Recette
Technique de fabrication
Caractéristiques
La pâte levée feuilletée comporte les caractéristiques d’une pâte levée et du feuilletage. La qualité finale des produits dépend autant de la fermentation de la pâte que de la qualité de la matière grasse utilisée et du tourage de la détrempe.
Recette
| Ingrédients | Masse |
| Farine tradition | 500 g |
| Farine de Gruau | 500 g |
| Total Farine | 1000g |
| Levain liquide | 150g |
| Sel | 20 g |
| Sucre semoule | 120 g |
| Poudre de lait entier | 30 g |
| Œufs | 100 g |
| Levure | 45 g |
| Eau | 360 g |
| Beurre détrempe | 50 g |
| Masse détrempe | 1875 g |
| Beurre de tourage | 600 g |
| Masse finale | 2475 g |
Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 2 œufs = 100 g environ.
Technique de fabrication
Pétrissage au Batteur :
- 4 minutes en 1ere Vitesse
- 6 minutes en 2e Vitesse
Température finale de la pâte : 24°C
Pointage
Disposer la détrempe sur plaque, à faible épaisseur, afin d’assurer le meilleur refroidissement.
Pointage de la détrempe à + 4°C pendant 12 à 14 heures.
Beurrage
Fractionner si besoin la détrempe en plusieurs pâtons afin de faciliter le tourage ou si l’on veut réaliser des produits différents (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc…)
Nota : Le poids du beurre pour le tourage représente le 1/3 du poids de la détrempe.
Assouplir le Beurre au rouleau, sans le ramollir. Celui-ci doit avoir la même consistance que la pâte.
Donner une forme rectangulaire à la matière grasse assouplie.
Abaisser la détrempe en un rectangle, de dimension deux fois plus grande que le rectangle de Beurre, mais de même largeur.
Déposer le beurre sur la détrempe et replier la pâte sur le beurre, sans la superposer.
Tourage : 1 tour double
- Abaisser à une épaisseur régulière, sans écraser la pâte, en un rectangle environ 4 fois plus long que large.
- Plier en 4 (tour double) ou pliage en portefeuille.
- Filmer au contact pour éviter tout dessèchement en surface.
- Laisser le pâton reposer quelques minutes au froid (+4°C)
Tourage : 1 tour simple
- Tourner le pâton d’un quart de tour (le pli du pliage doit se situer sur le coté droit ou gauche) afin de changer le sens d’allongement.
- Abaisser en un rectangle d’une longueur 3 fois plus long que large.
- Plier en 3 (tour simple).
- Filmer au contact et stocker au froid (+4°C), afin que le pâton regagne de la souplesse.
Abaisser
- Abaisser le pâton au laminoir, en l’ayant fait pivoter d’un quart de tour, afin d’avoir le pli sur le côté droit ou gauche.
- Réduire les manipulations au minimum afin de ne pas réchauffer la pâte.
- Laminer progressivement pour éviter de déchirer la structure feuilletée.
- Etaler en un rectangle afin de limiter les chutes à la découpe.
- L’épaisseur finale de l’abaisse se situe entre 2,5 et 3,5 mm.
Détailler
- Détailler les pièces en forme de triangles pour les croissants, et en forme de rectangles pour les pains au chocolat.
- Cette abaisse d’un poids total de 2475 g permettra de détailler soit :
- 40 croissants de 62 g pièce
- 36 croissants de 68 g pièce.
Façonner
- Entailler la base chacun des triangles et les rouler sur eux-mêmes, appuyer uniquement et légèrement sur les 2 pointes des triangles pour rouler les croissants sans écraser la structure.
- Déposer sur plaque recouverte d’un papier cuisson.
Apprêt
- Faire pousser en étuve tempérée à 28°C, pendant 2h30
- A la sortie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de laisser les pièces se raffermir
- Dorer 2 fois avant enfournement
Cuisson
- Cuire dans Four à sole à 220°C ou dans un four ventilé à 170°C (50°C inférieurs en four ventilé).
- Surveiller la cuisson et la coloration.
- Durée moyenne de cuisson : 15 minutes
- Pour obtenir une régularité des fabrications, mettre au point le couple (temps / température) adapté au matériel de cuisson, et utiliser un minuteur.
Ressuage
- A la sortie du four, disposer les pièces sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favoriser l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et éviter ainsi le ramollissement à la base du croissant.
P= Pétrissage * Mise au froid +4°C T= Tourage D= Divisage F= Façonnage C= Cuisson
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