaud, plus ses par­ti­cules sont agi­tées, mais même dans les objets les plus froids, elles vibrent tou­jours un peu.

La cha­leur, c’est une éner­gie qui se trans­met tou­jours spon­ta­né­ment d’un corps chaud vers un corps froid.

https://www.cite-sciences.fr/juniors/froid-chaud/plus-c-est-chaud-plus-ca-bouge.html

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Hygro­mé­trie de l’air

Le degré Hygro­mé­trique de l’air exprime le pour­cen­tage de vapeur d’eau conte­nue dans l’air ambiant ; par rap­port à sa capa­ci­té maxi­male de fixa­tion.

L’Hygrométrie de l’air varie en fonc­tion de :
  • de la quan­ti­té de vapeur d’eau conte­nue dans l’air
  • de la tem­pé­ra­ture de l’air.

Si on com­pare la capa­ci­té de réten­tion d’eau d’un mètre cube d’air ; sou­mis à des tem­pé­ra­tures dif­fé­rentes ; on se rend compte que celle-ci varie for­te­ment en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture de l’air.

A 23°C 1 M3 d’air peut rete­nir 20 g de vapeur d’eau

A 18°C 1 M3 d’air peut rete­nir 15 g de vapeur d’eau

A 11°C 1 M3 d’air peut rete­nir 10 g de vapeur d’eau

A +5°C 1 M3 d’air peut rete­nir 6,8 g de vapeur d’eau

Donc, un mètre cube d’air qui contien­drait : 10g de vapeur d’eau ; aurait une Hygro­mé­trie de :
  • 50% à 23°c
  • 66% à 18°C
  • 100% à 11°C
  • Sur­sa­tu­ra­tion à +5°C (la vapeur d’eau se condense)

Hygro­mé­trie en boulangerie

Le degré hygro­mé­trique de l’air, a une forte influence sur la fer­men­ta­tion et sur l’aspect des pâtes en bou­lan­ge­rie ; et plus par­ti­cu­liè­re­ment en Pousse Contrô­lée ; de même que pour la conser­va­tion du pain.

Le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour la fer­men­ta­tion varie entre 75% et 80%

L’hygromètre à cheveu

C’est l’appareil le plus répan­du. Il est basé sur l’allongement des che­veux en milieu satu­ré d’eau : la lec­ture de la mesure se fait direc­te­ment sur le cadran.

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La levure de boulangerie

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His­to­rique
La cel­lule de levure _ Com­po­si­tion de la levure
Rôle de la levure en bou­lan­ge­rie _ Vie de La levure
Acti­vi­té des levures dans les pâtes _ Dosage de la levure
Incor­po­ra­tion de la levure

Qua­li­tés d’une levure _ Pré­sen­ta­tion com­mer­ciale
Para­mètres influen­çant l’activité de la levure
Pro­duc­tion indus­trielle de la levure _ Fabri­ca­tion de la levure
Levure bio­lo­gique (AB)

 Historique

Dans l’Antiquité : emploi de levures à l’état natu­rel par les Egyp­tiens il y a 3000 ans dans la fabri­ca­tion des pains (« les pains blanc et noir »),

Fin XVIIème siècle : uti­li­sa­tion par les pâtis­siers fran­çais de levure de bière ajou­tée au levain

Inven­tion du micro­scope par le hol­lan­dais Anto­nie van Leeu­wen­hoek en 1677, qui per­met de mettre au point les pre­miers tra­vaux scien­ti­fiques appli­cables aux levures.

Milieu du XIXème siècle : pre­mière uti­li­sa­tion de levure seule en pani­fi­ca­tion, à l’initiative d’un pâtis­sier vien­nois ins­tal­lé en France.

A par­tir de 1857, Pas­teur ana­lyse les dif­fé­rents types de fer­men­ta­tion (acé­tique, alcoo­lique, buty­rique et lac­tique) ; et met en évi­dence la nature du pro­ces­sus de fer­men­ta­tion (réac­tion bio­chi­mique) ain­si que le lien entre les phé­no­mènes de fer­men­ta­tion et l’activité de micro-orga­nismes vivants dans un milieu pri­vé d’oxygène. La dis­tinc­tion est faite entre deux modes de vie : aéro­bie et anaérobie.

Milieu du XIXème siècle : déve­lop­pe­ment de l’industrie de la levure (Alle­magne, Autriche, puis France)

Aujourd’hui : les recherches portent sur l’amélioration des tech­niques de fer­men­ta­tion, la sélec­tion des souches micro­biennes et la décou­verte et l’exploitation de nou­velles voies biochimiques.

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La cel­lule de levure :

C’est un orga­nisme vivant de la famille des cham­pi­gnons, appe­lés scien­ti­fi­que­ment :
Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae”.

