Pâte Feuille­tée

 Défi­ni­tion de la pâte feuilletée
His­to­rique du feuilleté
Les ingré­dients de la pâte feuilletée
Les Phases essen­tielles de fabrication
Tours simples
Tours doubles
Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’
Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’

 

 Défi­ni­tion de la pâte feuilletée

Les pâtes feuille­tées sont des pâtes com­po­sées d’une détrempe (farine + eau + sel et selon le cas matière grasse) et d’un corps gras, suc­ces­si­ve­ment pliés entre eux pour consti­tuer des couches indé­pen­dantes, s’élevant à la cuis­son en feuillets distincts.
Le mode de réa­li­sa­tion de la pâte feuille­tée se décom­pose en 3 opérations :

• Détrempe
• Beur­rage
• Tou­rage

L’opération de tou­rage est réa­li­sée en tours simples et/ou en tours doubles.

La pâte feuille­tée est uti­li­sée en pâtis­se­rie pour la réa­li­sa­tion d’entremets, de tartes, de petits gâteaux (mille-feuilles, jalou­sies, chaus­sons, jésuites…) et d’accompagnements de plats chauds (bou­chées à la reine, filets de bœufs en croûte …).

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 His­to­rique du feuilleté

Cette tech­nique de super­po­si­tion était connue et uti­li­sée par les Grecs et les Arabes anciens, notam­ment à Byzance (consom­ma­tion d’un gâteau ancêtre du mil­le­feuille, fait de couches mul­tiples de pâte gar­nie d’une crème au miel).

Elle s’est déve­lop­pée dans le monde Orien­tal, illus­trée par la pas­tilla au Maroc et la pâte à Brick en Tuni­sie. Cette tech­nique est reprise pro­gres­si­ve­ment en France, à la suite des inva­sions arabes du IX^e siècle, notam­ment dans la réa­li­sa­tion du pas­tis gas­con dans le Sud-Ouest et des Bunyé­tas en Pays Catalan.

Il est fait men­tion dès 1310 de feuille­tage dans une Charte de Robert, évêque d’Amiens (sous le terme de « gâteaux feuille­tés » et des tal­mouses, des­serts feuille­tés répu­tés de la ville de Saint Denis.

La tech­nique est vrai­sem­bla­ble­ment codi­fiée à par­tir du XVI^e siècle par Maître Lan­ce­lot de Cas­teaux. La tech­nique connaît une forte évo­lu­tion, notam­ment le tou­rage au XVIII^e siècle avec Anto­nin Carême de même que les pro­duits (prin­ci­pa­le­ment la matière grasse) per­met­tant une amé­lio­ra­tion consi­dé­rable des fabri­ca­tions (régu­la­ri­té, développement).

Elle se diver­si­fie, notam­ment en 1945 à l’initiative d’André Guillot, cui­si­nier-pâtis­sier en mai­sons bour­geoises, en ayant l’idée d’in­cor­po­rer une plus grande quan­ti­té de beurre, appor­tant ain­si un déve­lop­pe­ment et une saveur incom­pa­rable à la pâte feuilletée.

Cette tech­nique est aujourd’hui for­te­ment concur­ren­cée par la com­mer­cia­li­sa­tion de pro­duits sur­ge­lés et prêts à cuire.

(Source : Pâtis­se­rie les Clés de la Réus­site – Denis Her­re­ro – Ger­main Etienne)

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 Les ingré­dients de la pâte feuilletée :

La Farine

Le choix de la teneur en pro­téines (glu­ten) de la farine est fonc­tion du temps de réa­li­sa­tion et de conservation :

• Soit une farine faible en pro­téines pour un feuille­tage à mener rapidement.
• Soit une farine riche en pro­téines (farine forte), pour un feuille­tage qui doit repo­ser et être sto­cké au froid.

Agent :

• De masse par sa teneur en amidon
• De colo­ra­tion (dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon sous l’action de la chaleur)
• De tex­ture par la for­ma­tion d’un réseau glu­ti­neux don­nant ain­si du corps à la pâte .(d’où la néces­si­té de temps de repos).
• De colo­ra­tion et de saveurs (réac­tions de Maillard)

La matière grasse de tourage

Uti­li­sa­tion d’une matière grasse à haut point de fusion.

Agent :

• De tex­ture : c’est la matière grasse qui apporte le feuille­té grâce à ses qua­li­tés plas­tiques, per­met­tant la super­po­si­tion par couches inter­ca­lées de détrempe et de matière grasse.
• De saveurs : par la teneur en acides gras, de l’ordre de 82% dans le cas du beurre, et leur capa­ci­té de fixa­tion des arômes.

