Technique de réalisation
Crème Frangipane
Recette crème frangipane
La crème d’amandes résulte du mélange à froid d’amandes en poudre, de sucre et de beurre travaillé en pommade et additionné d’œufs entiers et d’arômes.
Recette de base
| Ingrédients | Masse |
| Beurre | 250 g |
| Sucre semoule | 250 g |
| Poudre d’amandes blanche | 250 g |
| Œufs (poids moyen 50 g) | 200 g |
| Poudre à crème | 25 g |
| Arômes Vanille et Rhum | 100 g |
| Amande amère (1 goutte) | Qsp |
| Masse totale | 1075 g |
Technique de réalisation
- Crémer ensemble le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à éclaircissement de la masse.
- Ajouter progressivement les œufs qui doivent être tempérés.
- Ajouter le mélange poudre d’amandes + poudre à crème.
- Crémer l’ensemble, sans excès, et sans foisonner, seulement pour assurer l’homogénéité.
- Aromatiser
- Débarrasser, Filmer et Stocker au froid (+ 4°C).
Nota : On peut utiliser à la place de la poudre d’amandes blanchies soit de la poudre d’amandes grise ou amandes brutes, afin d’accentuer la saveur et la couleur de la crème.
Crème Frangipane
La crème frangipane résulte du mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. Dans ce cas, la proportion de crème pâtissière représente environ le 1/3 du poids de crème d’amandes :
(330 g de crème pâtissière mélangée à 1 kg de crème d’amandes).
Cet ajout permet d’apporter du moelleux et de la souplesse à la crème d’amandes et en conséquence au produit fini. La proportion de crème pâtissière peut aller, le cas échéant, jusqu’à 50%.
Il est également possible d’apporter du moelleux en utilisant, en remplacement de la crème pâtissière, de la crème fraîche dans les proportions de 20% environ de la masse de crème d’amandes.
Recette crème frangipane
| Ingrédients | Masse |
| Crème d’amandes | 1000 g |
| Crème pâtissière | 330 g |
| Masse totale de frangipane | 1330 g |
Mélanger pour assurer l’homogénéité sans foisonner l’ensemble.
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