Différenciation
Le Biscuit Rôle des ingrédients
Composition du Biscuit
Technique de réalisation
Phénomènes au cours de la cuisson
Historique
Les premiers biscuits apparaissent au Moyen Age, dont les noms sont associés à de zones géographiques : Biscuit de Reims, Biscuit de Savoie (création du Gâteau de Savoie, en 1348 à la cour de Chambéry, offert par le Comte de Savoie à Charles IV de Luxembourg empereur d’Allemagne).
La technique évolue au milieu de la Renaissance, à partir de 1540, suite au mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II en 1533. La technique vient de Florence en Italie.
L’appellation est liée à son mode de dressage « à la cuillère », lequel va perdurer jusqu’à la mise au point de la poche à douille par AUBRIOT, dans les années 1847, et de la poche à bague par TROTTIER.
Au XIXe siècle, en France, l’emploi du Biscuit à la cuillère se développe et se généralise, notamment avec la réalisation des premières Charlottes (Création de la Charlotte russe par Antonin Carême) et la diversification de l’emploi du biscuit en : boudoirs, chablis, champagnes.
La composition des biscuits va s’améliorer, notamment le biscuit de Savoie avec Parmentier et l’utilisation de la fécule de pommes de terre en remplacement d’une partie de la farine.
C’est au pâtissier Antoine CHARABOT, que revient la création de la première bûche pâtissière (à partir de biscuit modelé en forme de bûche), à l’occasion du réveillon de 1874.
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Différenciation
La famille des pâtes battues est composée de la pâte à génoise et de la pâte à biscuit. La différence provenant essentiellement de la technique de battage des œufs :
- Soit entiers dans le cas de la génoise.
- Soit les blancs et les jaunes battus séparément dans le cas du biscuit.
Le Biscuit
Rôle des ingrédients
Blancs d’œufs :
Utiliser de préférence, en partie des blancs d’œufs séchés, pour leur aptitude au foisonnement et la réduction du risque de grainage des blancs.
Agent de Foisonnement : grâce à la teneur en protéines du blanc d’œuf, de l’ordre de 13%, celui-ci est apte à retenir des bulles d’air (globulines responsables de la formation de la mousse et ovomucines protéines responsables de sa stabilité).
Agent d’hydratation : grâce à sa teneur en eau le blanc permet la dissolution du sucre.
Agent de développement en cuisson : la vaporisation de l’eau contenue dans le blanc d’œuf et la dilatation des bulles d’air au contact de la chaleur entraînent le gonflement du biscuit.
Agent de liaison : la gélification des protéines, au-delà de 65°C, apporte la rigidité nécessaire pour fixer la structure alvéolée de la pâte après cuisson.
Jaunes d’œufs
Agent de saveur et de moelleux : par sa teneur en matière grasse (33%) le jaune apporte le moelleux au produit.
Agent de coloration : par sa teneur en pigment (la xanthophylle), coloration jaune-doré.
Agent de liaison : les protéines contenues dans le jaune d’œuf forment un gel à chaud à partir de 68°C, et permettent ainsi d’apporter, après cuisson, la rigidité à la structure alvéolée.
Sucre :
Agent de texture par ses propriétés hygroscopiques. Il permet le raffermissement et la stabilité de la mousse (blancs d’œufs montés).
Agent de coloration : caramélisation du sucre sous l’effet de la chaleur et participation aux réactions de Maillard.
Agent de saveur par le pouvoir sucrant du saccharose.
Sel :
L’utilisation du sel dans les blancs montés est de moins en moins utilisée en raison du recours à des produits type : ovoproduits additionnés de gomme de Guar (E412) ou autre agent épaississant (Gomme de Xanthane).
Additif :
Agent stabilisant : Sorbitol E420 : Possibilité d’utiliser du Sorbitol, utilisé pour les mêmes raisons que le sucre inverti :anti-cristallisant et de liaison.
Farine
Agent de liaison et de texture : Il est possible de remplacer une partie de la farine par de la fécule de pommes de terre (30 à 50% de la masse de farine).
Matière grasse : (utilisation facultative)
Agent de texture par l’apport de moelleux
Agent de saveur
Agent de conservation : la matière grasse limite la rétrogradation de l’amidon après la cuisson, donc le dessèchement du biscuit.
Composition du Biscuit :
| Ingrédients | Masse |
| Blancs d’œufs | (5 environ) 150 g |
| Sucre semoule ou glace | 130 g |
| Jaunes d’œufs | (5 environ) 100 g |
| Sucre semoule | 35 g |
| Farine | 135 g |
| Poudre à biscuit ou fécule | 30 g |
| Vanille | QSP |
| Masse Totale | 580 g |
Technique de réalisation
- Tamiser ensemble la farine et la poudre à biscuit ou la fécule
- Clarifier les œufs ou utiliser des ovoproduits
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le tiers du sucre. Pour « casser » les blancs démarrer en 1ere vitesse durant 1 à 2 minutes.
- Serrer les blancs montés en ajoutant, progressivement les 2/3 restants de sucre et éventuellement l’arôme vanille.
- Lisser les jaunes au fouet avec le sucre dédié à cela, jusqu’à éclaircissement de la masse.
- Mélanger, sans excès, les jaunes d’œufs dans les blancs sans trop travailler, afin d’éviter l’affaissement de la masse.
- Ajouter en pluie, et délicatement la farine tamisée, à l’aide d’une écumoire.
- Dresser rapidement sur feuille papier ou en moule.
- Saupoudrer de sucre glace.
Pour les biscuits cuiller, saupoudrer 2 fois à intervalle de quelques minutes, pour obtenir le perlage à la surface des biscuits.
- Cuire à 210°C, oura ouvert.
- Disposer sur grille après cuisson.
Phénomènes au cours de la cuisson
Le développement du biscuit en cours de cuisson résulte de différents phénomènes :
- Coagulation progressive des protéines de l’œuf,
- Gélatinisation de l’amidon vers 60°C
- Elévation de la température intérieure, jusqu’à 100°C, provoquant la vaporisation de l’eau contenue dans les œufs, et dilatation de la vapeur d’eau. Gonflement de la pâte.
- Réactions de Maillard, en surface, plus ou moins importantes en fonction de la durée de cuisson.
- Formation de composés aromatiques volatils.
- Dextrinisation de l’amidon et caramélisation en surface.
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