Pain au Lait Brio­ché sur Pâte Fermentée

 
Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabrication

 

 Caractéristiques

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer ses qua­li­tés gus­ta­tives et sa conser­va­tion, il est pos­sible d’utiliser une base de pâte fermentée.

L’adjonction de pâte fer­men­tée, per­met de réduire la durée du pointage.

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 Recette

Ingré­dients	Masse
Farine T55	1 000 g
Eau	400 g
Poudre de lait	40 g
Œufs	150 g
Sucre semoule	100 g
Sel	18 g
Levure	40 g
Pâte fer­men­tée	150 g
Beurre	150 g
Total	2 048 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 3 œufs = 150 g environ

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 Tech­nique de fabrication

Tem­pé­ra­ture de Base : 52°C

Pétris­sage au Batteur : 

• 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
• 8 minutes en 2^e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
• Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
• 2 minutes en 2^e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : animaux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuisson

Cuis­son

• Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes environ 
  • • Four ven­ti­lé 170°C = 18 minutes environ

 

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