Machinabilité ~ machinable
Maïs cireux
Malt
Maltase
Maltose
Manipulations des pâtes
Manque de Force
Marbrer
Masquer
Masse
Masser
Maturation
Méteil
Méthode indirecte
Meunerie
Mie
Mixe
Mono et Diglycérides
Monter
Mouler
Mousse
Mouture
Obturer
OGM
Organoleptique
Osmose
Ouras
Ovomucines
Oxydation
Machinabilité ~ machinable
La machinabilité d’une pâte est une propriété physique de celle-ci, en rapport avec la tolérance, qui autorise l’utilisation des machines (diviseuse, façonneuse) et un certain degré d’automatisation.
Maïs Cireux
Le maïs cireux (Zea mays ceratina) est un maïs hybride dont l’amidon du grain est entièrement constitué d’amylopectine et qui présente un intérêt particulier pour certaines préparations industrielles.
Le maïs cireux a été découvert en Chine en 1909. Comme cette plante possédait différentes particularités, les sélectionneurs américains l’utilisèrent longtemps comme marqueur génétique afin de rendre visible certains gènes cachés dans d’autres programmes de sélection du maïs. En 1922, un chercheur trouva que l’endosperme du maïs cireux ne contenait que de l’amylopectine et pas d’amylose contrairement aux variétés conventionnelles de maïs denté qui contiennent les deux. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale la principale source d’amylopectine était le manioc mais lorsque les Japonais coupèrent les lignes d’approvisionnement des États-Unis, l’industrie américaine dut se tourner vers le maïs cireux.
L’amylopectine est utilisée dans les produits alimentaires, textiles, adhésifs ainsi que dans l’industrie du papier et du carton ondulé. Peu après la guerre, des essais montrèrent que l’affourragement à base de maïs cireux permet un engraissement plus rapide que le maïs denté ne le permet. Le maïs cireux connut alors un vif gain d’intérêt. Le maïs cireux donne un rendement de 3,5 % inférieur à ses congénères dentés.
Malt
C’est un adjuvant obtenu par germination d’une céréale (blé ou orge). Riche en enzymes (amylases et maltases) et en maltose, il active la fermentation, favorise la coloration de la croûte et participe au développement des arômes du pain.
Maltase
Enzyme produite par la germination d’une céréale, et qui se trouve également dans la cellule de levure. Elle permet la transformation du maltose en glucose.
Maltose
Le maltose est un sucre (glucide) qui provient de l’hydrolyse de l’amidon. Il est formé par 2 molécules de glucose.
Manipulations des pâtes
On entend par manipulation des pâtes : l’ensemble des opérations de panification, effectuées avec une intervention manuelle. Une partie des opérations peut être mécanisée ou non. En général, les opérations de pesage de boulage et de façonnage sont intégrées dans cette expression, car elles ne sont, en boulangerie artisanale, si elles en partie mécanisées, elles ne sont pas automatisées, et sont donc l’objet de manipulations.
Manque de force
Le manque de force est l’état d’une pâte qui manque de ténacité et d’élasticité.
La pâte relâche ; la pâte et les pâtons poussent “ plat ” : la pousse en cuve ou en pâtière est concave en surface.
Marbrer
En pâtisserie:
Le terme marbré est une dénomination usuelle pour définir l’apparence de stries ou de petits sillons parallèles ou non sur des produits en cours de fabrication.
Par exemple : Le glaçage au fondant d’un mille-feuilles est marbré de chocolat pour son esthétique. On peut également réaliser différents motifs sur des gâteaux aux glaçages divers, pour améliorer leur présentation. Ces dessins rappellent les veines irrégulières fondues dans le marbre.
En viennoiserie:
Pour la pâte levée feuilletée , l’expression : Marbrer se dit à propos du beurre d’incorporation au tourage, lorsque celui-ci a une plasticité insuffisante ou qu’il est trop froid.
Ceci se traduit au laminage (ou allongement) par la rupture du film de beurre en petite plaques séparées, et une répartition désordonnée de celui-ci, qui forme alors des plaques appelées “marbrures”.
Ce damier hétérogène, avec des zones sans beurre, altère la qualité finale du feuilletage et donne un produit au développement très irrégulier, voire même avec des coulures de beurre sur les plaques.
Masquer
Recouvrir un entremets ou un fond, d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.
Masse
Appareil ou pâte utilisé comme élément de base dans la réalisation de confiseries
(fondant, pâte d’amandes, praliné …).
Masser
Se dit d’un sucre qui cristallise pendant ou après la cuisson, volontairement ou non ; lui donnant ainsi un aspect blanc opaque et granuleux.
Maturation
Opération destinée à stocker un mix ou préparation durant quelques heures pour développer les saveurs
En panification, donner un temps de repos nécessaire à la fermentation pour développer les arômes.