Elle se nour­rit de sucre et pos­sède la pro­prié­té de trans­for­mer les sucres natu­rel­le­ment pré­sents dans la farine en dioxyde de car­bone et en alcool.

Cette trans­for­ma­tion se nomme “fer­men­ta­tion alcoolique”.

 Com­po­si­tion de la cellule :

Com­po­si­tion
Eau70 à 75 %
Pro­téines12 %
Glu­cides13 %
Lipides1 à 2 %
Matières Miné­rales 

Les levures : les micro-orga­nismes les plus cultivés

Elles sont uti­li­sées dans de nom­breuses industries :

  • Bras­se­rie (Bière)
  • Indus­trie vini­cole (vins & champagne)
  • Indus­trie des arômes.
  • Indus­trie phar­ma­ceu­tique (enzymes, vita­mines, hor­mones, vac­cins, insuline).
  • Agroa­li­men­taire (exhaus­teurs de goût, ali­ments dié­té­tiques enri­chis en fer, zinc, chrome sélénium).
  • Ali­men­ta­tion ani­male (pro­duits probiotiques).
  • Bou­lan­ge­rie – Viennoiserie 

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Rôle de la levure en boulangerie

La levure assure la levée de la pâte par sa pro­duc­tion en dioxyde de car­bone et donc la légè­re­té et l’al­véo­lage du pro­duit fini.

Elle contri­bue à la for­ma­tion des arômes du pain, par la pro­duc­tion d’alcool.

 Vie de La levure

La levure pos­sède la par­ti­cu­la­ri­té de vivre avec ou sans air :

Vie aéro­bie

La levure en pré­sence d’air (aéro­bie) res­pire, l’éner­gie uti­li­sée lui per­met de se reproduire.

Cette fonc­tion est uti­li­sée dans la fabri­ca­tion indus­trielle de la levure.

Sché­ma de fonctionnement :

La mem­brane cel­lu­laire fonc­tionne comme une bar­rière régu­la­trice entre le milieu inté­rieur et le milieu exté­rieur (régu­la­teur de la pres­sion osmotique).

  • Action de la mem­brane cel­lu­laire comme agent régu­la­teur des échanges : sub­stances nutri­tives, air, alcool, gaz car­bo­nique, eau ….
  • Pré­sence dans le cyto­plasme des élé­ments indis­pen­sables : noyau, vacuole (sucs cel­lu­laires), mito­chon­dries (sup­port d’O2), et enzymes.
Pré­sence de trois enzymes dans la cel­lule de levure, aux pou­voirs complémentaires :
  • Mal­tase : Trans­for­ma­tion du mal­tose en glu­cose (dégra­da­tion enzy­ma­tique de l’amidon de la farine)
  • Inver­tase : Trans­for­ma­tion du sac­cha­rose en glu­cose et fructose.
  • Zymase : Trans­for­ma­tion du glu­cose et fruc­tose en acide car­bo­nique et alcool.

Vie anaé­ro­bie

En absence d’air (anaé­ro­bie), la levure puise son éner­gie dans la fer­men­ta­tion des sucres.

La zymase de la levure trans­forme le glu­cose en dioxyde de car­bone et en alcool éthy­lique, c’est la fer­men­ta­tion alcoo­lique, géné­ra­trice de nom­breux arômes pré­sents dans le pain.

A par­tir de 180 g de glu­cose la levure va pro­duire 88 g de dioxyde de car­bone (soit envi­ron 45 dm³) et 92 g d’alcool.

Trans­for­ma­tion par la levure d’une mole de glu­cose en milieu anaérobie :

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Acti­vi­té des levures dans les pâtes :

  • Au pétris­sage : mul­ti­pli­ca­tion de la levure en pré­sence de condi­tions favo­rables (air, eau, sucres) ; action de la mal­tase et de l’invertase.
  • Au poin­tage : action de la zymase et gon­fle­ment de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C)
  • A la cuis­son : déga­ge­ment expo­nen­tiel de gaz car­bo­nique par les levures sous l’action de la T° jusqu’à 50°C, et for­ma­tion de la struc­ture alvéo­lée caractéristique.

 Dosage de la levure en panification

La dose de levure pour la pani­fi­ca­tion varie en fonction :

  • des tech­niques de fer­men­ta­tion,  (directe ou indirecte)
  • des modes de pétrissage,
  • des condi­tions de tem­pé­ra­ture et d’hy­gro­mé­trie environnantes.

Une dose de levure exces­si­ve­ment éle­vée, ne per­met pas de res­pec­ter les étapes de la pani­fi­ca­tion. Elle conduit à l’ob­ten­tion d’un pain, peu savou­reux et à un ras­sis­se­ment très rapide.

Doses usuelles

En pani­fi­ca­tion directe.

