Rabat ~ Rompre ~ Donner un tour
Rafraichi ~ Rafraîchir
Rassis ~ Rassissement
Relâchement
Rayonnement
Réactions de Maillard
Réfractomètre
Refroidisseur d’eau
Régulateur de panification
Réseau glutineux ~ tissu glutineux
Ressuage
Rétention gazeuse
Rétrograder ~Rétrogradation de l’amidon
Rondin ~ rondiner
Ruban (faire le ruban)
Sabler
Saccharomyces cerevisiae
Saisi
Sangler
Satiner
Saupoudrer
Scarifier ~ Scarification
Sel (chlorure de sodium)
Séléniteuse ~ calcaire
Serrer
Silo
Sole
Solidification
Soudure
Soufflage
Starter
Strier
Suinter
Stuquer
Surgeler ~ Surgélation
Surpétrissage ~ Surpétrir
Suspension
Rabat ~ Rompre ~ Donner un tour
C’est l’opération qui consiste à chasser le dioxyde de carbone qui s’est formé au cours de la fermentation, et ainsi resserrer le réseau glutineux par le boulage et augmenter la force.
Cette opération est effectuée aussi afin de réactiver la fermentation, par l’oxygénation de la pâte qui permet aux cellules de levure de se multiplier pendant un court moment. Lorsqu’on pratique de longues durées de pointage en masse (piquage), il est parfois utile de rabattre la pâte par un tour de pétrin (donner un tour).
Rafraîchi ~ Rafraîchir
Action qui consiste à rajouter de l’eau et de la farine à une culture initiale (levain), afin de favoriser le développement de la flore bactérienne et levurienne.
A partir du levain chef, il faut effectuer plusieurs rafraîchis afin d’obtenir un levain de tout point suffisamment actif.
Rassis ~ Rassissement
Le rassissement, est le phénomène naturel de vieillissement du pain, qui perd ses caractéristiques de fraîcheur. Ceci se traduit par l’altération de la flaveur du pain, la disparition du croustillant de la croûte, la perte de souplesse, et des arômes de la mie.
Les conditions de stockage sont importantes pour la préservation des caractères organoleptiques du pain.
Relâchement
Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau glutineux n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive. On dit aussi dans ce cas que la pâte n’a pas de tenue.
Rayonnement
Radiations infra rouges émises par les parois chauffées des chambres de cuisson.
Réactions de Maillard
Ensemble des réactions qui résultent d’une interaction entre les glucides (sucres réducteurs) et les protéines (acides aminés), provoquent la formation de pigments bruns ou noirs (mélanoïdes) et de substances volatiles, sapides et aromatiques influençant les qualités sensorielles d’un produit.
Les réactions de Maillard sont des réactions de brunissement non enzymatiques.
(Exemple : coloration de la croûte du pain, fabrication du vinaigre balsamique, torréfaction du cacao, fabrication de la bière brune).
Réfractomètre
Le réfractomètre est un appareil de mesure qui détermine l’indice de réfraction de la lumière d’un produit liquide ou semi-liquide. Il est gradué en degré Brix. L’échelle Brix sert à mesurer la fraction de saccharose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équivaut à 1g de saccharose pour 100g de solution.
Refroidisseur d’eau
Appareil utilisé pour abaisser la température de l’eau de coulage. En effet, l’intensification du pétrissage a conduit à diminuer la température de l’eau de coulage afin d’obtenir des pâtes plus fraîches.
Régulateur de panification
Ce terme est utilisé en boulangerie pour désigner les produits ou mélange de produits, naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines, afin de faciliter certains types de panification.
Réseau glutineux ~ Tissu glutineux
Au cours du pétrissage le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte, c’est le réseau glutineux. Il assure la rétention gazeuse. Il permet ainsi l’augmentation du volume des pâtons au cours de la fermentation et joue un rôle important dans les qualités plastiques des pâtes : ténacité et extensibilité.
Ressuage
C’est la période qui suit le défournement du pain. Le ressuage se caractérise par :·
- le refroidissement du pain,
- l’élimination du dioxyde de carbone et de la vapeur d’eau présents au sein de la mie,
- la rétractation du pain qui subit un choc thermique important.
Rétention gazeuse
C’est le dioxyde de carbone retenu, au sein de la pâte, par le réseau glutineux au cours de la fermentation panaire. La rétention gazeuse, au sein de la pâte provoque la “pousse” des pâtons. Les bulles captives de CO2 formeront par la suite les alvéoles
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Rétrograder ~ Rétrogradation de l’amidon
Au cours du vieillissement du pain, l’amidon gélatinisé perd peu à peu de l’eau, qui migre vers la croûte. L’amidon revient progressivement vers son état d’origine (farineux). On dit qu’il rétrograde.
Ceci se traduit par la perte de souplesse de la mie et dans les cas extrêmes, à son émiettement.
