Les Pâtes levées
Tours simples
Tours doubles
Comparatif des tourages en Viennoiserie
Mixage tours simples et tours doubles
Beurrage au quart ou au tiers (Viennoiserie)
La Cuisson des produits en pâte levée Feuilletée
Techniques de cuissons de viennoiseries
Cuisson sur sole ou dans un four ventilé
Historique
L’origine de l’appellation « Viennoiserie » provient de Vienne, capitale de l’Autriche, réputée pour ses boulangers et leur maîtrise des pâtes fermentées à la levure de bière.
L’histoire de la pâte levée feuilletée est liée à celle des pâtes fermentées, et à la découverte et maîtrise de la levure.
La fabrication des viennoiseries, et notamment de la pâte à croissants à partir d’une pâte à pain améliorée (avec beurre, œufs, et sucre) est héritée du procédé Viennois.
Elle fut introduite à la cour de France, en 1770, par Marie Antoinette, fille de l’empereur d’Autriche.
Au début du XXe siècle, les pâtissiers français améliorèrent ce produit par l’adoption d’une nouvelle technique, celle de la pâte levée feuilletée.
En effet, cette pâte associe la technique de la pâte levée (pâte fermentée) et la technique de la pâte feuilletée (pâte tourée, uniquement à 3 tours à la différence de la pâte feuilletée tourée à 6 tours). Elle se développe pendant la cuisson par l’action combinée de la levure et de la structure feuilletée.
La forme de croissant est marquée par de nombreuses traces antérieures :
- La représentation de produits en forme de petits croissants dans divers manuscrits datant du Ve et VIe siècle.
- La découverte de sceaux en forme de croissant, de cette même époque, utilisés pour marquer et sanctifier des produits de boulangerie destinés aux hommes d’église.
- La mise à jour d’appellations latines données par les moines (comutae pour « petite corne ») donnant progressivement et en vieux français l’appellation « croistre » pour désigner ce qui deviendra plus tard le mot « croissant ».
- Et enfin la légende datant de 1683, donnant pour origine la forme particulière du croissant, au symbole du drapeau turc, à l’initiative d’un boulanger viennois, récompensé pour avoir alerté la garnison autrichienne de l’attaque imminente des soldats turcs.
- Ou encore la légende datant de la même époque, mais illustrée par un cafetier Viennois du nom de Kolschitsky, récompensé par des sacs de café pour ses actes de courage pendant le siège de Vienne par les Turcs, lequel eut l’idée d’associer à ce café une pâtisserie en forme de croissant.
Les Pâtes levées
L’historique des pâtes lèves fermentées est fortement dépendante de la découverte et de la maîtrise de la levure (interdite en France en 1668, car déclarée nuisible pour la santé) sous forme de levure de bière.
Le seul agent de fermentation était alors le levain naturel, avant la réintroduction de la levure, dans les pâtes fermentées à partir de Mars 1670 et la décision du parlement Français d’autoriser la panification à la levure, à condition de n’employer que les levures mises en culture dans la ville, faubourg et banlieue de Paris sous peine d’amende.
Le procédé de panification dit « français » (mélange de levain naturel et de levure de bière) se poursuit jusqu’aux environs de 1860, date à laquelle Pasteur met en évidence le lien entre les phénomènes de fermentation et l’activité de micro-organismes vivants, ce qui conduit à l’utilisation progressive de la levure dite biologique.
La production des premières levures adaptées à la panification se développe, notamment à Vienne au milieu du XIXe siècle (ce qui explique la renommée du pain viennois), puis la levure connaît une amélioration continue et progressive dans la sélection des souches, l’élimination des risques de contamination, la conservation et l’efficacité de la levure de panification.
Brioche
Apparition à Paris vers 1671,à l’initiative d’un bateleur italien du nom de BRIOCCI, pâtissier et également comédien, réputé pour sa spécialité : « un pain beurré, levé et fait au lait ».
Kouglof
Apparition en Autriche en 1609, puis en France vers 1740, par les pâtissiers polonais du roi Stanilas Leczinski, Duc de Lorraine.
Baba
Appellation donnée par le roi Stanilas Leczinski, lequel avait pris pour habitude d’arroser son Kügelhoph de rhum, de le flamber, puis de le tremper dans un sirop au rhum, en référence à son admiration pour les contes des « Mille et une nuits » et son personnage Ali Baba.
Savarin
Création d’Auguste Julien, célèbre pâtissier de XIXe siècle, en hommage à jean Brillat-Savarin, grand écrivain gastronome. Création à partir de pâte à baba, mais sans raisins secs.
(Source Denis HERRERO – Germain ETIENNE)
Les techniques du tourage des pâtes levées feuilleté
Examen en détail des deux méthodes les plus courantes du tourage.