On admet des doses usuelles et maxi­males de levure de :

  • 20 g à 40 g par litre de coulage,
  • 10 g à 24 g par kg de farine soit envi­ron 1 à 2% du poids de farine.

Incor­po­ra­tion de la levure

Elle peut être émiet­tée sur la pâte en début de pétris­sage ou délayée dans l’eau de cou­lage si la tem­pé­ra­ture de celle-ci est modérée.

  • délayée dans l’eau froide, elle voit son action ralentie,
  • délayée dans l’eau chaude (tem­pé­ra­ture supé­rieure à 50°C) elle est détruite,
  • délayée dans l’eau tiède (tem­pé­ra­ture supé­rieure à 40°C) elle est affaiblie.

La tem­pé­ra­ture opti­male pour son action est com­prise entre 24 et 30°C.

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Qua­li­tés d’une levure fraîche : prin­ci­paux critères

Moyen de contrôleQua­li­tésDéfauts
Cou­leurDoit être crème clair ou blancheNe doit jamais être rougeâtre
OdeurDoit être inodoreNe doit pas déga­ger d’o­deur désa­gréable ou acétique
GoûtDoit avoir une saveur agréableNe doit jamais avoir de mau­vais goût, ni acidité
Tex­tureDoit avoir une consis­tance fermeNe doit être en aucune façon molle et gluante
A l’u­ti­li­sa­tionDoit se délayer sans for­mer de gru­meaux
Doit s’é­miet­ter faci­le­ment lors­qu’on la frotte entre les mains sans coller

Pré­sen­ta­tion com­mer­ciale de la levure

La levure est un ingré­dient natu­rel qui ne doit pas être confon­du avec « les poudres levantes chi­miques » appe­lées impro­pre­ment « levure chimique ».

La levure du bou­lan­ger « Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae » est culti­vée en levu­re­rie dans des cuves conte­nant de la mélasse de bet­te­rave, en milieu for­te­ment oxy­gé­né, en pré­sence d’élé­ments azo­tés et minéraux.

Les dif­fé­rentes formes commerciales

En fonc­tion de besoins com­mer­ciaux, la crème de levure est pré­sen­tée sous formes de :

Levure liquide

Armoire de réfrigération ASTALIA Levure liquide
  • Eau ≈ 80 %
  • Extrait sec ≈ 20 %
  • Durée de vie ≈ 3 à 4 semaines
  • Tem­pé­ra­ture de sto­ckage ≈ 5°C
  • Mise en œuvre : incor­po­ra­tion directe

    Levure pres­sée

    Levure fraîche pressée en bloc
    • Eau ≈ 69 %
    • Extrait sec ≈ 31 %
    • Durée de vie ≈ 4 à 5 semaines
    • Tem­pé­ra­ture de sto­ckage ≈ 5°C
    • Mise en œuvre : incor­po­ra­tion directe

    Levure émiet­tée

    • Eau ≈ 66 %
    • Extrait sec ≈ 34 %
    • Durée de vie ≈ 4 à 5 semaines
    • Tem­pé­ra­ture de sto­ckage ≈ 5°C
    • Mise en œuvre : incor­po­ra­tion directe

    Levure sèche à réhydrater

    Levure sèche à réhydrater
    • Eau ≈ 7 %
    • Extrait sec ≈ 93 %
    • Durée de vie ≈ 2 ans
    • Sto­ckage Tem­pé­ra­ture ambiante
    • Mise en œuvre : A réhy­dra­ter avant incorporation

    Levure sèche instantanée

    Levure sèche instantanée
    • Eau ≈ 5 %
    • Extrait sec ≈ 95 %
    • Durée de vie ≈ 2 ans
    • Sto­ckage Tem­pé­ra­ture ambiante sous vide
    • Mise en œuvre : incor­po­ra­tion directe

    Levure à humi­di­té Inter­mé­diaire surgelée

    Levure à humidité intermédiaire surgelée
    • Eau ≈ 23 %
    • Extrait sec ≈ 77 %
    • Durée de vie ≈ 2 ans
    • Tem­pé­ra­ture de sto­ckage ≈ moins 20°C
    • Mise en œuvre : incor­po­ra­tion directe

    Com­pa­rai­son du pou­voir fermentatif

    Qua­li­té de levure% de matière sèche% azote / mspou­voir fer­men­ta­tif
    pâte nor­male
    (base 100)
    Perte après
    conser­va­tion
    7 jours / 26 °C
    Nor­male33 %7.0 %100-10 %
    Rapide32 %7.3 %110-25 %
    Ultra rapide31 %8.2 %125-50 %
    Haute acti­vi­té29 %9.3 %165auto­ly­sée
    Docu­ment «Les pains Fran­çais » Phi­lippe Rous­sel & Hubert Chi­ron (Poi­tre­naud 1994)

    Carac­té­ris­tiques qua­li­ta­tives spécifiques 

    Levure rapide : Elle est apte à consom­mer plus rapi­de­ment le mal­tose., mais en contre­par­tie elle est de moins bonne conservation.

