Table analytique
Tabler
Tamiser
Tamponner
Tapis d’enfournement
Taux d’extraction
Ténacité ~ P
Teneur en eau
Tenue
Tensioactifs
Tension superficielle
Tolérance
Torréfaction
Torsadé
Tour
Tourer
Tourne
Tourné à clair
Tourné à gris
Trémie
Tremper
Travail en direct
Travail indirect
Travail sur direct
Types de farines
Valeur fermentative
Vanner
Vaporisation
Videler
Viscosité
Voiler
Voûte
Xanthophyle
Zeste
Zester
Zymase
Table analytique
Méthode analytique d’équilibrage des mix à glaces et à sorbets, et par extension des ganaches pour agir sur leur stabilité en conservation.
En glacerie, l’équilibre des recettes conditionne la finesse des produits finis ainsi que leur légèreté.
La table analytique permet d’équilibrer un mix pour glace en « EST = Extrait Sec total », « teneur en matières grasses » ; « ESDL = Extrait Sec Dégraissé du Lait ». Ceci afin de garantir une bonne onctuosité et prévenir les risques de cristallisation hydrique et/ou de cristallisation du lactose.
Tabler
Technique de pré-cristallisation du chocolat de couverture sur marbre.
Tamiser
Synonyme de passer au travers d’une grille fine (tamis) afin d’obtenir un produit pulvérulent homogène au niveau de la taille des particules
Tamponner
Enfoncer à l’intérieur des moules une abaisse de pâte à l’aide d’un tampon former avec de la pâte.
Tapis d’enfournement
Le tapis d’enfournement est un accessoire, qui équipe les fours à soles comportant plusieurs bouches d’enfournement.
Les pâtons sont déposés dans le four par voie entière en une seule fois, représentant 1/2, 1/3 ou 1/4 de la sole, en fonction du nombre de bouches.
Taux d’extraction
C’est le pourcentage de farine extrait de 100 kg de grain mis en mouture, il est en relation avec le type de la farine et se situe autour de 75% pour une farine de type 55.
Ténacité ~ P
La ténacité est une des qualités plastiques de la pâte, mesurée à l’aide de l’alvéographe Chopin, et représentée par la lettre «P».
C’est la propriété que possède la pâte à s’opposer à une déformation.
La ténacité de la pâte augmente au cours du pointage de celle-ci, mais aussi avec l’utilisation de méthodes incluant une préfermentation de la pâte (poolish, levain).
Teneur en eau
C’est la quantité d’eau contenue dans la pâte ou le pain, et qui est exprimée en pourcentage.
Il ne faut pas confondre avec l’hydratation qui indique la quantité d’eau ajoutée à la farine.
La pâte contient en moyenne 47% d’eau, · la mie en contient environ 46%, · la croûte n’en contient que 10% seulement. Le recueil des usages stipule enfin que la teneur en eau de la mie ne doit pas être supérieure à 48%.
Tenue
Terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou d’un pâton pendant la fermentation et à la mise au four.
Mauvaise tenue = relâchement
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement
Tensioactifs
Agents ayant la propriété d’abaisser la tension superficielle des liquides en absorbant aux interfaces huile-eau ou gaz-eau, pour mettre en contact leurs parties hydrophiles à la phase aqueuse, et leurs parties hydrophobes vers la phase non aqueuse.
Exemple : les émulsifiants (lécithines présentes dans le jaune d’œuf, huile de soja, mono et diglycérides d’acides gras E471…)
Tension superficielle
Forces intermoléculaires formant une pellicule tendue à la surface de tout liquide.
L’eau a une haute tension superficielle étant donné la structure de ses molécules fortement liées entre elles ; ce qui conduit l’eau et la matière grasse à se repousser, et conduisant à une séparation des deux liquides en deux phases.
Tolérance
Ce terme exprime, à propos de la pâte, sa capacité à supporter sans dommage des écarts dans la fabrication, tel un excès de fermentation. Ainsi, lorsque la pâte supporte des variations importantes de durée de l’apprêt, on dit qu’elle est tolérante.
Torréfaction
Phénomène de début de carbonisation qui se produit à la surface de la croûte du pain pendant la cuisson.
Ce phénomène est associé aux réactions de Maillard.
Torsadé
Enroulement croisé de deux pâtons. La torsade se différencie de la tresse du fait qu’elle se compose de 2 brins qui se croisent, alors que la tresse est formée par au minimum de 3 brins qui se croisent.
Tour
Table de travail, sur laquelle à l’origine, le boulanger pesait et tournait les pâtons.
Tourer
Action de replier en trois ou en quatre parties une abaisse de pâte feuilletée ou levée feuilletée, pour créer les couches superposées qui formeront ultérieurement les feuillets lors de la cuisson.
