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Vocabulaire Professionnel
Acide ascorbique
Activité fermentaire
Adjuvant
Additif
Aérobie
Agents de fermentation
Alcool éthylique
Alvéogramme
Alvéographe Chopin
Alvéoles ~ Alvéolage
Amidon
Amylases
Amylose ~Amylopectine
Amylolyse ~ Hydrolyse de l’amidon
Anaérobie
Appareil (Pâtisserie)
Apprêt
Autolyse
Auxiliaire technologique
Aromatiser (Pâtisserie)
L’acide ascorbique (E300), vitamine C de synthèse, est un additif utilisé en panification afin de renforcer la ténacité et l’élasticité des pâtes, ainsi que la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt, notamment en fermentation contrôlée. L’acide ascorbique ne peut pas être utilisé pour le pain qui porte la dénomination “ pain de tradition française ”