[qrcode] Historique
Ingrédients
La Meringue Française
La Meringue Suisse
La Meringue Italienne
Historique
La meringue a été créée en 1720 par un pâtissier d’origine Suisse, Casparini, dans une petite ville allemande du Duché de Saxe-Cobourg-Gotha du nom de Mehringhen.
Le roi Stanislas consomme en France, dans la ville de Nancy, les premières « Meringhens » à la crème.
L’orthographe s’est modifiée en « Meringue » à partir de 1804 sous l’impulsion de l’Académie française.
Le dressage a changé avec l’apparition des premières poches à douille et cornes dans les années 1845 – 1847.
Ingrédients :
Blancs d’œuf
Utiliser des œufs coquilles ou des ovoproduits : L’utilisation de blancs d’œufs déshydratés pour tout ou partie, permet d’optimiser le foisonnement des blancs et de réduire le risque de grainage. (dissociation eau/protéines).
Agent de foisonnement : sous l’action mécanique, par sa teneur en protéines de l’ordre de 13%, les globulines et les ovomucines sont capables de retenir des bulles d’air.
Agent d’hydratation : par sa teneur en eau (87%) le blanc d’œuf est un solvant pour le sucre.
Agent de gonflement : En cuisson, la masse gonfle au contact de la chaleur, sous l’action combinée de la vaporisation de l’eau et la dilatation des bulles d’air.
Agent de liaison : gélification des protéines du blanc d’œuf en présence de sucre au-delà de 65°C, apportant la rigidité nécessaire pour fixer la structure alvéolée de la meringue après cuisson.
Sucre
Utiliser su sucre semoule ou du sucre glace
Agent de masse : constitue le corps de la préparation.
Agent de liaison : par ses propriétés hygroscopiques de rétention d’eau, provoquant un raffermissement et une stabilité de la mousse.
Agent de coloration : caramélisation du sucre à la chaleur et participation aux réactions de Maillard.
Agent de saveur : par son pouvoir sucrant.
Agent de texture : solidification du sucre dans la masse, par la chaleur ; donnât une structure craquante et croustillante.
Sel
Utiliser du sel fin
Le sel participe au foisonnement des blancs d’œufs, en diminuant leur viscosité et en favorisant la dispersion des protéines responsables du foisonnement.
La pratique d’utiliser du sel dans les blancs montés est rare. L’action du sel dans le foisonnement est reconnue, mais aujourd’hui le sel peut être remplacé par d’autres additifs tels que les agents acidifiants (crème de tartre) et des agents épaississants (gomme Xantane).
Additifs
Agent acidifiant (Crème de tartre E336)
Anti-cristallisant et de liaison : l’acide a une double action. Il diminue les répulsions entre les chaînes, stabilisant les protéines autour des bulles d’air ce qui réduit le risque de grainage. Il favorise d’autre part le gélification des protéines de l’œuf.
Agents épaississants : (Gomme de Guar E412) (Gomme de Xanthane E415)
Agent de texture augmentant la viscosité de la masse, par son aptitude à se l’air à l’eau.
La Meringue Française
Composition
- 500 g de Blancs d’œuf (16 à 18 blancs environ)
- 500 g de sucre semoule
- 500 g de sucre glace.
Méthode
Nettoyer et désinfecter le matériel pour éliminer toute trace de matière grasse qui serait néfaste pour monter les blancs d’œufs
- Tamiser le sucre glace
- Clarifier les œufs ou utiliser des ovoproduits. Utiliser des blancs d’œufs tempéré.
- Monter les blancs. Prendre la précaution de « casser » les blancs au départ pour faciliter le déroulement des protéines responsables du foisonnement, en utilisant le batteur en 1ere ou 2e vitesse pendant 1 minute environ. Ajouter la crème de tartre dans les blancs (environ 1% de la masse).
- Serrer les blancs en ajoutant le sucre semoule, par petites quantités et en plusieurs fois.
Verser la plus grande quantité de sucre à la fin. - Incorporer le sucre glace à la fin à l’aide d’une écumoire.
- Coucher à l’aide d’une poche, la meringue sur feuille de papier cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Cuire au four ventilé, sans buée, entre 110°C et 130°C pendant 1h30 à 2h00..
- Dans un four à sole, prendre la précaution de doubler les plaques, afin d’éviter la coloration de la base.
- Réserver au sec.
La Meringue Suisse
Composition
- 500 g de Blancs d’œufs
- 1000 g de sucre semoule
- 2 g de vinaigre
Méthode
Prendre les mêmes précautions que pour la meringue française
Les blancs et le sucre sont mélangés ensemble dés le départ et chauffés sur le feu, jusqu’à une température de la masse entre 45 et 50°C.
Ajouter le vinaigre.
Puis monter au batteur, jusqu’à refroidissement.
Noter que cette technique n’assure pas une pasteurisation de la meringue.
La Meringue Italienne
Composition
- 500 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre cuit à 115°C (petit boulé)
- 900 g de sucre cuit à 121°C (grand boulé).
- 225 g d’eau pour la cuisson du sucre
Prendre les précautions identiques à la fabrication d’une meringue française.
Cuire le sucre à 121°C (Grand boulé)
Monter les blancs en y ajoutant 100g de sucre cuit à 115°C (Petit boulé).
Verser en file, sur le bord de la cuve, le sucre cuit à 121°C, dans les blancs montés.
Battre jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.
Noter que cette technique n’assure pas une pasteurisation de la meringue.
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