Composition
Technique de réalisation
Présentation
La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée avec de la meringue.
Elle est utilisée notamment pour la garniture de pièce en pâte à choux (Puits d’Amour, ou Saint Honoré)
Le puits d’amour est une spécialité très ancienne, qui nous vient du cuisinier Vincent La Chapelle, qui vivait au XVIIIe siècle. À l’époque le puits d’amour était une pâtisserie à base de pâte feuilletée évidée (comme un vol-au-vent) que l’on fourrait de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot.
Mais la version du Puits d’amour de Captieux de la maison Seguin est unique. Tout commence dans les années 1940. Le succès de cette pâtisserie unique n’a pas cessé de grandir, jusqu’à nos jours.
La recette du Puits d’amour de Captieux de la Maison Seguin reste inchangée depuis plus de 70 ans. Cette pâtisserie, qui n’a plus rien à voir avec le puits d’amour de Vincent La Chapelle, est constituée d’une coque en pâte à choux, garnie de crème Chiboust et caramélisée sur le dessus.
Recette de la crème Chiboust
| Meringue Italienne | Masse ingrédients |
| Sucre | 350 g |
| Eau | 80 g |
| Blancs d’œufs (12) | 360 g |
| Masse meringue | 790 g |
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Crème pâtissière |
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| Lait | 1000 g |
| Sucre | 50 g |
| Jaunes d’œufs (9) | 180 g |
| Poudre à Crème | 100 g |
| Gélatine | 12 g |
| Extrait de Vanille ou Rhum | 40 g |
| Masse totale | 2172 g |
Technique de Fabrication
- Préparer une meringue Italienne
- Cuire le sucre au boulé (123°C)
- Verser le sucre cuit sur les blancs montés
- Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ci-dessus. (la gélatine, préalablement réhydratée à l’eau froide, est ensuite incorporée dans la crème pâtissière chaude).
- Incorporer la crème pâtissière bouillante dans la meringue.
- Garnir immédiatement les « Puits d’Amour » ou les « Saint Honoré ».
- Stocker sans délai au froid (+4°C).
Ce produit est dit « sensible » et doit être consommé dans les 24 heures.
Tarte Chiboust abricot pistache
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