Pain ferré
Pain plat
Pain de seigle ~ Pain au seigle
Pain de méteil
Pain de tradition française
Paneterie
Panetière
Panification
Parisien
Parisienne
Pasteuriser
Passer
Pâte
Pâte bâtarde
Pâte courte
Pâte douce
Pâte ferme
Pâte fermentée
Pâte molle
Pâte ferme
Pâte fermentée
Pâte molle
Pâte raide ou dure
Pâteux
Pâtière
Pâton
Pâtonnage et mise en planche
Pelle
Pellon ~ Planchot ~ Pelle à lever
Pétrin
Pétrissage amélioré ~ PA
Pétrissage intensifié ~ PI
Pétrissage lent ~ PVL ou conventionnel
Pétrissée
Piquage
Piquer
Pincer
Plancher
Pocher
Pointage
Point de rosée
Point de fumée
Polysaccharide
Poolish
Porosité
Potentiel hydrogène ~ pH
Poudre levante chimique
Pousse contrôlée ou différée
Pousse ~ Pousser
Pouvoir amylasique
Pré-cristallisation
Préemballé (Produit préemballé)
Préfermentation
Préformage
Préparation préalable
Prêt à cuire
Prêt à façonner
Prêt à pousser
Pulvérulent
Punch ~ Puncher
Pyromètre
Pain Ferré
Pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. Défaut se produisant lorsque la sole du four est trop chaude ou quelque fois lorsque, dans les fours maçonnés, les pains sont déplacés avant la fin de cuisson, occupant ainsi une place qui était vide, et qui a conservé toute la chaleur accumulée.
Pain plat
Pain dont la section est aplatie, conséquence d’un manque de force, d’un four insuffisamment chaud ou d’une mise au four trop tardive.
Pain de Seigle ~ Pain au Seigle
La dénomination “ pain de seigle ” est réservée à un pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de blé est inférieure ou égale à 35% du mélange.
La dénomination “ pain au seigle ” est réservée à un pain préparé à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la proportion de farine de seigle est supérieure ou égale à 10% du mélange. (code des usages)
Pain de Méteil
Le Pain de Méteil à l’origine était obtenu à partir d’une farine résultant de la mouture du méteil (mélange naturel de blé tendre et de seigle cultivés ensemble) il est, aujourd’hui, généralement constitué par le mélange de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.
Pain de tradition française
Décret N° 93–1074 du 13 septembre 1993 :
Portent la dénomination de “ pain de tradition française ” les pains n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte présentant les caractéristiques suivantes : ·
- être composée exclusivement de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, ·
- être fermentée à l’aide de la levure de panification (Saccharomyces Cerevisiae) et de levain, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire, ·
- éventuellement contenir, par rapport au poids de farine mise en œuvre, une proportion maximale de 2% de farine de fèves ou 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de malt de blé.
L’addition de gluten de blé ainsi que l’adjonction d’amylases fongiques, sont autorisées si nécessaire.
Paneterie
La paneterie est le lieu réservé pour le ressuage du pain. Il doit être ventilé et tempéré, afin d’éliminer la vapeur d’eau qui s’échappe du pain chaud.
Panetière
Corbeille en osier, en plastique, ou métallique qui sert au ressuage, au stockage, ou à la manipulations et au transfert des pains cuits à la vente.
Panification
On nomme panification, l’ensemble des étapes de la fabrication du pain.
Parisien (pain parisien)
Le parisien est un pain long de fantaisie.
Il est scarifié à la mise au four (5 grignes en général). Il mesure entre 55 et 65 cm et pèse entre 400 et 500 g environ.
Parisienne ~ Parisien
C’est une armoire qui sert au rangement des pâtons façonnés pour y subir la fermentation de l’apprêt, à température ambiante.
Pasteuriser
Action de soumettre une préparation à un traitement thermique (température inférieure à 100°C, pendant un temps déterminé) afin de détruire les germes pathogènes et prolonger ainsi la conservation.
Passer
Faire traverser un liquide dans un ustensile percé finement (chinois, passoire, tamis,) pour en retenir en général, les impuretés ou les parties grossières.
