Crème Diplo­mate

Pré­sen­ta­tion
Com­po­si­tion
Tech­nique de réalisation

Présentation

La crème diplo­mate est une crème pâtis­sière allé­gée avec de la crème fouettée.

Elle est uti­li­sée notam­ment pour la gar­ni­ture de pièce en pâte à choux ain­si que pour des Entre­mets et Mille Feuilles.

 Composition

Ingré­dients	Masse
Lait	1000 g
Sucre semoule	250 g
Jaunes d’œufs (10)	200 g
Poudre à crème	100 g
Géla­tine (feuilles, poudre)	30 g
Crème fouet­tée	1100 g
Masse totale	2680 g

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 Tech­nique de réalisation

1. Mettre la géla­tine dans l’eau froide. (minium 10 mn)
2. Mettre à bouillir le lait avec la moi­tié de la masse de sucre
3. Pré­pa­rer l’appareil Jaunes + sucre + poudre à crème.
4. Délayer avec du lait tiède
5. Rever­ser le tout sur le lait bouillant et por­ter à ébul­li­tion (2 minutes).
6. Hors du feu, ajou­ter la géla­tine bien esso­rée au préa­lable dans la casserole.
7. Refroi­dir la crème dans un candissoire.
8. Après refroi­dis­se­ment, lis­ser la crème et incor­po­rer  la crème fouet­tée et aromatiser.

A savoir pour l’aromatisation :

Pour l’a­ro­ma­ti­sa­tion vanille, dès le départ grat­ter les gousses de vanille dans le lait.

Pour le pra­li­né et la pâte de pis­tache incor­po­rer en fin de cuis­son de la crème.

Pour aro­ma­ti­sa­tion avec un alcool, incor­po­rer après refroi­dis­se­ment en lis­sant la crème.

 

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