Recette sur Poolish
Technique de fabrication
Caractéristiques d’une Brioche sur Poolish
La pâte à Brioche comporte les caractéristiques des pâtes levées, mais elle se distingue des autres pâtes levées du fait qu’elle contient beaucoup d’œufs (minimums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle est très riche en matière grasse d’autre part (minimum 300 g/kg farine). La richesse intrinsèque de cette pâte nécessite l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en protéines (gluten), afin d’assurer une structuration correcte des produits. Outre la fermentation, la qualité finale des produits dépend de la qualité de la matière grasse utilisée (Beurre), et de la teneur en œufs.
Recette sur Poolish
| Ingrédients | Poolish | Pétrissage |
| Farine de Gruau | 200 g | 800 g |
| Sel | 20 g | |
| Sucre semoule | 100 g | |
| Lait tiède | 200 g | |
| Œufs (12) | 500 g | |
| Levure | 35 g | |
| Beurre | 500 g | |
| Eau | QS | |
| Poolish Totale | 435 g | 435 g |
| Masse finale | 2355 g |
Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc 500g d’œufs = 10 œufs environ.
Technique de fabrication
Préparation de la poolish
Mélanger 200 g de farine avec 200 g de lait tiède, y délayer 35 g de levure. Réserver à température ambiante.
Durée de pointage de la poolish = 15 minutes environ.
Pétrissage au Batteur :
Pendant le pointage de la poolish, effectuer le pesage et la préparation des autres ingrédients :
Nota : compte tenu du pétrissage prolongé, utiliser des œufs froids (stockés au frigo).
Verser la poolish fermentée sur les ingrédients.Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
-
- Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
- 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décollement de la paroi (Bassiner si besoin avec un peu d’eau QS)
- Incorporer le beurre tempéré, en morceaux
- Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décollement de la paroi. Le beurre doit être parfaitement incorporé à la pâte).
Contrôler la température finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maximum.
Pointage
Pointage de la Brioche à température ambiante pendant 1 heure.
Rabattre la pâte, la disposer sur une plaque, en une faible épaisseur, et stocker au froid à + 4°C pendant 12 à 16 heures.
Détailler le lendemain :
- Peser les pâtons en fonction de leur destination. :
- Brioches parisiennes à tête.
- Tresses
- Brioches Nanterre
- Couronnes
- Formes fantaisies
Si le nombre de pièces détaillées est important, il est préférable de stocker ces multiples pâtons, sur plaque, au froid en attendant leur façonnage.
Façonner
Façonner les formes selon commande.
Apprêt
- Faire pousser en étuve tempérée à 27°C, pendant 1h à 1h30
Nota : veiller à ne pas utiliser une température d’étuve trop élevée. - A la sortie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de laisser les pièces se raffermir.
- Dorer 2 fois avant enfournement
Cuisson
- Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ventilé à 160°C.
- Surveiller la cuisson et la coloration.
- Durée moyenne de cuisson : 15 minutes pour les pièces individuelles.
- Pour obtenir une régularité des fabrications, mettre au point le couple (temps / température) adapté au matériel de cuisson, et utiliser un minuteur.
- Les brioches étant façonnées en moules, ceux-ci absorbent de la chaleur au cours de la cuisson et particulièrement dans les premières minutes. Il est donc souhaitable de préchauffer les plaques de cuisson qui seront permutées, à l’enfournement, avec celles qui servaient de support en étuve.
Ressuage
- A la sortie du four, démouler les pièces et les disposer sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favoriser l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et éviter ainsi le ramollissement du produit.
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