Voca­bu­laire ( E )

Eau de Coulage
Eau dure – Eau cal­caire – Eau séléniteuse
Eau Potable
Ecaillage ‑Ecaillé
Elas­ti­ci­té de la pâte ~ P/L
Emmou­ler
Empois
Emul­sion­ner
Enzyme
Epeautre
E.S.D.L (Extrait Sec Dégrais­sé du Lait)
E.S.T (Extrait Sec Total) 
Eti­rage et Soufflage
Exhaus­teur de goût
Exten­si­bi­li­té (L) (G)

Eau de Coulage

C’est l’eau ajou­tée à la farine pour réa­li­ser le pétris­sage. Elle est le deuxième com­po­sant de la pâte. Elle doit être potable, et son rôle pre­mier est d’hydrater la farine. Elle per­met au glu­ten de se for­mer en réseau, et elle crée le milieu favo­rable au déve­lop­pe­ment de la fer­men­ta­tion et à l’accomplissement des actions enzymatiques.

Le taux moyen d’hydratation, pour for­mer une pâte bâtarde, est de 60% du poids de la farine, mais le taux le plus géné­ra­le­ment appli­qué est plu­tôt de 64 à 65%.

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Eau dure – Eau cal­caire – Eau séléniteuse

C’est une eau qui contient une grande quan­ti­té de sels de cal­cium ou de magné­sium (craie, chaux, plâtre).

On dit que cette eau est “cal­caire ” si elle contient une grande quan­ti­té de car­bo­nate de chaux, ou “ sélé­ni­teuse ” si elle contient une forte pro­por­tion de sul­fate de chaux.

On exprime la dure­té de l’eau par son titre hydrotimétrie :

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 Eau Potable

C’est l’eau réser­vée à la consom­ma­tion humaine.

Elle ne contient :

• aucun microbe pathogène,
• aucune matière organique,
• aucune matière toxique.

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 Ecaillage ‑Ecaillé

La croûte du pain se détache faci­le­ment de la mie, par­fois en plaques ; ce phé­no­mène est pro­vo­qué par une sur­gé­la­tion mal conduite ou d’une durée supé­rieure à trois jours.
(Rap­pel : l’appellation Bou­lan­ge­rie, n’au­to­rise pas la congé­la­tion du pain à quelque stade que ce soit.)

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 Elas­ti­ci­té de la pâte ~ P/L

L’élasticité de la pâte est en rap­port avec sa téna­ci­té et son exten­si­bi­li­té. C’est la pro­prié­té que pos­sède celle-ci, d’annuler une défor­ma­tion. L’élasticité de la pâte dépend des qua­li­tés du réseau glu­ti­neux. Lorsque la pâte est très élas­tique, on dit qu’elle a trop de force. Le P/L est mesu­ré à l’aide de l’alvéogramme Chopin.

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 Emmouler

Dépo­ser des pâtons dans un moule après le façon­nage. (Pain de mie, brioches)

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 Empois

C’est un mélange vis­queux et col­lant, à base d’amidon (farine) et d’eau, qui est de consis­tante gluante.

Il est le résul­tat de la géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon sous l’action de la cha­leur et en pré­sence d’eau.

L’intégration des molé­cules d’eau par l’amidon, pro­voque une dis­so­lu­tion des molé­cules d’amylose et une désor­ga­ni­sa­tion des cris­taux d’amylopectine, condui­sant à un gon­fle­ment des gra­nules d’amidon et une aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té avec l’augmentation de la tem­pé­ra­ture. (La vis­co­si­té maxi­male est atteinte entre 80 et 95°C)

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 Emulsionner

Opé­ra­tion consis­tant à pro­vo­quer la dis­per­sion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière non mis­cible. (Exemple : matière grasse dans l’eau), ceci grasse à la pré­sence d’un agent émul­si­fiant (léci­thine).

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 Enzyme

Pro­téine pro­duite par une cel­lule vivante (ani­male, végé­tale ou micro­bienne). Elle est géné­ra­le­ment hydro­so­luble et ther­mo­la­bile, et joue la fonc­tion de cata­lyse d’une réac­tion chi­mique de façon spé­ci­fique. Elle est effi­cace dans les condi­tions de tem­pé­ra­ture, de pH, et de pres­sion, com­pa­tibles avec l’activité biologique.

Elle peut être syn­thé­ti­sée de manière indus­trielle par extrac­tion à par­tir de micro-orga­nismes de types : bac­té­ries, champignons…

 

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 Epeautre

C’est une varié­té rus­tique et très ancienne de blé, qui aujourd’hui retrouve une place en pani­fi­ca­tion spé­ciale pour les qua­li­tés gus­ta­tives du pain obte­nu. On l’appelle aus­si « blé des gaulois ».

