Voca­bu­laire ( D )

D.D.M ou D.L.U.O
Déchi­ré
Décoc­tion
Décou­page ~ Pas­sage en tête.
Défour­ner
Dégra­da­tion des sucres
Des­sé­cher
Des­sic­ca­tion
Détailler
Détente
Détrempe
Dex­tri­ni­sa­tion
Dif­fu­sion

Diho­lo­side 
Direct : (sur direct ou en direct)
Dioxyde de car­bone ~ Gaz car­bo­nique ~ CO2
Divi­seuse hydraulique
Divi­sion ou Divisage
Dorer
Dosage de l’humidité
Dosage des cendres ~ Dosage des matières minérales
Dosage du gluten
Doseur miti­geur

DDM ou DLUO

Désigne la date limite conseillée pour l’utilisation d’un pro­duit, afin qu’il conserve toutes ses qua­li­tés. Le dépas­se­ment de cette date, entraîne une dimi­nu­tion de la qua­li­té du pro­duit, mais n’entraîne pas de risque sani­taire pour le consom­ma­teur. DDM = Date de Dura­bi­li­té Maxi­male ; DLUO = Date Limite d’Utilisation Optimale

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 Déchiré

Lorsque le réseau glu­ti­neux a subi, au cours des mani­pu­la­tions, des dom­mages qui appa­raissent sur les pâtons, on dit que le pâton est déchiré.

Ceci entraîne une dimi­nu­tion de la réten­tion gazeuse et une alté­ra­tion des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain.

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 Décoction

Solu­tion obte­nue par l’action pro­lon­gée de l’eau bouillante sur une plante aro­ma­tique. (Exemple : cuis­son de sirop avec épices).

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 Décou­page ~ Pas­sage en tête

Le décou­page, c’est l’action qui consiste à frac­tion­ner une masse de pâte en plu­sieurs morceaux.

C’est éga­le­ment une des phases du pétris­sage manuel, où le bou­lan­ger mor­celle la pâte afin de mieux la pétrir et l’étirer, puis la pro­jette à l’ex­tré­mi­té du pétrin, c’est le pas­sage en tête.

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 Défourner

C’est l’opération qui consiste à reti­rer les pains du four à la fin de la cuis­son, soit à l’aide d’une pelle, soit au moyen du tapis d’enfournement.

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 Dégra­da­tion des sucres

Phé­no­mène natu­rel appe­lé aus­si hydro­lyse, il per­met la trans­for­ma­tion des sucres com­plexes (ami­don) en sucres plus simples (mal­tose, puis glu­cose) grâce à l’action des enzymes conte­nus dans la pâte.

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 Déssecher

C’est déshy­dra­ter, faire éva­po­rer l’ex­cé­dant d’eau se trou­vant dans une pré­pa­ra­tion en la chauf­fant sur feu doux, ou dans une étuve, ou encore dans un four (Exemple : Pâte à choux).

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 Dessiccation

Phé­no­mène par lequel le pro­duit se des­sèche (perte d’eau). Au cours de la cuis­son, lors de la for­ma­tion de la croûte et ensuite pen­dant le res­suage, de même qu’au cours de la conser­va­tion du pain, l’eau conte­nue dans la mie migre et s’échappe.

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 Détailler

C’est décou­per des mor­ceaux de pâte de forme bien déter­mi­née dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un cou­teau ou d’un décou­poir. (Exemple : découpe des crois­sants, des pains au chocolat).

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 Détente

La détente est la der­nière étape du poin­tage où les pâtons pesés et bou­lés, voire pré­for­més, reposent, et attendent le façon­nage. Cette phase de repos per­met de réduire un peu la téna­ci­té des pâtons, créée lors du bou­lage. La détente favo­rise l’allongement des pâtons au cours du façon­nage. Elle se déroule en balan­celle, ou bien sur le tour ou encore sur planches en parisiens.

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 Détrempe

Mélange d’eau, de farine et de sel ser­vant de base à la pâte feuille­tée (chaus­sons aux pommes) et à la pâte levée feuille­tée. (Crois­sants, pains au cho­co­lat). La détrempe sert à enve­lop­per le beurre de tou­rage afin de créer ensuite les couches feuilletées.

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 Dextrinisation

Phé­no­mène cor­res­pon­dant à l’action de la tem­pé­ra­ture sèche sur l’amidon (par exemple phé­no­mène sur­ve­nant lors de la cuis­son, des pâtes, des bis­cuits, des pains.et leur colo­ra­tion en surface)

En outre, la dex­tri­ni­sa­tion confère aux glu­cides ami­don davan­tage de diges­ti­bi­li­té et de solubilité.

