Pain de Cam­pagne sur pâte fermentée

Carac­té­ris­tiques
Recette Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le pain de cam­pagne est un pro­duit qui évoque la rus­ti­ci­té. Sa fer­men­ta­tion est asso­ciée à un levain ou de la pâte fer­men­tée, car la notion de pré-fer­men­ta­tion y est impor­tante. Sa fabri­ca­tion implique l’utilisation d’une farine de pani­fi­ca­tion bise ou d’un mélange de plu­sieurs types de farines avec addi­tion ou non de farine de seigle. Le pétris­sage est conduit de manière à évi­ter le blan­chi­ment de la pâte.

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 Recette Ingrédients :

Farine Tra­di­tion T 65	770 g
Farine de Seigle T 130	115 g
Farine com­plète T 150	115 g
Total Farine	1000 g
Sel	18 g
Levure	12 g
Pâte fer­men­tée	600 g
Eau	640 g
Masse totale	2270 g

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 Tech­nique de fabrication

T° de Base : 60

Pétris­sage au batteur :

4 minutes en 1ère vitesse
6 minutes en 2^e vitesse
Pétrir une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse 45 minutes

Pesage

Détailler des pâtons pesés à 400 g en pâte.
Bou­ler sans serrer.

Détente :

Lais­ser repo­ser les pâtons durant 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner soit en forme de bou­lot, soit en boule.

Cette pâte se prête tout par­ti­cu­liè­re­ment à la fabri­ca­tion de formes fan­tai­sies (taba­tières, fen­dus, auvergnats, …).

Tour­ner à gris

Apprêt :

1 heure 15

Cuis­son :

230°C à cha­leur tom­bante (30 minutes pour les pièces de 400 g).
Mettre de la buée en quan­ti­té suf­fi­sante à l’enfournement.

Res­suage :

sur grille

 

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