Influence de la quan­ti­té de matière grasse sur le nombre de tours : 

• Tou­rage mini­mum à 6 tours ou 4 tours doubles pour un feuille­tage riche en beurre (plus de 1kg de matière grasse au kg de farine).
• Tou­rage à 5 tours simples maxi­mums. ou 2 tours doubles et 2 tours simples, pour le feuille­tage classique.

Le liquide :

Uti­li­ser de l’eau potable froide

Pos­si­bi­li­té de rem­pla­cer une par­tie de l’eau par du lait et du jaune d’œuf dans le cas du feuille­tage viennois.

Dosage de l’eau en fonc­tion des capa­ci­tés d’absorption de la farine et des temps de repos du pâton.

Agent :

• D’hydratation (for­ma­tion d’une détrempe)
• De tex­ture : la vapo­ri­sa­tion de l’eau, au contact de la cha­leur, per­met au contact des couches de matières grasses imper­méables, la sépa­ra­tion de la pâte en feuillets multiples.

Le Sel

Uti­li­sa­tion de sel à gra­nu­la­tion fine pour une dis­so­lu­tion rapides.

Agent :

• De saveurs : exhaus­teur de goût.
• De liai­son et de tex­ture : par son pou­voir hygro­sco­pique il par­ti­cipe à une plus forte hydra­ta­tion de la pâte.
• De colo­ra­tion en cuisson.

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 Les Phases essen­tielles de fabrication

La détrempe

• Tami­ser la farine
• Sabler la farine, avec le beurre de détrempe, afin d’isoler et imper­méa­bi­li­ser les par­ti­cules de farine
• Dis­soudre le sel
• Res­pec­ter les por­tions de l’élé­ment liquide par rap­port au poids de farine et de sa teneur en gluten.
• Pétrir. Ajou­ter en une seule fois l’eau, mélan­ger à petite vitesse, sans cor­ser la pâte.
• For­mer un rec­tangle avec la détrempe, afin d’as­su­rer le refroi­dis­se­ment rapide de celle-ci.
• Enve­lop­per la détrempe, dans un film alimentaire
• Lais­ser repo­ser au froid 15 minutes à 1heure.

Le Beur­rage

• Assou­plir la matière grasse, au rou­leau entre deux films plas­tiques, afin de lui rendre sa plas­ti­ci­té, sans la ramollir.
• Beur­rer la détrempe, qui doit avoir la même lar­geur que la matière grasse assouplie.
• Replier la pâte qui doit recou­vrir le beurre insé­ré ain­si entre 2 couches de pâte (pâte – beurre-pâte).
• Abais­ser le pâton pour le tourage : 
  • Pour des tours doubles, en un rec­tangle 4 fois plus long que large.
  • Pour des tours simples, en un rec­tangle 3 fois plus long que large.
  • Abais­ser à une épais­seur régulière.

Le Tou­rage

• Plier en quatre (tour double) (Équi­va­lence un tour double = un tour et demi simple)
• Fil­mer au contact et repo­ser au froid
• Plier de nou­veau deux fois en quatre (2 tours doubles).
• Nombre de tours au total = 4 tours doubles.

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 Tours simples

En tour simples, une fois le beurre insé­ré, nous allon­geons le pâton. A ce stade si nous regar­dons la coupe de notre pâton, nous voyons une couche de pâte, avec au milieu une couche de beurre et des­sus de nou­veau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches.

Abaisse après Beurrage

L’abaisse est consti­tuée par 2 couches de pâte
qui enserrent 1 couche de Beurre

Trait noir = pâte – Trait rouge = Beurre

Lors du tou­rage, par le pliage, nous super­po­sons ces couches., mais 2 couches de pâtes qui se super­posent direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte il faut donc comp­ta­bi­li­ser les couches de beurre qui elles res­tent séparées.

3 couches de Beurre 

1^er tour simple 

Pour un tour simple (plié en 3), on constate que chaque couche de beurre est sépa­rée par une couche de pâte (les couches de pâte se super­po­sant direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte. Donc 3 couches de beurre, de l’abaisse, ne com­portent cha­cune qu’une seule couche de pâte qui lui sert de sup­port et une couche sup­plé­men­taire au som­met pour recou­vrir la der­nière couche de beurre ; soit 3 couches de pâte + 1 couche finale pour recou­vrir la der­nière couche de beurre = 3 + 1 = 4 couches de pâtes.