    Levure osmo­to­lé­rante : il s’agit d’une levure tolé­rante à la pres­sion osmo­tique. La pres­sion osmo­tique est exer­cée par le sel et le sucre sur la mem­brane de la levure, elle conduit à la dif­fu­sion des élé­ments liquides de l’intérieur de la cel­lule, vers l’extérieur (déshy­dra­ta­tion intra­cel­lu­laire). Ces levures sont uti­li­sées pour des pâtes riches : pains au lait ou brioches.

    Levure cryo­ré­sis­tante : Ces levures sont adap­tées à la sur­gé­la­tion Lors de la congé­la­tion, la levure subit un phé­no­mène de cryo­des­sic­ca­tion. Ici, ce phé­no­mène est retar­dé en sélec­tion­nant des levures riches en tré­ha­lose (sucre de réserve de la cel­lule, notam­ment dans les levures dites lentes), ce qui per­met de dimi­nuer l’activité de l’eau.

     Para­mètres influen­çant l’activité de la levure :

    Influence de l’hydratation

    L’eau faci­lite l’activité de la levure, en dis­sol­vant les consti­tuants fer­men­tes­cibles, et en favo­ri­sant l’action des enzymes La baisse de l’hydratation ou aug­men­ta­tion de la consis­tance de la pâte ralen­tit l’activité levurienne.

    Influence du pH : 

    L’acidité opti­male pour l’action de la levure se situe entre un pH de 4,5 et 6. Le ph du pain réa­li­sé sur direct se situe vers 5,6 et 5,7.

    Influence de la température : 

    L’augmentation de la tem­pé­ra­ture accé­lère la fer­men­ta­tion. Celle-ci est trois fois plus impor­tante à 30°C qu’à 20°C, dans cette zone de tem­pé­ra­ture et jusqu’à 40°C la fer­men­ta­tion aug­mente de 8 à 10% par degré supplémentaire.

    A 0°C l’activité levu­rienne est qua­si­ment nulle.

    A 40°C l’activité de la levure dimi­nue, puis à 50°C elle meurt.

    Lorsqu’on recherche le com­pro­mis entre vitesse de déga­ge­ment gazeux et qua­li­té tech­no­lo­gique des pâtes, on consi­dère que la tem­pé­ra­ture opti­male de fer­men­ta­tion est de 27°C

    Influence de la pres­sion osmotique :

    (Pres­sion empê­chant un sol­vant de pas­ser au tra­vers d’une mem­brane semi-perméable.)

    Le sel et les sucres simples aug­mentent la pres­sion osmo­tique, ils modi­fient l’activité de la levure.

    Le sel dimi­nue pro­gres­si­ve­ment l’activité de la levure avec l’augmentation de sa concentration.

    Le sucre jusqu’à faible concen­tra­tion (5%) active la fer­men­ta­tion, mais au-delà de 10% il la réduit, car la pres­sion osmo­tique se trouve trop forte.

    Influence de la concen­tra­tion en alcool : 

    L’augmentation de la concen­tra­tion en alcool, au cours de la fer­men­ta­tion freine pro­gres­si­ve­ment l’activité de la levure.

    L’introduction d’alcool dans cer­taines recettes de brioches, accen­tue ce phénomène.

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    Pro­duc­tion indus­trielle de la levure

    Depuis les années 1950 les souches de levures ont été métho­di­que­ment sélec­tion­nées, hybri­dées afin d’améliorer leur puis­sance fer­men­ta­tive et leur conservation.

    La levu­re­rie uti­lise les carac­té­ris­tiques de vie aéro­bie de la levure pour la pro­duc­tion industrielle

    Une cel­lule de levure peut don­ner nais­sance à une nou­velle cel­lule toutes les 20 minutes, ain­si, en 3 jours une seule cel­lule a pro­duit 17 mil­lions de cel­lules nouvelles.

    Trans­for­ma­tion par la levure d’une mole de glu­cose en milieu aérobie

    Noter que 1 gramme de levure contient envi­ron 10 mil­liards de cel­lules vivantes.

    La levure est pro­duite à l’aide de la mélasse en pro­ve­nance des sucre­ries (rési­du après cris­tal­li­sa­tion du sucre), qui lui sert d’aliment de base.

     Fabri­ca­tion de la levure

    Lorsque le est milieu favo­rable, la cel­lule pro­cède à une mul­ti­pli­ca­tion végé­ta­tive : elle bour­geonne et donne nais­sance à une cel­lule fille au patri­moine géné­tique iden­tique.
    On estime qu’une cel­lule peut bour­geon­ner une ving­taine de fois. Ensuite les cica­trices de bour­geon­ne­ment per­turbent son méta­bo­lisme et elle meurt.

