Pain Com­plet

Code des Usages
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Code des Usages :

Selon la régle­men­ta­tion, le pain com­plet doit être réa­li­sé exclu­si­ve­ment à par­tir d’une farine com­plète T 150 ou farine dite intégrale.

Le pain com­plet au levain réunit tous les bien­faits de la farine com­plète, riche en miné­raux et en fibres, sans l’inconvénient d’une mau­vaise absorp­tion des miné­raux par les phy­tates. Il peut être consom­mé tous les jours.

Dans le blé, les micro­nu­tri­ments sont conte­nus dans les enve­loppes. La farine com­plète de blé est donc plus riche en micro­nu­tri­ments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes.

La den­si­té nutri­tion­nelle des pains issus de farine com­plète ou conte­nant des céréales diverses est supé­rieure à celle du pain blanc.

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 Composition

Farine T 150	1000 g
Sel	18 g
Levure	15 g
Pâte fer­men­tée (ou levain salé)	100 g
Poudre de lait	30 g
Eau	700 g
Masse totale	1863 g

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 Tech­nique de fabrication :

Pétris­sage

T° de Base = 56

Pétrir au bat­teur-mélan­geur, une pâte bâtarde.

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 6 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 45 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 400 g en pâte.

Bou­ler sans ser­rage excessif.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner sous forme de bâtards, boules.

Tour­ner à clair, fari­ner, puis inci­ser assez pro­fon­dé­ment en coupe sau­cis­son ou chevrons.

Apprêt :

Durée : 60 minutes.

Cuis­son :

Cuis­son à 230°C, cha­leur tombante.

Durée : 30 minutes pour les pâtons de 400 g.

Enfour­ner avec buée en quan­ti­té suffisante.

Res­suage :

Sur grille.

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