Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

 
Carac­té­ris­tiques du pain au lait brioche riche sur poo­lish rapide 1/4
Recette
Tech­nique de fabrication

 

 Carac­té­ris­tiques du pain au lait brio­ché riche sur poo­lish rapide 1/4

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la conser­va­tion, il est pos­sible de réa­li­ser une poo­lish très rapide.

La poo­lish apporte une mie moel­leuse fine légère et soyeuse les arômes sont agréables et bien développés.

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 Recette

Ingré­dients	Masse
Eau	100 g
Levure	60 g
Farine T 55	100 g
Poids total Poolish	260 g
Fer­men­ta­tion rapide de la poo­lish 28°C
Farine T 55	900 g
Sucre semoule	140 g
Sel	18 g
Poudre de lait	80 g
Œufs	250 g
Eau	200 g
Beurre	300 g
Masse totale	2 148 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 5 œufs = 250 g environ

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 Tech­nique de fabrication

Tem­pé­ra­ture de base de la poo­lish : 70

1. Délayer dans un cul de poule la levure dans l’eau à l’aide d’un fouet.
2. Incor­po­rer la farine
3. Bien fouet­ter l’ensemble
4. Fer­men­ta­tion de la poo­lish en étuve à 28°C une ving­taine minutes le temps qu’elle devienne concave

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingrédients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au frigo).

• Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingrédients.
• Rin­cer le cul de poule avec l’eau de cou­lage (froide)

Pétris­sage au Batteur : 

Tem­pé­ra­ture de Base : 45°C

• 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
• 8 minutes en 2^e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
• Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
• 2 minutes en 2^e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante et blo­cage au froid.

Rabattre la pâte, la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C (Ne pas mettre en boule afin d’assurer un meilleur refroi­dis­se­ment de la pâte)

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : animaux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuisson

Cuis­son

• Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes environ 
  • • Four ven­ti­lé 180°C = 18 minutes environ

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