Méteil
Historiquement le méteil était le résultat de la moisson d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se préserver des aléas climatiques et variantes en rendement. Pour des raisons économiques, cette culture était pratiquée par les métayers, le produit de la récolte fut ainsi nommé « le méteil ».
Méthode indirecte
C’est une méthode de fermentation qui comprend une préparation préalable dans laquelle on a développé les ferments et les arômes pour la future pétrissée. Les méthodes indirectes telles : la pâte fermentée, la poolish, et le levain-levure ne donnent pas droit à l’appellation “ pain au levain ”.
Meunerie
C’est l’établissement de transformation du grain en farine. (synonyme : minoterie). C’est aussi l’organisation représentative de l’ensemble des meuniers.
Mie
La mie est la partie souple, légèrement élastique et alvéolée qui se trouve à l’intérieur du pain.
La texture de la mie et ses arômes sont des éléments très significatifs de la qualité du pain ; ce sont eux qui font principalement la différence entre le bon et le mauvais pain.
Mixe
Les mixes sont des mélanges de farines issues de différentes céréales et dont le mélange a été équilibré pour en faciliter l’emploi. Ils peuvent contenir en partie ou en totalité les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit, afin de réduire les opérations de dosage et de mélange. Ils permettent ainsi un gain de temps, tout en réduisant les risques d’erreur de pesée. Ils sont utilisés généralement pour la confection de Pains Spéciaux ou de Viennoiseries.
L’utilisation des mixes est en général plus onéreuse que l’emploi des matières premières de base.
Mono et diglycérides d’acides gras (monostéarate de glycérol))
Additif de type émulsifiant (E471).
Il améliore la tolérance des pâtes, diminue le cloquage des pains fabriqués en fermentation contrôlée, mais il donne une croûte moins croustillante et la sensation d’une mie grasse.
Monter
- Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger en augmentant son volume (Exemple : monter les blancs d’œuf en neige.
- Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus important (Exemple : monter un entremets, une pièce montée, …)
Mouler
Verser une préparation liquide ou semi-liquide (chocolat, sucre…) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.
Mousse
Dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide ou semi-liquide, stabilisée grâce à l’ajout de molécules tensio-actives.
Exemple : Dans le cas des blancs en neige ou de la crème fouettée, les bulles d’air sont stabilisées grâce aux forces de tension superficielle de l’eau entourant chacune de ces bulles. Les protéines agissent comme agents tensioactifs, diminuant la tension superficielle à l’interface eau/air.
Mouture
C’est l’opération de meunerie qui permet de séparer les différentes parties du grain de blé (germe, enveloppes et albumen amylacé) et réduit en farine l’amande du grain.
Obturer
Fermer hermétiquement une préparation : notamment les bonbons chocolat moulés, à l’aide un chocolat de couverture mise au point.
OGM : Organisme génétiquement modifié
On appelle organisme transgénique ou (OGM), tout organisme végétal ou animal, dont le patrimoine génétique a été manipulé directement, afin de lui conférer des propriétés nouvelles.
Organoleptique
C’est ce qui est perceptible par les organes sensoriels : toucher, vue, odorat, goût, ouïe. C’est à dire l’aspect du pain (volume et couleur), l’arôme de la mie, le goût, la mâche (croquante, fondante ou collante). Les caractères organoleptiques du pain sont influencés par le choix et la conduite de la fermentation, mais aussi par le type de pétrissage, la cuisson et le ressuage.
Osmose
Phénomène caractérisé par le passage de la solution la moins concentrée vers la solution la plus concentrée, lorsque deux liquides de concentration différente sont séparés par une membrane semi-perméable (c’est-à-dire laissant passer le solvant mais non la substance dissoute).
L’osmose conduit à l’obtention d’un milieu isotonique (correspondant à la moyenne des concentrations des milieux environnants).
Ouras
Les ouras sont des conduits placés entre la chambre de cuisson et la cheminée permettant l’évacuation des fumées et de la buée.
Ovomucines
Les ovomucines sont des enzymes qui sont présentes dans le blanc d’œuf. Ces glycoprotéines sulfatées (présence de neuf ponts disulfures) sont responsables des propriétés gélifiantes du blanc d’œuf frais.
Oxydation
Phénomène de dégradation résultant de l’action de l’air sur des composés fragilisés par leur configuration moléculaire ou les traitements subis, et susceptibles de fixer l’air avant de se dégrader.
Exemples : rancissement des huiles, du beurre. Décoloration des pigments (carotènes) de la farine lors d’un pétrissage excessif.
Anti-oxydant : substances utilisées pour prolonger la durée de conservation d’un produit en le protégeant de l’action de l’oxygène de l’air et des réactions de coloration enzymatiques (Acide L.ascorbique E300).
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