Pain Cia­bat­ta

Ori­gine
Recette Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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Ori­gine :

Le pain Cia­bat­ta est un pro­duit ori­gi­naire du nord de l’Italie. Il est appré­cié dans le monde entier pour sa légè­re­té et son moelleux.
Il est très uti­li­sé pour la réa­li­sa­tion de sand­wichs. L’huile d’olive conte­nue contri­bue à sa sou­plesse et apporte une pro­tec­tion contre les mala­dies cardio-vasculaire.

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Recette Ingré­dients :

Farine Tra­di­tion T 65	1000 g
Sel	18 g
Levure	5 g
Pâte fer­men­tée	500 g
Eau	600 g
Huile d’Olive	50 g
Eau de bassinage	100 g
Masse totale	2273 g

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 Tech­nique de fabrication

T° de Base : 56

Pétris­sage au batteur :

4 minutes en 1ère vitesse
5 minutes en 2^e vitesse
+ 2 minutes pour le bas­si­nage en 2^e vitesse.

Poin­tage

Poin­tage en masse 1 h 00 + Rabat + 1 h 00
Au bout d’une heure de poin­tage, rabattre la pâte. Déga­zer, et replier la pâte sur elle-même et lais­ser poin­ter à nou­veau 1 heure.

Pesage

Après un second rabat pour don­ner une forme régu­lière rec­tan­gu­laire, détailler 6 à 7 Ciabatta.

Apprêt : 30 minutes

Cuis­son : 260°C pen­dant 17 à 20 minutes pour des pièces de 300 g environ.
Mettre de la buée en quan­ti­té suf­fi­sante à l’enfournement.

Res­suage :

sur grille

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