GBPH
Gélatinisation
Gélification
Gliadines
Glucose
Gluténines
Gluten
Grainage
Graisser
Granulation
Grigne – Grigner
Gueulard
Homogène
HRE ~ Humidité relative d’équilibre
Hydratation ~ Hydrater
Hygrométrie
Hygroscopique
Hyper-amylasique
Imbiber
Infuser
Ingrédient
Insolubilité
Jets ~ Jeter
GBPH
Guide des Bonnes Pratique d’Hygiène.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur.
Tous les secteurs sont couverts, « de la fourche à la fourchette ».
Gélatinisation
Phénomène correspondant au processus d’hydratation des grains d’amidon sous l’action de la température et en présence d’eau. Ce processus de gonflement irréversible peut se décomposer comme suit :
- A partir de 55–60°C, infiltration et absorption de l’eau jusqu’à 30 fois le volume des grains d’amidon.
- Rupture de l’enveloppe des granules d’amidon et libération de ses 2 composants : l’amylose et l’amylopectine.
- Formation d’un empois d’amidon
- Augmentation de la viscosité de la solution (la température maximale est atteinte à 80 – 90°C)
La gélatinisation de l’amidon se produit au début de la cuisson. L’empois visqueux devient consistant.
Nota : la température de gélatinisation est fonction de la taille des granules ainsi que de la nature de l’amidon.
Amidon de blé : 52 à 64 °C, Pomme de terre 56 à 69°C ; Maïs 62 à 74°C.
Gélification
On distingue 3 types de gélification :
- Gélification acide
- Gélification enzymatique
- Gélification thermique
La gélification acide : c’est le phénomène qui conduit à la précipitation des protéines en suspension dans une phase aqueuse. Exemple du lait : floculation en présence d’un acide.
La gélification enzymatique : c’est la précipitation des protéines en présence d’enzymes. Exemple du lait, fabrication du fromage par précipitation de la caséine et des matières grasses en présence d’enzymes extraites de la caillette du veau. (présure).
La gélification thermique : phénomène conduisant à la formation d’un gel, résultant de l’action de la température : exemple gélification des protéines de l’œuf.
Dans le cas de l’amidon, la gélification est le processus qui survient au cours du refroidissement, consécutif à la réorganisation de l’amylose et de l’amylopectine (cristallisation de l’amidon).
Gliadines
Les gliadines sont des protéines d’origine végétales, insolubles dans l’eau. Elles représentent 40 à 50% des protéines totales du blé. Elles sont un composant du gluten, et apportent de la viscosité.
Glucose
C’est un glucide, sucre simple contenu dans certains fruits et qui entre dans la composition de la presque totalité des glucides ; par exemple, le maltose est formé par 2 molécules de glucose.
Le glucose est directement assimilable par les levures qui y puisent l’énergie nécessaire à leur survie.
Gluténines
Les gluténines sont des protéines d’origine végétale ; insolubles dans l’eau. Elles représentent 30 à 40% des protéines totales du blé. Elles sont un composant du gluten, et apportent l’élasticité, et la résistance aux déformations du gluten.
Gluten
Le gluten est une protéine insoluble produite par le blé tendre. C’est lui qui permet au pain d’acquérir sa légèreté, en formant au sein de la pâte un réseau imperméable qui retient les gaz de fermentation.
Il est formé par les gliadines et les gluténines.
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Grainage
Le grainage est le phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (exemple : blancs montés), ou d’une émulsion mousseuse (exemple : crème fouettée), à la suite d’un battage prolongé.
Dans le cas des blancs, les protéines précipitent et libèrent une partie de leur eau de constitution.
Dans le cas de la crème, les particules de matière grasse s’agglomèrent et libèrent du ‘’petit lait’’
Dans le cas de la cuisson du sucre, le terme s’applique au phénomène de recristallisation du sucre.
Graisser
- Graisser, c’est enduire d’une couche de matière grasse, à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.
- C’est l’action d’ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc…, dans un sucre en cuisson, pour l’empêcher de masser.