On dis­tingue 2 variétés :

• Le petit épeautre, appe­lé aus­si engrain. C’est un blé dont les épis ne portent qu’une ran­gée de grains au lieu de trois.
• Le grand épeautre, la dif­fé­rence avec le blé, comme le petit épeautre est que ses grains sont entou­rés d’une enve­loppe sup­plé­men­taire, qu’il faut enle­ver pour pou­voir le consommer.

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E.S.D.L (Extrait Sec Dégrais­sé du Lait) 

(Gla­ce­rie et Confiserie)

Dans la somme totale des Extraits Secs, il faut noter la pré­sence, dans le lait et la crème fraîche, d’un élé­ment impor­tant pour la gla­ce­rie : l’ESDL, c’est-à-dire l’Extrait Sec Dégrais­sé du Lait .
L’ESDL cor­res­pond aux matières sèches issues du lait, sans la matière grasse buty­rique. Par sa com­po­si­tion l’ESDL, for­mé par 50% de lac­tose, 50% de pro­téines (caséine), vita­mines et sels miné­raux sous forme de matières sèches, joue un rôle déter­mi­nant dans la sta­bi­li­sa­tion de l’eau conte­nue dans le mix (les com­po­sants de l’ESDL absorbent de l’eau). Mais un excès d’ESDL pro­voque la cris­tal­li­sa­tion du lac­tose, condui­sant à la per­cep­tion, dans le pro­duit fini, de cris­taux durs (tex­ture sableuse, désagréable.

(Pour­cen­tage ESDL pré­co­ni­sé : < 10%)

 

 E.S.T (Extrait Sec Total) 

(Gla­ce­rie et Confiserie)

L’extrait sec total dans un mix peut être consi­dé­ré comme l’ensemble des élé­ments en sus­pen­sion et en solu­tion vraie (c’est-à-dire dis­sous dans l’eau) entrant dans la com­po­si­tion du mix, et qui peuvent se retrou­ver en masse pon­dé­rale (matière sèche) après vapo­ri­sa­tion totale de l’eau.

Un excès d’extrait sec dans les glaces apporte de la fer­me­té au pro­duit fini. En revanche, une quan­ti­té limi­tée d’extrait sec pro­voque la for­ma­tion de paillettes dans la pré­pa­ra­tion gla­cée, résul­tant de la cris­tal­li­sa­tion de l’eau libre.

(Pour­cen­tage EST pré­co­ni­sé pour les glaces et crèmes gla­cées : 37 à 42%)

(Pour­cen­tage EST pré­co­ni­sé pour les sor­bets : 29 à 33%)

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 Eti­rage et Soufflage

L’étirage et souf­flage désigne la 2e phase du pétris­sage, où la pâte est malaxée éner­gi­que­ment afin de pro­vo­quer l’allongement du réseau glu­ti­neux et d’incorporer de l’air (oxy­gé­na­tion qui entraîne le blan­chi­ment de la pâte, et l’in­cor­po­ra­tion d’énergie = force).
Cette deuxième phase du pétris­sage est géné­ra­le­ment exé­cu­tée en 2^e Vitesse du pétrin. Cepen­dant même dans le cas où le pétris­sage se pour­suit en 1ere vitesse, l’étirage et souf­flage se dif­fé­ren­cie du fra­sage, par la notion d’étirement du réseau glutineux.

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 Exhaus­teur de goût

Les exhaus­teurs de goût sont des sub­stances qui ne changent pas le goût d’un ali­ment, mais ils aug­mentent la per­cep­tion gus­ta­tive. Le sel est l’ex­haus­teur de goût le plus connu. Aujourd’­hui, la plu­part des exhaus­teurs de goût sont créés chi­mi­que­ment. Aus­si, des voix s’é­lèvent contre la dan­ge­ro­si­té de cer­tains, notam­ment le glu­ta­mate et l’aspartame
Le glu­ta­mate est pré­sent dans de nom­breux ali­ments. Il se retrouve sur­tout der­rière les inti­tu­lés E620, E621, E622, E623, E624, E625 dans la liste des ingré­dients. Auto­ri­sé en France, cet exhaus­teur de goût est soup­çon­né de favo­ri­ser la dégé­né­res­cence du cer­veau et donc d’aug­men­ter les risques d’Alz­hei­mer. De nom­breux groupes de consom­ma­teurs mettent en garde contre l’E621 sur­tout pour les per­sonnes à risque : les enfants et les per­sonnes atteintes de dia­bète. (Source Futu­ra Santé)

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 Exten­si­bi­li­té (L) (G)

Capa­ci­té d’allongement ou de défor­ma­tion d’une pâte jusqu’au stade de la rup­ture. L’absence d’extensibilité est qua­li­fiée de « cas­sante » lorsqu’on étire la pâte ou de « courte » lors de dif­fi­cul­tés à l’allongement au cours du façonnage.
Cette capa­ci­té d’étirement et de gon­fle­ment est mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin (L et G).

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