    La levure est pro­duite par une levu­re­rie. On uti­lise la fer­men­ta­tion aéro­bie de levure pour en assu­rer la mul­ti­pli­ca­tion. Les matières pre­mières uti­li­sées pour la pro­duc­tion de levure sont :

    • la mélasse de bet­te­rave ou de canne à sucre, un co-pro­duit siru­peux de l’industrie sucrière qui consti­tue la source prin­ci­pale de sucre, d’oligo-éléments et de vitamines,
    • l’ammoniaque et l’acide phos­pho­rique qui apportent l’azote et le phosphore,
    • l’air, source d’oxygène néces­saire à la fermentation,
    • l’eau.

    La pro­duc­tion d’une tonne de levure com­mer­ciale de levure néces­site 1,5 tonne de mélasse, 7000m3 d’air et 30 m3 d’eau.

    1ère étape : Fer­men­ta­tions suc­ces­sives pour obte­nir la levure-mère

    A par­tir de la souche pure, est créé l’inoculum, qui pro­pa­gé dans des cuves de taille crois­sante, consti­tue­ra la levure mère.

    2e Etape : Fer­men­ta­tion pour l’obtention de la levure commerciale

    Chaque cuve est ense­men­cée par de la levure-mère, avec des apports pré­cis de mélasse, de sels nutri­tifs et d’air, et des contrôles stricts de tem­pé­ra­ture et de pH pour assu­rer le bon déve­lop­pe­ment et le bon équi­libre de la cel­lule. La fer­men­ta­tion pour pro­duc­tion de levure com­mer­ciale dure envi­ron 16 heures.

    3e Etape : Extraction

    En fin de fer­men­ta­tion, le mélange est de nou­veau cen­tri­fu­gé pour sépa­rer la levure des rési­dus de mélasse. Cette opé­ra­tion peut être répé­tée plu­sieurs fois, avec un lavage à l’eau. On obtient alors de la levure-crème, qui est refroi­die à la tem­pé­ra­ture de +4°C.

    4e Etape : Déshydratation

    Au sor­tir des cen­tri­fu­geuses, la crème de levure contient encore plus de 30 % d’eau extra-cel­lu­laire. Cette eau est éli­mi­née sur un tam­bour rota­tif sous vide.

    5e Etape : Conditionnement 

    La levure, raclée sur le filtre rota­tif, tombe dans une tré­mie pour y être malaxée (incor­po­ra­tion d’air) et fina­le­ment envoyée dans un tube d’extrusion pour for­mer un bou­din pâteux conti­nu. En sor­tie, le bou­din est décou­pé en blocs de 500 g qui sont immé­dia­te­ment embal­lés dans du papier ali­men­taire sulfurisé.

    La levure peut être aus­si livrée sous forme de Crème de levure à la suite de la 3e étape. (Voir illus­tra­tion ci-dessus)

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    Levure bio­lo­gique (AB)

    Quel que soit le four­nis­seur rete­nu, il fau­dra lui deman­der un cer­ti­fi­cat de garan­tie de pro­duc­tion bio­lo­gique des mar­chan­dises livrées en cours de vali­di­té, cer­ti­fi­cat qui vous sera deman­dé lors des contrôles (voir la rubrique « contrôle et cer­ti­fi­ca­tion ») ain­si que la men­tion « agri­cul­ture bio­lo­gique » sur fac­ture pour chaque livrai­son. I

    Les levures et pro­duits à base de levures font l’objet d’un règle­ment d’application par­ti­cu­lier (Règle­ment (CE) n°1254/2008 du 15 décembre 2008) qui a été ajou­té au règle­ment d’application n°889/2008. Les détails ci-des­sous s’adressent aux bou­lan­gers et aux fabri­cants de levures de boulangerie.

    Les levures et pro­duits à base de levures seront consi­dé­rés comme des ingré­dients d’origine agri­cole à comp­ter du 31 décembre 2013.

    Seuls les sub­strats pro­duits selon le mode bio­lo­gique doivent être uti­li­sés pour la pro­duc­tion de levures bio­lo­giques. Cepen­dant, l’ajout de 5% d’extrait de levure non bio­lo­gique est auto­ri­sé comme sub­strat addi­tion­nel pour la pro­duc­tion de levure bio­lo­gique jusqu’à nou­vel ordre.

    Les den­rées ali­men­taires pro­duites en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie ne peuvent pas conte­nir des levures bio­lo­giques et des levures non biologiques.

    Les auxi­liaires tech­no­lo­giques auto­ri­sés pour la pro­duc­tion de levures et de pro­duits à base de levures ont été ajou­tés à l’annexe VIII par­tie C.