Granulation
La finesse ou granulation de la farine est déterminée par la méthode et le réglage des cylindres au court de la mouture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (granules d’amidon plus ou moins blessés) dont les qualités plastiques et fermentaires se trouvent modifiées.
Grigne ~ Grigner
La scarification des pâtons provoque des points de faiblesse où s’exerce toute la puissance de la poussée gazeuse. Le coup de lame s’ouvre largement et forme ainsi la “ grigne ” qui favorise également l’alvéolage de la mie.
A l’origine la grigne désignait l’ouverture qui se formait au milieu des pains fendus façonnés. Pour les pains fendus, la grigne doit se situer bien au milieu, lisse et ouverte sans excès ; les faîtes doivent être bien arrondis des deux côtés.
Gueulard
C’est l’orifice coiffé d’un coude orientable en fonte situé à la bouche du four bâti et qui communique avec le foyer. Les flammes, la chaleur et les gaz de combustion sont ainsi projetées directement dans la chambre de cuisson.
Homogène
Le terme homogène est utilisé pour qualifier une pâte dont le mélange est parfaitement uniforme.
HRE ~ Humidité relative d’équilibre
L’humidité relative d’équilibre est le pourcentage appliqué à la valeur aw (HRE = aw x100).
Elle détermine la valeur en pourcentage de l’humidité qui doit régner dans une atmosphère environnante pour limiter au maximum les échanges entre le produit soumis à conservation et le climat ambiant.
Il résulte de cette définition que le niveau HRE doit tendre au plus près de celui de l’aw du produit multiplié par 100.
Par exemple si l’aw d’une ganache enrobée, pour maintenir sa stabilité en conservation est fixée à 0,70 ; alors l’HRE du local de stockage de ces bonbons chocolat doit être au plus près, mais inférieure à 70%.
Hydratation ~ hydrater
C’est la quantité d’eau incorporée à la farine pour former la pâte au pétrissage. En général, le taux d’hydratation de la farine est compris entre 62 et 64%. L’eau d’hydratation est aussi nommée « eau de coulage ».
L’hydratation désigne aussi le processus de combinaison de l’eau avec la farine au cours du frasage (phénomène d’imbibition).
Hygrométrie ~ taux hygrométrique
Le taux hygrométrique de l’air correspond au pourcentage de vapeur d’eau en suspension contenu dans l’air. Ce taux est exprimé par rapport à un air saturé de vapeur d’eau, qui serait de 100%.
En boulangerie, le taux hygrométrique souhaitable pour les chambres de fermentation est compris entre 75 % et 80%.
Hygroscopique
Une substance est hygroscopique, lorsqu’elle a tendance à absorber l’humidité environnante et qu’elle est capable d’en retenir une quantité importante.
Une substance hydrophile présente la particularité d’être fortement hygroscopique.
Hyper-amylasique ~ hypo-amylasique
Une farine est qualifiée d’hyper-amylasique, lorsque sa teneur en amylase est très élevée, et donc que le temps de chute de Hagberg est court (200 secondes).
A l’inverse, une farine hypo-amylasique a une faible teneur en amylases et possède un indice de chute long (350 secondes).
Imbiber
Imbiber c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur) dans une préparation, soit dans le but de l’hydrater, soit dans le but de la parfumer.
Infuser
Infuser, c’est l’opération qui consiste à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé, en général court et à couvert, pour capter son arôme.
Ingrédient
On entend par ingrédient toute substance utilisée dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et qui est encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée.
Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. (Exemple d’ingrédients : farine, sucre, œufs, lait, eau, sel …)
Insolubilité
C’est la propriété d’un corps de ne pas pouvoir être dissous dans un autre corps liquide. Exemple l’eau et l’huile sont insolubles et non miscibles ; Autre : le saccharose est insoluble dans l’alcool pur.
Jets ~ jeter
Sous l’effet de la poussée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des incisions pratiquées lors du lamage
L’entaille se gonfle et s’ouvre formant “ le jet ” (grigne).
La partie supérieure de l’incision se relève formant une arête “ l’oreille ”.
Le jet du coup de lame est une des caractéristiques du pain français. (synonyme : la grigne).
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