Pain aux Noix sur levain liquide

Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Composition

Farine de tra­di­tion T 65	1000 g
Sel	20 g
Levure	15 g
Levain liquide	200 g
Miel	50 g
Eau	600 g
Noix	200 g
Eau de trempage	100 g
Masse totale	2185 g

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 Tech­nique de fabrication

Tor­ré­fac­tion des noix

Tor­ré­fier les noix pen­dant 10 minutes dans un four ven­ti­lé à 150°C.
Puis réhy­dra­ter les noix préa­la­ble­ment au pétris­sage (20 minutes en amont).

Pétris­sage :

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 6 minutes en 2^e vitesse
• 2 minutes en 2^e vitesse en ajou­tant le mélange eau + noix.

Poin­tage

En masse : 45 minutes

Pesage :

Peser des pâtons à 400 g en pâte
Détente de 10 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en forme de bâtards ou baguettes.

Apprêt :

Durée 1 h 15

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tombante.
Durée de cuis­son 30 minutes envi­ron (bâtards)

Res­suage :

Sur grille

Nota :

La tor­ré­fac­tion des noix per­met d’accroître le goût final du pro­duit. Le goût sucré du miel couvre l’amertume de la noix et apporte une belle cou­leur au produit.

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