Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabrication

 

 Carac­té­ris­tiques du pain au lait brio­ché sur direct

La pâte à pain au lait brio­ché sur direct est une pâte levée sucrée.

On peut l’utiliser nature :

Pains, sand­wichs, lunchs, navettes, boules sucrées, tresses, cou­ronnes, sujets divers (ani­maux)

Ou four­rée : Pains aux rai­sins, galette, etc…

Atten­tion, les pro­duits sucrés demandent beau­coup de sur­veillance pen­dant la fer­men­ta­tion et la cuisson.

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 Recette

Ingré­dients	Masse
Farine de Force	1 000 g
Lait	400 g
Œufs	200 g
Sucre semoule	100 g
Sel	20 g
Levure	40 g
Beurre	250 g
Total	2 010 g

Le lait peut être rem­pla­cé par de la poudre de lait (40g de poudre de lait + 400g d’eau)
Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc donc 4 œufs = 200g environ

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au Batteur : 

• 8 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
• 10 minutes en 2^e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
• Incor­po­ra­tion du Beurre ramolli
• 2 minutes en 2^e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00

Rabat

Après rabat, sto­cker au froid à + 4°C jusqu’au Détaillage.

Détaillage et Façonnage 

Après repos au froid à + 4°C, détailler et façon­ner avec la pâte refroi­die les sujets (Navettes, tresses, sujets ani­maux, etc…).

Apprêt

1h30 envi­ron, en étuve à 27°C

Dorer 2 fois avant cuisson

Cuis­son

• Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes environ 
  • • Four ven­ti­lé 170°C = 18 minutes environ
• Grosses pièces : Four à sole 190°C = 18 minutes environ 
  • • Four ven­ti­lé 160°C = 20 minutes environ

P = Pétris­sage R= Rabat *** Mise au froid D = Détaillage F = Façon­nage C = Cuisson

 

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