Dénomination
Les Ingrédient
Composition Chantilly
Technique de fabrication
Phénomènes constitutifs de la formation de la mousse
Historique
L’origine de la crème fouettée se situe à la Renaissance, baptisée alors « Crème en neige », jusqu’au XIXe siècle.
Sa création est attribuée au célèbre VATEL, Maître d’hôtel de Fouquet, vicomte de Vaux, elle est servie pour la première fois au milieu du XVIIe siècle (1650) lors d’une réception en l’honneur de Louis XIV.
L’appellation « Chantilly » est fixée quelques années plus tard, du nom du château de Chantilly dans l’Oise, dans lequel Vatel officiait au service du Prince de Condé.
Le principe d’alléger la crème pâtissière avec de la crème fouettée revient au pâtissier Chiboust.
Dénomination
L’appellation crème est réglementée par un décret du 25 mars 1924, stipulant que son origine est exclusivement du lait, contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g de poids total, et selon le décret du 21 Mai 1964 :
« la dénomination « Crème légère » s’applique aux crèmes contenant moins de 30g et plus de 12g de matière grasse du lait avec dans 100g de poids total.
L’appellation « Crème Chantilly » est réglementée par le décret du 23 Avril 1980.
« La dénomination ‘’crème chantilly’’ est réservée à la crème fouettée contenant au moins 30g de matière grasse pour 100g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition que du saccharose et éventuellement des matières aromatisantes naturelles ».
Le taux de foisonnement entre le volume de la crème fouettée prête à la vente et le volume initial, varie entre 2 et 3.
La crème fouettée et/ou crème Chantilly est utilisée en pâtisserie, en glacerie mais aussi en traiteur en version salée, pour alléger certaines préparations (bavaroises de légumes, …).
Les Ingrédients :
La Crème
Utiliser de préférence, pour sa conservation, de la crème liquide UHT froide.
Possibilité d’utiliser :
- De la crème fraîche liquide ou fleurette à 35–40% de matières grasses pour sa saveur préservée à la suite d’un traitement thermique limité à la pasteurisation. (A noter sa fragilité en termes de conservation).
- Des crèmes dites de « longue conservation » (liquide stérilisée UHT) additionnée ou non d’additifs de type épaississant : Alginate E401 – E403, ou Carraghénane E407.
- Une crème à fouetter à base de crème ou de crème légère dans la proportion de 75% minimum, avec ajout possible de saccharose (15% maximum), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, protéines de lait.
- Voire une préparation à base de matières grasses végétales (additionnées d’additifs agents épaississants et gélifiants), en Pâtisserie sans mention du terme réglementé « Crème ».
Nota : Il est interdit d’utiliser de la crème crue dans la réalisation de la crème Chantilly, en raison de son extrême fragilité et des risques en termes d’hygiène (GBPH).
La crème agent de foisonnement :
L’action mécanique permet une dispersion de gaz (sous forme d’air) dans la crème et une augmentation du volume. Les protéines (de l’ordre de 1 à 2%) per leurs propriétés tension actives permettent de fixer et stabiliser les bulles d’air (absorption des protéines à l’interface eau-air).
La crème agent de texture :
Sa teneur en matière grasse, de l’ordre de 35%, confère à la crème sa texture épaisse, et son aptitude, pendant le battage, à maintenir les bulles d’air dans la masse. En outre, elle apporte le moelleux et le fondant en bouche.
Nota : Il faut noter le rôle important de la température sur les acides gras, celle-ci influant sur la viscosité de la crème.
- Au froid : épaississement de la crème par cristallisation des acides gras.
- Au chaud : (température ambiante) et/ou sous l’action d’un battage prolongé :
- Liquéfaction de la crème, et coalescence des globules gras entre eux,
- Dissociation par rupture de l’émulsion (dissociation de l’eau et de la matière grasse) avec formation d’un amas de beurre et d’un liquide : le babeurre. (équivalant au barattage).
La crème agent d’hydratation et de saveur :
Par sa teneur en eau, de l’ordre de 60%, la crème agit comme solvant du sucre ; et par sa teneur en matière grasse elle fixe les arômes.
Le Sucre
Utiliser du sucre semoule fin (saccharose)
L’origine du sucre est réglementée dans le cas de la fabrication de la fabrication de la Chantilly (décret du 23 Avril 1980) : exclusivement sous forme de saccharose.
Le sucre est un agent de liaison, de texture, et de saveur :
Sa granulation extrêmement fine et son pouvoir hygroscopique, lui permettent de fixer l’eau, provoquant ainsi le raffermissement et la stabilité de la mousse.
Arôme
Utiliser de la vanille en gousse ou un extrait de vanille (liquide ou en poudre).
Possibilité d’utiliser du chocolat, du praliné, de le pistache, …ou des arômes sous forme d’extraits, d’huiles essentielles.
Gélatine
Utiliser du gélifiant pour Chantilly. (fabrication de mousses)
La Gélatine est un agent gélifiant et stabilisant.
Dosage de 6 à 8 g au litre de crème (gélatine à 200 bloom).
Particulièrement adapté en saison chaude pour conserver la tenue de la crème, par exemple en décor.
Certains fruits (comme l’ananas, le kiwi, le cassis, …) contiennent des enzymes protéolytiques. Il est donc recommandé de faire bouillir la pulpe de ces fruits, pour éliminer les enzymes avant de les coller à la gélatine.
Dans le cas de l’utilisation de beurre Mycrio (en substitution à la gélatine), dans la fabrication de crème bavaroise, ou de mousse, il est conseillé de tenir ferme la crème fouettée pour optimiser le rôle de la matière grasse comme agent stabilisant de la masse.
Composition Chantilly
Crème 1000 g
Sucre semoule 100 g
Arôme Vanille
Masse finale 1100 g
Pour posséder la dénomination de « Crème Chantilly » la composition de celle-ci est limitée aux ingrédients ci-dessus (Décret du 23 Avril 1980).
Technique de fabrication
- Verser la crème froide dans la cuve (froide) et ajouter le sucre.
La crème est stockée au froid à +4°C. - Ajouter l’arôme
- Monter la crème (réaliser l’opération dans un local froid)
- Stopper le battage à la consistance souhaitée.
- Filmer et conserver au froid à +4°C.
Utiliser rapidement
Phénomènes constitutifs de la formation de la mousse :
Plusieurs phénomènes se combinent lors de la fabrication d’une crème Chantilly :
- Dissolution du saccharose, qui fixe une partie de l’eau, favorisant ainsi l’épaississement de la crème.
- Incorporation de bulles d’air, sous l’action du battage
- Stabilisation des bulles d’air dans la masse grâce à aux propriétés tensio-actives des protéines de la crème et de la cristallisation de la matière grasse au froid.
Nota : Sous l’action d’un battage prolongé et d’une température trop élevée, les phénomènes contraires surviennent :
- Liquéfaction de la crème (fusion des matières grasses).
- Coalescence des globules gras.
- Dissociation par rupture de l’émulsion.
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