Rondin ~Rondiner
Se dit d’un pain qui n’a pas de grigne. Ceci peut être provoqué par l’excès de force de la pâte, le pain prend alors, au cours de la cuisson, une forme tubulaire.
Ruban (faire le ruban)
Préparation, qui après avoir été travaillée au fouet, se plisse comme un ruban, lorsqu’on la fait tomber depuis une spatule. (Exemple : appareil à génoise)
Sabler
- Opération qui consiste à brasser de la faine et la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
- Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse et sableuse.
Saccharomyces cerevisiae
Cellule de levure vivante, dont le nom signifie “ champignon du sucre ” et dont le nom d’espèce “ cerevisiae ” évoque celui de la cervoise (la bière).
Aujourd’hui fabriquée industriellement, à l’aide de la mélasse, résidu de l’extraction du sucre de la betterave sucrière.
Saisi
Produit qui a été enfourné à une température supérieure à la normale, conduisant ainsi à un produit coloré et peu cuit.
Sangler :
C’est abaisser la température d’un appareil à glace, à l’aide d’une sorbetière, pour lui donner une certaine consistance. (Synonyme : congeler).
Satiner
Opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le rendre opaque, avant de confectionner des fleurs, des feuilles etc…
Saupoudrer
Action de répandre ou parsemer une substance pulvérulente, à la surface d’un entremet ou d’autre produit.
(Sucre glace, farine, poudre de cacao etc…)
Scarifier ~ Scarification
Opération qui consiste à inciser les pâtons avant l’enfournement. Les incisions peuvent être longitudinales ou transversales, en croix, en coupe polka ou saucisson ; en fonction de l’effet souhaité.
La scarification permet la formation des grignes.
Synonyme : coupe, lamage.
Sel
Le Sel est utilisé en panification à la dose 1,8% du poids de la farine, ce qui correspond à une masse de 18g de sel par kg de farine Il fait ressortir les arômes du pain, il régularise la fermentation de la pâte, il augmente son élasticité et finalement il freine la dessiccation des produits.
Séléniteuse ~ Calcaire
L’eau séléniteuse est riche en sulfate de calcium.
L’eau calcaire est riche en carbonate de calcium (craie).
La présence de ces minéraux a pour principal inconvénient d’entartrer les installations d’eau chaude et les appareils à buée.
Serrer
Opération qui consiste à resserrer le réseau glutineux et expulser le maximum de gaz carbonique de la pâte lors du boulage et ensuite au cours du façonnage. Cette opération augmente la force de la pâte et donc sa ténacité.
Silo
Construction constituée d’un ensemble de grandes cellules verticales pour stocker et conserver de grandes quantités de céréales ou de farine.
Sole
Partie du four sur laquelle on dépose les pâtons pour la cuisson.
Solidification
Changement d’état de l’eau, correspondant au passage de l’état liquide à l’état solide (température inférieure à 0°C).
Soudure
Partie de la pâte qui a été accolée avec la paume de la main, au façonnage manuel, après la dernière face de pliage pour former la clé ou moulure.
Soufflage
Action d’incorporer de l’air dans la pâte en la pétrissant.
Ceci correspond à la deuxième phase du pétrissage, qui se nomme «étirage et soufflage».
Starter
Préparation de souches de bactéries et éventuellement de levures sauvages utilisées pour le démarrage ou l’élaboration de levains.
Strier
Technique de décoration, consistant à tracer des sillons parallèles, droits ou ondulés à l’aide d’une fourchette, ou un couteau ou un peigne, sur la surface d’une fabrication.
Exemple : strier des sablés, strier un entremets, strier du feuilleté, etc…
Suinter
Se dit d’une pâte qui ne retient pas suffisamment l’eau absorbée au cours du pétrissage. Le phénomène donne un aspect brillant et collant à la pâte.
Stuquer
Passer à l’aide d’un pinceau ou d’un ustensile (peigne, plonge, …) une préparation, sur un papier cuisson (exemple pâte à cigarette)
Passer du beurre de cacao sur une feuille de guitare, our apporter une finition ou une décoration.
Surgeler ~ Surgélation ~ Congélation
La surgélation est une technique de congélation rapide, qui permet de porter à température négative un produit, en lui faisant franchir le seuil crique de - 7°C dans les délais les plus brefs, afin de préserver le mieux possible ses qualités.
L’enseigne boulangerie, exclut pour le boulanger la possibilité de vendre du pain qui a subi la congélation à quelque stade que ce soit. (loi du 25 Mai 1998).
Surpétrissage ~ Surpétrir
Stade avancé de pétrissage où la pâte n’offre plus suffisamment de résistance, voire de cohésion (apparition des phénomènes de relâchement et de collant) et dont la structure devient friable.
Suspension
Phénomène correspondant à la présence de particules solides dans un élément liquide.
Exemple : le lait d’amidon, produit de la suspension d’amidon dans l’eau, en raison de son insolubilité à froid.
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