Pain de Seigle sur pâte fermentée

Code des Usages
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Code des Usages :

Le pain de Seigle est sou­mis à régle­men­ta­tion. La régle­men­ta­tion exige en France un mélange de 65% de farine de seigle au mini­mum, pour un apport de 35% de farine de blé.

Lorsque le mélange de farine de seigle est infé­rieur à 65%, le pain n’a plus droit à l’appellation « Pain de Seigle ». On le désigne alors sous l’appellation de « Pain au seigle ».

Le pain de Seigle est ori­gi­naire des régions mon­ta­gneuses et de la Bretagne.

La pâte fer­men­tée apporte force et tolé­rance à ce pain.

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 Composition :

Farine de Seigle	1000 g
Sel	18 g
Levure	15 g
Glu­ten sec vital	15 g
Eau	680 g
Pâte fer­men­tée	850 g
Masse totale	2578 g

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 Tech­nique de fabrication :

Pétris­sage

T° de Base = 60

Pétrir au bat­teur-mélan­geur, une pâte bâtarde.

• 4 minutes en 1ere vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 15 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 400g en pâte.

Bou­ler sans ser­rage excessif.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner sous forme de bâtards, boules, ou tri­angles selon votre choix.

Tour­ner à clair, fari­ner, puis inci­ser assez profondément.

Apprêt :

Durée : 45 minutes.

Cuis­son :

Cuis­son à 230°C, cha­leur tombante.

Durée : 30 minutes pour les pâtons de 400g.

Enfour­ner avec buée en quan­ti­té suffisante.

Res­suage :

Sur grille.

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