Pain de méteil

His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Historique

His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

Aujourd’hui, pour réa­li­ser du « Pain de Méteil » le Bou­lan­ger réa­lise un mélange com­po­sé de par­ties égales de farine de Blé et de farine de Seigle.

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 Composition

Farine de tra­di­tion T 65	200 g
Farine de Seigle	800 g
Sel	18 g
Levure	8 g
Pâte fer­men­tée (farine de blé)	1000 g
Eau	690 g
Masse totale	2716 g

Pour prendre en compte la quan­ti­té de farine qui com­pose une pâte, on peut consi­dé­rer mathé­ma­ti­que­ment que celle-ci est for­mée en moyenne par 3/8 d’eau et 5/8 de farine.
Ain­si 1000 g de pâte fer­men­tée apporte envi­ron 625 g de farine de blé.

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

• 4 minutes en 1ere vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Confec­tion­ner une pâte bâtarde

Poin­tage

En masse : 30 minutes

Pesage :

Peser des pâtons à 400g en pâte.

Bou­ler sans ser­rer excessivement

Détente de 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en forme de bâtards, de bou­lots ou de boules.

Fari­ner et cou­per assez profondément

Apprêt :

Durée 1h00

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tombante.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron (bâtards)

Res­suage :

sur grille

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