Pâte
C’est une préparation homogène à base de farine délayée avec de l’eau ou du lait, et souvent, quelques autres ingrédients.
La pâte n’est pas consommée en l’état mais doit subir une cuisson.
Pâte bâtarde
Pâte de consistance ni ferme, ni molle, dont l’hydratation moyenne varie entre 62 et 65%, pour des panifications courantes. On considère que ce type de pâte correspond à la consistance des pâtes pour la panification du pain courant.
Pâte courte
Le boulanger dit d’une pâte qu’elle est courte, lorsque les pâtons, s’allongent très difficilement au façonnage.
En fait, cette pâte est très tenace, mais elle se différencie de l’excès de force, par le fait que cette ténacité excessive ne vient pas d’une fermentation mal conduite, mais est liée à la qualité originelle de la farine, voire une farine qui a beaucoup trop de plancher.
Pâte douce
Pâte de consistance molle, dont l’hydratation moyenne est supérieure à 68%.
Pâte ferme
Pâte de consistance compacte, dont l’hydratation est généralement inférieure à 60% pour des farines panifiables.
Pâte fermentée
Pâte issue d’un pétrissage ou préparée volontairement, mise à fermenter pendant plusieurs heures avant d’être incorporée dans une nouvelle pétrissée. Cette pâte a généralement la consistance des pâtes à pain, et contient de la levure et du sel.
Pâte molle
Pâte de consistance flasque, dont l’hydratation est généralement supérieure à 70%.
Pâte raide ou dure
Pâte de consistance très ferme dont l’hydratation est généralement inférieure à 55%.
Pâteux
On dit d’un corps qu’il est pâteux, lorsque sa consistance molle, voire gluante, entre solide et liquide, rappelle celle de la pâte.
Pâtière
Une pâtière est un bac plastique ou métallique qui sert au stockage de la pâte pendant le pointage en masse ou piquage, libérant ainsi la cuve du pétrin pour d’autres pétrissages.
Pâton
C’est un morceau de pâte prélevé sur la masse, en général il s’agit du pâton qui est pesé et prêt à être façonné.
Mais c’est aussi donné au pain avant sa cuisson.
Pâtonnage et mise en planche
“ Le pâtonnage ” et “ la mise en planche ” sont des étapes du pétrissage manuel. Après avoir découpé la pâte en pâtons de masse moyenne, le boulanger stocke ces pâtons au bout du pétrin, afin de pouvoir les travailler ensuite de manière vigoureuse, par fractions successives (étirage et soufflage).
Pelle
Une pelle de boulanger, est un instrument en bois constitué d’une palette ronde ou rectangulaire fixée au bout d’un long manche, qui sert à l’enfournement des pâtons et/ou au défournement des pains. Généralement en bois de hêtre, car c’est le moins sensible à la chaleur.
Pellon ~ Planchot ~ Pelle à lever
C’est une petite planche en bois qui sert pour transférer les pâtons de la couche sur la pelle ou sur le tapis d’enfournement. On la nomme également “planche à lever”.
Pétrin
Le Pétrin permet le mélange homogène des ingrédients et d’obtenir une pâte lisse et extensible, en étirant le réseau glutineux.
En France, durant tout le 20e siècle, les pétrins à axe oblique, avec le bras en forme de fourche, auront été le modèle le plus utilisé.
Pétrissage amélioré ~ PA
Cette méthode (PA) consiste à effectuer le frasage en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes (40 tours/minute) , puis à réaliser l’étirage et soufflage en 2ème vitesse pendant 10 à 12 minutes (80 tours/minute).
Cette méthode de pétrissage est apparue en 1963, et s’est développée ensuite afin de remédier à l’abaissement des caractères organoleptiques du pain fabriqué par pétrissage intensifié.
Le nombre de brassage total se situe entre 1000 et 1400 brassages.
Pétrissage intensifié ~ PI
Cette forme de pétrissage (PI), appelée aussi pétrissage accentué, est apparue en 1957, et a favorisé l’automatisation des tâches en boulangerie. La rotation du bras est de 40 tours/minute en 1ère vitesse, mais de 80 tours/minutes en 2ème vitesse pour un pétrin à axe oblique. La durée du pétrissage en 1ère vitesse correspond au frasage de la pâte et dure 4 à 5 minutes. La durée du pétrissage en 2eme vitesse, qui est le pétrissage proprement dit, correspond à l’étirage et soufflage de la pâte et dure 20 minutes.