    Le sel

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     His­toire du sel
    Défi­ni­tion du sel _ Ori­gine du sel

    Les formes de commercialisation
    Pro­prié­tés du sel et rôle en panification
    Dosage usuel _ Incor­po­ra­tion du sel
    Besoin en Sel de l’organisme humain
    Les Sub­sti­tuts du Sel

     His­toire du sel

    La Pré­his­toire :

    Au Néo­li­thique (6000 ans avant JC) appa­ri­tion des pre­mières formes d’exploitation du sel par « bri­que­tage» (chauf­fage de l’eau salée dans des godets en argile jusqu’à cristallisation).

    L’Antiquité :

    Impor­tance gran­dis­sante du sel dans la vie courante

    Déve­lop­pe­ment des salai­sons (creu­se­ment de cavi­tés ser­vant de saloirs)

    Ori­gine sup­po­sée latine : « sal » (sel en latin), uti­li­sé comme mon­naie d’échange et de paie­ment d’une par­tie des soldes des sol­dats romains (ce qui expli­que­rait l’origine du mot salaire).

    Le Moyen Age :

    XIème siècle : déve­lop­pe­ment des marais salant afin de répondre aux besoins gran­dis­sants de sel (à usage d’agent de conservation).

    XIVème siècle (le 20 mai 1340) : ins­tau­ra­tion par l’Etat d’un impôt sur le sel appe­lé «la Gabelle ».

    La Révo­lu­tion Française :

    Rem­pla­ce­ment de la Gabelle par « l’impôt sur le sel » (défi­ni­ti­ve­ment abo­li en 1946).

    Pic de la consom­ma­tion en sel vers 1850, avant le recours pro­gres­sif aux sys­tèmes de conser­va­tion par le froid, com­pen­sé plus ou moins par la diver­si­fi­ca­tion de l’emploi du sel dans les indus­tries chimiques.

    Années 1950 appa­ri­tion du pétris­sage intensifié :

    Le pétris­sage inten­sif, qui se carac­té­rise par l’allongement de la durée de pétris­sage d’une part et l’intensité de celui-ci d’autre part, entraîne une hyper-oxy­da­tion de la pâte.

    Ceci se tra­duit par un affa­dis­se­ment du pain.

    Afin de palier à ces incon­vé­nients, le bou­lan­ger a été ame­né à aug­men­ter la dose de sel, s’opposant ain­si par­tiel­le­ment au blan­chi­ment de la pâte et de la mie, pro­vo­qués par la des­truc­tion des pig­ments de caro­tène et par la suite com­battre la des­sic­ca­tion trop rapide de la mie.

    Ain­si, pour lut­ter contre ces incon­vé­nients, le bou­lan­ger uti­li­sait des doses de sel de l’ordre de 20 à 22g/kg de farine (soit 33 à 35g/litre de cou­lage) et par­fois davantage.

    Actuel­le­ment :

    La France est le 7ème pro­duc­teur mon­dial de Sel.

    Les Zones de pro­duc­tion indus­trielle sont loca­li­sées sur les côtes médi­ter­ra­néennes, et les zones arti­sa­nales sur les côtes Atlan­tiques et en Corse (Por­to-Vec­chio).

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     Défi­ni­tion du Sel

    Le sel de qua­li­té ali­men­taire est un pro­duit cris­tal­lin se com­po­sant prin­ci­pa­le­ment de chlo­rure (60%) de sodium(37%) (Na Cl), pro­ve­nant de marais salants, ou de sel gemme ou de sau­mures (igni­gènes) et répon­dant aux spé­ci­fi­ca­tions suivantes :

    • Chlo­rure de sodium : pas moins de 97 % de l’ex­trait sec, non com­pris les additifs ;
    • Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
    • Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
    • Arse­nic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
    • Cad­mium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
    • Mer­cure : pas plus de 0,1 mg/kg.

    Obli­ga­tion de men­tion­ner le nom et le pour­cen­tage de chaque pro­duit incor­po­ré au sel.

    Arrê­té du 28 mai 1997 rela­tif au sel ali­men­taire et aux sub­stances de supplémentation.

    - Direc­tive 95/2 du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édul­co­rants. Ce texte donne notam­ment une liste d’additifs qui sont uti­li­sés dans le sel, prin­ci­pa­le­ment des anti­mot­tants. Cette direc­tive a été trans­crite en droit fran­çais par un arrê­té en date du 2 octobre 1997 et modi­fié en 1999.

    - Codex ali­men­ta­rius sur le sel ali­men­taire (STAN 150‑1985)

    En France, la déno­mi­na­tion de vente du sel de qua­li­té ali­men­taire est « sel ali­men­taire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».

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     Ori­gine du sel

    Abon­dant dans la nature, prin­ci­pa­le­ment dans les eaux de mers (envi­ron 27 g par litre d’eau de mer) et sous forme de roche sous terre.

