Méthodes d’Organisation en Pâtisserie

 Les tech­niques de Production
Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées
Les docu­ments d’organisation du travail
Fiche tech­nique
L’organigramme de travail
Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie
Autres Uni­tés de Mesures

Les tech­niques de production :

La méthode directe : 

Consiste à réa­li­ser les pro­duits à la demande sans avoir de réserve.

On ne vend que la pro­duc­tion faite au jour le jour.

Expé­rience : (réa­li­sa­tion pour la jour­née : d’1/4 L de pâte à choux, fabri­ca­tion d’une dizaine de tar­te­lettes, fon­çage de 6 tartes aux fruits, mon­tage et fini­tions de 6 entre­mets divers).

La méthode différée :

Consiste à faire de l’avance de pro­duc­tion, et à la sto­cker au congé­la­teur pour pou­voir répondre rapi­de­ment aux demandes diverses de la clientèle.

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 Avan­tages et incon­vé­nients de ces méthodes

Méthode Directe
Avan­tages	Incon­vé­nients
Vente de pro­duits tou­jours frais. Pas besoin d’investir dans de la surgélation/congélation.	Obli­ga­tion de fabri­quer tous les jours les pro­duits en entier. Pas de stocks pour répondre rapi­de­ment aux com­mandes de der­nières heures. Fabri­ca­tion limi­tée par absence de moyen de stockage. Nom­breuses heures de travail

Méthode Dif­fé­rée
Avan­tages	Incon­vé­nients
Ges­tion des stocks plus facile. Pos­si­bi­li­té de prendre des com­mandes surprises. Fabri­ca­tion sans limite. Dimi­nu­tion des heures de travail.	Vente de pro­duits qui peuvent avoir traî­né au congélateur. Obli­ga­tion d’investir dans des appa­reils de sur­gé­la­tion et de conservation. Obli­ga­tion d’étiquetage : pro­duit surgelé.

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 Les docu­ments d’organisation du travail :

• La fiche technique
• L’organigramme.

La fiche technique :

Est un docu­ment qui a pour but de nous aider étape par étape, dans la réa­li­sa­tion des produits.

Elle est consti­tuée par :

1. Les règles d’hygiène à res­pec­ter pour le tra­vail donné.
2. La recette à réa­li­ser avec ses proportions.
3. Les étapes pour la fabri­ca­tion du produit.
4. Du sché­ma de fabri­ca­tion ou de mon­tage selon le pro­duit à réaliser.

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 Fiche tech­nique (exemple)

Entre­mets : Char­lotte aux poires sur le thème de « La fête de la musique » (8 per­sonnes)

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 L’Organigramme de travail 

Fiche de tra­vail qui nous per­met de pla­ni­fier la pro­duc­tion de la jour­née, afin d’organiser les étapes de fabri­ca­tion, et d’optimiser la pro­duc­tion et ne rien oublier.

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 Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie

Volume	Kilo­gramme	Grammes
1 litre	1 kg	1000 g
3/4 litre	0,750	750 g
1/2 litre	0,500	500 g
1/4 litre	0,250	250 g
1/5 litre	0,200	200 g
1/8 litre	0,125	125 g
1/10 litre	0,100	100 g
1/20 litre	0,050	50 g

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 Autres Uni­tés de Mesures 

Litre	Déci.litre	Centi.litre	Milli.litre
1 =	10 =	100 =	1000
Kilo­gramme	Deca­gramme	Hec­to­gramme	Gramme
1	10 =	100 =	1000

Anciennes Uni­tés de Masse

	Kilo­gramme	Gramme
1 livre	0,500	500g
1/2 livre	0,250	250g
1/4 livre	0,125	125g

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