Le nombre de brassage total se situe entre 1700 et 2000 brassages.
Pétrissage lent ~ PVL ~ Pétrissage conventionnel
Le pétrissage lent (PVL) ou pétrissage conventionnel, appelé aussi pétrissage lent, est la 1ère forme de pétrissage mécanique qui a été pratiquée.
Le bras du pétrin effectue environ 40 rotations/minute, avec un pétrin à axe oblique, et la durée du pétrissage de la pâte est de 10 à 15 minutes en 1ère vitesse (vitesse de rotation 40 tours/minute). Le nombre de brassage total se situe entre 400 et 600 brassages.
Pétrissée
La pétrissée représente la totalité de pâte obtenue à l’aide de l’ensemble des matières premières utilisées pour un seul pétrissage. (Synonyme en pâtisserie = une venue).
Les pâtons pesés ultérieurement, représentent des fractions de la pétrissée.
Lorsque la pétrissée est équivalente à la capacité de cuisson du four, elle est appelée une fournée.
Piquage
Le piquage, est l’expression ancienne, qui désigne le pointage en masse de la pâte en cuve ou en pâtière.
Piquer
Opération qui consiste à percer de nombreux petits trous à la surface d’une abaisse, à l’aide d’une fourchette ou d’un « pique vite », dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
Pincer
Faire un décor sur le pourtour d’une tarte, à l’aide d’une pince spéciale.
Plancher
C’est l’expression qui fait référence au temps de repos d’une farine entre sa fabrication et son utilisation.
Cette période de repos, ou maturation de la farine, doit être de 20 à 25 jours en saison froide et de 15 à 18 jours en saison chaude, afin qu’elle acquière ses qualités technologiques optimales.
Pocher
Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, bouillon, …) à une température basse, généralement comprise entre 70 et 85°C.
Pointage
C’est la 1ère période de fermentation de la pâte. Le pointage débute dès la fin du pétrissage et prend fin au façonnage.
La durée totale de pointage d’une pâte, inclue donc la durée du piquage, la durée du pesage, la durée du boulage et la durée de la détente.
Le pointage permet aux arômes de se développer, mais aussi de renforcer la ténacité de la pâte avant son façonnage.
Point de rosée
C’est la température minimale de conservation des produits, qui permet d’éviter leur liquéfaction lors d’un transfert dans d’autres conditions de température, afin de réduire toute trace d’humidité à la surface des produits.
Point de fumée
C’est la température au-delà de laquelle le corps gras se décompose au risque de former des composés dangereux pour la santé (les HAP : hydrocarbures aromatiques polycycliques).
Polysaccharide
Les polysaccharides sont des polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux par des liaisons osidiques. Les polyosides les plus répandus du règne végétal sont la cellulose et l’amidon, tous deux polymères du glucose.
Poolish
La poolish est une culture de levures, sous forme de bouillie fluide, composée en quantités égales d’eau et de farine et ensemencée en ferments à l’aide de la levure industrielle de boulangerie.
On distingue principalement la poolish française qui est une poolish de 1/2 et la poolish viennoise qui est une poolish de 4/5.
Porosité
La porosité c’est l’état de la pâte qui devient perméable, et laisse échapper le gaz carbonique qu’elle contient.
Le seuil de porosité de la pâte, ainsi que la rétention gazeuse sont mesurés, en laboratoire, à l’aide du Rhéofermentomètre de Chopin., et du Zymotachygraphe.
Potentiel hydrogène ~ pH
Indice exprimant la concentration de l’ion hydrogène dans une solution, à l’aide d’une échelle logarithmique. Si le pH est inférieur à 7, la solution est acide ; s’il est supérieur à 7, elle est alcaline. (Echelle de 0 à 14)
Le pH moyen d’une pâte ensemencée uniquement à l’aide de levure se situe entre 5,4 et 5,1.
Le pH du pain au levain ne doit pas être supérieur à 4,3.
