Technique de réalisation
Recette feuilletage
| Ingrédients | Masse |
| Farine T 55 ou 65 | 1000 g |
| Eau Froide | 500 g |
| Sel | 20 g |
| Matière Grasse Détrempe | 100 g |
| Poids total de la détrempe | 1620 g |
| Matière Grasse Tourage | 800 g |
| Masse totale | 2420 g |
Nota : le poids de la matière grasse, pour le tourage, représente la moitié du poids de la détrempe
Technique de réalisation
Pétrissage au Batteur
4 minutes en 1ere
Il faut obtenir une pâte homogène sans corser la pâte
Beurrage de la Détrempe
- Assouplir le beurre qui doit être de même consistance que la détrempe et former avec celui-ci un carré de 1cm d’épaisseur.
- Former avec la détrempe un rectangle qui en longueur représente le double du carré de beurre et de largeur identique à celle du beurre.
- Insérer le beurre dans le pliage de la pâte afin d’obtenir à nouveau un carré. La pâte repliée ne doit pas se superposer.
- Le beurre doit être ainsi réparti sur toute la surface du pâton.
Tourage
Donner
- soit 6 tours simples
- soit 2 tours simples et 2 tours doubles (alterné
Pour les tours simples allonger la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et pour les tours doubles 4 fois plus long que la largeur.
Après chaque tour changer le sens de l’allongement en tournant le pâton d’un quart de tour. Le pliage se trouve ainsi à droite ou à gauche.
Détente
Entre chaque tour attribuer au pâton préalablement filmé au contact, un temps de repos au froid positif.
Abaisse
Abaisser la pâte feuilletée, de préférence dans un local frais (18°C), en la laminant de manière progressive.
Détailler les pièces
Déposer les pièces sur plaque en les retournant.
Dorer au pinceau puis rayer les pièces.
Donner un temps repos avant cuisson afin d’éviter la déformation.
Cuisson :
- Four à sole :220°C pour petites pièces avec chaleur dégressive.
- Four à sole 200°C pour grosses pièces avec chaleur dégressive.
- Four ventilé, diminuer la température de 40 à 50°C
Ressuage
Débarrasser sur grille après cuisson pour limiter le ramollissement du dessous du produit, par formation de vapeur d’eau au contact d’une surface plane.
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