Le feuilleté se défini par le nombre de couches alternées pâte, beurre, pâte :
Tours simples
En tour simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. A ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous voyons une couche de pâte, avec au milieu une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pâte. En l’état nous avons donc trois couches.
Abaisse après Beurrage
L’abaisse est constituée par 2 couches de pâte
qui enserrent 1 couche de Beurre
Trait noir = pâte – Trait rouge = Beurre
Lors du tourage, par le pliage, nous superposons ces couches., mais 2 couches de pâtes qui se superposent directement deviennent une seule couche de pâte il faut donc comptabiliser les couches de beurre qui elles restent séparées.
3 couches de Beurre
1er tour simple
Pour un tour simple (plié en 3), on constate que chaque couche de beurre est séparée par une couche de pâte (les couches de pâte se superposant directement deviennent une seule couche de pâte. Donc 3 couches de beurre, de l’abaisse, ne comportent chacune qu’une seule couche de pâte qui lui sert de support et une couche supplémentaire au sommet pour recouvrir la dernière couche de beurre ; soit 3 couches de pâte + 1 couche finale pour recouvrir la dernière couche de beurre = 3 + 1 = 4 couches de pâtes.
Formation de 9 couches de Beurre
10 couches de pâte
2e tour simple
Pour le 2e tour simple, nous allons donc replier le pâton encore en trois, soit les trois couches de départ multipliées par trois pliages forment ainsi 9 couches de beurre. En repliant la pâte, huit fois celle-ci s’est trouvée pâte contre pâte ; donc ces couches de pâte fusionnent entre elles pour en former seulement quatre.
Ainsi selon ce principe au 2e tour, nous obtenons 9 couches de Beurre et 9 + 1 = 10 couches de pâte.
Selon ce même principe, lorsque nous effectuons un troisième tour simple, cela multiplie les couches de Beurre par trois : 9 x 3 = 27 couches de Beurre et 27 + 1 = 28 couches de pâte
On remarque que pour des tours simples (donc pliés en 3) le nombre de couches finales de beurre, dans le cas d’un tourage à 3 tours simples cela correspond au (nombre de couches du départ élevé à la puissance représentée par le nombre de tours identiques)
Donc pour 3 tours simples = 33 soit 3 couches x 3 x 3 x 3 = 27 couches de beurre + 1 couche pour la pâte
Dans le cas du feuilletage
Pour un feuilletage à 6 tours simples le nombre de couches de beurre sera de 36 soit :
3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729 couches de beurre + 1 = 730 couches de pâte.
Tours doubles
Dans le cas de tourage en tours doubles, le pâton abaissé est replié en 4, formant ainsi 4 couches de beurre au premier tour double.
En se basant sur le même principe, au deuxième tour double le pâton abaissé sera à nouveau plié en quatre ce qui fait que les quatre couches de beurre seront multipliées par 4 = (4 x 4 = 16 couches de beurre + 1 = 17 couches de pâte).
Comparatif des tourages en Viennoiserie
Pour 3 tours simples
La répartition du beurre dans un croissant en 3 tours simples se fait sur 27 couches de beurre, et 28 couches de pâte.
Pour 2 tours doubles
Théoriquement on dit qu’un tour double égal 1 tour simple +1/2.
Mais nous pouvons constater que nous n’obtenons pas le même nombre de couches dans ces 2 cas.
En effet 2 tours doubles forment 17 couches de pâte contre 28 en tours simples.
Les conséquences de ce manque de couches et par voie corollaire de ce manque de répartition de la matière grasse induit au-delà de la différence de la perception gustative, une fragilité du produit au final qui fait que le croissant a tendance à s’effriter et à arriver sur la table du consommateur très abîme dans son esthétique.
Enfin, pour les croissants, deux points importants :
- Au laminage trois tours simples permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Trois tours simples est un nombre impair, le réseau glutineux a été croisé par l’allonge de deux fois dans un sens et une fois dans l’autre. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuilleté à la cuisson.
- Enfin, il ne faut pas abaisser trop fin les croissants car cela casse la force et nuit au feuilleté.
Pour les couques :
C’est le contraire, en tours doubles le réseau glutineux ayant été allongé une fois dans chaque sens la stabilité et l’absence de resserrement ou de rétrécissement sera favorisée. (Mais restera la fragilité, l’effritement).
Mixage tours simples et tours doubles
Alterner un tour simple puis un tour double, ou l’inverse permet « d’assurer le feuilleté » des produits sur un temps de tourage très court.
Cette technique génère 12 (3 x 4 = 12) couches de beurre qui sont donc plus épaisses., par rapport à la technique de 3 tours simples (27 couches de beurre).
