Les glaçages aux fruits (nappages)
Recettes de base de nappage aux fruits
Les glaçages chocolat
Les Pulvérisations
Définition du glaçage
Les glaçages appartiennent aux finitions en Pâtisserie.
Ils sont utilisés pour apporter du relief, du brillant et une netteté aux fabrications. En outre ils prolongent la durée de leur conservation en limitant leur dessèchement en surface.
Dans la famille des glaçages on distingue :
- Les glaçages avec ou sans fruits (nappages ou gelées)
- Les glaçages au chocolat
- Les pulvérisations (à base de couverture fluide) servent à donner un aspect velours ou lisse aux fabrications.
Les glaçages aux fruits (nappages) :
Composition
- Utiliser les fruits sous forme de purée ou de jus de fruits, qui apportent saveurs et coloration.
A noter :
- Certains fruits comme la tomate et l’orange contiennent des enzymes pectinolytiques qui agissent sur les pectines en limitant la formation du gel.
- Certains fruits comme l’ananas et le kiwi contiennent des enzymes dites protéolytiques. Dans le de recettes de nappage avec gélatine (en remplacement de la pectine), ces enzymes agissent sur les protéines constitutives de la gélatine, en limitant la formation du gel.
Cette remarque s’applique également à toutes les fabrications collées à la gélatine telles les mousses et bavaroises. C’est pourquoi il est d’usage de porter à ébullition le jus ou la purée de ce type de fruit pour inhiber ces enzymes.
- Utiliser du sucre saccharose comme agent de masse, de saveur, de texture et de conservation.
- Autre sucre : Utiliser du Glucose à bas DE (40 à 50), qui par viscosité élevée apportent un effet anti cristallisant du saccharose et diminue la saveur sucrée.
- Utiliser un agent gélifiant : pectine NH pour nappage (E440 pectine), qui a l’aptitude à gélifier en milieu acide et sucré. De plus la pectine NH est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives.
Utiliser de la pectine X58, pour un nappage transparent sans pulpe de fruit avec un dosage recommandé de 0,8 à 1,5%. - Utiliser un agent acidifiant, dans le cas le plus fréquent on utilise des additifs tels (acide citrique E330 ; acide tartrique E334, acide ascorbique E300, voire crème de tartre E336).
L’agent acidifiant a pour rôle de rapprocher les molécules de pectine des fruits, facilitant ainsi la prise en gel, d’autre part son rôle antioxydant
Confection d’un nappage
- Chauffer l’eau et la pulpe ou le jus de fruits et l’acide citrique.
- Verser en pluie dans le liquide, la pectine préalablement mélangée à un peu de sucre, pour faciliter sa dispersion.
- Incorporer le sucre en plusieurs fois (permet de ne pas abaisser excessivement la température de la préparation et de stopper l’ébullition au risque de réduire l’efficacité de la pectine.
- Ajouter le glucose préchauffé.
- Cuire à 66% Brix au réfractomètre ou à 103°C au thermomètre.
- Verser dans un récipient de conservation et refroidir rapidement (refroidir rapidement à 40°C).
- Conserver au froid
- Pour l’utilisation, chauffer doucement le nappage, avec facultativement 5 à 10% d’eau.
Nota : Le réfractomètre est un appareil de mesure qui détermine l’indice de réfraction de la lumière d’un produit liquide ou semi-liquide. Il est gradué en degré Brix. L’échelle Brix sert à mesurer la fraction de saccharose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équivaut à 1g de saccharose pour 100g de solution.
Recettes de base de nappage aux fruits
| Purée de fruit ou Jus de fruit |
Eau kg |
Acide citrique poudre kg |
Pectine NH pour nappage |
Sucre kg |
Glucose kg |
Masse totale | |
| Nappage Abricot |
0,400 | 0,600 | 0,004 | 0,014 | 0,700 | 0,300 | 2,000 Abricotage des tartes |
| Nappage Abricot Framboise, Fraise Cerise, Orange, Cassis |
0,250 | 1,000 | 0,005 | 0,020 | 0,500 | 0,150 | 1,900 Avantage peu sucré Conservation limitée |
| Nappage Jus ou Purée de fruits divers |
0,500 | 0,750 | 0,006 | 0,020 | 0,500 | 1,750 Utilisation glaçage des entremets |
Les glaçages chocolat
Réalisation d’un glaçage « Chocolat »
Composition :
- Cacao : utiliser soit du cacao sous forme de poudre et/ou du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer.
C’est l’élément de base des glaçages, agent de texture et de saveur.
A noter que le cacao est porteur éventuel de germes. Dans le cas de cacao en poudre il est recommandé de cuire l’ensemble cacao poudre + liquide, pour détruire les micro-organismes et éliminer tout risque de contamination. - Lait ou crème : Utiliser un liquide sous forme de produit laitier qui est à la fois : solvant, agent de texture et de saveur.
- Sucre : Utiliser du saccharose sou forme de sucre semoule, qui est agent de saveur et de conservation.
- Gélatine : Utiliser de la gélatine en poudre ou en feuilles à 200 Bloom (toutes les recettes sont calculées sur la base d’une force en Bloom de 200). La gélatine est un agent de texture et de conservation en fixant l’eau libre.
Possibilité d’utiliser du Beurre Mycrio, à la place de la gélatine.
- Matière grasse : Utiliser de la matière grasse sous forme d’huile végétale (huile de maïs) neutre en saveur ; dont la solidification au froid se produit entre ‑10 à ‑20°C.
- Additif : Utiliser un colorant alimentaire qui renforce la couleur primaire du glaçage (E162 rouge de betterave ou E124 rouge cochenille A).
Réalisation
- Réhydrater les feuilles de gélatine
- Bouillir le lait, le sucre la crème.
- Ajouter le cacao (rebouillir quelques minutes si cacao en poudre).
- Incorporer la gélatine.
- Ajouter le colorant
- Passer au chinois étamine.
- Refroidir en vannant régulièrement
Utilisation
Prélever la quantité nécessaire
Glacer à une température comprise entre 35 et 40°C.
Conserver le glaçage en récipient fermé hermétiquement et au froid (+3°C).
Les Pulvérisations
Les pulvérisations sont réalisées à partir d’une base de chocolat de couverture (blanc, noir, lacté), additionné de beurre de cacao ou de beurre Mycrio et de colorant ; à l’aide d’un pistolet avec une pression de 3 à 4 bars.
L’aspect final peut être lisse et brillant ou un aspect velours mat.
- Le pistolet doit être placé en étuve à 34°C
- Fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao ou Mycrio à 50°C.
- Passer au chinois ou à l’étamine pour éliminer les particules non fondues.
- Pour un effet lisse, utiliser les fabrications à température ambiante.
- Pour un effet velours placer les fabrications au congélateur avant pulvérisation.
- Pour un effet brillant pulvériser l’appareil qui doit être pré-cristallisé à 34°C.
- Pour un effet velours mat, pulvériser l’appareil à une température de 50°C.sur la pièce préalablement refroidie au congélateur.
Recettes de base pour pulvérisation
| Couverture noire | Pâte de cacao | Beurre Mycrio | Colorant liposoluble | Masse finale | |
| Appareil à pulvériser noir | 0,500 | 0,300 | 0,400 | Rouge | 1,200 |
| Couverture ivoire ou couleur | Beurre Mycrio | Colorant liposoluble | Masse finale | ||
| Appareil ivoire ou couleur | 1000 | 0,300 à 0,600 | Rouge, jaune, Vert, Bleu | 1,300 à 1,600 |
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