Poudre levante chimique
Le terme « Poudre levante chimique » ou « Poudre à lever » caractérise les agents qui sous l’action de la chaleur et de l’humidité provoquent par un dégagement gazeux la levée de la pâte (pâte non fermentée).
Le terme de « levure chimique » est impropre car la levure est par définition un micro-organisme vivant, donc elle ne peut pas être d’origine chimique.
Pousse contrôlée ~ Pousse différée ~ Fermentation contrôlée
Les méthodes de fermentation en pousse contrôlée, et de pousse différée permettent de ne pas réaliser en continu les opérations de la panification.
Elles permettent de maîtriser la fermentation des pâtons en ralentissant et en réactivant ultérieurement l’activité des ferments de la pâte. Elles permettent ainsi de différer la cuisson des produits sur des durées de 12 à 48 heures.
Pousse ~ Pousser
C’est une expression imagée pour traduire les effets visibles de la fermentation panaire. Durant le pointage et l’apprêt, la pâte ou les pâtons subissent un accroissement continu de volume, qui résulte de la pression exercée par le dioxyde de carbone produit par la levure : “la pâte pousse”.
Pouvoir amylasique ~ Indice de chute de Hagberg
Afin de connaître l’activité amylasique (ou enzymatique) d’une farine on utilise en laboratoire d’analyse des farines soit “ l’indice de chute de Hagberg ” soit “ l’amylographe Brabender ”. Ces appareils permettent d’évaluer le pouvoir amylasique de la farine en mesurant le degré de liquéfaction de l’empois d’amidon.
Pré-cristallisation
Procédé thermique et mécanique appliqué au chocolat (et notamment à l’un de ses constituants : le beurre de cacao) et agissant sur sa stabilité en conservation.
NB :le terme « tempéra » est utilisé à tort pour désigner cette technique, car l’objectif n’est pas uniquement l’atteinte par la masse de chocolat d’une température dite « tempérée e» (31°C) mais de provoquer la cristallisation d’un type particulier, de la matière grasse.
Préemballé (Produit préemballé)
Une denrée alimentaire est considérée comme préemballée, lorsqu’elle est présentée à la vente dans un emballage qui «la recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification ».
Préfermentation
Mise en fermentation avant la panification d’une pâte ensemencée avec de la levure ou du levain, dont l’objectif principal recherché est le développement des micro-organismes. La préfermentation permet aussi de développer les arômes et la saveur du pain.
Préformage ~ préformé
Situé après le pesage, le préformage donne aux pâtons la forme d’un boudin court.
Cette opération manuelle favorise le façonnage des formes longues ou de pâtons en situation d’excès de force et évite ainsi de déchirer le réseau glutineux qui est déjà suffisamment structuré.
Le préformage peut se substituer au boulage, pour des formes longues, lorsque les pâtons ont tendance à avoir un excès de force.
Ce calibrage en longueur ne produisant qu’un dégazage partiel du pâton, facilite l’allongement ultérieur et préserve la structure alvéolaire de celui-ci.
Préparation préalable
C’est l’opération qui consiste à réunir une partie des ingrédients de la pétrissée, dans une exécution spéciale, ou pré fermentation.
Une préparation préalable est effectuée dans les méthodes sur poolish, sur rafraîchi, sur levain, etc…
Prêt à cuire
Expression utilisée pour désigner les pains précuits ou les pâtes surgelées, dont l’utilisation ne nécessite aucune mise en fermentation avant la cuisson.
Prêt à façonner
Expression utilisée pour les pâtes surgelées avant façonnage, dont l’utilisation nécessite une décongélation pour réaliser un façonnage.
Prêt à pousser
Expression utilisée pour les pâtes surgelées après façonnage, dont l’utilisation nécessite une décongélation et une mise en fermentation avant la mise au four.
Pulvérulent
Produit qui est à l’état de poudre fine (farine tamisée).
Punch ~ Puncher
Mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vaille, …) utilisés pour imbiber (puncheur) des préparations.
Pyromètre
C’est un appareil qui permet de mesurer la température à l’intérieur des chambres de cuisson.
Vous devez être connecté pour poster un commentaire.