For­ma­tion de 9 couches de Beurre 

10 couches de pâte 

2^e tour simple 

Pour le 2^e tour simple, nous allons donc replier le pâton encore en trois, soit les trois couches de départ mul­ti­pliées par trois pliages forment ain­si 9 couches de beurre. En repliant la pâte, huit fois celle-ci s’est trou­vée pâte contre pâte ; donc ces couches de pâte fusionnent entre elles pour en for­mer seule­ment quatre.

Ain­si selon ce prin­cipe au 2^e tour, nous obte­nons 9 couches de Beurre et 9 + 1 = 10 couches de pâte.

Selon ce même prin­cipe, lorsque nous effec­tuons un troi­sième tour simple, cela mul­ti­plie les couches de Beurre par trois : 9 x 3 = 27 couches de Beurre et 27 + 1 = 28 couches de pâte 

On remarque que pour des tours simples (donc pliés en 3) le nombre de couches finales de beurre, dans le cas d’un tou­rage à 3 tours simples cela cor­res­pond au (nombre de couches du départ éle­vé à la puis­sance repré­sen­tée par le nombre de tours identiques)
Donc pour 3 tours simples = 3³ soit 3 couches x3x3x3 = 27 couches de beurre + 1 couche pour la pâte 

Dans le cas du feuilletage 

Pour un feuille­tage à 6 tours simples le nombre de couches de beurre sera de 3⁶ soit :

3 x3x3x3x3x3x3 = 729 couches de beure + 1 = 730 couches de pâte.

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Tours doubles

Dans le cas de tou­rage en tours doubles, le pâton abais­sé est replié en 4, for­mant ain­si 4 couches de beurre au pre­mier tour double.

En se basant sur le même prin­cipe, au deuxième tour double le pâton abais­sé sera à nou­veau plié en quatre ce qui fait que les quatre couches de beurre seront mul­ti­pliées par 4 = (4 x 4 = 16 couches de beurre + 1 = 17 couches de pâte).

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Abais­ser le pâton : 

• Abais­ser la pâte, de pré­fé­rence dans un local frais (+18°C).
• Détailler : tailler au cou­teau d’un geste droit afin de ne pas écra­ser la struc­ture feuilletée.
• Dans le cas d’un assem­blage (bou­chées, Vol au vent, …) col­ler les abaisses à l’eau.
• Repo­ser au frais pour évi­ter tout risque de défor­ma­tion, à la cuisson.

Dorer, rayer :

• Dorer au pin­ceau, et rayer si besoin. Evi­ter de dorer sur les côtés (découpes) afin d’éviter les cou­lures et ne pas nuire au feuilletage.

Cuis­son :

• Cuis­son entre 200 et 220°C dans un four à sole
• Dimi­nuer de 50°C pour la cuis­son dans un four ventilé.

Défour­ne­ment :

• Débar­ras­ser rapi­de­ment sur grille pour limi­ter le ramol­lis­se­ment, par for­ma­tion de vapeur d’eau entre le pro­duit et la plaque de cuisson.

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 Com­po­si­tion : Recette pâte feuille­tée ‘’fine’’.

• Farine 500 g
• Beurre détrempe 150 g
• Eau 250 g
• Sel 12 g
• Poids de la détrempe 912 g
• Beurre (tou­rage) 450 g

Nota : la quan­ti­té de Beurre de tou­rage repré­sente la moi­tié du poids de la détrempe.
la quan­ti­té rela­ti­ve­ment impor­tante de beurre dans la détrempe apporte du fon­dant au pro­duit, et faci­lite les opé­ra­tions de tou­rage. La quan­ti­té totale de beurre est supé­rieure au poids de la farine.

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 Com­po­si­tion: Recette pâte feuille­tée ‘’Ordi­naire’’.

• Farine 500 g
• Eau 250 g
• Sel 12 g
• Poids de la détrempe 760 g
• Beurre (tou­rage) 380 g

Nota : la quan­ti­té de Beurre de tou­rage repré­sente la moi­tié du poids de la détrempe. L’absence de beurre dans la détrempe risque d’en­traî­ner la for­ma­tion d’une détrempe exces­si­ve­ment cor­sée, qui sera dif­fi­cile à allon­ger lors du tou­rage. Il fau­dra donc des temps de pause importants.

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