Pain de cam­pagne sur levain ferme

 Ingré­dients
Tech­nique de fabrication
Obser­va­tion

 

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 Ingrédients

Farine de tradition	800 g
Farine Com­plète	100 g
Farine de Seigle	100 g
Poids total farine	1000 g
Eau	670 g
Sel	20 g
Levure	7 g
Levain ferme (non salé)	300 g
Eau de bassinage	30 g environ
Masse totale de pâte	2027 g

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Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

• 1^ère vitesse : 4 minutes
  2^ème vitesse : 4 minutes + 2 minutes
• Bas­si­ner en 2^ème vitesse

Faire une pâte bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 00

Pesage et Détente 

Pâtons de 400 g
Bou­ler sans serrer
Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Tour­né à gris, en bâtards, boules ou autres…

Cette pâte se prête par­ti­cu­liè­re­ment à la fabri­ca­tion de formes fan­tai­sies : taba­tières, fen­dus, auvergnats ….

Apprêt

Apprêt : 1 h 15 envi­ron à 24 C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 230 C° avec buée, cuire à cha­leur tom­bante. (30 minutes pour les bâtards).

Res­suage.

Res­suage sur grille

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 Observation :

Ce pro­duit, déjà rus­tique, pos­sède des carac­té­ris­tiques encore plus mar­quées grâce à l’ajout du levain ferme. La croûte sera plus épaisse et le goût d’acidité sera plus pro­non­cé. Ce pro­duit est tout indi­qué pour dégus­ter des plats ou fro­mages de caractère.

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