Pain de Seigle sur Poolish

Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

La com­po­si­tion du Pain de Seigle est sou­mise au code des usages. La quan­ti­té de farine de seigle inté­grée doit être étale ou supé­rieure à 65% de la masse totale de faine.

La fer­men­ta­tion à l’aide d’une poo­lish apporte une légère aci­di­té qui faci­lite les mani­pu­la­tions et amé­liore la saveur du pro­duit fini.

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 Composition

Ingré­dients	Masse totale	Poo­lish 1/2	Pétris­sage
Farine de Seigle	650 g	216 g	434 g
Farine de blé T 65	350 g	116 g	234 g
Sel	18 g		18 g
Levure	17 g	1 g	16 g
Eau	710 g	355 g	355 g
Glu­ten sec vital	10 g		10 g
Poo­lish		688 g	688 g
Masse finale	1755 g		1755 g

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 Tech­nique de fabrication

Réa­li­ser une poo­lish de moitié

Tem­pé­ra­ture de base 70°C.
Fer­men­ta­tion de la Poo­lish à tem­pé­ra­ture ambiante 21 – 22°C, pen­dant envi­ron 18 h 00

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

En masse : 15 minutes

Pesage :

Pâtons de 400 g
Bou­ler légèrement

Détente :

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner des formes : bâtards, ou boules ou tri­angle selon désir
Tour­ner à clair ; fari­ner et lamer profondément

Apprêt :

Durée 45 minutes

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tom­bante avec buée.
Durée de cuis­son 30 minutes environ.

Res­suage :

Sur grille

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