Ingrédients
Technique de réalisation
Phénomènes de cuisson
Composition
Historique
La crème anglaise a pour origine probable la crème de lait d’amandes fraîches « mato de monja » et la crème brûlée « cremada » de la cuisine arabo-andalouse laissée par les arabes aux bonnes sœurs de Gérone, en Espagne.
Ingrédients
Le lait
Utiliser du lait entier pasteurisé, pour sa richesse en matières grasses.
Possibilité d’enrichir l’appareil en remplaçant une partie du lait par de la crème liquide (à 35% matière grasse).
Le lait agit comme solvant du sucre, en outre il apporte une texture onctueuse par sa teneur en matières grasses, de l’ordre de 3% qui se cristallise au froid, agissant ainsi sur l’épaississement de l’appareil.
Il est également un agent de saveur.
Jaune d’œuf
Utiliser des œufs coquille ou des ovoproduits.
La quantité de jaunes d’œufs utilisée, a une influence notable sur les risques de floculation des protéines en cuisson. En effet, le risque de floculation de la crème anglaise diminue lors de l’utilisation d’une forte quantité de jaune d’œufs.
Agent de liaison : par sa teneur en protéines, formant un gel à chaud en épaississant l’appareil, et d’un gel à froid en raffermissant les protéines du lait.
Agent de texture : par sa teneur en matière grasse de l’ordre de 33%, il agit en complémentarité de la matière grasse du lait sur la viscosité de la crème, qui sera fonction de la quantité de jaune d’œuf utilisée, du temps de maturation de la crème et de la température de refroidissement.
Agent de saveur : Le jaune d’œuf par sa teneur en matière grasse, est un fixateur d’arômes.
Agent de coloration : par sa teneur en pigments (xanthophylles) il apporte la coloration.
Agent d’hydratation : Il agit comme solvant du sucre, lors du blanchiment.
Le sucre :
Utiliser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dissolution rapide.
Agent de saveur : il apporte le goût sucré.
Agent protecteur de cuisson : il augmente la tolérance des protéines de l’œuf au traitement thermique en élevant sensiblement leur température de gélification, ce qui diminue le risque de floculation.
Arôme :
Utiliser de préférence de la vanille en gousse.
Possibilité d’aromatiser par infusion dans le lait chaud et à couvert : des épices, des herbes diverses, des zestes d’agrumes ou utiliser du chocolat, du praliné, de la pistache, ou encore des extraits ( café ou huiles essentielles).
Technique de réalisation :
- Fendre la gousse pour libérer les graines de vanille.
- Bouillir le lait avec une partie du sucre et infuser la gousse de vanille.
- Blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis.
- Réunir le tout et cuire à une température de 85°C, pendant une minute.
contrôler la cuisson en prenant soin de mélanger avec une spatule pour homogénéiser la masse, sans battre pour ne pas incorporer de l’air. - Contrôler la température et l’épaississement progressif à l’œil.
- Atteindre au minimum la température de 83°C et au maximum la température de 85°C, pour permettre la gélification des protéines donnant ainsi à la crème sa texture caractéristique. (Cuire à la nappe).
Dans le cas d’une cuisson insuffisante (température inférieure à 83°C) la crème reste liquide et fluide, non nappante ; dans le cas d’une cuisson excessive (température supérieure à 86°C) floculation – coagulation des protéines de l’œuf, la crème devient grumeleuse avec une saveur prononcée d’œufs cuits. - Passer au chinois ou à l’étamine, pour éliminer des impuretés éventuelles et stopper la cuisson.
- Mixer pour homogénéiser la crème. (Si mixer la crème peut corriger une légère floculation, cela n’enlève pas le goût éventuel d’œuf cuit).
- Refroidir rapidement à + 4°C.
Utiliser de préférence une cellule de refroidissement rapide pour descendre rapidement en température et limiter la prolifération microbienne qui se situe notamment entre + 63°C et + 10°C.
Vanner la crème pour accélérer le refroidissement. - Filmer et réserver au froid à + 4°C.
Phénomènes de cuisson
Plusieurs phénomènes se combinent lors de la cuisson :
- Gélification des protéines de l’œuf (pour le jaune à partir de 68°C), perte fluidité à partir de 70°C et épaississement de la crème à 83–85°C.
Au refroidissement (maturation)
- Raffermissement des protéines et cristallisation des matières grasses, augmentant la viscosité de la masse, en fonction du temps de maturation et de la température de refroidissement.
- Développement des saveurs par le temps de maturation.
Composition
Lait 1000 g
Jaune d’œufs (16) 320 g
Sucre semoule 200 g
Arôme Vanille 1 gousse.
Masse totale 1520 g
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