    • le sel gemme est extrait de mines ou de car­rières pro­ve­nant de dépôts géologiques.

    https://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01202_600.JPG

    • le sel igni­gène: c’est du sel gemme extrait du sol par dis­so­lu­tion avec de l’eau injec­tée sous pres­sion qui est ensuite éva­po­rée artificiellement.

    • le sel marin est recueilli par éva­po­ra­tion de l’eau de mer dans des marais salants, (il repré­sente 30% de la pro­duc­tion de sel en France).

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     Les formes de commercialisation

    • Sel gros : Pro­duit de la récolte de sel marin après concas­sage et cri­blage (gros cristaux).
    • Sel fin : Pro­duit de la récolte de sel marin après concas­sage, broyage et cri­blage (gra­nu­lo­mé­trie variable sui­vant utilisations).

    https://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01201_600.JPG

    • Sel marin gris : Sel non raf­fi­né, riche en oli­go-élé­ments : fluor, iode, fer, man­ga­nèse, zinc, etc…).
    • Fleur de sel : “Sel de luxe”, pro­ve­nant de la fine plaque de sel cris­tal­li­sé à la sur­face des Salins sous l’effet d’une forte cha­leur et d’un vent sec. Com­po­sé de minus­cules cris­taux blancs. Forte diver­si­fi­ca­tion (Fleur aux herbes, aux algues, …)

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     Pro­prié­tés du Sel et rôle en panification

    Agent Exhaus­teur de Gout

    • Il amé­liore la saveur du pro­duit fini.
    • Réduc­tion de l’oxydation des pâtes levées au cours de leur pétrissage.

    Agent de Coloration

    • Il par­ti­cipe à la bonne colo­ra­tion de la croûte et à son crous­tillant. (Par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard).
    • En abais­sant l’ac­ti­vi­té de l’eau, il favo­rise les réac­tions de colo­ra­tion de la croûte. (Réac­tions de Maillard).

    Agent de Texture

    • Il amé­liore les pro­prié­tés plas­tiques de la pâte, aug­mente sa téna­ci­té, lui donne du corps et de la tenue.
    • Par­ti­cipe à une hydra­ta­tion supé­rieure de la pâte.
    • Il amé­liore la mania­bi­li­té de la pâte.
    • Le sel a des pro­prié­tés hygro­sco­piques : il retient l’eau et peut avoir ain­si une inci­dence sur la conser­va­tion du pro­duit fini, en retar­dant sa des­sic­ca­tion et contri­bue à la fixa­tion de l’eau.
    • Il aug­mente l’ap­ti­tude de la pâte à la réten­tion gazeuse.

    Agent de Régu­la­tion de la Fermentation

    • Il régule l’activité des levures pen­dant les phases de fer­men­ta­tion en agis­sant sur la quan­ti­té d’eau libre dans la pâte.
    • Par son action régu­la­trice de la fer­men­ta­tion, il aug­mente la quan­ti­té de sucres rési­duels dans la pâte.

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     Dosage usuel

    La dose uti­li­sée en pani­fi­ca­tion est de :

    • 18g au kilo­gramme de farine,
    • Soit 1,8% de la masse de farine.
    • Ceci repré­sente une teneur en sel moyenne, de 10,9g par kg de pâte. (Hydra­ta­tion 64%)
      Ain­si une baguette pesée, 300g en pâte apporte 3,27g de sel, qui couvre lar­ge­ment, à elle seule, les besoins phy­sio­lo­giques jour­na­liers humains.

    His­to­rique sur les méthodes de cal­culs de la quan­ti­té de sel

    Atten­tion la dose de 18g de sel par kg de farine, cor­res­pond pour une hydra­ta­tion moyenne de 64%, à 28g de sel par litre d’eau de coulage.
    Il est donc pré­fé­rable de cal­cu­ler le poids de sel à uti­li­ser par rap­port à la masse de farine, au lieu d’effectuer le cal­cul par rap­port à l’eau de cou­lage, qui est une variable d’ajustement de la consis­tance de la pâte.

    Depuis 2002, l’AFSSA, appe­lé ANSES (Agence natio­nale de sécu­ri­té sani­taire de l’a­li­men­ta­tion, de l’en­vi­ron­ne­ment et du tra­vail) recom­mande de ne pas dépas­ser la dose de 18g de sel par kg de farine.

    Adap­ta­tion de la pani­fi­ca­tion par suite de la baisse de la dose de Sel

    A la suite des recom­man­da­tions déli­vrées par l’ANSES pour la dimi­nu­tion de la dose de sel, les bou­lan­gers ont déve­lop­pés les pra­tiques qui per­mettent de déve­lop­per les saveurs du pain.