Si ceci permet aux feuilles de pâte de bien se séparer entre elle, cela a pour inconvénient, si la quantité de beurre est importante de faire suinter le beurre sur la plaque. Cela peut aussi au niveau gustatif donner un produit gras en bouche ainsi qu’au toucher.
Beurrage au quart ou au tiers (Viennoiserie)
Le beurrage au quart de la masse de détrempe représente 250 g de beurre pour 1kg de détrempe.
Ce dosage est plus adapté au tourage sur deux tours doubles (4 x 4 = 16 couches de beurre) ou un tour simple et un tour double (3 x 4 = 12 couches de beurre).
Cela a pour effet :
- D’éviter au beurre de suinter sur la plaque.
- De diminuer le fondant en bouche du produit.
- D’augmenter la difficulté pour l’obtention d’un produit feuilleté.
Le beurrage au tiers de la masse de détrempe représente 330 g de beurre pour 1 kg de détrempe.
Ce dosage est plus adapté au tourage avec trois tours simples.
Ceci a pour effet :
- D’augmenter le fondant du produit.
- D’assurer la réussite du feuilletage.
- D’augmenter le risque de suintement du beurre sur la plaque, si tourage insuffisant.
La Cuisson des produits en pâte levée Feuilletée
Le développement de la pâte levée feuilletée en cuisson résulte de la combinaison de deux principaux phénomènes simultanés : une action par les levures (pâte levée fermentée) et une action par la structure feuilletée.
- Multiplication exponentielle des levures par leur exposition brutale à la chaleur ; transformation par les enzymes de la levure du sucre disponible en gaz carbonique et en alcool, début du développement de la pâte ;
- Fusion des lipides (le beurre étalé en couche se liquéfie et empêche les couches de détrempe de s’accoler les unes aux autres.
- Destruction des levures à partir de 50°C
- Gélatinisassions de l’amidon
- Coagulation des protéines de la farines
- Vaporisation de l’alcool
- Dilatation accrue du gaz carbonique et vaporisation de l’eau qui provocant simultanément la poursuite du gonflement de la pâte et la séparation des feuillets.
- Dextrinisation de l’amidon (entre 100°C et 130°C
- Réactions de Maillard plus ou moins importantes selon la durée de cuisson (avec coloration en surface et formation de composés aromatiques).
- Dessèchement en surface.
- Atteinte d’une température moyenne de 180 à 200°C en surface et 100°C en interne.
Technique de cuisson des viennoiseries
Afin d’obtenir une cuisson parfaite et régulière le boulanger doit :
- Utiliser du papier cuisson lors du plaquage
- Dresser uniformément les pièces de viennoiserie sur toute la surface de la plaque
- Plaquer les pièces de viennoiserie de masse identique sur une même plaque
- Cuire sur des plaques perforées ou des grilles dans les fours ventilés (une partie de l’énergie est absorbées par la plaque métallique ce qui empêche le développement et la cuisson de la sole des produits)
- Préchauffer des plaques pour assurer le bon développement des brioches à tête ou des grosses pièces (pour le transfert sur plaque chaude).
- Doubler les plaques pour la cuisson en four bâti lors d’un excès de sole
Cuisson sur sole ou dans un four ventilé ?
Pour cuire un produit il faut lui transmettre de la chaleur (énergie calorifique). Soit par conduction, soit par convection, soit par rayonnement, soit des 3 façons en même temps. Une transmission de la chaleur, dès les premières minutes de cuisson est essentielle pour le bon développement du produit.
Dans un four à sole, l’énergie cuisson est transmise en majeure partie par la sole, la convection n’est que de la convection naturelle, celle-ci est donc limitée.
La chaleur transmise par conduction, doit traverser la plaque et/ou les moules qui absorbent donc une partie de l’énergie calorifique produite, avant de la transmettre au produit. Une légère augmentation de la température de la sole permet de corriger partiellement cet inconvénient, ou bien préchauffer les supports (plaques) avant l’enfournement.
Dans un four ventilé : l’énergie est transmise totalement par un mouvement de convection forcée. Les produits sont soumis immédiatement à la chaleur tournante mais là aussi les supports (plaques) absorbent une partie de l’énergie et ceci retarde la cuisson du fond des produits. Pour atténuer ce phénomène, il est possible de préchauffer les supports et effectuer une permutation au moment de l’enfournement. Une autre option, consiste à élever la température du four avant l’enfournement, afin d’accumuler de la chaleur, puis abaisser la température à un niveau normal, quelques minutes après le début de cuisson.
En effet, le four ventilé, n’ayant pas de sole, il ne stocke pas de chaleur. Lors du remplissage du four, la température chute de manière vertigineuse ; plus de 50°C. Lorsqu’on prévoit une charge importante du four, il est donc préférable de monter préalablement la température du four, pour compenser cette chute.
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