C’est la trans­for­ma­tion de l’amidon, par les amy­lases de la farine, en une chaîne com­por­tant des dizaines de molé­cules de glu­cose = dextrines.

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 Diffusion

Phé­no­mène phy­sique lié au pas­sage de molé­cules de petite taille (exemple : glu­cose) au tra­vers d’une mem­brane (exemple : mem­branes de tis­sus ani­maux, ou végé­taux) du milieu le plus concen­tré ten­dant à l’égalisation des concentrations.

De même les molé­cules dites aro­ma­tiques (odo­rantes, sapides) dif­fusent dans les mélanges.

Diho­lo­side

Un diho­lo­side est un sucre for­mé par deux oses. Si l’on suit une nomen­cla­ture bio­chi­mique rigou­reuse, on n’u­ti­li­se­ra plus le terme disac­cha­rides, mais diho­lo­sides. Tou­te­fois l’u­sage conserve disac­cha­rides. Les diho­lo­sides font par­tie de la caté­go­rie des oligoholosides.

Dans les diho­lo­sides sac­cha­rose, mal­tose on a 2 cas :
Sac­cha­rose = Glu­cose + fructose.
Mal­tose = Glu­cose + glucose

 

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 Direct : (sur direct ou en direct)

Le terme « sur direct » s’utilise pour qua­li­fier une fer­men­ta­tion ense­men­cée uni­que­ment à par­tir de levure de bou­lan­ge­rie. La farine, l’eau, la levure et le sel sont pétris ensemble sans pré­pa­ra­tion préalable.

Le terme « en direct » aujourd’hui est fré­quem­ment uti­li­sé, pour qua­li­fier une pani­fi­ca­tion en conti­nu avec un apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante, réa­li­sée sans uti­li­ser de chambre froide ou pousse contrôlée.
Toutes étapes de la pani­fi­ca­tion s’en­chaînent nor­ma­le­ment, au rythme cou­tu­mier de la fer­men­ta­tion, jusqu’à la phase finale de cuisson.

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 Dioxyde de car­bone ~ Gaz car­bo­nique ~ CO2

C’est le gaz pro­duit par les levures au cours de la fer­men­ta­tion. Il est for­mé par un atome de car­bone et 2 atomes d’oxygène : CO2. Il assure le gon­fle­ment de la pâte en éti­rant le glu­ten. Il forme les alvéoles de la mie, en for­mant des cavi­tés dans le réseau glu­ti­neux. Il per­met au pain d’acquérir sa légèreté.

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 Divi­seuse hydraulique

La divi­seuse hydrau­lique frac­tionne une masse de pâte, préa­la­ble­ment pesée en bacs, en un nombre de pâtons identiques.

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 Divi­sion ou Divisage

Cette opé­ra­tion inter­vient aprés le poin­tage en masse. Elle consiste à divi­ser la pâte en plu­sieurs par­ties dont la masse est fonc­tion des types de pains fabriqués
La divi­sion volu­mé­trique est basée sur la divi­sion de volumes de pâte ; la masse étant déter­mi­née par le volume des pâtons.

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Dorer

C’est étendre à l’aide d’un pin­ceau ou d’un vapo­ri­sa­teur, de la dorure d’œuf (œuf bat­tu) sur une pâte ou sur un appa­reil, pour don­ner l’aspect brillant après cuisson.

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 Dosage de l’humidité

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’une étuve spé­ciale, qui per­met de quan­ti­fier l’eau conte­nue dans le blé ou la farine. (Le taux légal maxi­mum est de 16%, il se situe géné­ra­le­ment autour de 15%).

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 Dosage des cendres ~ Dosage des matières minérales

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’un four à 900°C, afin de quan­ti­fier les matières miné­rales conte­nues dans la farine.

Le taux de cendres déter­mine le type de la farine.

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 Dosage du gluten

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’un appa­reil appe­lé (glu­to­ma­tic).

Celui-ci per­met d’extraire le glu­ten conte­nu dans un pâton d’essai et d’avoir une pre­mière appré­cia­tion sur ses qua­li­tés de sou­plesse et de ténacité.

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 Doseur miti­geur eau

C’est un appa­reil bran­ché à la fois sur le refroi­dis­seur d’eau et sur une source d’eau chaude Ceci per­met d’obtenir l’eau de cou­lage à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée et de plus de déli­vrer la quan­ti­té exacte d’eau demandée.

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