    C’est ain­si qu’ils ont adop­té de manière générale :

    • Une méthode en pétris­sage amé­lio­ré, voire en pétris­sage lent.
    • L’utilisation de pré­fer­men­ta­tions (pâte fer­men­tée, poo­lish, levain)
    • Une fabri­ca­tion avec des fer­men­ta­tions longues, voire en méthode dif­fé­rée (uti­li­sa­tion de chambres froides).

    Ces nou­velles pra­tiques ayant pour fina­li­té d’éviter d’une part la des­truc­tion des pig­ments de caro­tène avec affa­dis­se­ment du pain, et d’autres part de favo­ri­ser la fla­veur de la mie, avec des alvéoles plus irré­gu­lières, amé­lio­rant éga­le­ment la conser­va­tion du pain.

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     Incor­po­ra­tion du sel

    https://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01035_600.JPG

    • Du sel fin, pen­dant le pétris­sage, sans pré­pa­ra­tion préalable.

    https://www.technomitron.aainb.com/photo/module1/M01036_600.JPG

    • Du gros sel, dilué dans l’eau de coulage.

    Incor­po­ré en début de pétrissage

    • Il peut être une gêne pour le lissage.
    • Il réduit légè­re­ment le blanchiment.
    • Il aug­mente le déchi­re­ment du réseau glutineux.
    • Il aug­mente la tem­pé­ra­ture finale +1°C en PI.

    Incor­po­ré en fin de pétrissage

    • Oublie du sel (pro­voque un sur-pétrissage).
    • La pâte est plus élastique.
    • La mie sera légè­re­ment plus blanche.

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      Besoin en Sel de l’organisme humain

    • Besoin vital : 0,5 g / jour.
    • Besoin phy­sio­lo­gique : de l’ordre de 2 g / jour.
    • Consom­ma­tion moyenne de sel : de 7 à 9 g / jour.

    Rôle du sel dans l’organisme humain

    Rôle essen­tiel du sodium dans la trans­mis­sion des afflux ner­veux et dans la régu­la­tion de la pres­sion artérielle.

    Le sel est un agent régu­la­teur en par­tie de la sen­sa­tion de soif, du besoin en eau de l’organisme et fixa­teur de l’eau du corps en cas de chaleur.

    Effets sur l’organisme d’une sous-consom­ma­tion en sel

    Fatigue chro­nique

    Déshy­dra­ta­tion, dénu­tri­tion, crampes chez les per­sonnes âgées.

    Effets sur l’organisme d’une sur­con­som­ma­tion en sel

    Prin­ci­pal risque : Hyper­ten­sion artérielle

    Autres : Mala­dies car­dio-vas­cu­laires, Ostéoporose.

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     Les Sub­sti­tuts du Sel :

    Le pain est le 1er vec­teur de sel dans l’alimentation : il repré­sente envi­ron 25% des apports journaliers.

    Cepen­dant, le sel en bou­lan­ge­rie condi­tionne direc­te­ment les para­mètres orga­no­lep­tiques et tech­no­lo­giques du pro­duit fini. Sa réduc­tion entraîne donc des inter­ro­ga­tions légi­times sur : la modi­fi­ca­tion des dosages, de la recette, la régu­la­ri­té de la qua­li­té de la pâte, de la cou­leur et du volume du pain, et des carac­té­ris­tiques de la mie.

    Pour gar­der à la pâte et au pain leurs carac­té­ris­tiques tech­no­lo­giques et gus­ta­tives, dans le cas où on sou­haite sup­pri­mer ou dimi­nuer dras­ti­que­ment le sel, il faut alors uti­li­ser un sub­sti­tut, qui appor­te­ra des carac­té­ris­tiques tech­no­lo­giques et gus­ta­tives voi­sines ou identiques.

    Lac­to­salt : réduit signi­fi­ca­ti­ve­ment le taux de sodium.

    La gamme a été décli­née pour atteindre des objec­tifs : jusqu’à 80% de sodium en moins et une gra­nu­lo­mé­trie adaptée.

    Les notes d’appréciation géné­rale par un panel de consom­ma­teurs de pains au Lac­to­salt ne montrent aucune dif­fé­rence gus­ta­tive significative.

    Dif­fé­rentes mesures ont été réa­li­sées par deux orga­nismes réfé­rents (Cere­lab et le LEMPA) sur les para­mètres qui influent sur la qua­li­té rhéo­lo­gique de la pâte et les carac­té­ris­tiques du pro­duit fini, grâce à un alvéo­graphe de Cho­pin et un test de pani­fi­ca­tion BIPEA.

    Les résul­tats sont unanimes :

    Même goût, réduc­tion de sodium de ‑30% à ‑80%, même qua­li­té bou­lan­gère, même élas­ti­ci­té, même qua­li­té de pain, mêmes coups de lame, même volume de pain, même qua­li­té de mie.

    Contrai­re­ment au sel marin ce sub­sti­tut est de fabri­ca­tion industrielle.

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