Tourne
La tourne est l’opération qui permet de donner au pâton sa forme allongée ou ronde.
Cette opération peut être exécutée manuellement ou mécaniquement, de plus les pâtons tournés (contrairement aux pâtons façonnés) doivent, à l’enfournement, être ciselés ou scarifiés.
Aujourd’hui, dans le vocable courant, on ne fait plus la différence entre la tourne et le façonnage.
On distingue 3 phases principales :
- le laminage ou l’aplatissage (en manuel)
- l’enroulement ou le pliage (en manuel)
- l’allongement.
Tourné à clair
C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé en dessous, la face supérieure étant celle qui sera scarifiée au moment de l’enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet sont tournés à clair.
(contraire = tourné à gris).
Tourné à gris
C’est l’action qui consiste à déposer le pâton façonné ou tourné, la clé au-dessus, qui est la position obligée pour la pousse en banneton.
La face future du pain, est placée, dans ce cas, contre la couche. Les pains cuits sur plaque sont tournés à clair.
(contraire = tourné à clair)
Trémie
Sorte de grand entonnoir en forme de pyramide renversée, où l’on déverse des substances qui doivent subir un traitement (broyage, concassage, tamisage, fractionnement), et pour en assurer l’écoulement par gravité.
Tremper
- Imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, …) avec un sirop aromatisé.
- Enrober des bonbons, des intérieurs, des fruits dans du chocolat de couverture ou du fondant.
- Retour haut de page
Travail en direct
Cette expression est utilisée, pour qualifier une panification en continu avec un apprêt à température ambiante, celle-ci est réalisée sans utiliser de chambre froide ou pousse contrôlée qui permettrait de différer le moment de la cuisson.
Toutes les étapes de la panification s’enchaînent normalement, au rythme coutumier de la fermentation, jusqu’à la phase finale de cuisson.
Travail indirect
Expression qui qualifie un mode de fermentation où la levure est utilisée pour l’élaboration d’une pâte préfermentée, avant la panification elle-même. (Poolish, Levain-levure).
Travail sur direct
Fermentation initiée directement par l’incorporation de levure au stade du pétrissage pour la panification.
Types de farines
Les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en matières minérales ou pourcentage de cendres.
Exemple : T 45, moins de 0,45% de cendres.
T 55, moins de 0,55% de cendres environ.
Valeur fermentative
C’est l’aptitude que présente une farine, à assurer une fermentation équilibrée.
Ce sont principalement les amylases (enzymes) contenues dans la farine, qui influent sur les propriétés fermentatives de celle-ci.
Le pouvoir amylasique de la farine est mesuré à l’aide de l’indice de chute de Hagberg ou de l’Amylographe Brabender.
L’activité fermentaire est mesurée à l’aide du Rhéofermentomètre Chopin ou Zymotachygraphe.
La valeur fermentative d’une farine se matérialise lors de la fermentation finale (apprêt).
Vanner
Remuer une sauce ou une crème fluide, pendant son refroidissement pour la rendre homogène, limiter son dessèchement en surface et accélérer sa descente en température.
Vaporisation
Changement d’état de l’eau, correspondant au passage de l’état liquide à l’état gazeux.
Noter que le terme « évaporation » correspond aussi au changement d’état de l’eau, qui de l’état liquide passe à l’état gazeux, ceci s’opérant à l’air libre.
Videler
Replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière afin d’obtenir un rebord destiné à retenir une garniture de tarte….
Viscosité
Propriété d’un fluide caractérisée par sa résistance à l’écoulement. La viscosité d’un corps est fonction notamment de la nature et de la concentration de ses composés dissous (glucide sucre, glucide amidon, protéine, …).
Voiler
Recouvrir partiellement ou en totalité de sucre filé, une pièce de pâtisserie, une glace, un fruit poché…
Voûte
C’est la partie supérieure de la chambre de cuisson. Sa forme initiale en forme de coupole, donc avec un profil courbe, est à l’origine de son nom.
Xanthophyle
La Xanthophyle est une molécule de couleur jaune appartenant à la famille des caroténoïdes, présente dans les cellules végétales.
Pigment jaune que l’on rencontre dans le jaune d’œuf, les pétales de nombreuses fleurs jaunes, les feuilles d’automne et certains fruits.
Elle est présente dans les chloroplastes et les chromoplastes, qui jouent un rôle dans l’absorption de la lumière par les plantes..
Zeste
Peau externe râpée d’un agrume. A noter que la partie blanche de l’écorce d’un agrume se nomme le ziste.
Zester
Action de râper la partie périphérique de l’écorce d’un agrume (orange, citron, pamplemousse, …) à l’aide d’un zesteur ou d’un économe.
Zymase
C’est une enzyme contenue dans la levure de boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae)
Au cours de la fermentation panaire elle transforme le glucose en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.